קדרת בקר בירקות כתומים וטימין

 

תבשיל עסיסי, שהופך לחגיגי בזכות שפע ירקות כתומים עזי צבע וטעם.

 

מתכון של השפית רות אוליבר, באדיבות "אסם".

 

מרכיבים

8-6 מנות

 

לבשר

  • 1/2 1 ק"ג בשר בקר לצלי (מס' 5) חתוך לפרוסות בעובי 1/2 1 ס"מ
  • 3-2 כפות קמח
  • 1 כף פפריקה מתוקה
  • 2 כפות אבקת מרק עוף ממרכיבים טבעיים
  • 3 כפות שמן
  • 5 בצלים קטנים חתוכים לרבעים
  • 4 גבעולי טימין
  • 1 כוס (240 מ"ל) יין אדום יבש
  • 3 כפות סילאן או דבש
  • 2 עלי דפנה
  • 1 כף ראס אל חנות (תערובת תבלינים)
  • מלח
  • פלפל שחור גרוס

 

לירקות

  • 2 כפות שמן
  • 3 גזרים חתוכים גס
  • 2 בטטות קלופות וחתוכות גס
  • 1/2 ק"ג דלעת קלופה וחתוכה לקוביות בגודל 4 ס"מ
  • 12 שיני שום
  • 1 סלסילה פטריות שמפיניון שלמות ללא הרגל

 

להגשה

  • פטרוזיליה או כוסברה קצוצה
  • שקדים פרוסים

 

אופן ההכנה

  1. הבשר: מערבבים בקערה את הקמח, הפפריקה וכף מאבקת המרק. טובלים את פרוסות הבשר בתערובת הקמח ומנערים מעודפים.
  2. גוזרים נייר אפייה בקוטר הסיר (רצוי להשתמש בסיר כבד, גדול ורחב).
  3. מחממים שמן בסיר ומשחימים את פרוסות הבשר 3-2 דקות מכל צד. בזמן ההשחמה חשוב שהבשר יהיה בשכבה אחת - אם הסיר אינו גדול דיו, עובדים במחזורים.
  4. מוציאים את הבשר, מוסיפים לסיר את הבצל והטימין ומטגנים 4-3 דקות על להבה בינונית.
  5. מחזירים את הבשר לסיר. מוסיפים את היין, הסילאן, עלי הדפנה, תערובת הראס-אל-חנות, הכף הנותרת של אבקת המרק, מלח ופלפל. יוצקים 1/2 1 כוסות מים ומביאים לרתיחה.
  6. מניחים את עיגול נייר האפייה על התבשיל. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כשעתיים וחצי, עד שהבשר רך. בזמן הבישול מוודאים שהתבשיל אינו מתייבש, ובמידת הצורך מוסיפים עוד קצת מים. טועמים ומתקנים תיבול. עד שלב זה אפשר להכין מראש ולשמור בקירור או בהקפאה.
  7. בסמוך להגשה מכינים את הירקות: מחממים שמן במחבת גדולה ומטגנים את הירקות כ-8 דקות עד שהם מתחילים להתקרמל ולהזהיב בשוליים.
  8. מעבירים את הירקות לסיר עם הבשר. מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-30 דקות. טועמים ומתבלים במלח ופלפל לפי הצורך.
  9. לקראת סוף הבישול מחממים מחבת ללא שמן על להבה בינונית וקולים את השקדים דקה-שתיים עד שהם מזהיבים.
  10. מפזרים על התבשיל פטרוזיליה ואת השקדים הקלויים ומגישים לצד אורז.

 

 

אוסובוקו בשרדונה, קברנה ומיץ רימונים בתוספת ירקות שורש

 

תבשיל עם טעם עשיר של בשר, בזכות המח שבעצמות. אל תוותרו על המנוחה של התבשיל לפני ההגשה.

 

יש לתבל את התבשיל במלח ובפלפל בכל אחד משלבי הבישול, אך חשוב לעשות זאת בעדינות. לקראת סוף הבישול יש לטעום ולתקן את התיבול, אם צריך.

 

מתכון של נבות שלח, שף מסעדות אנגוס בשרים.

 

מרכיבים

7-5 מנות

 

  • נתחי אוסובוקו במשקל 1.5 עד 2 ק"ג
  • 4 כפות שמן
  • 2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות קטנות
  • שני גזרים גדולים חתוכים לקוביות קטנות
  • גבעולים מ-1/2 צרור סלרי אמריקאי חתוכים לקוביות קטנות
  • 1 כרשה (החלק הלבן בלבד) חתוכה לקוביות קטנות
  • 6 שיני שום קצוצות או מגורדות
  • 1 כף גדושה רסק עגבניות
  • 2 עגבניות גדולות בשלות מאוד חתוכות לקוביות
  • 1 כוס (240 מ"ל) קברנה
  • 1 כוס (240 מ"ל) שרדונה
  • 1/2 1 כוס (360 מ"ל) מיץ רימונים (רצוי סחוט טרי)
  • 1 כוס (240 מ"ל) מים
  • 1 כפית סוכר
  • מלח
  • פלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה

  1. מתבלים את נתחי הבשר במלח ובפלפל. מחממים את השמן בסיר גדול וכבד ומשחימים בו את הבשר בכמה סבבים. מוציאים את הבשר מהסיר ושומרים בצד.
  2. את הנתחים ומשחימים לגוון חום זהב בסיר כבד.
  3. מוסיפים לסיר את הבצל, הגזר, הסלרי והכרשה. מאדים כ-10 דקות, עד לריכוך חלקי. מוסיפים את השום ומאדים כ-5 דקות נוספות.
  4. מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים כ-5 דקות.
  5. מנמיכים את האש ומוסיפים את העגבניות והיינות. מגרדים היטב את המשקעים מתחתית הסיר. מגבירים את האש, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-10 דקות. מכבים את האש.
  6. מעבירים את תכולת הסיר לתבנית עמוקה. מוסיפים את הבשר, מיץ הרימונים, המים והסוכר. מכסים וצולים 3 שעות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מסירים את הכיסוי וצולים עוד כמה דקות, עד להשחמה. טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.
  7. מניחים לקדרה לנוח לפחות חצי שעה לפני ההגשה.

 

גיוונים

  • אפשר להחליף את היין בבירה, מיץ תפוחים, מיץ תפוזים או וויסקי (ביחס של חצי כוס וויסקי לכוס יין). שעה לפני סוף הבישול אפשר להוסיף לתבשיל ירקות, כמו פטריות, כרובית קישואים תפוחי אדמה או חצילים.

 

 

עוף בתנור עם גזר גמדי ותפו"א ברוטב סילאן

 

מתכון של אפרת סיאצ'י, מפעילת האתר מתכונים ב-10 דקות.

 

מרכיבים

כ-6 מנות

 

  • 7-6 נתחי עוף (שוקיים, ירכיים וכו')
  • 3 כוסות גזר גמדי קפוא, מופשר מעט
  • 2 בצלים קטנים חצויים
  • 3 תפוחי אדמה קטנים חתוכים לפלחים

 

למרינדה

  • 3 כפות שמן זית
  • 1 כף רוטב סילאן
  • 1 כף רוטב סויה
  • 1 כף קטשופ
  • 1 שן שום כתושה
  • 1/2 כפית פפריקה מתוקה
  • 1/3 כפית מלח
  • 1/4 כפית פלפל שחור טחון

 

אופן ההכנה

  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  2. מערבבים בקערה את כל מרכיבי המרינדה. מוסיפים את העוף והירקות ומערבבים היטב.
  3. מעבירים לתבנית גדולה ואופים כשעה וחצי (לא חייבים לכסות את התבנית. אם התנור שלכם חזק, כסו את המנה בנייר אלומיניום ב-45 דקות האפייה הראשונות, ולאחר מכן המשיכו ללא הכיסוי עד לקבלת צבע שחום ויפה).

 

 

תפוחים ממולאים בשר ורימונים

 

מתכון של אינס שילת ינאי מהבלוג תיק אוכל.

 

מרכיבים

8 מנות

 

  • 4 תפוחים מזן גרני סמית
  • שמן לטיגון
  • 400 גרם בשר בקר טחון
  • 1 בצל סגול חתוך לקוביות
  • 1 כף רכז רימונים
  • 1 כפית קינמון
  • 1 כפית פפריקה
  • 1 כף בהרט
  • מלח
  • פלפל שחור גרוס

 

לרוטב

  • 3/4 כוס (180 מ"ל) יין אדום יבש
  • 1 כוס (240 מ"ל) מים
  • 2 בצלים סגולים חתוכים לרצועות
  • 1 כף דבש
  • 1 כפית קינמון
  • 1 כף קורנפלור מעורבבת עם 4 כפות מים קרים
  • מלח
  • פלפל שחור טחון
  • 1/2 כפית ג'ינג'ר טחון

 

להגשה

  • גרגירים מרימון אחד

 

אופן ההכנה

  1. מחממים את התנור ל-200 מעלות.
  2. חוצים את התפוחים ומרוקנים את תוכנם באמצעות כפית (מקפידים להשאיר דפנות בעובי של כס"מ).
  3. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבשר הטחון עם הבצל הקצוץ והתבלינים, עד שהבשר משחים. מסירים מהאש וממלאים בבשר את חצאי התפוחים. מניחים בתבנית עם שוליים גבוהים.
  4. הרוטב: מטגנים בסיר את הבצל עד שהוא מזהיב. מוסיפים את שאר מרכיבי הרוטב, למעט בלילת הקורנפלור, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מוסיפים את בלילת הקורנפלור וממשיכים לבשל תוך בחישה עד שהרוטב מסמיך.
  5. יוצקים את הרוטב בעדינות על התפוחים. עוטפים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים כ-20 דקות. מסירים את נייר האלומיניום ואופים כ-10 דקות נוספות, עד להשחמה.
  6. לפני ההגשה מפזרים על התפוחים הממולאים גרגירי רימון.

 

 

אוסובוקו שוק טלה על מצע חיטה 

 

המתכון באדיבות מסעדת "אדמה" בזיכרון יעקב.

 

מרכיבים

4 מנות

 

לבשר

  • 4 פרוסות אוסובוקו במשקל 250 גרם כל אחת
  • מעט קמח
  • שמן לטיגון
  • 1 בצל חתוך לרבעים
  • 1 גזר פרוס גס
  • 1 כרשה פרוסה גס (החלק הלבן בלבד)
  • 2-1 מקלות קינמון
  • 6-5 תרמילי הל מעוכים קלות
  • מלח

 

לחיטה

  • 1/2 1 כוסות (360 מ"ל) חיטה
  • שמן לטיגון
  • 1 בצל קצוץ
  • 1 כרשה קצוצה (החלק הלבן בלבד)
  • 1 שן שום חצויה
  • 1 כף רסק עגבניות
  • 1/2 כפית כמון
  • 1 כף פפריקה מתוקה
  • 1 כפית מלח
  • 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
  • 1/4 2 כוסות (540 מ"ל) מים
  • 2 כפות דבש

 

לבטטה

  • 1 בטטה (אפשר גם דלורית)
  • 2-1 כפות סילאן
  • חופן זרעי כוסברה
  • מלח גס
  • שמן זית

 

אופן ההכנה

 

הבשר

  1. מקמחים את האוסובוקו ומנערים את העודפים. מחממים שמן בסיר ומטגנים את הבשר כמה דקות מכל הצדדים, עד שהוא משחים.
  2. מוסיפים את הבצל, הגזר והכרשה, ומטגנים עוד כמה דקות.
  3. מוסיפים מים עד לכיסוי המרכיבים ואת התבלינים. מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש. מבשלים כשעתיים, עד שהבשר רך.
  4. מוציאים את הבשר מהסיר, עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר.
  5. ממשיכים לבשל את הציר ללא מכסה עד שהוא מסמיך מעט. שומרים מכוסה במקרר עד ההגשה.

 

החיטה

  1. משרים את החיטה במים חמים כשעה. מסננים.
  2. מחממים שמן בסיר ומטגנים את הבצל והכרשה עד שהם הופכים לשקופים. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה-שתיים.
  3. מוסיפים את החיטה, התבלינים ורסק העגבניות ומערבבים. מוסיפים 1/4 2 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים כ-30 דקות, עד שהחיטה מתרככת וסופגת את כל הנוזלים.
  4. מוסיפים את הדבש ומערבבים. שומרים במקרר.

 

הבטטה

  1. מחממים את התנור ל-150 מעלות.
  2. חותכים את הבטטה לקוביות קטנות ומעבירים לקערה. מוסיפים לקערה את שאר המרכיבים ומערבבים. משטחים בתבנית.
  3. אופים כ-20 דקות, עד שהבטטה רכה אך לא מתפוררת. שומרים במקרר בכלי אטום.

 

ההגשה

  1. מוסיפים את נתחי הבשר לסיר ומחממים על אש בינונית-נמוכה.
  2. מוסיפים לחיטה 2 כפות מהנוזל שבסיר ומחממים בסיר על אש בינונית-נמוכה או במיקרוגל.
  3. מחממים את קוביות הבטטה במיקרוגל או בתנור שחומם ל-160 מעלות.
  4. מעבירים את החיטה לצלחת הגשה. מפזרים עליה את קוביות הבטטה, מניחים את נתחי האוסובוקו ויוצקים מהרוטב.