דיאטת באנטינג: נולדה בשנת 1862 וכובשת עכשיו את הרשת

מאת: תמר פרידמן    

בשנת 1862 החליט וויליאם באנטינג, קברן אנגלי ואיש שמן מאוד, להפחית במשקל. הוא פנה לרופא שלו, ד"ר וויליאם הארווי, וזה הציע לו תוכנית דיאטה נוקשה שכללה מעט מאוד פחמימות והמון שומן מהחי. באנטינג דבק בדיאטה וירד במשקל באופן דרסטי. הוא הפך לחסיד נלהב של השיטה, ואף פרסם מכתב פתוח לציבור הרחב ובו סיפר על התהליך ותוצאותיו. המכתב הפך לפופולרי ברחבי אירופה דאז, והדיאטה עצמה זכתה לשם "באנטינג", על שמו של הקברן שרזה.

יותר מ־150 שנה חלפו, ופרופ' טים נוקס, פיזיולוג מאמץ וחוקר ספורט נודע מאוניברסיטת קייפטאון שבדרום אפריקה, החליט לפתח דיאטה דלת פחמימות בעצמו. בספרו

The Real Meal Revolution, שיצא בסוף 2013, ובאתר שייסד תחת אותו שם, הוא תיאר את סיפורו של באנטינג ואת השיטה שלו שהעניקה לו השראה. התוצאה הייתה מפתיעה: הספר הפך להצלחה היסטרית וכיכב במשך 20 שבועות במקום הראשון ברשימת רבי המכר בדרום אפריקה, הדיאטה של נוקס זכתה לכינוי הגורף "באנטינג", והמילה עצמה, על כל הטיותיה, הפכה לשם נרדף לטרנד הלוהט של דיאטות דלות בפחמימות ועשירות בשומן, או בשמן המדעי - LCHF
(Low Carbs High Fat).

הקביעה של נוקס חד משמעית: אנחנו לא אוכלים את מה שאנו אמורים לאכול, ולכן אנחנו משמינים. נוקס מטיף לתזונה שהיא לא רק דלה ביותר בפחמימות אלא גם עשירה באופן כמעט בלתי נתפס בשומן מהחי. נשמע לכם מוכר? נכון, דיאטת הפליאו (האדם הקדמון) המגה פופולרית נסמכת על אותם עקרונות. אבל נוקס, ללא ספק, לוקח את הטרנד דל הפחמימות לקצה.

הוא ממליץ על צריכה יומית מזערית של לא יותר מ־50 גרם פחמימות שמקורן אינו בדגנים. יתר התפריט כולל כ־90־80 גרם חלבון בארוחה (כמות המוגדרת גם כ"גודל של אגרוף"), ירקות (בעיקר ירוקים) וכל היתר שומן, בעיקר מהחי. על המזון להיות לא מעובד ולא מתועש, ממש כפי שנאכל לפני כ־500 דורות, כשבני האדם צדו את הארוחה הבאה שלהם. כמו כן מומלץ להימנע מאכילה מרובה של רוב הפירות בגלל הפרוקטוז שהם מכילים ולהגביל את צריכת האגוזים למיניהם, מכיוון שהם עשירים בקלוריות. באשר למוצרי חלב - מותר לאכול במתינות ובתנאי שמדובר במוצרים לא דיאטתיים: גבינות בעלות אחוזי שומן גבוהים, שמנת, והכי חשוב - המון חמאה.

נשמע קיצוני? דיאטת הבאנטינג של נוקס צוברת קהל מאמינים שרק הולך וגדל, ביניהם סלבריטאים דוגמת מתיו מקונוהי, ג'ניפר אניסטון, דמי מור ושרון אוסבורן. הרשת מלאה בסרטונים שבהם הוא מעניק הסברים על השיטה, ואם תחפשו בגוגל את המילה Banting, תמצאו אינספור קישורים שמסבירים לכם איך להפוך לבאנטרים מצטיינים ולהשיל מעליכם את הקילוגרמים המיותרים.

תעזבו את השומן בשקט

הכל התחיל כשפרופ' נוקס - אוטוריטה בינלאומית בכל הקשור לחקר הריצה, ומי שבעצמו השתתף ביותר מ־70 מרתונים וריצות אולטרה, פרסם מחקרים בנושא וכתב ספרים שהפכו לרבי מכר - קיבל לתיבת המייל שלו הודעה פרסומית על ספר שמדריך כיצד לרדת שישה קילו בשישה שבועות ללא תחושת רעב. "אמרתי לעצמי: איזה שטויות. אני רופא ואני יודע שזה לא ייתכן", מספר נוקס באחד מעשרות הסרטונים ביוטיוב שבהם הוא מככב. "עם זאת, שמתי לב שמאחורי הספר עומדים חוקרים שאני מחשיב לרציניים. בנוסף, ידעתי שבעוד שמונה שבועות אני אמור לנאום לפני קבוצת ספורטאי עילית בשוודיה וחשבתי שלא יזיק לי להפחית קצת במשקל ולהיראות טוב יותר".

נוקס רכש את הספר, "אטקינס החדש לשנה החדשה", החל לקרוא, ובתוך שעה כבר ידע שכ־150 מחקרים ממליצים על דיאטה דלה בפחמימות. "זה נשמע לי מופרך", הוא מספר, "הרי היה ידוע שדיאטות דלות בפחמימות לא בריאות. אבל אז הבנתי שהמחקרים פורסמו במגזינים נחשבים ואמינים, ותהיתי אם אולי בכל זאת יש בזה משהו. החלטתי לנסות ומאותו הרגע לא נגעתי בפחמימות. כשהגעתי לשוודיה שקלתי 11 קילו פחות, נראיתי נהדר והריצה שלי השתפרה לאין שיעור".

זה הספיק כדי שנוקס יעמיק לחקור בנושא הדיאטות מזן ה־LCHF, ישכלל את הרעיון ויפתח שיטה משלו. נוקס, שידוע כמי שנהנה לאתגר מוסכמות, הצליח גם כאן לעורר לא מעט התנגדות בקרב קולגות, אבל זה לא הפריע לו להפוך את הבאנטינג ללהיט בדרום אפריקה ובעולם כולו.

בדומה לדיאטת הפליאו, נוקס מתבסס על ההנחה שלפיה הגנים האנושיים כמעט לא השתנו ב־200 אלף השנה האחרונות, ולכן בני האדם צריכים לאכול בדיוק כפי שאכלו אבותיהם הקדמונים. והאדם הקדמון לא אכל דגנים. הדימוי שנוקס מציע כדי להבהיר את התמונה הוא שאם היה אפשר לדחוס את כל ההיסטוריה האנושית ליום אחד, היינו מגלים שאנחנו אוכלים דגנים רק בחמש הדקות האחרונות, ואילו את הסוכר התחלנו לצרוך לפני חמש שניות.

נוקס מסביר כי דיאטת הבאנטינג הפכה לסטנדרט בבתי הספר לרפואה באירופה ובאמריקה הצפונית, עד שיצאה מהאופנה ומספרי הלימוד ב־1959. אבל האסון הגדול, בעיניו, אירע ב־1977, כשוועדה של הסנאט האמריקאי המליצה על תזונה מנוגדת לחלוטין שהפכה למקובלת בכל העולם המערבי: צריכה יומית של פחמימות וירקות בכמות גדולה, וכמות קטנה של שומן, בשר וביצים. הקו המנחה הזה, שנוקס מאמין כי נבע מאינטרסים פוליטיים וכלכליים, הוביל בסופו של דבר להצפת המדפים במוצרי דיאט מתועשים, ולזה בדיוק הוא מייחס משמעות הרסנית לבריאותנו, כמו גם את מגפת ההשמנה שהחלה בשנות ה־80 ומאז רק הולכת וצוברת תאוצה קטלנית.

נוקס קובע כי פחמימות הן לא רק אבי המזון היחיד שאינו הכרחי לנו, הן הגורם לרוב הבעיות שלנו. לעומת זאת, האמונה הרווחת שלפיה אכילת שומן, בייחוד שומן רווי, היא שגורמת להשמנה, ובנוסף היא הגורם המשמעותי ביותר לעלייה בלחץ הדם ובמחלות לב - פשוט אינה נכונה. מבחינת נוקס, דווקא צריכת דגנים, בייחוד דגנים מעובדים וסוכר, היא האחראים להשמנת יתר, לסוכרת ולשלל מחלות כרוניות אחרות, בנוסף לשמנים לא רוויים והנגזרות שלהם. נוקס לא עוצר כאן ומבטיח שמשטר באנטינג קפדני בהחלט מסוגל להוביל להקלה ניכרת ואף לריפוי של מחלות בזמן קצר יחסית. וכיצד הגוף יקבל את אספקת הגלוקוז הנדרשת לו ללא פחמימות? נוקס מאמין כי אפשר לקבל אותו ממקורות נוספים, למשל כבד מהחי וחלבונים אחרים.

באשר לטענה כי כמות השומן שנצרכת בדיאטת באנטינג מסוכנת מכיוון שהיא גורמת לעלייה במדדי הכולסטרול "הרע" (LDL), נוקס אינו מהסס לשלול אותה על הסף. הוא מצביע על מחקרים רבים המזכים את הכולסטרול מהאחריות למחלות לב ומראים שהכולסטרול נצמד רק לעורק שבו קיימת "דליפה" עקב נזקי דלקת כדי להגן עליו. המצב הדלקתי הזה, לפי נוקס, נגרם מלכתחילה בשל צריכה של פחמימות בכלל וסוכר בפרט, ולכן הימנעות מהם תמנע גם עלייה ברמת הכולסטרול.
טענה נוספת שלו בעניין הכולסטרול מבוססת על מחקרים עדכניים המצביעים על כך שצריך לחלק את ה־LDL לשניים: חלקיקים גדולים שאינם יכולים להיכנס לעורקים, וחלקיקים קטנים שעלולים להסב נזק גדול. נוקס טוען כי שומן מהחי מתפרק לחלקיקים הגדולים, ולכן לא קיימת אפשרות שיגיע לעורקים.

סליחה, נסחפת

אז מה בעצם אוכלים בדיאטת הבאנטינג? נוקס מחלק את המזון לשלוש קטגוריות: ירוקה, כתומה ואדומה. מהמוצרים ברשימה הירוקה אפשר לאכול ללא הגבלה. הרשימה הכתומה כוללת פחמימות ולכן הכמויות קצובות ומדויקות, והרשימה האדומה היא של מוצרים שבאנטרים אדוקים לא יאכלו לעולם. נוקס אינו מציע תפריט יומי מפורט אלא מודעות לתחושות רעב ושובע והקפדה על מתינות בארוחות. השיטה שלו מתירה שתייה של רוב סוגי המשקאות האלכוהוליים (לא כולל בירה וקוקטיילים), אך יש להכניסם כמובן לחישוב הפחמימות היומי ולהביא בחשבון שאלכוהול הוא "רעיל" ויש לו גם נטייה לעצור ירידה במשקל.

האם השיטה של נוקס קיצונית מדי? לדעתו של הדיאטן הקליני יאיר להב, מייסד ומנהל המרכז הבינתחומי לתזונה ופעילות בתל אביב וחבר עמותת עתיד, התשובה היא כן. "נוקס מגזים במיעוט הפחמימות ובכמות השומן", הוא קובע. "אדם בריא זקוק לתפריט יומי שמכיל לפחות 26% פחמימות, וזה עוד לפני שמביאים בחשבון משתנים כמו משקל או רמת פעילות גופנית. בבאנטינג צורכים 50 גרם פחמימות ליום, כלומר 200 קלוריות. כך שאדם ממוצע, שצורך כ־2,000 קלוריות ביום, מקבל כמות פחמימות שמהווה 10% מהתפריט בלבד. את יתרת הקלוריות מקבלים מחלוקה מוזרה של הרבה חלבון והמון שומנים. זה לא נותן מענה נכון ואופטימלי לתפקוד היומיומי. המוח זקוק לכמות מסוימת של סוכרים, לכמות מינימלית של פחמימות, ו־50 גרם ביום זה פשוט לא מספיק. רק לידיעה: סלט מחמישה ירקות מכיל כ־35 גרם פחמימות".
להב גם אינו מסכים עם הקביעה כי הפחמימות לבדן אחראיות להשמנה. "מה שקובע השמנה זה סך הקלוריות, ללא קשר לסוג הדיאטה", הוא חורץ.

ומה לגבי כמויות השומן שנוקס ממליץ עליהן?
"אין הסכמה בממסד לכמות השומן מהחי שהוא מציע. ברוב הדיאטות מאפשרים עד 35% שומן, ולמרות שאני רואה זליגה לאחוזים גבוהים יותר, הרי מעט מוגזם לקפוץ להמלצות שלו".
בנושא אחד להב מיישר קו עם נוקס - סוגיית הכולסטרול. "ממצאים חדשים אכן מערערים את התפיסה כי הכולסטרול והשומנים הרוויים הם האויב הבלעדי", הוא אומר. "בשני מחקרים שפורסמו בתקופה האחרונה לא נמצאו הוכחות כי צריכת חומצות שומן רוויות מובילה למחלות לב. בנוסף, המחקרים החדשים מראים כי שומנים רוויים הם בעלי השפעה על חלקיקי ה־LDL הגדולים יותר, ולכן יש להם פחות השפעה על מחלות לב. זאת בניגוד לשומן הטראנס המעובד והפחמימות המעובדות שמשפיעים לרעה על חלקיקי ה־LDL ולכן הם בעלי השפעה שלילית על מחלות לב. בעקבות הממצאים האלה הממסד המדעי והרפואי בודק ומשנה את גישתו לכיוון שנוקס מציע, אבל נוקס רץ מהר מדי עם מסקנותיו".

מותר לאכול, אך יש לחשב את הכמות בקפדנות. הרשימה הכתומה של הדיאטה (צילום וקומפוזיציה: קית' גלסמן)

11 כללי זהב לבאנטר המתחיל

1. התייעצו עם רופא לפני שאתם מתחילים.
לא בטוח שבאנטינג הוא בשבילכם אם אתם קטינים, לא בריאים, רזים מאוד או עוסקים בספורט עצים.
2. אכלו שומן מהחי.
כמויות קטנות בכל פעם יגרמו לתחושת שובע וימנעו אכילת יתר.
3. אכלו ירקות ירוקים בכל ארוחה.
הם דלים בפחמימות ועשירים ברכיבים מזינים.
4. היערכו מראש.
בשבוע הראשון לבאנטינג, בגלל הגמילה מפחמימות, יהיו לכם רגעים קשים שבהם תזדקקו לנשנוש מזדמן. הכינו מראש משהו קטן מהרשימה המותרת בהישג יד. בנוסף, הקפידו לאכול ארוחת בוקר טובה. היא תוריד את הצורך בפחמימות. אם התשוקה לפחמימה גוברת, הגדילו את כמות השומן מן החי בתפריט.
5. אל תשקרו לעצמכם.
אכילת פחמימות שנחשבות גם לחלבון, כמו קטניות, בוטנים או קינואה, פוגעת בתהליך הבאנטינג.
6. אל תפריזו.
באנטרים מתחילים חוששים מאוד מנשנושים מיותרים ולכן נוטים לאכול יותר מדי בארוחות. אם אוכלים מנה בגודל בינוני שיש בה מספיק שומן מהחי, לא רעבים בין הארוחות.
7. אל תשאירו את השומן בצלחת.
אתם אוכלים סטייק? סיימו את השומן עד הטיפה האחרונה. כך גם בנוגע לעור במנת עוף. בבאנטינג השומן זה כל העניין.
8. היזהרו ממאכלים בריאים לכאורה.
הביאו בחשבון שמאכלים רבים שנחשבים ל"בריאים" הם מתועשים, מעובדים ובעיקר מכילים המון פחמימות. היזהרו במיוחד ממוצרי ה"דל שומן". יש סיכוי גבוה שהם מפוצצים בפחמימות כדי לכסות על היעדר הטעמים.
9. אכלו פירות במידה.
הפרוקטוז שבפירות נחשב ל"סוכר טוב", אבל עבור באנטר אין כזה דבר. סוכר הוא סוכר, גם אם הוא טבעי ולא מעובד. מכל הפירות, גרגרי היער הכי מומלצים.
10. אל תגזימו עם מוצרי החלב.
הם עלולים לעצור את הירידה במשקל.
11. תהיו חזקים.
זה לא קל בהתחלה, אבל ברחבי הרשת תמצאו שפע הדרכה וקבוצות תמיכה. אפשר גם להירשם אונליין לקורס דיאטה אינטראקטיבי של חמישה שבועות הכולל הרצאות, מתכונים ופורומים שונים.

מותר לאכול ללא הגבלה כל עוד המוצרים לא מעובדים:
ירקות, ביצים, כל סוגי העוף והבשר, פירות ים, גבינות שמנות, שמני זית, קוקוס ומקדמיה, חמאה, גהי (חמאה מזוקקת), שקדים, אגוזי מקדמיה ופקאן, צנוברים, גרעיני חמנייה וממתיקים טבעיים כמו סטיביה.

מזונות שהם מחוץ לתחום
דגנים וקמחים העשויים מדגנים, פסטה, סוכר, קורנפלקס, בירה, משקאות דיאטתיים וקלים, ממתיקים מלאכותיים, ירקות עמילניים, שעועית יבשה, פירות יבשים, בשר מעובד או משומר, שמני חמנייה, קנולה, ענבים ותירס, רטבים תעשייתיים וכל סוגי הפאסט פוּד.

מותר לאכול, אך יש לחשב את הכמויות בקפדנות
הכמויות יכילו 6־25 גרם פחמימות ל־100 גרם מוצר (כך שיהיה אפשר לחשב בקלות את 50 הגרם שמותר לצרוך ביום). למשל: תפוח וחצי, שלוש תאנים קטנות, ארבעה שזיפים, כפית דבש, חמישה גזרים, חצי כוס בטטות, שש כפות אגוזי קשיו או ערמונים.

דגנים, פסטה, סוכר, בירה, ירקות עמילניים ועוד. המזונות האסורים לפי הבאנטינג (צילום וקומפוזיציה: קית' גלסמן)