מכל למדני השכלתי: דליה למדני, הגורו של הקולינריה בראיון נדיר

אבירת השולחן

במושב כפר חיים, בשנות ה־30 של המאה הקודמת, החיים היו קשים. גרו שם רק כמה משפחות, חשמל לא היה, מסביב שממה וביצות. מדי יום, עם רדת החשכה, הבת הבכורה של משפחת למדני, דליה בת החמש, הייתה יוצאת למשימתה היומית. היא הייתה זו שמכנסת את התרנגולות מהחצר אל הלול, ובאחריותה היה להקפיד לסגור אחריהן את הפשפש. "כולנו עבדנו, כל הילדים. ומה שהיה חשוב, זו לאו דווקא העבודה עצמה, אלא תחושת השותפות, השייכות". בחוץ שועלים, נמיות, יללות תנים, חושך מוחלט, אבל הקטנטונת הזו לא מפחדת. לא מפחדת מכלום.

כמעט 80 שנה אחרי, ועדיין, כך מעידה דליה למדני על עצמה, היא לא מפחדת. "אני לא מפחדת ממחלות, מרעמים וברקים, מהמוות, מגנבים ושודדים. בעצם, הדבר היחיד שמפחיד אותי זה לאבד את צלילות הדעת". ואכן, כששומעים את סיפור חייה מבינים שמדובר באישה אמיצה באופן יוצא דופן. בעיקר ביכולת לחיות את חייה לפי רצונה, מבלי להתחשב במה יגידו.

כן, אני מכירה את דליה היטב. ולא רק מכירה, אלא מוקירה ואוהבת. עבדנו יחד שנים ארוכות ב"לאשה". היא כעיתונאית חשובה ביותר במדור האוכל, שכתבה במשך שנים את המדור "שאלה של טעם" וסדרת כתבות על ההיסטוריה והמקור של מה שאנחנו אוכלים, ואני כעורכת הראשית של העיתון. אנחנו, במערכת "לאשה", מתייחסים לדליה כאל אנציקלופדיה מהלכת של ידע, הן בענייני תרבות והיסטוריה, והן בכל מה שקשור לאוכל. בנושא הזה, אין לידע שלה מתחרים.

איך בכלל התחלת להתעניין באוכל?

"הייתי ילדה סקרנית, קראתי בלי סוף והתעניינתי בתחומים רבים. את כל מה שקשור לאוכל, הכרתי רק מהבית. עשינו הכל בעצמנו, ריבות, גבינות. יום אחד התארחתי אצל משפחה ממוצא סלוניקאי, והגישו לשולחן מרק זך, והנה, טעמו חמוץ. אצלנו, כיוון שלא היה חשמל, ובוודאי שלא היה מקרר, מרק חמוץ נחשב למקולקל. ופה, כולם אכלו לתיאבון. מתברר שהם הוסיפו לימון למרק. זו הייתה עבורי הפתעה, הבנתי שיש תרבויות שונות של אוכל, וזה עורר בי עניין גדול".

ואיך הפך העניין הזה – ועוד בשנים ההן – למומחיות יוצאת דופן כמו שלך?

"לא הפכתי להיות מומחית כילדה, אבל הסקרנות הייתה קיימת. משבגרתי והייתה לי משפחה, והייתי צריכה לנהל מטבח משלי, הרביתי לעשות ניסיונות. קניתי ספר באנגלית שנקרא משהו כמו 'בישול סובב עולם', שהתפורר אצלי ממש מרוב שימוש, וכך ניסיתי מאכלי עולם שונים.

לימים, כשכבר ידעתי יותר, הבנתי שהוא בעצם לא היה ספר טוב. אבל אז התחלתי לרכוש את ספריית הבישול שלי. בעברית עוד לא נכתב אז משהו משמעותי, וכשהיה מגיע ספר בישול באנגלית, הייתי רוכשת ולומדת".

כיום, ספריית האוכל שלה מכילה יותר מ־1,000 ספרים, שאותם החליטה להוריש בבוא העת לאוניברסיטת חיפה. הספרים, חלקם נדירים, נאספו במסירות ובאהבה במשך חיים שלמים. "הייתי אומרת לעצמי 'אולי אקנה לעצמי מעיל? למה שלא יהיה לי פעם מעיל?', ובסוף זה שוב היה נגמר בכך שהייתי קונה עוד ספר", היא צוחקת.

את קוראת הרבה ספרי בישול?

"ספרי מתכונים פחות מעניינים אותי. מעניין אותי האוכל במובן התרבותי, ההיסטורי. לא המתכון, אלא מה שעומד מאחוריו".

וגם את כתבת ספר כזה, "מסע מסביב לשולחן".

"נכון. הוצאתי אותו כשהבנתי, לפני יותר משנה, שאני חולה ומן הראוי שאשאיר למשפחתי משהו ממני. הוא עוסק בתפקידיו המגוונים של האוכל בחיינו והוא לא ספר מתכונים. קיבלתי עליו הרבה תגובות משמחות. עכשיו אני כותבת ספר נוסף, שאיני יודעת אם אצליח לסיים אותו, ומדובר בספר משעשע: הוא עוסק בכל מיני טעויות לשון בענייני אוכל. למשל, סלט הקיסר הכה פופולרי אצלנו. איזה קיסר? האם זה יוליוס קיסר או פראנץ יוזף?".

"בעצם, זה סלט שהמציא אמריקאי אחד ממוצא איטלקי. סיזר קראו לו... קיסר. הייתה לו מסעדה מעבר לגבול עם מקסיקו בתקופת היובש, והגיעה קבוצת טייסים שרצו לשתות, אבל גם לאכול. לא נשאר לו כלום חוץ מביצים, חסות, פרמזן ולחם ישן. וכך הוא המציא את הסלט הזה, שרק בארץ קוראים לו סלט הקיסר".

במשך שנים ענית, במסגרת המדור "שאלה של טעם", לכל שאלה שהגיעה אלייך מהקוראים. האם הייתה שאלה שחזרה על עצמה?

"כן. שוב ושוב נשאלתי על מתכונים מבית ההורים. תמיד רצו לחזור למטבח של סבתא, היה געגוע לאוכל שאכלו בבית".

אפשר בכלל להתקיל אותך בענייני אוכל? יש שאלה שאין לך תשובה עליה? נניח שמתחשק לי עכשיו לשאול אותך מה נהג לאכול המלך לואי ה־14.

"אוי, הוא אכל אוכל איום ונורא. תועפות של בשר מלא שומן, וזה גם הגיע אליו קר לגמרי, כי לקח המון זמן עד שהאוכל, שעבר בכל החדרים הענקיים האלו, נחת על שולחנו, ובדרך גם נגסו בכל מנה הטועמים, שתפקידם היה לוודא שהאוכל לא מורעל".

"רציתי לדעת מה אני שווה"

מאז ומעולם הייתה אישה של מילים. אחרי תקופת חיים באילת, החלה דליה להתפרנס מכתיבה: שירים ללהקות צבאיות (השיר "טיול בשניים" ששרו רן אלירן ונחמה הנדל היה להיט), סיפורים, ביקורות תרבות ל"ידיעות אחרונות" ו"הארץ". היא לימדה את עצמה אנגלית ותרגמה ספרים ("בן המלך והעני", "ילדי המים"). כשהייתה בערך בת 30 התגרשה ועזבה עם בתה הפעוטה את צהלה לטובת חיים במרכז תל אביב. "לא קראו לזה אז אם חד־הורית", היא אומרת, "המושג הזה בכלל לא היה קיים. עבדתי בהמון עבודות, הייתי צריכה להילחם על הפרנסה, אבל הסתדרתי".

ל"לאשה" הגיעה בשנת 1967, והיא זו שיצקה לתוכו תכנים שמשמשים עד היום כאבני היסוד ועמודי התווך של העיתון. היא ייסדה את המגזין הפנימי "לבית", שהפך מיד להצלחה עצומה, ולראשונה הופיעו ב"לאשה" נושאים כמו בריאות, עיצוב, צרכנות, גידול ילדים וכמובן, אוכל. יש לה חלק עצום בהפיכתו של המגזין למוביל ולנקרא ביותר במדינה עד עצם היום הזה.

"בתחילה, כשהגעתי, העורך דאז, דוד קרסיק, לא רצה לשמוע על הדברים שרציתי להכניס לעיתון. אמרתי לו שאלו הנושאים שמעניינים נשים, אבל הוא אמר: 'העיתון נמכר מצוין, למה לשנות?'. אלא שאז הגיע המיתון הגדול של 1967, ואנשים רצו לחסוך. הצעתי שנעשה מדור על איך לעשות דברים בבית מחומרים זולים, וכך התחלתי לעשות את מה שרציתי, אבל לא חשבתי על עצמי במונחים של מחדשת וממציאה. בדיעבד, ברור שחידשתי והנושאים האלו הפכו להיות התשתית של העיתון כמו שהוא היום".

באותם ימים, בית הקפה כסית היה לה כבית, ועם חבריה הקרובים נמנו המשוררים אלכסנדר פן, אמיר גלבוע, יחיאל מר (מוהר) ויונתן רטוש. מערכת יחסים קרובה ניהלה עם ד"ר משה פלדנקרייז, אבי שיטת ההתעמלות הקרויה על שמו. "הוא קסם לי מהבחינה האינטלקטואלית. הוא היה מלא ידע, הכיר תורות מהמזרח. הייתה לו ספרייה שהייתי רובצת בה שעות. הוא היה מאוהב בי ולא אגיד לך שלא שכבתי איתו פעם או פעמיים, אבל לא הייתי מאוהבת בו. אמרתי לו פעם: 'רק התגרשתי. אני רוצה לדעת מה המחיר שלי בשוק'. ושנים הוא הזכיר לי את המשפט הזה".

ובאמת, למה התכוונת?

"רציתי לדעת מה אני שווה: מחזרים אחריי? לא מחזרים אחריי?".

וחיזרו?

"תמיד היו מחזרים, אבל לא רקמתי איתם קשר הדוק. רציתי זוגיות, אבל לא במובן הלוחץ. אצלי הזוגיות תמיד הייתה מוצלחת כשהגבר היה גר רחוק. מאק, בן זוגי האחרון, אהבתי הגדולה, בכלל חי בניו יורק".

ניו יורק זה באמת רחוק. מי היה מאק?

"מאק היה איש מקורי, יוצא דופן. הוא עוד הכיר את דור העבדים ואמו לא ידעה קרוא וכתוב. היה לו טעם מעולה וידע עצום באופרה, בג'אז. בשעתו, הוא עבד במועדון והיה מביא לבילי הולידיי מדי ערב את הפרח שנהגה לשים בשערה, והוא שמע את אלה פיצג'רלד אומרת שתהפוך לזמרת כי אינה רקדנית טובה מספיק. כשהכרנו, היינו שנינו אנשים שכבר עברו הרבה בחיים, ובכל זאת, היו דברים שעשיתי איתו בפעם הראשונה בחיי".

איך הצלחתם לנהל זוגיות במרחק הזה?

"חודשיים בשנה הוא היה בא אליי וחודשיים בשנה הייתי נוסעת אליו לניו יורק, ובכל פעם, האהבה רק התעצמה וגדלה, וכך זה נמשך עד למותו, לפני שלוש שנים".

יש לך מסר או תובנת חיים שהיית רוצה להעביר לנשים צעירות יותר?

"אין לי משהו אוניברסלי לומר לדור הבא, וזה גם מנוגד לעקרונותיי, יש בכך התנשאות. אין לי עניין לדבר ממרום גילי, שהוא רחוק ולא אקטואלי, או מניסיוני, שאין לאיש חפץ בו זולתי. חייתי כפי שבחרתי לחיות".

"אני זוכרת שיחה עם חבר, זמן קצר אחרי גירושיי, הוא שאל 'מהו הדבר החשוב לך ביותר?', עניתי 'החופש לבחור', הוא אמר שהחופש שלי מוגבל כיוון שאין לי כסף ואני מטופלת בילדה, הסכמתי ואמרתי שגם אם אינני חופשייה לבחור מה אני רוצה לעשות, אני חופשייה לבחור מה אני לא רוצה לעשות, ומבחינתי, זהו חופש מיוחל".

חמש שאלות אישיות על אוכל

• יש משהו שאת לא אוכלת?
  

"אני אוכלת כמעט הכל, אבל לא אוכל תולעים. אני נרתעת מדברים שאין להם רגליים".

• מה הדבר הכי מוזר שאכלת?
  

"פרסבס. מין פרי ים שדבוק לסלעים, מזכיר בצורתו רגל של תרנגולת. אכלתי את זה בברצלונה, טעים".

• כשאת בבית, ומתחשק לך משהו שאת באמת אוהבת, מה תאכלי?
  

"לא תגלי לאף אחד? לחם עם חמאה ובצל. אני אוהבת דברים פשוטים, אבל אני אוהבת שהחומר ידבר. שהחמאה תהיה נהדרת, שהלחם יהיה לחם טוב".

• איזה מטבח ממטבחי העולם את הכי אוהבת? הצרפתי? האיטלקי? אולי הסיני?
  

"אני ממש לא יכולה לענות על השאלה הזו. לכל מטבח יש את הדבר המיוחד לו, ואי אפשר להשוות".

• אחת ולתמיד: יש או אין מטבח ישראלי?
  

"אין. ליקטנו מאכלים מכל העולם. וגם אם איזה שף ממציא משהו חדש - למשל, כשצחי בוקששתר עשה מנה אחרונה מחלבה, או שאייל שני אפה כרובית בצורה מסוימת, שהיא אגב מאוד ים־תיכונית - זה עדיין לא 'מטבח ישראלי'. חסר המכלול. מה שכן, אפשר לדבר על צורת הגשה ישראלית, על סדר הארוחה:

הרבה סלטים על השולחן כהתחלה ואחר כך המנה העיקרית. הושפענו מהמזרח, ברור, אבל נוצרה ארוחה טיפוסית ישראלית שמאפיינת אותנו".