טעם חדש בעיר העתיקה: השף המבטיח של עכו

אוסמה דלאל רק בן 24 וכבר נחשב לאחד מהגילויים המבטיחים של עולם הקולינריה בעכו רבתי. הבחור, המכונה לא פעם "הג'יימי אוליבר של עכו", נראה כנטע זר בין סמטאות העיר העתיקה, כור מחצבתו ונוף ילדותו. יש לו מראה של היפסטר תל אביבי עם לבוש מסוגנן, מגבעת אופנתית, משקפים שחורים, זקנקן אופנתי ולוק נערי, צעיר מכפי גילו. הוא מדבר עברית רהוטה הכוללת ציטוטים משירת אלתרמן, מפליג בפילוסופיות של אוכל ומתבל בקצת היסטוריה שרק מוסיפות לסקס אפיל הטבעי שלו. חמש דקות במחיצתו וגם אתם תפלו ברשתו של עלם החמודות, ואחרי שיעשה קסמים במטבח ויוציא מנות לטעימות - תתאהבו ותרצו לאמץ אותו כחבר של קבע, בדיוק כמונו.

לא למד בישול מעולם

אוסמה גדל בצל סינרן של סבתו ודודתו שגרות על המזח, בבית שהוא חלק אינטגרלי מהחומה המקיפה את העיר וקירותיו החיצוניים נטועים עמוק בתוך הים. מחלון המטבח היה רואה את כחול הים ואת סירות הדייגים שחוזרות עם שללן. כילד היה נוהג לצלול מתחת למים, לצוד את הדגים, לאסוף סרטנים מבין הסלעים ולקרוא לסבתא שתשלשל את הסל מהחלון לתוכו היה מכניס את השלל שהצליח לדוג. עם ערב, כשהיה מואיל סופסוף לעלות מהים הייתה מחכה לו על השולחן מנת היום – הדג שעד לפני רגע עוד שחה במים. אם לא די בכך, ביתה של הסבתא מרוחק צעד וחצי מהשוק, מה שהבטיח אספקה טרייה יום-יום. בכל בוקר היא הייתה יוצאת לבחון את הסחורה, חוזרת עם ערימות של ירקות, עשבים ועלי בר עונתיים, שוטפת, ממלאה, מגלגלת, מתבלת ומבשלת וכל הזמן אוסמה הקטן צמוד לה לרגל.

אוסמה מדבר על אוכל כמו על שירה, מספר על פרודוקטים כאילו היו יצירות אלוהיות של אמן דגול. הוא ניחן בכישרון טבעי, ייצרי ויצירתי וביכולת להבין את הפרודוקטים ואת אפשרות השילוב הבלתי הגיונית ביניהם שתנפיק את המנה המנצחת. הוא אוטודידקט שלא למד בישול מעולם, אך הסקרנות, הקרבה למקור הפרודוקטים והידע שרכש מנשות המשפחה הבשלניות הובילו אותו באופן הכי טבעי לסירים. בנעוריו היה גם סייף שהסתובב בתחרויות ברחבי העולם ונחשף למטבחים וטעמים. בהמשך למד תיירות ומלונאות, שמן הסתם הוסיפו עוד נדבך לעושר הטעמים המתפתח שלו.

שעטנז מרתק של מטבח ערבי חדש

"החיבור לאוכל מושפע מזה שאני יליד העיר שבה יש משהו שונה מכל מטבח אחר. המטבח העכואי שופע בטעמים שהושפע מדרך המשי ומהנוודים שהלכו ובאו והביאו עמם את התבלינים ואת הטעמים וכן מהצלבנים שכבשו את העיר. האוכל מתאפיין בבישולים ארוכים שמתבססים על נתחים זולים וכן מהסמיכות לים וזמינות הדגים שהפכו לחלק מרכזי במטבח המקומי". בעודנו מסתובבים על הרציף, צופים בדייגים ששולים מהרשת לוקוסים, פלמידות וסרטנים הוא מספר שארוחת הבוקר של הדייגים היא סרטנים נאים – "בשרם טוב לכוח הגברא, הוא עשיר בסוכרים ולכן הם נקראים 'סוכריות של ילדים גדולים', הוא מוסיף בקריצה ממזרית.

בתום לימודיו חזר לעיר והתאהב מחדש במטבח. הסתובב בשוק, בחן את הפרודוקטים, התיידד עם בעלי הדוכנים ובלחץ של חבריו פתח מסעדונת קטנטנה בבזאר הטורקי שבדיוק ניעור לחיים חדשים. כאן הוא שולט בכל – קונה, מנקה, קוצץ, מפלט, מבשל, מארח, ממלצר ומסתחבק עם הסועדים. מחלק צ'ייסירים, שובר מחסומים ותוך כדי שולף מהמטבחון מנות נפלאות שיוצרות שעטנז מרתק של מטבח ערבי חדש פרי המצאתו.

המנות הן שילוב של תרבות המטבח המסורתי עם המודרני, כמותו לא הכירו בעיר העתיקה. הן מבוססות על חומרים טריים, ואם אכלתם היום מנה נפלאה לא בטוח שבפעם הבאה שתגיעו תמצאו אותה. ולמה? כי חומרי הגלם של אוסמה הם "כאן ועכשיו" – הוא פוגש את הנשים שליקטו את העשבים והירקות בשדות, ובוחר את היבול היומי שאחרי שבוע כבר תיגמר עונתו. גם הדגים מתחלפים כל הזמן: בבוקר הוא בודק מה העלו הדייגים ברשתם, ואם מצא היום לוקוס לבן מחר לא בטוח שיהיה - ואז יסתפק בלובסטר, תמנון, פלמידות וג'מבו שרימפס. כזהו מטבח ההפתעות של אוסמה.

התפריט לא גדול, אבל עזבו תפריט - תנו לאוסמה להוביל ולהפתיע. ותופתעו. במנת דלאל, שהיא מנת הדגל, יגיש את הדג היומי על מצע של קרם חומוס, גבעת לבנה, פלחי סלק ואפונים כבושים – שידוך מנצח. את הפטאייר (מאפה בצק משולש) ימלא בתרד ובמבחר גבינות. וסלט הפריקה הוא בכלל קונצ'רטו של טעמים. לפינלה יגיש את "ליאלי ביירות" – בסבוסה שעליה יערום ענני קצפת. שחיתות אלוהית.

סיור היסטוריה וקולינריה

אוסמה גם עורך סיורים בשוק, ולא, הוא לא תכנן אותם. הם "נפלו" עליו בהפתעה. באחד מהימים פגש במקרה את נורית פורן, חובבת אוכל נלהבת, שהגיע לבדוק לוקיישנים לסיורי השוק שלה. הם דברו, היא התאהבה (כמובן) ואספה אותו לחיקה. מאז הם עורכים בכל שישי סיור היסטוריה וקולינריה בשוק. הוא מספר, היא מדריכה, הוא בוחר דג חתיך ובשרני בדוכן הדגים של עבד, מלמד לפלט אותו בזמן שהיא מלקטת בדוכן של אישם טשטש ירקות, עשבים ותפוזים מהם הוא רוקח על הדוכן את הסביצ'ה הכי טרייה ונפלאה. באטליז הוא מדגים הכנה של קובה נייה מאנטרקוט קצוץ, ובדוכן התבלינים הוא עורך היכרות עם תבלינים אקזוטיים וממתקים שהגיעו מסוריה ולבנון.

על הדרך זוללים את כדורי הזהב של פלאפל שמסייה ומהמתוקים הנהדרים של משפחת קשקאש שילמדו להכין כנאפה עתירת גבינות, סמנה וקלוריות.

• אוסמה דלאל, הבזאר הטורקי, עכו העתיקה. 052-4306976, סיורים - 052-8283022
  

על הדרך

אם אתם כבר בסביבה, הנה כמה מקומות ששווה לבקר בהם:

אולמות האבירים – אולמות היסטוריים מרשימים ביופיים להם נוספה אטרקציה חדשה – קרבות אבירים. האבירים לבושים כמיטב המסורת, מאובזרים בנשק, רכובים על סוסים ועורכים קרבות בהיפודרום המצודה ומשתה אבירים ממש כבימי הצלבנים.

אוצרות בחומה - מוזיאון שאוצר את כל מה שהיה שמיש בארץ במאה הקודמת. אוסף של נוסטלגיות מרגשות ובהן צעצועים, משחקים נושנים, כלים, רהיטים (גם כאלה נדירים שהגיעו מדמשק), בעלי מלאכה של פעם, בית מרקחת שהגיע בשלמותו מתל אביב ועוד.