לכבוד יום הולדת 4 למדור "הבראת מתכונים" בישלתי מנה שונה ומיוחדת.

מזה 4 שנים אני מפרסמת מתכונים נבחרים מן הרפרטואר שלי כאן במדור, אני עונה כמעט כל יום לשאלות שעולות ממכם ומגיבה לתגובות השונות שרובן משמחות אותי מאוד. למדתי הרבה וקיבלתי השראה מההערות והשאלות השונות המסייעות קודם כל לי – לדעת מה היה לא ברור במתכון, וממני אליכם כדי שהמתכון יהיה נוח, ברור ויותר נגיש.

המדור עבר דרך ארוכה בארבע שנותיו, בתחילה ההגדרה של בישול בריא כללה עדיין מעט מוצרים מן החי (ביצים, עוף, דגים ומוצרי חלב מועטים) ששיקפו את התזונה שלי דאז.

באותה תקופה עברתי תהליך של "יציאה מן הצלחת", שבמהלכו הבנתי שמתכוני הסדנאות שלי (שהיו 95% טבעוניים) משקפים את מה שאני באמת ורק היה לי קשה להודות בו: אני טבעונית והמדור צריך להיות טבעוני.

 

טכניקות הבישול במטבח הטבעוני מרתקות, ולו בגלל התחושה של להמציא את הגלגל. כשאני מבינה שגרגרי חומוס מבושלים הנמעכים עם מזלג יכולים להיות בסיס נהדר לפשטידה או כאשר רואים וטועמים כיצד בצק שמרים לעוגה שמכיל שמן קוקוס יוצא אוורירי ומוצלח יותר בלי ביצים וחמאה שמכבידים על הקמח המלא. כך שבד הקנווס של פיתוח המתכון ריק ורק מחכה שימלאו אותו בפתרונות מעשיים ותשובות לשאלות.

 

בימים אלו אני מוציאה לאור ספר בישול : בישול טבעוני ישראלי במימון המונים. הספר כנראה לא יגיע לחנויות אלא ניתן לרכישה רק בקישור המצורף.

אחת התשורות בקמפין מימון ההמונים להוצאת ספר הבישול כוללת הרצאה על יעילות במטבח – טיפים וטריקים למטבח בריא יותר, שטעימות ממנה אני חולקת כאן אתכם.

 

עם המתכון ביד

  • פעם ראשונה שאתם מכינים את המתכון? הכינו בדיוק לפי ההוראות, הביטו, הריחו, מששו וטעמו את התוצאה. לאחר שהבנתם איך המתכון אמור לצאת, אפשר לעשות בו שינויים ואלתורים לפי טעמכם: להחליף בקמחים אחרים, בירקות שונים, כמות השמן וסוגיו וכדומה.
  • לפני שמתחילים בודקים שיש את כל המצרכים. כתוב אבקת אפיה ואין לכם? אל תכינו בלי, כי זה לא יצליח.
  • תבלינים תמיד אפשר לשנות לפי הטעם האישי, גם סוג וגם מינון. בכל המתכונים הטבעוניים אפשר ורצוי לטעום ולתקן תיבול גם בעיסות שאינן מבושלות.
  • מחפשים תחליף ללא גלוטן למתכון? רצוי קודם לנטרל את הגלוטן כשלב ראשון ע"י שימוש בקמחים ייעודיים ללא גלוטן, ורק לאחר שהמתכון מתקבע ומצליח להתחיל "להבריא" אותו עם קמחים אלטרנטיבים (כוסמת, טף וכד').

 

מזווה

  • אל תאחסנו קטניות ודגנים בשקיות פלסטיק. העבירו אותן לכלי אחסון הרמטיים מזכוכית או מפלסטיק איכותי.
  • היכן אפשר להשיג כלי אחסון איכותיים בחינם? שמרו צנצנות של חרדל, קפה, ריבה, חמוצים וכדומה, הסירו את המדבקות ע"י השריה של מס' שעות בקערת מים. רצוי לשטוף את הצנצנות במדיח לאחר הסרת המדבקות.
  • קמח עדשים נוטה להתעפש במהירות ולהפוך למריר. מה עושים? טוחנים לבד במטחנת תבלינים או בבלנדר עוצמתי עדשים כתומות (יבשות, לא מושרות) לקמח עדשים, כמות קטנה שלא תתעפש במשך שבועיים-שלושה.
  • איזה שמן לאיזו מטרה? שמן זית מתאים לבישול וגם הזהבה קלה של ירקות, טמפרטורת החמצון שלו היא 187 מעלות כך שאל תחששו להתחיל אתו בישולים. לטמפרטורה גבוהה יותר- כמו טיגון מאסיבי בשמן עמוק או רדוד כדאי להשתמש בשמן אורז (טמפרטורת חמצון 250 מעלות), לאפית מאפינס ועוגות בחושות כדאי להשתמש בשמן זרעי ענבים שהוא שמן חסר טעם. שמן קוקוס מתאים למאפים פריכים ובצקי שמרים ולהכנת ממרח חמאתי.
  • תבלינים ארומטים כגון כמון, זרעי כוסברה, הל וכדומה כדאי לקנות שלמים ולטחון כמויות קטנות פעם בשבועיים-שלושה במטחנת התבלינים, אגוז מוסקט כדאי לקנות שלם ולגרר בעזרת פומפייה לפי הצורך מעל התבשיל, פלפל שחור ממטחנת פלפל וכן הלאה.
  • הוציאו את הקמח מהמזווה! אף על פי שהמקרר צפוף ותמיד חסר בו מקום את כל הקמחיםם המלאים: שיפון, כוסמין וחיטה וכד' רצוי לאחסן במקרר ולא במזווה, גם בשל סכנת מזיקים וגם בשל התעפשות. עמילנים כגון קמח אורז, קמח טאפיוקה, קמח תפ"א וכד' אין בעיה לאחסן במזווה.

 

קטניות

  • קטניות צריכות להיות טריות. קנו רק את הכמות שאתם מתכננים לבשל בזמן הקרוב ואל תאחסנו אותן לתקופה ארוכה.
  • קטניות כדאי לקנות בחנות עם תחלופה גדולה וסחורה טרייה. כיצד יודעים? מנסים ולומדים. השעועית או החומוס לא מתרככים אחרי שעתיים בסיר? זו סחורה לא מספיק טרייה וצריך לקנות בחנות אחרת.
  • כל שבוע קנו ירק או פרי אחד שאינכם מכירים או רגילים לבשל. נסו אותם, אולי תופתעו ותתאהבו, כי גיוון הוא חלק חשוב של תזונה בריאה.
  • על מנת להימנע מרמשים ומעופפים שיחריבו את תכולת המזווה, הקפידו לערוך קניות במקום מוכר וקבוע שמוכר סחורה נקייה.
  • לא בטוחים שגרעיני הכוסמין שקניתם נקיים ממעופפים פוטנציאליים? אל תיקחו סיכון: הניחו את השקית במקפיא ל-24 שעות. אם היה משהו, הוא כבר קפא ולא ידביק את כל המזווה.
  • ירקות טעימים ובריאים הם ירקות טריים. תמיד כדאי להעדיף את ירקות העונה ולא ירקות שיצאו מהמקררים. איך יודעים מה בעונה? סימן ראשון הוא המחיר. ירק עונתי בדרך כלל זול יותר. וכמובן לקנות כמויות קטנות לעתים תכופות, ורצוי בשוק / אצל ירקן ולא ברשתות השיווק.

 

בישול

  • לא מבשלים קטניות עם מלח, הוא מפריע לתהליך הריכוך.
  • לא כדאי לבשל חומוס עם סודה לשתיה או אבקת אפייה, הן גורמות נזק לויטמינים, בעיקר ויטמין בי.
  • אם אתם רגילים להשתמש בסיר לחץ, הוא יקצר את משך הבישול של הקטניות שזקוקות לבישול ארוך, אך היזהרו מבישול יתר!
  • לבישול ארוך ואיכותי כדאי להשתמש ב"פלטה של שבת" המעניקה חום קבוע ונמוך של 100 מעלות שעושה נפלאות לא רק לחמין, אלא גם לסיר ממולאים, קטניות ומרקים חורפיים.
  • מרקים ותבשילים תמיד יהיו טעימים יותר יום לאחר שהתבשלו. הקירור והחימום מחדש גורמים לטעמים להעמיק ולהתחבר.
  • מלח רצוי להוסיף לקראת סוף הבישול, כך טעמו עדיין חזק ואין צורך לחזק שוב את המליחות.
  • טעמם של תבלינים כמו כורכום, פפריקה כמון וכדומה מועצם במגע עם חום ושמן. תמיד כדאי להוסיפם לסיר בסיום קרמול הבצל והירקות ולא ישירות לתוך מים.
  • שמן זית מתאים לבישול וגם הזהבה קלה של ירקות, טמפרטורת החמצון שלו היא 187 מעלות, כך שאל תחששו להתחיל אתו בישולים. לטמפרטורה גבוהה יותר- כמו טיגון מאסיבי בשמן עמוק או רדוד כדאי להשתמש בשמן אורז (טמפרטורת חמצון 250 מעלות), לאפיה כדאי להשתמש בשמן זרעי ענבים שהוא שמן חסר טעם.

 

אפייה

  • חוששים שהקציצות יידבקו לנייר האפיה? שמנו את נייר האפיה בכפית שמן זית ומרחו אותה על כל הנייר עם כפות הידיים. על הדרך, הרווחתם גם קרם ידיים משובח וטבעי.
  • תמיד חייבים לחמם מראש את התנור? ממש לא. רק במתכוני אפיה של עוגיות, עוגות, לחמים ומאפים. כשמכניסים לתנור מגשים של של ירקות, קציצות או תבשילי קדרה אפשר לוותר על החימום מראש.
  • כמה זמן אפייה? אף אחד לא יכול לתת זמנים מדויקים לחלוטין כי כל תנור שונה מרעהו. בודקים אם תחתית הקציצה השחימה, אם זו פשטידה כדאי לאפות בתבנית זכוכית המאפשרת הצצה. בעוגה בחושה ובמאפינס יש להרגיש קפיציות במגע בחלקם העליון.

 

קירור

  • בישלתם פסטה? הכינו כמות כפולה. עם השאריות ניתן להכין מנה מוקפצת בנוסח נודלס עם ירקות.  הפסטה המבושלת מראש תקצר מאוד את ההכנה ותהיה טעימה יותר להקפצה לאחר שעברה קירור.
  • אחסון בכלי זכוכית מאריך את חיי המקרר של אוכל מבושל וממרחים יותר מפלסטיק. השתדלו להעביר את האוכל בעודו חם לכלי זכוכית, המתינו מעט שיתקרר, כסו והכניסו למקרר.
  • כמה זמן מראש כדאי להכין קינוחים סמיכים?  (פודינג, טאפיוקה, מוסים וכד') תמיד יום מראש. כך נותנים למרקם להתייצב ולא מסתכנים בטעמי לוואי שעלולים להתפתח אחרי יומיים-שלושה.
  • מה התוקף של ממרחים שמכינים בבית? אין תשובה אחת יש רק דרך אחת בטוחה לדעת והיא: לטעום. טעים? אוכלים. חמוץ? מר? עבש? זורקים, ובפעם הבאה מכינים כמות קטנה יותר.

 

הקפאה

  • מתכננים לבשל חומוס? השרו ללילה כמות גדולה יותר של הגרגרים, סננו, כסו במים ובשלו כשעתיים. סננו והקפיאו מנות מנות.
  • כדאי להחזיק במקפיא גם מנות מבושלות של שעועית (אחרי השריה ובישול). את השעועית יש להקפיא עם מי הבישול כדי שההקפאה לא תייבש את השעועית ומרקמה לא ייפגע.
  • אין מקום במקפיא? השתמשו בשקיות "זיפלוק" בעלות רוכסן מיוחד. ההקפאה בשקיות מאפשרת להניח אותן אחת על גבי השניה או אחת בסמוך לשניה וחוסכת מקום רב, השקיות שקופות ומאפשרות לראות את תכולתן בלי לפתוח או לפענח מדבקות דהויות.
  • במקום שרסק עגבניות יעלה עובש, פרשו יריעת ניילון נצמד, הניחו 2-3 כפות של רסק במרכזה "נקנקו" את הרסק על ידי גלגול וסיבוב השוליים משמאל וימין, כמו עטיפת סוכריה, והקפיאו. את נקניקיית הרסק ניתן לפרוס ללא הפשרה.
  • קניתם יותר מדי בננות? אל תחכו שישחירו ויירקבו, אלא קלפו והקפיאו. הבננות הקפואות נהדרות כבסיס לשייקים סמיכים, גלידת פירות זריזה וגם עוגות בחושות ומאפינס.
  • מה עושים עם כ"כ הרבה עלים של סלרי? שוטפים, מסירים מהגבעולים ומקפיאים. העלים יהיו נהדרים למרק או לציר ירקות.
  • כיצד מקפיאים כיסונים/קובה/יחידות של גיוזה או דים סם? על מנת שלא יידבקו אחד לשני משתמשים בטכניקת הקפאה פתוחה- מסדרים על מגש שמצופה בניילון נצמד (מונע הידבקות), מקפיאים ללא כיסוי עד שהיחידות קפאו לחלוטין, מנתקים מן המגש ועורמים בשקית או בקופסה. כל עוד היחידות קפואות, הן לא יידבקו זו לזו.