תושבי קרית ים הולכים ליהנות משבוע טעים במיוחד: מים ראשון הקרוב עד יום שישי יתקיים במדעפארק שבעיר פסטיבל "תושבים מבשלים", שבו יימכרו ב-10 שקלים בלבד מנות שיבשלו 500 מתושבי הקריה. וזה לא הכל: הפסטיבל יכלול גם שוק איכרים וסדנאות של מיטב השפים, ובהם ישראל אהרוני, אייל שני, אבי ביטון ואביב משה.

 

לקראת האירוע אנחנו מביאים מתכונים לשתיים מהמנות שיימכרו בפסטיבל, האחת של שף והשנייה של תושבת הקריה.

 

כנאפה עם עגבניות תמר וגבינה צ'רקסית

 

מתכון של דני פיליפס ממסעדת "כנאפה נגה" בתל אביב.

 

מרכיבים

2 מנות - תבנית אפיה בגודל 20X20 ס"מ

 

  • 1 כף שמן זית
  • 1 כפית חומץ בלסמי
  • 2 כפות אורגנו
  • 1 שן שום קצוצה דק
  • 2 עגבניות תמר חצויות לאורכן
  • 1/2 כף סוכר חום
  • 45 גרם חמאה או סמנה (חמאה מזוקקת)
  • 120 גרם (3-2 חופנים) שערות קדאיף
  • 150 גרם גבינה צ'רקסית מגורדת (אפשר להשתמש גם בצפתית, מוצלה או כל גבינה דומה שאינה מלוחה מדי)
  • 10 עלי בזיליקום קצוצים

 

אופן ההכנה

  1. מחממים את התנור ל-160 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
  2. מערבבים בקערית שטוחה את שמן הזית, החומץ הבלסמי, האורגנו והשום. מוסיפים את העוגבניות, מערבבים קלות ומניחים ל-10 דקות.
  3. מניחים את העגבניות בתבנית, כשהקליפה פונה כלפי מעלה, וצולים 20 דקות.
  4. מוציאים מהתנור, מסירים את הקליפות (זהירות – הן חמות) וזורים על העגבניות את הסוכר. מחזירים לתנור וצולים 10 דקות נוספות. מוציאים מהתנור ומעלים את הטמפרטורה שלו ל-190 מעלות.
  5. מצננים מעט את העגבניות וחותכים לרצועות.
  6. משמנים את תחתית התבנית והדפנות שלה בחמאה (או בסמנה). מפוררים את שערות הקדאיף לתוך התבנית, כך שתיווצר שכבה אחידה בעובי כ-1.5 ס"מ. לוחצים בעדינות על שערות הקדאיף, כדי לדחוס אותן (אפשר להניח עליהן לכמה דקות קרש חיתוך ולשים עליו דבר מה כבד).
  7. מפזרים על שערות הקדאיף את הגבינה ולאחר מכן גם את רצועות העגבנייה.
  8. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים 20-10 דקות במדף התחתון של התנור, עד שאטריות הקדאיף מזהיבות (כדי לבדוק, מרימים את המאפה בזהירות באמצעות סכין קהה או מרית).
  9. מוציאים את התבנית מהתנור ועוברים בעדינות סביב דפנותיה עם סכין כדי לשחרר את הכנאפה.
  10. מפזרים על הכנאפה את הבזיליקום, מהדקים בעדינות והופכים על מגש או צלחת, כך כשהקדאיף פונה כלפי מעלה.
  11. מגישים מיד עם סלט טרי.

 

 

קובה חמו

 

מתכון של ברוריה בן הרוש.

 

זהו מתכון כורדי מסורתי, שעובר במשפחתה של ברוריה דורי דורות: היא למדה אותו מאמה, שלמדה אותה מאמא שלה – וכן הלאה.

 

בעבר היו מכינים את המנה באירועים מיוחדים, כמו חינה או ברית מילה. מאחר שהיא דורשת הרבה עבודה, בדרך כלל היו מכינות אותה שתי נשים. כיום מכינה ברוריה את הקובה בחגים, או כשהילדים ממש לוחצים כשהם מתגעגעים לטעם.

 

מרכיבים

כ-15 מנות

 

למלית

  • 1 ק"ג בשר בקר - נתח מס' 2 או 4
  • מעט שמן לטיגון
  • 1 ק"ג בצל קצוץ
  • 1 כף מלח
  • 1 כף פלפל שחור טחון
  • 1 כפית כורכום
  • 1 כף פפריקה אדומה
  • 2 עגבניות

 

לבצק

  • 500 גרם בורגול טחון דק
  • 1 כפית מלח
  • 500 גרם סולת
  • מים לפי הצורך

 

למרק

  • 1 בצל קצוץ
  • 4 גזרים קלופים וחתוכים לפרוסות בעובי 1 ס"מ
  • 1 כוס בינונית (180 מ"ל) גרגירי חומוס, מושרים
  • 1 עגבנייה
  • 1 כף שמן
  • 1 כפית כורכום
  • מלח

 

אופן ההכנה

 

המלית

  1. מבשלים את הבשר במים רותחים במשך כשעה וחצי. מדי פעם מקפים את הקצף שנוצר על פני המים והופכים את הבשר בסיר. מסננים וחותכים לקוביות קטנות (כמו סלט).
  2. מחממים מעט שמן בסיר רחב או במחבת גדולה ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב. מוסיפים את הבשר ומטגנים כ-15 דקות, עד שהוא מפסיק להפריש נוזלים (חשוב שהמילוי יהיה יבש, כדי שלא ירטיב את הבצק). מוסיפים את התבלינים, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מכבים את האש.
  3. חוצים את העגבנייה ונפטרים מהנוזלים והזרעים שבתוכה. חותכים לקוביות קטנות, מוסיפים לתערובת הבשר, מערבבים ומצננים.

 

הבצק והמילוי

  1. שמים את הבורגול בקערה גדולה ושוטפים 4-3 פעמים (כמו ששוטפים אורז). בשטיפה האחרונה משאירים מעט מים בקערה.
  2. מוסיפים לקערה את המלח, מערבבים ומניחים ל-30 דקות, לריכוך.
  3. מוסיפים לקערה את הסולת ולשים עד שמתקבל בצק נוח לעבודה - רך אך לא דביק. אם הבצק קשה מדי, מוסיפים לו עוד מעט מים; אם הוא רך מדי - מוסיפים מעט סולת.
  4. מחלקים את הבצק ל-30 כדורים. מפזרים על משטח העבודה מעט סולת ומרדדים את הכדורים לעיגולים דקים בעובי של קצת פחות מ-1/2 ס"מ. מניחים באמצע מחצית מהעיגולים את המילוי ומכסים במחצית השנייה של העיגולים. מהדקים היטב בקצוות. מפזרים במגש מעט סולת ומניחים בו את הקובה המוכנים.

 

הבישול

  1. מרתיחים כ-10 ליטר מים בסיר גדול. מוסיפים את כל מרכיבי המרק ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 60-45 דקות כשהסיר מכוסה חלקית, עד שהגזר והחומוס רכים. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
  2. מגבירים את הלהבה, מוסיפים את הקובה למרק ומבשלים 15-10 דקות עד שהם צפים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד כ-30 דקות.