רות סירקיס של האלְפּים: מתכונים מסבתה השוויצרית של אסנת לסטר

סבתא שלי, פרידל שטראוס, הייתה שוויצרית גאה. חייה לקחו אותה לגרמניה, שם התחתנה והתאלמנה, ולאחר מכן לארץ ישראל – אך לבסוף גברו עליה הגעגועים והיא שבה למולדתה בגפה, כשהיא בת 55. היא החלה לחפש עבודה, ומכיוון שבישראל עבדה עם רופאים ודיאטנים היא הרגישה שיש לה מושג בעניין, וחיזרה על פתחי כל החברות העוסקות באוכל כדי לייצג אותן.

באותה תקופה התחילו לייבא לשוויץ המצאה חדשה: מסחטת מיץ גזר חשמלית – והיבואנית הסכימה שפרידל תייצג אותה באירוע הסחר השנתי הגדול שהתקיים במרכז הכנסים של בזל, ה"מוסטרמסה".

סבתא עמדה על דוכן החברה, דחפה גזרים למכונה הפלאית החדשה והדגימה כיצד מכינים מיץ גזר בדקה. אבל היה לה רעיון: לנצל את שאריות הגזר הסחוטות לאפיית עוגת גזר עסיסית. הקהל התלהב וקנה את כל מכונות סחיטת המיץ שהיו במלאי, וסבתא נשכרה לעבודתה הראשונה והחלה לייצג את החברה. מכאן הכל התחיל לזרום: גם חברות אחרות ששיווקו מוצרי מזון רצו את שירותיה והיא עלתה על דרך המלך.

פרסמה יותר מ-45 ספרי בישול. פרידל שטראוס (צילום: אסנת לסטר)

פרידל לא אהבה לבשל, אבל הבינה בבישול. היא אספה מתכונים ממקורות שונים, שינתה מעט את הכמויות או את המרכיבים והפכה את ה"גנבה" לחוקית. כשצברה מספיק מתכונים עלה בראשה הרעיון להוציא לוח שנה המלווה במתכונים, והיא קראה לו "היועץ לאישה". חברות המזון שמחו כולן לפרסם בלוח שיצא כל שנה ותפח והלך.

אבל פרידל לא עצרה כאן. היא גייסה רופאים ודיאטנים, ופרסמה איתם ספרים המכילים מתכונים המתאימים למצבים רפואיים שונים. עם השנים הפכה למומחית מספר אחת בשוויץ בענייני אוכל ודיאטות, והיתה הראשונה שהטיפה לדיאטה המבוססת על ירקות ופירות טריים ולא מבושלים. היא כתבה יותר מ-45 ספרים, שתורגמו לשפות רבות.

חברות המזון עמדו בתור כדי לפרסם. לוחות שנה שפרסמה שטראוס

סבתא נפטרה זמן רב לפני שהתחלתי את עיסוקי הקולינריים. הביקורים שלה בישראל היו קצרים ולא תכופים, כך שמעולם לא שוחחתי איתה על כך ונשארתי עם המון שאלות לגבי האוכל השוויצרי.

השנה נסעתי לבזל, העיר שבה פרידל גרה רוב חייה, ונפגשתי עם אנשים שעבדו איתה. כך יכולתי לשאול את כל השאלות שרציתי וגם לאסוף מתכונים שוויצרים אמיתיים. בין כל המתכונים שנחשפתי אליהם בחרתי רק כמה, שאולי הכי מייצגים את המדינה של סבתא פרידל שטראוס.

בשבוע הבא אביא כאן מתכונים נוספים, ובהם גלילי חזה עוף ממולאים פירה, רושטי תפוחי אדמה עם חזה אווז ועוגת גזר.

התחילה את הקריירה בגיל 55. שניים מספריה של שטראוס

מרק דגים שוויצרי

6-4 מנות

• 50 גרם חמאה או מרגרינה בטעם חמאה
• 2 גבעולי כרשה (החלק הלבן בלבד) פרוסים דק
• 1 בצל גדול קצוץ דק
• 1 שן שום קצוצה דק
• 2 גזרים גדולים, קלופים וחתוכים לגפרורים
• 1 גבעול סלרי פרוס גס
• 3 עגבניות קלופות, מרוקנות מזרעים וחתוכות לקוביות
• 2 כוסות (500 מ"ל) יין לבן יבש
• 200 מ"ל (מעט יותר מ-3/4 כוס) מים
• 2 כפות מיץ לימון
• 1 עלה דפנה
• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור טחון
• 1 כף קמח
• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
• 400 גרם הרינג כבוש, חתוך לחתיכות בינוניות
  

1. ממיסים את החמאה (או המרגרינה) בסיר על אש בינונית. מוסיפים את הכרשה, הבצל, השום, הגזר והסלרי, ומנערים את הסיר כדי לערבב את הירקות. מטגנים דקה תוך ניעור הסיר. מוסיפים את העגבניות וממשיכים לבשל עוד דקה, תוך ערבוב.
2. מוסיפים לסיר את היין, המים, מיץ הלימון, עלה הדפנה, הפטרוזיליה, המלח והפלפל. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה כ-8 דקות.
3. מסננים את תכולת המרק (שומרים הכל בצד), מחזירים את הנוזלים לסיר ומחממים אותם על אש קטנה.
4. מערבבים את הקמח עם 1/3 כוס מנוזלי מרק עד שמתקבלת רביכה. יוצקים את הרביכה לסיר, תוך ערבוב מתמיד, ומוסיפים את השמנת.
5. מוציאים מתוך תכולת המרק המסוננת ששמרנו בצד את עלה הדפנה ומחזירים אותה לסיר. מוסיפים גם את הדגים ומבשלים יחד עוד דקה.
   

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

מרק יין

מרק יין (צילום: אסנת לסטר)

את המרק הזה אפשר להכין בגרסה בשרית, חלבית או פרווה. חשוב להגיש אותו בקעריות חסינות חום שאפשר לחמם בתנור בחום גבוה.

6-4 מנות

• 2 כוסות (500 מ"ל) ציר בקר (אפשר להשתמש גם בציר מוכן הנמכר כמשחה או באבקת מרק פרווה בטעם בקר)
• 2/3 1 כוסות (400 מ"ל) יין לבן יבש
• 2 גזרים מרוסקים
• 2 גבעולי כרשה (החלק הלבן בלבד) פרוסים דק
• 1/2 כפית פפריקה מתוקה
• 1 כפית מלח
• 1 כף אבקת מרק עוף
• 2 חלמונים
• 1 מכל שמנת פרווה או שמנת סויה (או שמנת מתוקה אם משתמשים באבקת מרק פרווה)
• 1/2 כוס עירית חתוכה
• 1 חבילה בצק עלים, חתוך לריבועים שמתאימים לכיסוי קעריות ההגשה
• לאפייה: 2 חלמונים טרופים
  

1. מחממים את התנור ל-220 מעלות.
2. מחממים בסיר את ציר הבקר ואת היין עד לסף רתיחה. מעבירים ללהבה קטנה ומוסיפים את הגזר, הכרשה, הפפריקה, המלח ואבקת המרק. מבשלים 8-5 דקות.
3. מערבבים בקערה 2 חלמונים, ותוך כדי ערבוב מוסיפים להם לאט את השמנת. יוצקים את התערובת לסיר, בהדרגה ותוך ערבוב מתמיד. מביאים את המרק לסף רתיחה ומסירים מהכיריים.
4. יוצקים את המרק לקעריות ומפזרים בכל כלי עירית קצוצה. מברישים את שפתי הקעריות בחלמון מכסים אותן בריבועי הבצק ומהדקים היטב לכלי. מברישים את הבצק בחלמון.
5. אופים 10 דקות בשליש התחתון של התנור. מורידים את חום התנור ל-180 מעלות ואופים 5-4 דקות נוספות.
   

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

מרק קמח בסגנון בזל

מרק קמח בסגנון בזל (צילום: אסנת לסטר)

המרק החום הזה מככב בשלושת ימי הקרנבל של בזל, שהוא הגדול בשוויץ. הקרנבל מתקיים כבר 700 שנה בכל פברואר או מרץ, וכולל ריקודים, הופעות, קונצרטים, תחפושות, הרבה אלכוהול – ואינסוף צלוחיות מהמרק המפורסם, שנמזגות לחוגגים.

יש המון דרכים להכין את המרק המסורתי הזה, ואף אחד לא יודע מה היה המתכון המקורי. האגדה מספרת על טבח אחד, שתוך כדי קלייה של קמח להסמכת מרק שקע בשיחה עם חבר - והקמח נשרף. במקום לזרוק את הקמח ולהתחיל מחדש הוא החליט להמשיך בבישול, וכך נולד המרק החום של בזל.

מי שאינם שומרים על כשרות יכולים להכין את המרק עם חמאה במקום מרגרינה, ולפזר עליו בהגשה גבינה צהובה מגוררת.

4 מנות

• 1 בצל
• 5 כפות קמח
• 50 גרם מרגרינה בטעם חמאה
• 4 כוסות (1 ליטר) ציר בקר (אפשר להשתמש גם בציר מוכן הנמכר כמשחה או באבקת מרק פרווה בטעם בקר)
  

1. חוצים את הבצל ופורסים דק כל אחד מהחצאים.
2. שמים את הקמח בסיר ומחממים על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד. כשהקמח משחים מוציאים אותו מהסיר לקערה.
3. ממיסים באותו סיר את המרגרינה ומוסיפים את הבצל. מטגנים תוך בחישה כמה דקות, עד שהבצל הופך לרך ושקוף.
4. מחזירים את הקמח לסיר ומערבבים. מוסיפים את ציר הבקר ומערבבים. מביאים לרתיחה, מעבירים לאש נמוכה ומבשלים כ-30 דקות.
   

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

מאפה לחם וגבינה

מאפה לחם וגבינה (צילום: אסנת לסטר)

תבנית בגודל של כ-20X25 ס"מ

• 1 בגט פרוס (אפשר להשתמש גם בלחם אחר או בחלה)
• 50 גרם חמאה רכה
• 250 גרם גבינה צהובה מגוררת
• 300 מ"ל (1/4 1 כוסות) חלב
• 100 מ"ל (קצת פחות מ-1/2 כוס) יין לבן יבש
• 3 ביצים
• 1/2 כפית מלח (אם יש צורך – תלוי במליחות הגבינה)
• 1 כפית פלפל שחור
• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
  

1. מחממים את התנור ל-200 מעלות.
2. מורחים את פרוסות הלחם בחמאה וקולים אותן בתנור עד להזהבה. מוציאים את הפרוסות מהתנור, אך לא מכבים אותו.
3. מערבבים בקערה את כל המרכיבים, למעט פרוסות הלחם והשמנת המתוקה.
4. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה, ומקפלים אותה לתערובת הגבינה.
5. מסדרים את פרוסות הלחם המוזהבות בתבנית ויוצקים עליהן את תערובת הגבינה והשמנת.
6. אופים כ-20 דקות.
   

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

פונדו גבינה

פונדו גבינה (צילום: אסנת לסטר)

הפונדו נחשב למאכל שנולד בקנטון דובר הצרפתית של שוויץ, אבל הפך למאכל הלאומי של המדינה כולה. השוויצרים יכולים להתווכח עד אין קץ על סוגי הגבינות שיש לשים בפונדו ועל היחס הנכון ביניהן, אבל על דבר אחד הם מסכימים: אין כמו ישיבה משותפת סביב קדרה חמה של פונדו מלווה בליקר דובדבנים.

פונדו הוא דרך מצוינת לניצול שאריות לחם, מכיוון שרצוי להשתמש בו בלחם מעט יבש. חוץ מלחם אפשר לטבול בפונדו גם עגבניות, סלרי וירקות אחרים, ובכל מקרה – חובה ללוות את הארוחה בהרבה יין.

מרכיבים

8-6 סועדים

• 50 גרם חמאה
• 1 שן שום כתושה
• 500 גרם גבינת אמנטל מגוררת
• 250 גרם גבינת גרוייר מגוררת
• 2 כוסות (500 מ"ל) יין לבן יבש
• 1 כף קורנפלור
• 4 כפות מים
• 1/2 כפית פלפל שחור
• כ-1/3 כוס (כ-80 מ"ל) ברנדי
• לחם חתוך לקוביות
  

1. מורחים את פנים כלי הבישול בחמאה, ומורחים עליה את שן השום הכתושה.
2. שמים בסיר את הגבינות והיין ומחממים על אש בינונית-נמוכה, תוך ערבוב, עד שהגבינות נמסות.
3. מערבבים את הקורנפלור ב-4 כפות מים ומוסיפים את הבלילה לסיר. מערבבים היטב.
4. מוסיפים את הפלפל, מערבבים ומוסיפים גם את הברנדי. מחממים 20 שניות נוספות, תוך ערבוב.
5. מורידים את הסיר מהאש ומעמידים אותו על כן מיוחד שמתחתיו דולקים כוהלייה או נר, ששומרים על חום הפונדו. מגישים לצד הסיר קוביות לחם וירקות, שאותם טובלים הסועדים בגבינה המבעבעת.
   

• אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע