מיקי שמו עושה בית ספר, פרק 7: מתכוני חלבה

חיתוכיות חלבה – מתכון של אלי אלקלעי

• תבנית בקוטר 26 ס"מ או פיירקס מלבני
  

מצרכים

לבצק

• 240 גרם קמח (1+2/3 כוס)
• 2/3 כפית מלח
• 1/2 כפית סוכר
• 160 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
• 3 כפות מים קרים
  

• 400 גרם שוקולד מריר 60%
• 270 מ"ל שמנת מתוקה 38%
• 3 כפות פולי קפה משובחים טחונים דק מאוד
  

• 300 גרם חלבה וניל משובחת ומפוררת
  

1. שמים במיכל של מעבד מזון עם להב פלדה את חומרי הבצק מלבד המים, ומפעילים בפולסים עד לקבלת פירורים.

2. מוסיפים את המים ומעבדים רק עד שהבצק מתחיל להתאחד.

3. מרדדים את הבצק לעיגול או מלבן (לפי צורת התבנית) בין שני ניירות אפייה, ומכניסים למקרר לשעה לפחות.

4. לאחר הקירור מסירים את נייר האפייה בזהירות ומניחים את הבצק בתבנית.

5. אופים בחום של 180 מעלות עד שמזהיב. מצננים.

6. לגנאש: מחממים בסיר קטן את השמנת המתוקה ואת הקפה. בינתיים קוצצים את השוקולד.

7. כשהשמנת על סף רתיחה מורידים מהאש, שופכים לשמנת את פירורי השוקולד ומכסים את הסיר.

8. מצננים מעט לטמפרטורת חדר, ובוחשים את השמנת והשוקולד בעדינות (אפשר גם עם בלנדר מוט) עד שהתערובת הופכת להיות חלקה ומבריקה.

9. להרכבה: מפזרים את החלבה המפוררת על הבצק האפוי והמצונן.

10. מוזגים את הגנאש על החלבה. מכסים בניילון נצמד או בנייר אלומיניום ומניחים לצינון במקרר כשעה.

11. חותכים בעזרת סכין טבולה במים חמים לריבועים או לפרוסות.

טארט פרג, שוקולד וחלבה

• תבנית בקוטר 26-24 ס"מ
  

מצרכים

לבצק פריך

• 100 גרם סוכר (1/2 כוס)
• 100 גרם חמאה בטמפרטורה שבין המקרר לטמפרטורת החדר
• 1 ביצה
• קורט מלח
• 210 גרם קמח (1.5 כוסות)
• 1/2 שקית אבקת אפייה
• 50 מ"ל אספרסו ארוך בטמפרטורת החדר
  

• 100 גרם חמאה
• 100 גרם סוכר (1/2 כוס)
• 1 ביצה
• 100 גרם פרג (2/3 כוס)
• 2 כפות קמח
• 1 כפית תמצית וניל
• 2 כפות רום כהה או לבן
  

• 100 גרם חלבה חתוכה לקוביות קטנות
• 100 גרם ממרח שוקולד
  

• אבקת סוכר
• 50 גרם חלבה שוקולד
  

1. מכניסים למיקסר עם וו גיטרה את כל חומרי הבצק ומערבלים במהירות איטית עד בינונית, כשתי דקות.

2. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי של כ-1/2 ס"מ. מכניסים למקרר לחצי שעה או למקפיא ל-10 דקות.

3. קורצים את הבצק לפי מידת התבנית, משמנים מעט את התבנית, מכניסים את הבצק לתוך התבנית ומהדקים. מיישרים את שאריות הבצק ואופים בחום של 160 מעלות למשך כ-15 דקות.

4. לקרם פרג: מקרימים את החמאה עם הסוכר במהירות בינונית במשך כ-3-2 דקות. ממשיכים להקציף במיקסר ומוסיפים את הביצים בזו אחר זו.

5. מנמיכים למהירות איטית ומוסיפים את הפרג, הקמח, תמצית הווניל והרום.

6. הרכבה: מורחים ממרח שוקולד על הקלתית האפויה.

7. מפוררים את החלבה לקוביות קטנות ומפזרים על בסיס הפאי.

8. ממלאים את הפאי בקרם פרג בעזרת מרית עד 3/4 גובה הבצק.

9. אופים ב-75 מעלות במשך כ-25 דקות ומקררים לטמפרטורת החדר.

10. בוזקים מעל אבקת סוכר וחלבת שוקולד קצוצה, ומגישים.

מוס חלבה וקראסט פרלין ושומשום

מצרכים

לשכבת הקראסט

• 45 גרם שומשום לבן
• 200 גרם מחית פרלינה (אגוזי לוז)
• 50 גרם שוקולד לבן מומס
• 20 גרם חמאת קקאו
  

• 300 מ"ל שמנת מתוקה
• 150 גרם גבינת מסקרפונה
• 50 גרם ממרח חלבה
• 1 כף רום
  

1. לקראסט: קולים שומשום במחבת עד הזהבה קלה.

2. מערבבים בקערה את השוקולד הלבן המומס וחמאת הקקאו, ומערבבים עם מחית הפרלין.

3. מוסיפים לתערובת את השומשום הקלוי ומערבבים.

4. משטחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה, או בין שני שקפים.

5. למוס חלבה: מקציפים את כל המרכיבים במטרפה עד לקבלת מוס (פעולה יחסית קצרה בזכות גבינת המסקרפונה).

6. הרכבה: מזליפים את המסה לתוך התבניות, ועליה מניחים את קראסט החלבה והשומשום.

7. מקפיאים לשלוש שעות, מחלצים מהתבנית ומקשטים.

תחתית שוקולד חלבה ופניני קראנץ ללא גלוטן

• תבנית בקוטר 18 ס"מ
  

מצרכים

לתחתית

• 160 גרם חלבונים (4 חלבונים) בטמפרטורת החדר
• 180גרם סוכר (1 כוס פחות 2 כפות)
• 115 גרם חלמונים (6-5 חלמונים, תלוי בגודל הביצה)
• 50 גרם קקאו (5 כפות)
  

• 250 מ"ל שמנת מתוקה
• 200 גרם שוקולד לבן
• 100 גרם ממרח חלבה
  

• 125 מ"ל חלב
• 250 מ"ל שמנת
• 150 גרם שוקולד מריר 70%
• 3 גרם ג'לטין (כ-1 כפית)
• 15 מ"ל מים (1 כף)
  

• חלבה קצוצה
• פניני קראנץ
• ציפוי שוקולד מתכתי
  

1. מקציפים במיקסר את החלבונים במהירות בינונית ומוסיפים את הסוכר בהדרגה. ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף קל ואוורירי.

2. בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים בעזרת מטרפה ומוסיפים את הקקאו תוך ערבוב.

3. מעבירים מעט מהקצף לתוך תערובת הקקאו, ובעזרת מרית מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים את יתרת הקציפה לתוך תערובת הקקאו ומקפלים בעדינות.

4. מוזגים את תערובת התחתית לתבנית ואופים בחום של 200 מעלות במשך כ-10-8 דקות.

5. לקרם חלבה: שמים את השמנת המתוקה בסיר ומוסיפים את ממרח החלבה. אחרי שהממרח נמס בפנים והשמנת על סף רתיחה, מורידים מהאש ושופכים על השוקולד הלבן. ממתינים כדקה ומערבבים.

6. מכניסים לשקית זילוף ומקררים במקרר לשעתיים לפחות.

7. למוס שוקולד: משרים את הג'לטין במים עד להמסה.

8. שמים את החלב בסיר, מחממים, מוסיפים את תערובת הג'לטין ומביאים לסף רתיחה.

9. מורידים מהאש ושופכים את החלב על השוקולד המריר תוך כדי ערבוב.

10. מקציפים את השמנת המתוקה עד לקבלת קצפת חלקה ויציבה.

11. מקפלים מעט מתערובת השוקולד לתוך הקצפת, ובהמשך את יתרת השוקולד בהדרגה.

12. להרכבה: מניחים את תחתית השוקולד בתחתית התבנית.

13. מזליפים שכבה מקרם החלבה על בסיס הביסקוויט. מכסים בעזרת הביסקוויט השני.

14. מוזגים את מוס השוקולד לתוך תבנית, מניחים את הביסקוויטים על המוס ומקפיאים לשעתיים לפחות.

15. מקשטים ומגישים: מוציאים את העוגה מן המקפיא, משחררים מהתבנית ומניחים על רשת, מזגגים בזיגוג שוקולד (ראו במתכון הבא) ומעטרים באבקת זהב, חלבה ופניני קראנץ.

מתכון טיפ: זיגוג שוקולד מבריק

• 150 מ"ל מים
• 400 גרם סוכר (2 כוסות)
• 150 גרם קקאו (1 כוס)
• 300 מ"ל שמנת מתוקה
• 20 גרם ג'לטין (2 כפות)
• 100 מ"ל מים
• אבקת זהב מטאלי לאפייה
  

1. משרים ג'לטין ב-100 מ"ל מים.

2. מרתיחים את 150 מ"ל המים, הסוכר והקקאו.

3. מחממים שמנת מתוקה, מוסיפים את הג'לטין והמים, ומעבירים הכול לתוך תערובת הקקאו.

4. מערבבים עם אבקת הזהב.