כולנו שומעים לא מעט על האוכל הגלילי והאוכל הירושלמי, אבל רחוק מאור הזרקורים מסתתר לו מטבח מקומי נוסף לא פחות מוצלח: המטבח הטברייני. מדובר במטבח עשיר עם שורשים עמוקים, שהתחיל להתפתח לפני מאות שנים בעיר שעל שפת הכנרת.

איך קרה שדווקא בטבריה התפתחו מאכלים מיוחדים? לאביגיל אהרון, שמבשלת אוכל מקומי במסעדה הטבריינית "אביגיל פותחת שולחן", יש הסבר. "מטבח מקומי נולד בדרך כלל בערים מוקפות חומה, שהיו מבודדות מהעולם החיצוני", היא מספרת. "במשך מאות שנים חיו יהודי טבריה בתוך העיר העתיקה מוקפת החומה, כשהם סופגים השפעות מיהודי אשכנז והבלקנים שהגיעו לעיר, וכן מהתושבים המוסלמים והנוצרים. כך נוצר מטבח שהוא שילוב ייחודי של מסורות".

מנת הדגל של המטבח הטברייני היא הפילָה - חמין עם אטריות. "הפילה הגיע לטבריה בתחילת המאה ה-18, כשלאוכלוסייה הספרדית הוותיקה הצטרפו משפחות ממוצא אשכנזי", מספרת אהרון. "באותה תקופה חל איסור לבנות בעיר העתיקה, כך שהטבריינים שיכנו את 'העולים החדשים' בחדרים בבתיהם. הבישול המשותף של שתי הנשים, הספרדייה והאשכנזייה, הניב מאכל חדש: לקיגל האשכנזי הוספו נתחי עוף, והוא הפך לחמין הפילה שאנחנו מכירים".

באופן דומה נוצרו מנות נוספות שמאפיינות את המטבח הטברייני: קציצות דגים מטוגנות, דגי מושט בסלרי, נענע ולימון, והמדרוטה – תבשיל המבוסס על חצילים.

 

פילָה - חמין טברייני עם אטריות

פילה הוא חמין שאין בו נוזלים, כך שקל לטלטל אותו ממקום למקום. ולמה זה חשוב? כי בימי הקיץ אפשר לארוז אותו בקלות וללכת אתו לחוף הכנרת כדי להימלט מהחום.

המתכון הוא של איילת יהושע-לוגסי מטבריה, שלמדה להכין את החמין מאמה יעל - דור שישי בטבריה.

 

מרכיבים

6 מנות

 

  • שמן לטיגון
  • 4 תפוחי אדמה פרוסים
  • 6-5 נתחי עוף (שוקיים או ירכיים)
  • 1 בצל גדול קצוץ
  • 400 גרם אטריות שטוחות רחבות
  • 1 כף מלח
  • 1 כפית פלפל שחור טחון
  • 6-5 ביצים קשות

 

אופן ההכנה

  1. מחממים 1/2 כוס שמן בסיר שטוח ורחב ומטגנים את פרוסות תפוחי האדמה עד שהן מזהיבות. מוציאים את תפוחי האדמה מהסיר ושומרים בצד.
  2. מוסיפים לסיר 1/4 כוס שמן ומחממים. מוסיפים את נתחי העוף ומטגנים אותם עד שהם משחימים מכל הצדדים. מוציאים את נתחי העוף מהסיר ושומרים בצד.
  3. מוסיפים לסיר 1/3 כוס שמן ומחממים. מוסיפים את הבצל ומטגנים אותו עד להזהבה. מסירים מהאש.
  4. מרתיחים בסיר נפרד הרבה מים עם מעט מלח. מוסיפים את האטריות, מערבבים, מביאים שוב לרתיחה ומבשלים 2 דקות נוספות. מסננים ושוטפים.
  5. שמים בקערה את הבצל המטוגן עם השמן שנותר בסיר ועם המלח והפלפל. מערבבים.
  6. מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה בתחתית סיר גדול. מניחים מעל מחצית מכמות האטריות, ולאחר מכן את העוף, תערובת הבצל והשמן, הביצים הקשות ולבסוף את יתרת האטריות.
  7. מכסים את הסיר ואופים 10-8 שעות בתנור שחומם ל-110-100 מעלות. לחלופין, אפשר להניח את הסיר על פלטה חשמלית.

 

 

סופריטו טברייני

סופריטו טברייני (צילום: אסנת לסטר)
סופריטו טברייני (צילום: אסנת לסטר)

 

תבשיל תפוחי אדמה עם עוף ובצל מטוגנים. המתכון הוא של איילת יהושע-לוגסי מטבריה

 

מרכיבים

6-5 מנות

 

  • שמן לטיגון
  • 5 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
  • 1 בצל גדול קצוץ
  • 5 נתחי עוף (שוקיים או ירכיים)
  • 1 כף מלח
  • 1 כפית פלפל שחור טחון

 

אופן ההכנה

  1. מחממים 1 כוס שמן בסיר שטוח ורחב ומטגנים את קוביות תפוחי האדמה עד שהן מזהיבות. מוציאים את תפוחי האדמה מהסיר ושומרים בצד.
  2. מוסיפים למחבת את הבצל ומטגנים אותו עד שהוא מזהיב. מסירים מהאש.
  3. מחממים 1/2 כוס שמן בסיר רחב ושטוח ומטגנים בו את נתחי העוף עד שהם מזהיבים מכל הצדדים. מוסיפים לסיר מים עד לכיסוי העוף ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום ומבשלים כשעה, עד שהעוף מבושל היטב והנוזלים בסיר הפכו לסמיכים.
  4. מסדרים 1/4 מקוביות תפוחי האדמה בתחתית סיר רחב. מניחים מעליהן את העוף, לאחר מכן את הבצל (יחד עם השמן שבו הוא טוגן) ולבסוף את יתרת תפוחי האדמה. מתבלים במלח ובפלפל.
  5. יוצקים לסיר מהנוזלים שבהם בושל העוף – הם צריכים להגיע עד למחצית מגובה המרכיבים.
  6. מכסים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה 40 דקות.

 

 

מדרוטה חומוס 

מדרוטה חומוס (צילום: אסנת לסטר)
מדרוטה חומוס (צילום: אסנת לסטר)

 

מתכון של לילי ג'ינו ממגדל.

 

מרכיבים

  • 2 כוסות גרגירי חומוס
  • 3 חצילים קלויים, קלופים
  • 1/2 כוס שמן זית
  • 2 כוסות מים
  • 1 כפית מלח
  • 1 כפית פלפל שחור טחון
  • 1 כפית כורכום

 

אופן ההכנה

  1. משרים את גרגירי החומוס במים במשך לילה.
  2. מסננים את גרגירי החומוס מהנוזלים, מניחים על מגבת ולוחצים עליהם עם מערוך – כך הקליפות ייפרדו מהם בקלות לאחר הבישול.
  3. מבשלים את גרגירי החומוס במים עד שהם רכים, אך עדיין לא מתפוררים. מסננים ונפטרים מהקליפות.
  4. מעבירים את הגרגירים לסיר ומוסיפים את החצילים, השמן, המים והתבלינים. מערבבים.
  5. מבשלים על אש קטנה כ-45 דקות, עד שהתבשיל מסמיך מאוד.

 

 

מדרוטה עם בשר

מדרוטה עם בשר (צילום: אסנת לסטר)
מדרוטה עם בשר (צילום: אסנת לסטר)

 

מתכון של חגית קובי מטבריה.

 

מרכיבים

6 סועדים

 

  • 2 ק"ג בשר בקר לצלי, חתוך לקוביות בינוניות
  • 7-6 חצילים קלויים, קלופים
  • 5-4 שיני שום קלופות וקצוצות
  • 1 כפית גדושה מלח
  • 1 כפית פלפל שחור טחון
  • 1 כפית כורכום
  • 3 כפות שמן
  • 1/2 כוס מים

 

אופן ההכנה

  1. מבשלים את הבשר במים כשעה, עד שהוא מתרכך.
  2. מניחים את החצילים זה לצד זה בתחתית סיר רחב ועמוק. מניחים עליהם את קוביות הבשר ומפזרים מעל את השום, התבלינים והשמן.
  3. מוסיפים את המים, מכסים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש למינימום. מבשלים שעתיים עד שעתיים וחצי, עד שמתקבל תבשיל סמיך. אם יש צורך, מוסיפים עוד מעט מים לסיר בזמן הבישול.

 

אמנון בסלרי, כוסברה ומיץ לימון

אמנון בסלרי, כוסברה ומיץ לימון (צילום: אסנת לסטר)
אמנון בסלרי, כוסברה ומיץ לימון (צילום: אסנת לסטר)

 

מתכון של איילת יהושע-לוגסי.

 

מרכיבים

2 מנות

 

  • 2 דגי אמנון (מושט)
  • שמן לטיגון עמוק
  • 6 שיני שום קלופות
  • 5 גבעולי סלרי
  • עלי נענע מ-10 גבעולים
  • 1 צרור כוסברה
  • 1 כפית מלח
  • 1/2 כפית פלפל שחור טחון
  • מיץ מ-2 לימונים

 

אופן ההכנה

  1. מחממים בסיר גדול שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הדגים עד שהם מזהיבים. מוציאים לצלחת מרופדת במגבות נייר.
  2. פורסים את שיני השום, חותכים את גבעולי הסלרי וקוצצים גס את הנענע והכוסברה.
  3. מחממים 1/2 כוס שמן בסיר רחב ומטגנים את פרוסות השום במשך 15 שניות.
  4. מערבבים בקערה את הסלרי, הנענע והכוסברה, ומניחים מחצית מהתערובת בתחתית הסיר עם השום המטוגן.
  5. מסדרים מעל את הדגים, מתבלים במלח ובפלפל, ומכסים ביתרת תערובת עשבי התיבול. מזלפים מעל את מיץ הלימון.
  6. מבשלים 10 דקות על אש בינונית.

  

  • אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע