האקדמיה למדעי אירוח: מסיבת תה שמכינים בזמן קצר והתוצאה מרהיבה

עוגה בחושה ומתובלת עם דבש ודיבשה (מולסה) שמתאימה בדיוק לכוס תה מהבילה. הכנו אותה כאן בשתי סיומות שונות: פעם אחת קישטנו אותה בקפלים של קרם עשיר לעוגת מלמלה (Ruffle Cake), ובפעם השנייה, כעוגת קומות כשהקרם מופיע כמלית בין הקומות, ומלמעלה זר פרחים רומנטי.

כדאי להציץ בסרטון ההדרכה לפני שתגשו למלאכה:

>>> חפשו אותנו באינסטגרם: LAISHAMAG צפו בתמונות מאחורי הקלעים של הפקת הגיליון החדש, וקבלו הצצה לגיליונות הבאים

עכשיו למתכון והוראות ההכנה, מתחילים עם עוגת הג'ינג'ר, שיכולה להישאר כזאת, או לזכות בשמלת קפלים של קרם.

עוגת ג'ינג'ר עם קרם קרמל

עוגה בחושה ומתובלת עם דבש ודיבשה (מולסה) שמתאימה בדיוק לכוס תה מהבילה. הכנו אותה כאן בשתי סיומות שונות: פעם אחת קישטנו אותה בקפלים של קרם עשיר לעוגת מלמלה (Ruffle Cake), ובפעם השנייה, כעוגת קומות כשהקרם מופיע כמלית בין הקומות, ומלמעלה זר פרחים רומנטי.

הקרם מתחיל כרוטב קרמל שמוסיפים לו גבינת שמנת וחמאה, שתורמות לאווריריות ולמרקם חלק ועשיר המאפשר לזלף את הקרם וליצור ממנו את שכבות המלמלה. מומלץ להשתמש בגבינת שמנת מסוג "פילדלפיה", משום שטעמה מתקתק יותר והיא יציבה (גבינות שמנת אחרות עלולות לקבל מרקם גרגירי בהקצפה).

המרכיבים (עוגות בקוטר 18 ס"מ) לעוגה

250 גרם חמאה, רכה

1/2 1 כוסות (300 גרם) סוכר חום בהיר ("דמררה")

6 ביצים גדולות, בטמפרטורת חדר

1/2 כוס (160 גרם) דבש

2 כפות דיבשה (מולסה)

1/2 כוס (120 מ"ל) תה חזק (למשל "אינגליש ברקפסט"), פושר

1 כפית שורש ג'ינג'ר טרי, קלוף ומגורר דק

1/2 כפית ג'ינג'ר יבש טחון

1 כפית קינמון טחון

1/2 כפית הל טחון, או 1/4 כפית פלפל אנגלי טחון, או ציפורן טחון

1 כפית מלח

3 כוסות (420 גרם) קמח

2 כפיות אבקת סודה לשתייה

לקרם הקרמל

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

1/3 כוס (80 מ"ל) מים

1/2 כוס + 2 כפות (150 מ"ל) שמנת מתוקה קרה

200 גרם חמאה, רכה (בטמפרטורת החדר)

2 שקיות (200 גרם) אבקת סוכר

2 מכלים (500 גרם) גבינת שמנת, מומלץ "פילדלפיה" מוקצפת, להשיג ברשתות השיווק

ההכנה

1. מחממים את התנור ל־170 מעלות ומשמנים את התבניות.

2. העוגה: שמים בקערת המערבל או מעבד המזון עם וו הגיטרה את החמאה והסוכר ומערבלים לקרם בהיר. מוסיפים את הביצים בהדרגה, תוך פעולת המכשיר. מוסיפים את הדבש, הדיבשה, התה והתבלינים ומערבלים לבלילה אחידה.

3. מנפים לקערה נפרדת את הקמח, המלח והסודה לשתייה ומוסיפים לקערת המערבל. מערבלים רק עד איחוד.

4. יוצקים לתבניות ואופים כ־35 דקות, עד שפני העוגות תפוחים ויציבים. מוציאים ומצננים לטמפרטורת החדר.

5. בינתיים מכינים את הקרם: שמים את הסוכר והמים בסיר קטן ומחממים, תוך ערבוב מפעם לפעם, עד שהסוכר נמס לגמרי. ממשיכים לבשל בלי לערבב עד שנוצר קרמל.

6. מסירים מהכיריים ומיד מוסיפים לסיר את השמנת (נזהרים - הרוטב רותח ומתיז). מערבבים ומניחים לצינון.

7. שמים בקערת המערבל או מעבד המזון עם וו הגיטרה את החמאה ואבקת הסוכר ומערבלים לקרם. מוסיפים את רוטב הקרמל ומערבבים למרקם אחיד. מוסיפים את הגבינה ומערבלים לקרם אחיד.

8. אם מכינים עוגת מלמלה: מניחים את שתי העוגות זו על גבי זו (ליצירת עוגה גבוהה במיוחד), מורחים את העוגה בשכבה דקה של קרם ומעבירים את יתרת הקרם לשק זילוף עם צנתר שטוח (אנחנו משתמשות בצנתר 104 של "וילטונז"). מאחסנים את העוגה המצופה במקפיא כשעה ואת שק הקרם במקרר.

9. אחרי שעה, מוציאים את העוגה והקרם, ומניחים את הצנתר כשהוא מקביל לעוגה (כלומר, כשהפתח הרחב במצב מאוזן). מזלפים את הקרם בטורים (מלמטה למעלה) מהבסיס על דופנות העוגה כלפי פני העוגה, בתנועה מפותלת ימינה ושמאלה, כשהקפלים נערמים כלפי מעלה, עד למרכז. רוחב הטורים (אפשר לסמן בסכין על העוגה כדי לדייק) כ־2 ס"מ.

אם מכינים עוגת שכבות: מורחים את הקרם על גבי עוגה אחת (בחלקה העליון בלבד) ומניחים עליה את העוגה השניה. אפשר לצפות בקרם גם את חלקה העליון של העוגה ואת הדפנות, אך אנחנו בחרנו להשאיר אותם ללא ציפוי, כדי להדגיש את המלית ("עוגת סנדוויץ'").

• איך שומרים? עד 3 ימים, מכוסה היטב, במקרר. מניחים בטפרטורת החדר כ־20 דקות לפני ההגשה (כדי שהקרם יתרכך למרקם הנכון).
  

עוד כוכבת מעניינת על שולחן האירוח, היא קאפקייק עם טוויסט. אם לא אוהבים את השילוב המתוק-מלוח של הקרם? פשוט משמיטים את המלח מהמרכיבים, אבל באמת שכדאי לכם לנסות.

המרכיבים ל-12 קאפקייקס:

100 גרם חמאה, רכה

1/2 כוס (100 גרם) סוכר דמררה

1 כפית תמצית וניל

1 ביצה, בטמפרטורת החדר

כ-2 גרם בננות בשלות (150 גרם), מעוכות במזלג

1 כוס (140 גרם) קמח

1 כפית אבקת אפייה

1/2 כוס אגוזי פקאן קצוצים

לקרם

6 כפות (75 גרם) סוכר

4 כפות (60 מ"ל) מים

5 כפות (75 מ"ל) שמנת מתוקה

1/4 כפית מלח

200 גרם חמאה, רכה

1 מכל (250 גרם) גבינת שמנת, מומלץ גבינת פילדלפיה מוקצפת (מגיעה מוקצפת מהיצרן)

ההכנה

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות, משמנים תבנית שקעים ומרפדים אותם בעטרות נייר.

2. שמים בקערת המערבל או מעבד המזון בעל וו גיטרה החמאה, הסוכר ותמצית הווניל וקינמון ומעבדים לקרם בהיר ואוורירי. מוסיפים את הביצה ומעבדים עד שהיא נבלעת בעיסה. מוסיפים גם את הבננות ומעבדים כדקה.

3. מנפים את הקמח ואבקת האפייה לקערה נפרדת. מוסיפים את האגוזים ומערבבים.

4. מוסיפים את תערובת הקמח לקערת המערבל ומערבלים רק עד לקבלת עיסה חלקה. יוצקים לתבנית השקעים ואופים כ-15 דקות, עד שהמאפים תפוחים ויציבים. מצננים לטמפרטורת החדר.

5. הקרם: שמים את הסוכר והמים בסיר קטן, מחממים תוך ערבוב מפעם לפעם, עד שהסוכר נמס לגמרי. ממשיכים לבשל, מבלי לערבב, עד שנוצר קרמל.

6. מסירים מהכיריים ומיד יוצקים לסיר את השמנת (זהירות – זה רותח ומתיז) והמלח. מערבבים ומניחים לצינון.

7. שמים בקערת המערבל או מעבד המזון עם וו הגיטרה את החמאה ומעבדים מעט. יוצקים את רוטב הקרמל, תוך כדי פעולת המכשיר ומעבדים לעיסה אחידה. מוסיפים את גבינת השמנת ומעבדים לעיסה אחידה.

8. ההגשה: מעבירים את הקרם לשקית זילוף ומזלפים מעל המאפים בתנועה סיבובית. מגישים.

• טיפ: אם רוצים, אפשר לפזר מעל הקרם מעט מלח ים אטלנטי.
  

את כל המתכונים למסיבת התה: עוגיות ארל גריי, סוכריות טופי רך וטרפלס מרציפן עם דובדבני אמרנה,  תמצאו בגיליון "שף" המצורף השבוע ל"לאשה".

באדיבות: קייטרינג "פטי גאטו" – קייטרינג לארועי קונספט, מארזי שי וסדנאות עיצוב