ככה אופים את זה 2: חגי תשרי

טארט תפוחים בבווארית קינמון

• 8 תבניות מיני טארט
  

המצרכים

בצק פריך לבסיס הטארט

• 150 גרם חמאה
• 1/3 כוס שקדים טחונים (30 גרם)
• 3/4 כוס אבקת סוכר (85 גרם)
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 ביצים
• קורט מלח
• 1+3/4 כוסות קמח לבן (250 גרם)
  

למלית התפוחים

• 3 תפוחי גרנד סמיט
• 1 כף חמאה
• 2 כפות סוכר חום
  

לבוואריה

• 200 מ"ל חלב
• 2 כפית קינמון טחון
• 1/2 כוס סוכר (100 גרם)
• 4 חלמונים
• 2 כפיות ג'לטין (10 גרם) + 50 מ"ל מים
• 250 מ"ל שמנת מתוקה
  

1. בסיס הטארט: במיקסר עם וו גיטרה מקרימים חמאה, אבקת סוכר ואבקת שקדים. מוסיפים וניל וביצים.

2. מוסיפים קמח ומעבדים עד ליצירת בצק אחיד והומוגני. שומרים את הבצק עטוף בניילון נצמד במקרר, לשעתיים לפחות.

3. מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק הפריך לעובי של כ-3.5 מ"מ. משבצים בתבניות טארט אישיות ומהדקים היטב לדפנות התבנית. מחוררים את הבצק שבבסיס התבנית, למניעת תפיחה במהלך האפייה.

4. מניחים למנוחה של שעה במקרר.

5. לאחר כשעה, מניחים על הקילתיות מנג'טים ועליהם חופן שעועית (או חומוס) ליצירת משקולת, ואופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות במשך כ-20 דקות.

6. מלית התפוחים: מקלפים את התפוחים וחותכים לקוביות. מקפיצים בחמאה וסוכר חום עד לקירמול התפוחים.

7. מניחים בצד להתקרר.

8. הבוואריה: סופגים את הג'לטין במים ומניחים במקרר ל-10 דקות להתייצבות.

9. בקלחת מרתיחים חלב, אבקת קינמון ומחצית מכמות הסוכר.

10. בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים ושארית הסוכר.

11. משווים טמפרטורה בין החלב הרותח לבלילת החלמונים ומבשלים ל-85 מעלות (אפשר לבדוק בעזרת כף עץ: מעבירים אצבע על קרם האנגלז שבכף העץ, אם הוא לא "התאחד" – אנחנו בטמפרטורה הנכונה).

12. כשהקרם מגיע לטמפרטורה הרצויה מוסיפים את מסת הג'לטין ומערבבים היטב (עדיף בבלנדר מוט). מצננים לכ-30 מעלות (אפשר לקרר בבן מארי על בסיס מי קרח), והקרם אנגלז מוכן.

13. בקערה נפרדת מקציפים שמנת מתוקה כ-3/4 הקצפה (עד למרקם יוגורט). מקפלים לקרם שהתקרר ומערבבים עד לקבלת בוואריה חלקה.

14. הרכבת הטארט: כשהטארטים אפויים מסירים את המנג'טים עם השעועית ומסדרים על הטארטים שכבה של התפוחים המקורמלים.

15. מעבירים את הבוואריה למד ליטר ויוצקים שכבה על גבי התפוחים, עד לגובה המקסימלי של הטארט. מעבירים להקפאה להתייצבות של שעה, או לשעתיים במקרר.

16. ניתן לקשט את המנה לאחר שהתייצבה עם ג'ל שקוף או גנאש שוקולד לבן וקינמון.

סיגרים ממולאים במרציפן ותפוחים של הילה מודרה

המצרכים

לעלי הסיגר הביתיים

(יש אפשרות להשתמש בעלי סיגר מוכנים)

• 1/2 ק"ג קמח לבן
• כפית מלח
• 4 כפות שמן
• 4 כוסות מים
  

למרציפן

• 1 ק"ג שקדים קלופים
• ¾ ק"ג סוכר לערך
• 1 כפית תמצית שקדים
  

לסירופ הסוכר

• 1 ק"ג סוכר
• 2 כוסות מים
• 2 כפות מיץ לימון טרי
• טיפה של תמצית מי ורדים
  

למלית התפוחים

• 4 תפוחים
• 2 כפות סוכר
• 1 מקל קינמון
• ½ כוס מים
• מעט לימון
  

1. עלי הסיגר: יוצקים את המים לקערה, מוסיפים מלח, שמן וקמח, וטורפים במטרפה ידנית עד שמתקבלת מסה חלקה.

2. מחממים מחבת ובעזרת מברשת מורחים מן המסה על גבי המחבת ויוצרים צורת עיגול.

3. מטגנים עד לקבלת צבע זהוב קל (ניתן לטגן משני הצדדים וניתן לטגן רק מצד אחד).

4. לאחר הוצאת הסיגר יש לשים נייר אפייה מפריד בין כל סיגר וסיגר כדי למנוע הידבקות.

5. הסירופ: מניחים את כל חומרי הגלם בסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עוד כ-20 דקות.

6. לאחר מכן, מוסיפים את הלימון ומבשלים 5 דקות נוספות, עד שמתקבל סירופ סמיך ודביק.

7. מרציפן השקדים: טוחנים את השקדים במכונת בשר או בבלנדר ומניחים בקערה.

8. לוקחים 2 וחצי כוסות שקדים טחונים, מוסיפים 1 כוס סוכר ושוב טוחנים בבלנדר עד שמתקבלת עיסה.

9. כך חוזרים על הפעולה עם יתר השקדים והסוכר. מוסיפים את תמצית השקדים.

10. בסופו של התהליך עוטפים את המרציפן בניילון נצמד ונותנים לו לנוח במקרר עד לשימוש.

11. מלית התפוחים: חותכים את התפוחים לקוביות קטנות.

12. מניחים בסיר רחב את התפוחים יחד עם הסוכר, הקינמון, המים ומעט לימון, ומבשלים כ-10 דקות עד להסמכת התערובת וריכוך התפוחים. מצננים ומסננים בכדי לנקז מקסימום נוזלים.

13. מוסיפים את התפוחים למרציפן ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.

14. הרכבת הסיגר: מניחים מן המלית בקצה העלה, מברישים בשני הצדדים עם סירופ הסוכר (ניתן להבריש גם בתערובת דבק שעשויה מקמח ומעט מים) ומגלגלים לסיגר. חוזרים על הפעולה עם יתר העלים.

15. מחממים סיר עם שמן עמוק ומטגנים קלות את הסיגרים עד להזהבה.

16. טובלים מיד בסירופ הסוכר ומגישים.

עוגת שמרים במלית קרם תבלינים ואגסים בדבש

• 4 תבניות מיני קפיציות עגולות 12 ס"מ
  

המצרכים

• ½ שקית או קובייה של שמרים טריים שמרית (25 גרם)
• ½ שקית משפר אפייה שמרית
• ½ כוס סוכר (100 גרם)
• ½כוס ו-2 כפות חלב
• 4 כוסות קמח (560 גרם)
• 2 ביצים בגודל L
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כפית גרירת לימון
• 75 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
• קורט מלח
  

לקרם התבלינים

• 250 מ"ל חלב
• 1 כף חמאה
• 1/4 מקל וניל
• ½ מקל קינמון
• ¼ כוכב אניס
• 3 חלמונים
• 5 כפות סוכר (60 גרם)
• ½3 כפות קורנפלור (30 גרם)
  

לאגסים

• 3 אגסים
• 50 גרם חמאה
• 1 כפית תמצית וניל
• 2 כפות דבש
• ½ כוס ליקר אגסים
  

1. הבצק: ממסים שמרים טריים עם סוכר וחלק מהחלב, מנפים קמח עם מלח ומוסיפים פנימה.

2. מוסיפים ביצים וחמאה בטמפרטורת החדר ולשים במיקסר עם וו לישה.

3. תוך כדי לישה מוסיפים את שארית החלב ולשים עד ליצירת בצק חלק והומוגני.

4. במידה והבצק מעט יבש, מוסיפים עוד מעט חלב.

5. מניחים את הבצק בקערה מכוסה בניילון נצמד ומניחים לתפיחה של כשעה בסביבה חמימה.

6. קרם התבלינים: מרתיחים חלב, חמאה, חצי מכמות הסוכר, מקל ניל, מקל קינמון וכוכב אניס.

7. בקערה נפרדת מערבבים היטב את החלמונים, שארית הסוכר והקורנפלור. כשהנוזל רותח יוצקים אותו לבלילה (דרך מסננת). בוחשים היטב ומחזירים להסמכה על האש עד שהנוזל מסמיך.

8. האגסים: ממסים את החמאה. מוסיפים את הווניל והדבש, ולאחר מכן את קוביות האגסים. מקפיצים כ-3 דקות, מסננים ומצננים. בנוסף, בטרם הקפצת האגסים, ניתן להשרותם כחצי שעה בליקר אגסים.

9. הרכבת העוגה: לאחר כשעה מחלקים את הבצק לארבעה חלקים שווים (כ-250 גרם כל יחידה).

10. מרדדים כל יחידת בצק למרובע, מורחים (בעזרת פלטה) מלית קרם תבלינים, מניחים מעל מן האגסים, מגלגלים לגליל ויוצרים צורה של עיגול או צמה. מניחים בתבנית.

11. מניחים לתפיחה של כ-40 דקות בסביבה חמימה. לאחר שהבצק מכפיל את נפחו מורחים ביצה טרופה ואופים כ-35 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות.

12. לאחר האפייה ניתן למרוח סירופ סוכר או מעט ממי השריית האגסים בליקר האגסים.

קאפקייקס דבש

• 2 תבניות מאפינס מתכת עם 6 שקעים
  

המצרכים

• 1/3 כוס סוכר (75 גרם)
• 1/3 כוס דבש (75 מ"ל)
• 1 ביצה
• ½ כוס מים (115 מ"ל)
• ½2 כפות ריבה אדומה (55 גרם)
• 1 כפית סודה לשתיה (5 גרם)
• 1 כפית אבקת אפייה (5 גרם)
• 50 מ"ל שמן
• 1 כוס קמח (150 גרם)
• 1/4 כף קינמון (2 גרם)
• 1/4 כפית ציפורן (1 גרם)
  

אפשרויות לקישוט

• חלבה, פירות יבשים, תפוחים מוקפצים, אגוזים, פניני שוקולד, שוקולד צ'יפס
  

לצ'יפס אגס תפוח

• 2 אגסים
• 2 תפוחים
• ½ כוס סוכר
• ½ כוס מים
  

1. הקאפקייקס: מערבבים את כל החומרים לפי הסדר. אין לבחוש יתר על המידה, רק עד לקבלת מסה אחידה.

2. מעבירים את המסה לתבניות קאפקייקס אישיות, מקשטים כיד הדמיון הטובה עליכם ואופים כ-30 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות. מצננים ומחלצים.

3. הצ'יפס: מחממים את המים והסוכר בסיר עד להמסת הסוכר, מקררים.

4. פורסים את האגסים והתפוחים לעובי 2 מ"מ וטובלים כל יחידה בסירופ סוכר.

5. אופים בתנור בחום של 80 מעלות במשך כשעה. מגישים לצד הקאפקייקס.