האורחים יעופו על זה: מתכוני עוף לראש השנה – ממולא, צלוי ובדבש

אמי לא הכינה עופות ממולאים, כך שמעולם לא הכרתי את התורה של הכנת המנה הזאת. אפילו לא ידעתי במה ממלאים את העוף – ובכלל, לא הבנתי למה לטרוח למלא אותו במקום פשוט להגיש את העוף לחוד ואת המילוי לחוד.

בשנת 1976 נסעתי עם בעלי צביקה ושני ילדינו הקטנים לאנגליה, שם חיינו שנתיים לרגל ההתמחות של צביקה בכירורגיית פה ולסת. גרנו בעיירה קטנה וציורית בשם איסט גרינסטד (East Greenstead), שבה פועל בית חולים גדול.

בדירה שקיבלנו מבית החולים היה מטבח קטן שבו כיור, מקרר קטן, תנור עם כיריים ושולחן לשניים, שנדחסנו סביבו ארבעה. כשטיילתי בפעם הראשונה בסופרמרקט הקרוב חיפשתי את המוצרים שהכרתי מהבית, כדי לבשל מהם למשפחה. אבל שום דבר לא היה נראה כמו אצלנו: הכל היה גדול יותר, מסודר יותר ומגוון יותר. כולם מסביבי דיברו אנגלית במבטא שהיה לי קשה להבינו, כך שבכל פעם שפניתי למישהו בשאלה קיבלתי תשובה מנומסת שלא הצלחתי לפרש. אז החלטתי להסתדר בכוחות עצמי - וזה אומר לחשוב בהיגיון.

דבר ראשון הכנסתי לעגלת הקניות עוף שלם ארוז יפה, יקר בהרבה ממה שהייתי רגילה לשלם בבית. בראשי הרצתי כבר את כל המתכונים שאני מכירה להכנת עוף. "יופי", חשבתי לעצמי, "אכין את צלי העוף שלמדתי מסבתא חנה". קניתי תפוחי אדמה כתוספת, עגבניות ומלפפונים לסלט, וחשבתי שאכין ארוחה כמו בבית.

הפתעה בתוך העוף. רחוב בעיירה האנגלית איסט גרינסטד (צילום: אסנת לסטר)

כשכל המצרכים היו מסודרים במקומם ניגשתי להכנת הארוחה, אבל כשהוצאתי את העוף מהאריזה נדהמתי לגלות שהכניסו לתוכו משהו. הפכתי, מיששתי, הרחתי ולבסוף קראתי את המדבקה שעל האריזה כדי לגלות שהעוף הזה ממולא באורז ובתבלינים. כזה עוד לא ראיתי בארץ, וזה גם הסביר את המחיר. אבל מה עושים עכשיו? מבשלים? אופים? שמים בגריל?

החלטתי לגשת לשכנה החדשה שלי ולשאול. קצת התביישתי והיססתי, אבל אמא תמיד אמרה לי: "אם מתביישים ולא שואלים, לא לומדים". כך קיבלתי מהשכנה שיעור בהכנת עוף ממולא, ומכל האפשרויות שהיא הציגה בפני בחרתי באפייה. ניגשתי לעבודה.

כך התרחש המפגש הראשון שלי עם עוף ממולא. מאז הכנתי הרבה עופות ממולאים וגם למדתי שאורז שמתבשל בתוך העוף טעים בהרבה מזה שבושל לבדו ומוגש כתוספת.

עוף בדבש עם פירות יבשים

מתכון של אריה צ'רונוביץ' ממבוא דותן.

6-4 מנות

• 4 כרעי עוף
• 2 בצלים חתוכים לפרוסות בעובי של כ-1/2 ס"מ
• 12 משמשים מיובשים שלמים
• 12 שזיפים מיובשים שלמים
• 100 גרם (2/3 כוס) צימוקים בהירים גדולים
• 100 גרם (1 כוס) אגוזי מלך קלויים, שלמים או חצויים
  

• 1/2 כוס דבש או סילאן (כדאי לשמן תחילה את כוס המדידה – כך הדבש לא יידבק אליה)
• 1 כף פפריקה אדומה מתוקה
• 2 כפות כמון
• 1/2 כוס יין אדום יבש
• 1/3 כוס רוטב סויה
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 3 כפות תבלין לגריל עוף
  

1. מחממים את התנור ל-200 מעלות.
2. שמים בקערה את העוף, הפירות היבשים והאגוזים. מערבבים את מרכיבי הרוטב, יוצקים לקערה ומערבבים.
3. מעבירים את תכולת הקערה לתבנית, מכסים בנייר אלומיניום ואופים כשעתיים (אם משתמשים בקדרת חרס מכניסים אותה לתנור כשהוא עדיין קר. במקרה זה צריך להאריך מעט את זמן האפייה).
   

פרגיות ממולאות

פרגיות ממולאות (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של שוש עתר מנצרת עלית.

מרכיבים

8 מנות

• 4 עופות או 8 פרגיות (עופיונים)
• 500 גרם (1/3 3 כוסות) פירות יבשים (צימוקים, שזיפים יבשים, משמשים מיובשים וכדומה)
• 1/2 כוס אורז
• לתיבול הפרגיות: 3 כפות שמן מעורבבות עם 1 כף פפריקה אדומה, 1 כפית פלפל שחור טחון ו-1 כפית מלח
• 1 בצל קצוץ
• 1/4 כוס שמן לטיגון הבצל
• 500 גרם בשר בקר טחון
• 100 גרם צנוברים
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פלפל שחור טחון
•  לסיום האפייה: 2 כפות דבש מעורבבות עם 2 כפות מים חמים
  

1. משרים את הפירות היבשים בקערה עם מים חמים ומניחים בצד ל-10 דקות.
2. בינתיים מבשלים את האורז 10 דקות (חצי בישול) בהרבה מים רותחים. מסננים.
3. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
4. מעסים את הפרגיות מבחוץ ומבפנים בתערובת השמן והתבלינים (אם יש צורך, מכינים עוד כמות של תערובת התיבול)
5. מטגנים את הבצל ב-1/4 כוס שמן עד שהוא הופך לרך ושקוף.
6. מעבירים את הבצל לקערה ומוסיפים לו את האורז, הבשר הטחון, הצנוברים, המלח והפלפל.
7. קוצצים את הפירות היבשים ומוסיפים גם אותם לתערובת הבשר. מערבבים היטב.
8. ממלאים את הפרגיות בתערובת הבשר וסוגרים את הפתח בעזרת קיסמים וחוטים.
9. מניחים את הפרגיות הממולאות בתבנית או בקדרה, מכסים במכסה או בנייר אלומיניום ואופים כשעה.
10. מסירים את הכיסוי ומברישים את הפרגיות בתערובת הדבש והמים. אופים עוד 12-10 דקות ללא כיסוי, עד שהפרגיות משחימות היטב.
    

• הערה: אם משתמשים בקדרת חרס מכניסים אותה לתנור כשהוא עדיין קר. במקרה זה צריך להאריך מעט את זמן האפייה
  

עוף ממולא בשר ובורגול

עוף ממולא בשר ובורגול (צילום: אסנת לסטר)

בדרך כלל ממלאים עוף בבשר טחון ובאורז, אבל החלטתי להחליף את האורז בבורגול – וזאת משתי סיבות. הראשונה היא הטעם המעולה של הבורגול; והשנייה (והחשובה יותר) היא שהשימוש בבורגול הופך את המנה למתאימה להקפאה.

אני אוהבת להכין את המתכון הזה בארוחות רבות משתתפים, ומעדיפה להשתמש בעופיונים כדי להגיש מנה אישית לכל סועד. זו עבודה שדורשת מאמץ, כך שאני אוהבת להכין את הכל מראש ולהקפיא. עופות או עופיונים שממולאים באורז אינם מניבים תוצאה טובה, מאחר שהאורז משנה את מרקמו ואת טעמו אחרי הקפאה. בורגול צולח את ההקפאה טוב יותר, ונשאר בדיוק כמו שהיה לפניה.

8 מנות

• 1/3 כוס שמן זית
• 1 בצל גדול קצוץ
• 200 גרם פטריות משומרות חתוכות, מסוננות מהנוזלים
• 100 גרם צנוברים קלויים קלות
• 2 כפות אבקת מרק פטריות
• 1 כפית גדושה מלח
• 1 כפית פלפל שחור טחון
• 1 כפית אגוז מוסקט
• 1/2 כוס בורגול שהושרה 30 דקות במים
• 200 גרם בשר בקר טחון
  

• 1/4 כוס שמן
• 1 בצל קצוץ
• 100 גרם פטריות משומרות חתוכות, מסוננות מהנוזלים
• 2 כפות אבקת מרק פטריות
• 1 כף אבקת מרק עוף
• מלח
• פלפל שחור טחון
  

1. מחממים את השמן במחבת רחבה ומטגנים בו את הבצל והפטריות, עד שהבצל הופך לשקוף ורך.
2. מוסיפים למחבת את הצנוברים והתבלינים, מערבבים ומסירים מהאש. טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.
3. מעבירים את תכולת המחבת לקערה וממתינים שהבצל והפטריות יתקררו מעט.
4. מסננים את הבורגול מהמים ומוסיפים אותו לקערה. מוסיפים גם את הבשר הטחון ומערבבים היטב.
5. ממלאים את העופות או העופיונים וסוגרים את הפתח בעזרת קיסמים וחוט שפגט.
   

1. מחממים את השמן בסיר גדול ומטגנים בו את הבצל והפטריות עד שהבצל הופך לרך ושקוף. מוסיפים את התבלינים ומערבבים.
2. מוסיפים לסיר 4 כוסות מים ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.
3. מניחים את העופות הממולאים בסיר (המים צריכים להגיע לגובה העופות – אם יש צורך, מוסיפים עוד מים).
4. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש למינימום ומכסים. מבשלים שעה וחצי, עד שהנוזלים הופכים לרוטב סמיך.
5. מגישים עם הרוטב.
   

עוף בשקית צלייה

עוף בשקית צלייה (צילום: אסנת לסטר)

4 מנות

• עוף שלם או 2 פרגיות (עופניונים) 
  

• 2 כפות דבש
• 2 כפות סילאן
• 1 כף גדושה חרדל
• 4 שיני שום כתושות
• 2 כפות רוטב צ'ילי מתוק
• 2 כפות רוטב סויה
• מיץ מלימון שלם
  

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
2. מערבבים יחד את כל מרכיבי הרוטב, ומורחים ברוטב את העופות.
3. מכניסים את העופות לשקית צלייה יחד עם שארית הרוטב וסוגרים את השקית.
4. מניחים את השקית בתבנית ומחוררים מעט את חלקה העליון.
5. אופים כשעה ורבע או קצת יותר.
   

• אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע