הדפסה
לכתבה באתר
מאת: פיליס גלזר
לפני שנתיים וחצי, במסגרת תחרות "השף הבריא של מנטה,"
פגשתי את אמירה אשקר המקסימה, בת ,49 עובדת סוציאלית במשרד הבריאות, שזכתה במקום הראשון. את טעמו הנפלא של קוקט החציל הממולא שהכינה במסגרת התחרות, אני זוכרת מצוין. מאותו הרגע היא הפכה לחברתי, ובביקור הראשון שלי בביתה בכפר יאסיף גיליתי להפתעתי מה שאתם עומדים לגלות כעת: יש לה גינה לדוגמה בה היא מגדלת פירות וירקות, לבעלה יש יקב ביתי והוא מייצר יינות מצוינים שנמכרים במסעדות הטובות בארץ (אשכר). אמירה מטפחת בגנה תחביב המתיישר היטב עם יכולות הבישול המקוריות שלה: היא יודעת לנצל פירות וירקות בעונתם, מכינה בעצמה כל מה שאפשר, ומשלבת בלהטוטנות בין שיטות מסורתיות למודרניות בכל הנוגע לשימור מזון: ייבוש, הקפאה, החמצה ועוד. שיטות שימור ביתיות חוסכות זמן, כסף ומאפשרות צריכת מוצרי מזון לא בעונתם. גם אנחנו בעיר יכולים להשתמש בשיטות שלה עם סחורה קנויה בעונה, או עם תוצרת שמגדלים במרפסת או בעציצים על אדן החלון. ביום הצילום הקסום שערכנו בגנה, עבדנו יחד במטבח. היא לימדה אותי (חלק) מסודות השימור שלה, כך שגם אתם תוכלו להשתמש בהם וליהנות מהאיכות המשובחת, הזולה והיעילה של מזון שמייצרים בבית.
וניל: כל השנה
תמצית וניל - פטנט
תמצית וניל טבעית היא מוצר יקר, שכן בקבוקון קטן עולה עשרות שקלים. אמירה פיתחה שיטה נהדרת להכנת תמצית וניל ביתית זולה ומשובחת:
.1 ממלאים צנצנת או בקבוק בכוס וודקה.
.2 חוצים 4־5 מקלות וניל לאורכם ומוסיפים לצנצנת.
.3 סוגרים היטב ושומרים במקום חשוך וקריר לפחות שלושה חודשים לפני השימוש.
פירות יער: כל השנה
ריבת-על
רצוי להכין את הריבה עם פירות יער טריים, אך אפשר להכין עם פירות יער קפואים שנקנו ברשתות השיווק. רצוי לא לבחור סוגים חמוצים מאוד (כמו דובדבנים). הריבה נטולת סוכר, מתוקה טבעית, וסמיכה הודות לזרעי הצ'יה.
מצרכים:
500 גרם פירות יער קפואים, מופשרים (או 3-כ כוסות תותים קצוצים בעונה)
3-4 כפות סירופ מייפל אמיתי או אגבה
3 כפות זרעי צ'יה
1/2 כפית תמצית וניל או שקדים, מהסוג הטבעי
אופן ההכנה:
.1 אם משתמשים בפירות קפואים, מניחים אותם בסיר בינוני עם הנוזלים. אם משתמשים בפירות טריים, קוצצים אותם דק, ומוסיפים מעט מים. מביאים לרתיחה קלה ומבשלים על אש קטנה עד שהם רכים (כ־8 דקות.( מרסקים קלות את הפרי בעזרת מזלג או גב כף עץ, אך משאירים קצת גושים.
.2 יוצקים פנימה את סירופ המייפל וזרעי הצ'יה וממשיכים לבשל על אש קטנה, רק עד שהריבה מסמיכה. בוחשים לעתים קרובות כדי למנוע חריכה. מורידים מהאש ובוחשים פנימה את הווניל.
.3מביאים לטמפרטורת החדר, מעבירים לצנצנת ושומרים באזור הכי קר במקרר עד 3־4 שבועות.
זיתים: ספטמבר / אוקטובר / נובמבר
זיתים זריזים
אמירה פיתחה פטנט מקסים וחדשני לכבישת זיתים - במקום להמתין חודשים, הזיתים מוכנים בתוך שבוע במקפיא. "בשיטה זו שומרים על טריות הזיתים," אומרת אמירה, "בשמן הזית טובלים לחם ולבנה, והחיים יפים וטעימים."
.1 כותשים ומבקעים זיתים טריים וזורים עליהם מלח בנדיבות.
.2 מערבבים כמה פעמים ביום, במשך ארבעה ימים לפחות.
.3 מסננים את הזיתים מהמים שהצטברו (לא לשטוף מהמלח) ומאחסנים במקפיא בשקיות אוכל אטומות עד 8 חודשים.
.4 מוציאים מההקפאה ומשרים במים רותחים לחצי שעה. מחליפים את המים להורדת המליחות ומסננים היטב
.5 מכניסים את הזיתים לצנצנת ומכסים בשמן זית. זיתים שחורים נהוג לתבל בצמח פיגאם שאת עליו תוחבים לצנצנת הזיתים. מכסים את הצנצנת במכסה ומבריגים.
לימונים: נובמבר / דצמבר / ינואר / פברואר / מרץ / אפריל / מאי
לחיים עם לימונצ'לו
לימוני חוף אמלפי באיטליה, מוצא ליקר הלימונצ'לו, נהנים מארומה חזקה, אבל גם לימוני ארצנו ארומתיים במיוחד.
.1 מקלפים 10 לימונים צהובים וטריים ומסירים את השכבה הלבנה כי היא מפיקה מרירות.
.2 משרים את הפרי בצנצנת אטומה עם 2 ליטר אלכוהול למאכל .98%
.3 שומרים את הצנצנת במקום חשוך וקריר במשך חודש, ומדי כמה ימים מנערים. מתקבל נוזל צהוב ויפה.
.4 מכינים סירופ סוכר: 3 כוסות סוכר מבושלות ב־2 ליטר מים, עד שהסוכר נמס לגמרי.
.5 מסננים את נוזל הלימונים והאלכוהול ומוסיפים אותו לסירופ הסוכר הקר.
.6 מעבירים לצנצנות, סוגרים ומניחים במקום חשוך. המשקה משובח אחרי חודש.
.7 שומרים את הבקבוק בהקפאה ומגישים קר בכוסיות קטנות.
עלי גפן טריים: אפריל / מאי / יוני
מוכנים לגלגול
אמירה: "בעבר נהגו לשמר עלים במי מלח, אך בעידן המקפיא המשימה פשוטה ובריאה יותר, נטולת מלח. קוטפים עלים עדינים, שוטפים אותם ומייבשים על מגבת מטבח בשכבה אחת. מסדרים בשכבות, מכניסים לשקית אטומה ומקפיאים. לפני הגלגול משרים את העלים הקפואים במים רותחים, משחררים בזהירות, מסננים ומתחילים במשימה".
עלי גפן ממולאים של אמירה:
אפשר להשתמש באורז, פריקה או בורגול למילוי.
.1 משרים את הדגן לפחות רבע שעה במים פושרים ומעט מלח. מסננים ומתבלים במלח, פלפל אנגלי, אגוז מוסקט, קינמון, כמון ושמן זית. מוסיפים עגבניות קצוצות דק. אוהבי בשר יוסיפו בשר טחון, וצמחונים אגוזים קצוצים דק.
.2 מניחים עלה גפן על משטח עבודה, מסירים את הגבעול אם יש, ומסדרים כף או יותר מילוי לרוחבו. מקפלים פנימה את הצדדים ומגלגלים את החלק התחתון כלפי מעלה.
.3 מרפדים סיר בפרוסות עגבניות, מטפטפים שמן זית ומלח. מעליהם מסדרים את עלי הגפן המגולגלים. מכסים במים רותחים או בציר מרק ומיץ לימון. מניחים צלחת מעל כדי לשמור את עלי הגפן במקומם, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומכסים את הסיר. מבשלים שעה או עד שעלי הגפן מתרככים.
עגבניות יוני / יולי / אוגוסט
עסק עם רסק
אמירה מגדלת עגבניות בחצר, ותמיד יש לה רסק עגבניות ביתי במקפיא. "בקיץ העגבניות בשרניות, אדומות ומלאות מיץ עם חמיצות נעימה," אומרת אמירה, "וזה הזמן להכין כמות נדיבה של רסק עגבניות ולהקפיא אותו בקופסאות. טעים, בריא, זמין בכל עת, חסכוני ומשאיר ניחוח וטעמים. קצת מאמץ לא יזיק לבריאות." פיליס: "עבורי רוטב עגבניות בניחוח איטלקי שימושי יותר לפסטה ולתבשילים".
רסק עגבניות ביתי של אמירה:
.1 חותכים עגבניות לרבעים ומניחים בסיר גדול.
.2 מוסיפים כפית מלח או יותר, לפי כמות העגבניות והתחושה. מוסיפים 1־2 כפיות סוכר קנים טבעי, 2 עלי דפנה ומים לכיסוי תחתית הסיר.
.3 מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית־קטנה עד לריכוך העגבניות.
.4 מרסקים בזהירות בעזרת מוט יד לקבלת מרקם חלק, וממשיכים לבשל על אש קטנה לקבלת מרקם של רסק. משך הבישול תלוי בכמות העגבניות.
.5 מצננים היטב לפני האחסון בקופסאות אטומות. הרסק נשמר במקפיא עד שנה.
רוטב עגבניות של פיליס:
.1 מקלפים את העגבניות בשיטה קלאסית של חריצת X בתחתית כל עגבנייה וטבילה קצרה של 3־4 פעמים במים רותחים.
.2 חותכים את העגבניות המקולפות לקוביות ומכניסים לסיר. מביאים לרתיחה עם מעט מים.
.3 מוסיפים נגיעות של טעמים איטלקיים: אורגנו, מרווה, מיורן, בזיליקום יבש או טרי, מלח ופלפל שחור. מבשלים על אש בינונית קטנה, עד שהעגבניות רכות.
.4 מרסקים בממחה אבל משאירים כמה חתיכות קטנות כדי לתת לרוטב אופי.
טיפ: אפשר ורצוי לאחסן רסק ורוטב עגבניות בקופסאות זכוכית כדי למנוע תגובה בין חומצת העגבניות לפלסטיק. משאירים כ־3 ס"מ רווח בין הרוטב למכסה כדי למנוע את פיצוץ הזכוכית בעת ההקפאה. אפשר גם להקפיא בתבנית קוביות קרח ולהעביר את הקוביות לקופסה. הרוטב יחזיק מעמד במקפיא שישה חודשים, אבל רוב הסיכויים שתשתמשו בו קודם לכן.
במיה: מאי / יוני / יולי / אוגוסט
מחרוזת במיה
אמירה: "מדובר בירק עיקרי בתפריט הערבי־פלסטיני, הכולל ירקות וקטניות נוספים, ובבסיסו הוא צמחוני. בעבר דאגה כל משפחה לחלקת ירק בקרבת ביתה, שכללה בעיקר במיה, לוביה, עגבניות, קישואים, נענע וליפה לרחצה ולקרצוף הגוף. את ירקות הקיץ נהגו עקרות הבית לשמר באמצעות ייבוש לצורך שימוש בימי החורף. את הבמיה חרזו במחרוזות עם חוט ומחט, ונהגו לתלות במקום מואר ומאוורר, הרחק מקרני שמש ישירות. לאחר הייבוש שומרים את הבמיה בשקיות בד יוטה נושם, עם פלפלים חריפים ועלי דפנה מיובשים כדי לדחות עש ותולעים. באותה שיטה אפשר לייבש נענע ועלי מלוח'יה."
מתכון לבישול במיה ושימורה:
.1 מסירים מהבמיה את הכובע, שוטפים אותה ומסננים.
.2 מקפיצים אותה במחבת עם מעט שמן זית למשך כמה דקות.
.3 מצננים היטב, מכניסים לשקית אטומה ומקפיאים.
תבשיל במיה טבעוני:
.1 מטגנים בסיר פרוסות שום עם מעט זרעוני כמון.
.2 מוסיפים עגבניות קצוצות וממשיכים לבשל, עד שניגר מהן מיץ.
.3 ממליחים ומוסיפים במיה טרייה או מיובשת (לפני בישול במיה מיובשת משרים אותה במים רגילים כ־20 דקות ומסננים.(
.4 מכסים את הבמיה ברוטב עגבניות (טרי או משומר מהקיץ).
.5 מכסים את הסיר ומבשלים 20 דקות.
מלפפונים: כל השנה. בלדי - רק בקיץ
מלפפון לכבישה חייב להיות בלדי (מקומי) וטרי מאוד, אחרת יירקב בעת הכבישה (צילום: אנטולי מיכאלו)
מחמיצים מלפפונים
"מלפפון לכבישה חייב להיות בלדי (מקומי) וטרי מאוד, אחרת יירקב בעת הכבישה." פיליס: אפשר להכין את המלפפונים על בסיס מלח או מלח וחומץ, כפי שאני עושה. הם כל כך טובים, שתמצאו את עצמכם אוכלים אותם עם ארוחות, בסלטים וסתם כך כחטיפים דלי קלוריות.
מלפפונים חמוצים של אמירה
.1 מכינים תמיסת כבישה: 4 כוסות מים, כוס חומץ רגיל, כף סוכר וכף מלח. מערבבים היטב עד להמסה.
.2 מסדרים בצנצנות 1.5 ק"ג מלפפונים קטנים־בינוניים עם שום, פלפל ושמיר, ומוסיפים את התמיסה. סוגרים את הצנצנת.
.3 משאירים את הצנצנת בטמפרטורת החדר ובמקום מוצל למשך שבוע. לאחר הפתיחה שומרים בקירור.
מלפפונים כבושים בשמש של פיליס
מצרכים:
- 12-8 מלפפונים קטנים וטריים, דקי קליפה
- מים (בהתאם לגודל הצנצנת)
- מלח 2-1
- גבעולי שמיר טרי
- 3 שיני שום מקולפות וחצויות
- 4 כפות חומץ בן יין לבן, חומץ אורז או חומץ תפוחי עץ
אופן ההכנה:
.1 שוטפים היטב את המלפפונים ומסירים את ה"זנבות."
.2 מעמידים את המלפפונים בצנצנת נקייה עם סגירה הרמטית.
.3 ממלאים את הצנצנת במים שיכסו את המלפפונים בעזרת כוס מדידה, ומודדים את מספר כוסות המים שנכנסו. לכל כוס מים מוסיפים כפית גדושה של מלח גס.
.4 שוטפים היטב את השמיר, מייבשים ומכניסים לצנצנת יחד עם השום (אפשר לסדר גם בין המלפפונים.( מוסיפים את החומץ.
.5 סוגרים את הצנצנת היטב ומניחים על אדן החלון, בשמש, למשך יומיים. מסובבים מדי פעם. טועמים, ואם הם מוכנים לפי טעמכם, מכניסים למקרר. אם יישארו יום נוסף, הם יקבלו טעם חמוץ יותר.
המזווה של אמירה
הצצה למזווה ה מזווה והמקרר הגדולים של אמירה שופעים כל טוב, מהווים תזכורת נאמנה לימים שבהם המטבח הערבי נסמך בעיקרו על ירקות ועל קטניות, ומתכתבים עם שיטות שימור מזון מסורתיות, הרבה לפני ההנדוס הגנטי שאיפשר לחומרי הגלם להיות זמינים בכל השנה. אמירה עדיין משתמשת בשיטות שימור אותנטיות שהיו הכרחיות לפני המצאת המקרר והמקפיא, כמו ייבוש תחת כיפת השמש (למשל, עם שרשראות הבמיה שהיא שוזרת,( אבל היא משתמשת גם בשיטות מודרניות של שימור מזון בטיגון קל ומהיר והקפאה בשקיות ואקום (למשל, עם עגבניות ועלי גפן). יש לה עוד עצות זהב לשימור חומרי הגלם בעונתם:
פלפל אדום מתוק או חריף (לא גמבה): אפשר לייבש בשמש או לנקות את הגרעינים ולטחון, לערבב עם מעט שמן זית, לשים בקופסאות ולהקפיא.
מלוח'יה: שוטפים את העלים הירוקים ומאדים בסיר עם מעט מים, לריכוך קל. מצננים היטב ומאחסנים בשקיות ואקום. מכינים מהמלוח'יה מרק עם שום ולימון, שטעמו אלוהי.
לימון: עץ לימון בגינה הוא ברכה גדולה. את המיץ הרב אפשר לאחסן בשקיות של קוביות קרח ולהשתמש ללימונדה ולתיבול סלט.
שום: מפרידים את שיני השום ומאחסנים בבקבוק פלסטיק במקפיא.
שום ירוק: העונה קצרה מאוד. את העלים הירוקים לא לזרוק! טוחנים אותם במעבד מזון עם מלח גס, לקבלת ממרח כמעט חלק, ומוסיפים מעט שמן זית. ממלאים בתבניות קרח ומקפיאים.
בצל: קוצצים במעבד מזון לחתיכות גסות, מערבבים עם מעט שמן זית ומקפיאים.
לבנה: עדיף מחלב עזים. לפני הכנת הכדורים מסננים היטב את הלבנה בבד מחורר למשך כמה ימים, במקרר. אז מכדררים כדורים קטנים וחמודים, שמים בתוך צנצנת, מכסים בשמן זית טהור ומאחסנים במקרר. נוהגים לשמר את הלבנה באביב ולאכול אותה בחורף, הטעם משתבח עם הזמן.
גבינת ברינזה: בעבר נהגו לכבוש את הגבינה במי מלח ובתבלינים ארומתיים (מוסטקה ומחלב). היום עוטפים כל חתיכה לחוד בנייר אלומיניום מהודק ומאחסנים במקפיא.
