אוכל בוכרי? זה אלמנטרי! – מטעמים בוכריים מהמצרכים הכי פשוטים שיש

כשסוניה משיח התקשרה ל"סיר לשבת" ודיברה על כיסנים הבוכריים שהיא מכינה, שנקראים מנטו, חשבתי שיהיה מעניין להכין אותם בעצמי. אבל כשהיא התחילה לתאר את הבישול שלהם בסיר בוכרי מיוחד כבר ממש הסתקרנתי – והחלטתי שאני חייבת להשיג את הסיר.

ביום ראשון על הבוקר צלצלתי לאלון משוק הפשפשים. לאלון יש "זיכיון" על הרצפה בפינה בקצה השוק, מול רחוב עמיעד 12. הוא עורם שם סירים, מגשים ומחבתות ישנים מכל הסוגים, הגדלים, הצבעים והחומרים. בכל ביקור שלי בשוק אני מצטיידת בעגלת קניות גדולה ומתחילה אצל אלון. וגם כשאני יודעת שאין לי אפילו מקום למזלג על המדף בבית אני לא עומדת בפיתוי וקונה אצלו עוד סירים.

הפעם שאלתי את אלון אם הוא מכיר הסיר הבוכרי המיוחד. הוא לא היסס וענה מיד: "בטח – ואפילו יש לי אחד כזה". לא התאפקתי, ארזתי את עצמי, נכנסתי למכונית ונסעתי ישר לשוק הפשפשים, שם הבטיח אלון לחכות עם הסיר.

בדרך עברתי בחנות קטנה ברחוב בית אשל, שנמצאת בבעלותו של בוכרי גאה אשר תמיד מראה לי כלים ובדים בוכריים ומספר לי בגעגועים על בוכרה היפה. קניתי שם כמה בדים יפים, והמשכתי לאלון.

חזרתי הביתה עם חיוך גדול ולמחרת הכנתי את המנטו. הכיסנים יצאו כל כך טעימים, שלא אתפלא אם ילדים בוכרים חוטפים אותם וזוללים ישר מהסיר. החלטתי שבמפגש המשפחתי הקרוב אכין מנטו לכל המשפחה, ואני בטוחה שכולם יתלהבו מהמנה כמוני.

חורי אידוי גדולים במיוחד. סיר להכנת מנטו (צילום: אסנת לסטר)

מנטו (כיסנים בוכריים במילוי בשר)

מתכון של סוניה משיח מעפולה, שמשפחתה הגיעה לארץ מבוכרה. חשוב להשתמש בסיר אידוי בוכרי המיועד להכנת מנטו – יש בו חורים גדולים במיוחד שמאפשרים ליותר אדים לעלות מלמטה ולבשל את הכיסנים.

את הסיר המיוחד אפשר לקנות בשווקים וכן בחנות אסיה טרייד בתל אביב.

כ-40 כיסנים

• 1 ק"ג קמח
• 1 ביצה
• 1 כפית מלח
• כ-2 כוסות מים
  

• 1 ק"ג בשר בקר קצוץ דק (סוניה משתמשת בנתח מספר 2 - צלעות - אבל אפשר להשתמש בנתחים אחרים)
• 1/2 1 ק"ג בצל קצוץ דק (חשוב שכמות הבצל תהיה גדולה יותר מזו של הבשר)
• 1 כף מלח
• 1 כפית פלפל שחור טחון
  

1. לשים יחד את כל מרכיבי הבצק, תוך הוספה הדרגתית של מים, עד שמתקבל בצק לא רך מאד.
2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים בצד ל-15 דקות.
3. מרדדים את הבצק לעלה דק מאוד. אם יש לכם מכונת פסטה – השתמשו בה, ורדדו את הבצק עד לדרגה 6.
4. מערבבים את כל מרכיבי המילוי.
5. קורצים מהבצק מרובעים בגודל של 12X12 ס"מ.
6. מניחים מהמילוי במרכז כל ריבוע. מעצבים את הכיסנים: מהדקים זו לזו כל שתי פינות מנוגדות של הריבוע, כך שמתקבל כיסן מרובע. כעת מהדקים זו לזו כל שתי פינות קרובות של הכיסן, כך שמתקבלת צורה שמזכירה שושנה.
   

צפו: סבתא חנה מדגימה קיפול של מנטו

8. מביאים לרתיחה ומאדים 40 דקות.

סמבוסק בוכרי במילוי בשר

סמבוסק בוכרי במילוי בשר (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של ילנה שמאליוב מחולון.

כ-40 יחידות

• 1/2 1 כוסות (360 מ"ל) מים פושרים
• 3/4 כוס (180 מ"ל) שמן
• 1 כף מלח
• 1 ק"ג קמח
  

• 250 גרם בשר בקר חתוך לחתיכות קטנות מאוד (אפשר טחון)
• 1/2 ק"ג בצל קצוץ דק
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פלפל שחור טחון
• 1 כף כמון
  

• 1 ביצה טרופה
• 2 כפות שומשום
  

1. מערבבים בקערה את המים, השמן והמלח. מוסיפים את הקמח ולשים עד שמתקבל בצק רך אבל לא דביק. מכסים את הקערה במגבת או בשקית ומניחים בצד ל-10 דקות.
2. מערבבים את מרכיבי המילוי.
3. בוצעים מהבצק חתיכות בגודל כדור פינג פונג ומרדדים אותן לעיגולים בעובי של 3 מ"מ.
4. מניחים כף מהמילוי במרכז כל עיגול.
5. מקפלים את שולי העיגול מעל המילוי משלושה כיוונים, כמו שמקפלים אוזן המן. מהדקים את השוליים זה לזה כדי לאטום את הסמבוסק.
6. מניחים את הסמבוסקים בתבנית מצופה בנייר אפייה, כשהקיפול פונה כלפי מטה. מברישים בביצה ומפזרים מעל שומשום.
7. אופים 40 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
   

בחש - אורז בוכרי עם בשר כבש, כוסברה ובצל ירוק

בחש - אורז בוכרי עם בשר כבש, כוסברה ובצל ירוק (צילום: אסנת לסטר)

• 1/2 ק"ג בשר כבש חתוך לקוביות קטנות (אפשר להשתמש גם בבשר בקר, בשר עוף או כבדי עוף מטוגנים)
• 200 גרם שומן כבש קצוץ
• 3 חבילות גדולות (אלה שנקנות בשוק) של כוסברה או 5 חבילות קטנות (אלה שנקנות בסופרמרקט)
• 1/2 חבילה בצל ירוק קצוץ
• 1/2 ק"ג אורז עגול שטוף
• 1/4 כוס מים
• 1 כף מלח
• 1 כפית פלפל שחור טחון
  

1. שמים בקערה את כל המרכיבים ומערבבים היטב.
2. מעבירים את התערובת לשקית צלייה. קושרים את השקית, מכניסים אותה לתוך שקית בד וקושרים היטב.
3. מכניסים את השקית לסיר ומוסיפים מים בטמפרטורת החדר עד לכיסוי.
4. מביאים לרתיחה ומבשלים 3 שעות ברתיחה עדינה, ללא מכסה. אם צריך, מוסיפים מדי פעם לסיר מים.
5. פותחים את השקית ומוציאים את תוכנה לקערת הגשה.
   

• אפשר לבשל את הבחש בתוך שקית מבד בלבד, ללא שקית הצלייה – כפי שנהגו לעשות בבוכרה. במקרה שכזה, מוסיפים לתערובת עוד קצת שומן.
  

מיאי בירון - דג בוכרי ברוטב כוסברה ושום

מיאי בירון - דג בוכרי ברוטב כוסברה ושום (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של מירי גרינברג מנצרת עילית.

• 2 דגי קרפיון נקיים
• 3-2 כפות מלח גס
• 1 כוס קמח
• 1 ראש שום קלוף וכתוש
• 1 חבילה כוסברה קצוצה
• 1 כף מלח
• 1/2 1 כוסות מים
• שמן לטיגון
  

1. מפזרים על הדגים את המלח הגס ומניחים במקרר 30 דקות. שוטפים מהמלח ומייבשים במגבות נייר.
2. חותכים את הדגים לפרוסות בעובי של 3-2 ס"מ.
3. מקמחים היטב את פרוסות הדג ומנערים משאריות קמח.
4. שמים בקערה את השום הכתוש, הכוסברה הקצוצה, המלח והמים. מערבבים.
5. מחממים שמן במחבת עמוקה או בסיר שטוח – השמן צריך להגיע עד למחצית מגובה פרוסות הדג. מוסיפים את הפרוסות ומטגנים כ-5 דקות מכל צד, עד להזהבה.
6. מיד לאחר שמוציאים את פרוסות הדג מהשמן טובלים אותן בקערה עם רוטב הכוסברה והשום, ומעבירים למגש.
7. יוצקים את הרוטב שנשאר בקערה על הדגים שבמגש.
8. מגישים חם או פושר.
   

צ'אלפק – בצק מטוגן ברוטב גבינה

צ'אלפק – בצק מטוגן ברוטב גבינה (צילום: אסנת לסטר)

30-25 יחידות

• 1 ק"ג קמח
• 40 גרם שמרים טריים או 1/2 1 כפות שמרים יבשים
• 1/2 כוס שמן
• 1 כפית מלח
• 2 עד 1/2 2 כוסות מים
• שמן לטיגון עמוק
  

• 250 גרם לבנה או גבינה לבנה (אם משתמשים בגבינה לבנה כדאי להוסיף קצת מיץ לימון)
• 2 גביעים (400 גרם) אשל
• עלים קצוצים מ-1 צרור נענע
• 1 ראש שום, קלוף וכתוש
• מלח
  

1. מכינים את הבצק: מערבבים את הקמח והשמרים. מוסיפים את השמן והמלח ומערבבים שוב. מוסיפים בהדרגה את המים, תוך לישה, עד שמתקבל בצק רך אך לא דביק.
2. מניחים את הבצק בקערה, משמנים את פניו מכסים בניילון ומתפיחים כשעה.
3. קורצים מהבצק 30-25 כדורים (משקלו של כל אחד מהם אמור להיות 60-50 גרם).
4. מרדדים כל כדור לדיסק בקוטר של כ-10 ס"מ
5. מחממים את השמן בסיר כבד. מטגנים את דיסקיות הבצק משני הצדדים עד להזהבה קלה (בזמן הטיגון הבצק יתנפל מעט).
6. מוציאים את הדיסקיות ומניחים על מגבות נייר.
7. מערבבים את כל מרכיבי הרוטב.
8. מגישים לכל סועד צ'אלפק כשעליו כף גדושה של רוטב.
   

חינקלי בוכרי

חינקלי בוכרי (צילום: אסנת לסטר)

40-30 יחידות

• לבצק
• 1 ק"ג קמח
• 1 כף מלח
• 1 ביצה
• 1/2 2 כוסות מים
  

• 1 ק"ג תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות
• 4-3 בצלים קצוצים
• שמן לטיגון
• 2 כפות מלח
• 1 ראש שום, קלוף וכתוש
• 1/2 כוס מים
  

• 1/2 ק"ג בשר בקר טחון
• 2 בצלים קצוצים
• שמן לטיגון הבצל
• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור טחון
  

1/4 כוס שמן

1. לשים יחד את כל מרכיבי הבצק עד שמתקבל בצק אחיד ורך, אך לא דביק.
2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-20 דקות עד שעה.
3. לשים את הבצק בשנית, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים שוב למקרר למנוחה של 20 דקות עד שעה. חוזרים על הלישה והקירור עוד פעמיים.
   

1. מבשלים את תפוחי האדמה עד שהם מתרככים (עדיף לאדות אותם, כדי שיספגו פחות מים).
2. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא מתרכך ומראה סימנים ראשונים של הזהבה. מסננים את הבצל מהשמן.
3. טוחנים יחד את תפוחי האדמה והבצל במטחנת בשר. לחלופין, אפשר למעוך את תפוחי האדמה לפירה ולערבב אותם עם הבצל.
   

1. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא מתרכך.
2. מוסיפים את הבשר הטחון וממשיכים לטגן, תוך ערבוב והפרדת הפירורים, עד שהבשר משנה את צבעו.
3. מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה, מלח ופלפל, ומערבבים.
   

1. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים ומרדדים כל חלק לעלה בעובי של 2-1 מ"מ.
2. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר של כ-15 ס"מ – נעזרים בקערית או בחותכן גדול.
3. מניחים כף גדושה מהמילוי במרכז כל עיגול.
4. מעצבים את הכיסנים: יוצרים כיווצים קטנים וצמודים זה לזה לאורך שולי הבצק. אוספים את השוליים המכווצים לצרור מעל המילוי ומהדקים את הקצוות.
5. ממלאים סיר גדול במים ומוסיפים 1/4 כוס שמן. מביאים לרתיחה ומבשלים את החינקלי כמה דקות, עד שהבצק רך ומוכן לאכילה.
6. אם ממלאים את החינקלי בתפוחי אדמה, מגישים אותם עם רוטב שמורכב מ-1 ראש שום קלוף וכתוש ו-1/2 כוס מים.
   

• אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע