הקדרית אילנה פור אוהבת מאוד לבשל - ובעיקר אורז בסגנון עיראקי ופרסי. ויש לכך סיבה: היא נשואה לסמי, בן העדה העיראקית שהוריו גרו באיראן.

בשנת 1974 אמו של סמי חלתה, והוא ואילנה נסעו לאיראן כדי לתמוך בה ונשארו שם שנתיים. בזמן הזה למדה אילנה מחמותה לבשל אורז, ומאז היא מפליאה בהכנתו. ומאחר שהיא קדרית – את האורז שלה היא תמיד מגישה בקדרות מעשה ידיה, כמו אלה שבתמונות.

לפני שנגיע למתכונים של אילנה – הנה כמה טיפים ועובדות על אורז:

 

  • על אף שאפשר לגדל אורז בשדה על גבי אדמה יבשה, נהוג לגדל אותו בשדות מוצפים. שיטת גידול זו חוסכת ריסוס בחומרי הדברה ומאפשרת לגדל בשדה במקביל גם דגים וצפרדעים למאכל.

 

כשהשדה מוצף, אפשר לגדל במקביל דברים נוספים. מלכודת דגים בשדה אורז (צילום: shutterstock)
כשהשדה מוצף, אפשר לגדל במקביל דברים נוספים. מלכודת דגים בשדה אורז (צילום: shutterstock)

 

  • ידועים אלפי זנים של אורז - יש אומרים שקיימים יותר מעשרת אלפים. הם נבדלים אלה מאלה בגודל הגרגירים ובצורתם (קצרים, עגולים, או מוארכים), במידת הליטוש (מאורז מלא לא מלוטש עד לאורז לבן), בצבעם ושקיפותם (מחום ועד גון הפנינה והלבן הצח), בניחוחם, בגילם וכן בדרך בה הם מתנהגים בבישול.
  • הישראלים מעדיפים את מה שנקרא "אורז פרסי" ואת האורז הבסמטי - שניהם בעלי גרגירים מאורכים.
  • באסיה משתמשים באורז בעל גרגירים עגולים וקצרים. אורז זה עשיר בעמילן, ולכן הוא דביק יותר. גם האורז המשמש להכנת ריזוטו איטלקי הוא עשיר בעמילן – וגם הוא מניב תוצאה דביקה.
  • יש כאלה שנשבעים שחייבים לשטוף את האורז לפני הבישול, ויש כאלה שלא טורחים ומעידים שאין הבדל. יש כאלה שמכסים את סיר האורז במגבת ועליה מניחים את המכסה, ויש החושבים שזה מיותר. בכל מקרה, יותר קל לבשל אורז אם מטגנים אותו במעט שמן לפני הבישול. כך יש סיכוי טוב יותר שהאורז לא יידבק לתחתית הסיר.
  • חשוב לא לערבב את האורז בזמן הבישול.

 

לשטוף או לא לשטוף, זו השאלה (צילום: shutterstock)
לשטוף או לא לשטוף, זו השאלה (צילום: shutterstock)

 

  • לפי השף אילן רוברג ממסעדת רוברג במושב לבנים, הכי פשוט לטגן את האורז בשמן זית עד להזהבה טובה ובמקביל להרתיח כמות כפולה של מים עם הרבה פלפל ומלח. כשהאורז מטוגן מוסיפים את המים, מכסים ומכניסים ל-20 דקות לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות (חשוב לא לפתוח את התנור בזמן האפייה). עם תום האפייה מורידים את המכסה ומערבבים את האורז בעזרת מזלג (אף פעם לא עם כף).
  • אם בכל זאת האורז שבתחתית הסיר נשרף ונודף ממנו ריח שרוף ולא נעים, מיד בתום הבישול מניחים על האורז פרוסת לחם וסוגרים את הסיר במכסה לכמה דקות. הריח הלא נעים ייספג בפרוסה, שאותה כמובן זורקים.
  • אם לא רוצים שהמים שבהם מבשלים את האורז יגלשו מהסיר, מוסיפים להם מעט שמן, מרגרינה או חמאה. דרך אחרת היא למרוח מרגרינה על דפנותיו הפנימיות של הסיר, בסמוך לשוליים.
  • לקבלת אורז לבן-לבן מוסיפים למי הבישול כפית מיץ לימון.
  • אפשר להכין אורז גם במיקרוגל: שמים את האורז בכלי פיירקס עם מכסה, מוסיפים את המים ומכסים. מחממים 20 דקות ולאחר מכן משאירים את האורז במיקרוגל הכבוי עוד 20-10 דקות. מערבבים עם מזלג.

 

הישראלים אוהבים את האורז שלהם אחד-אחד, במזרח מעדיפים אותו דביק (צילום: shutterstock)
הישראלים אוהבים את האורז שלהם אחד-אחד, במזרח מעדיפים אותו דביק (צילום: shutterstock)

 

אורז עם פול ושמיר

מתכון של אילנה פור ממצפה.

 

מרכיבים

כ-5 מנות

 

  • 1/2 1 כוסות (300 גרם) אורז
  • 250 גרם (כ-1/2 1 כוסות) פול ירוק קפוא
  • 1 צרור שמיר קצוץ, ללא הגבעולים
  • 1 כפית גדושה מלח
  • 1 כפית פלפל שחור טחון
  • 1 כפית כורכום
  • 2 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לפרוסות בעובי כ-1 ס"מ
  • 1/3 כוס שמן זית

 

אופן ההכנה

  1. מבשלים את האורז במים רבים (כמו בבישול פשטה) רק עד שהוא מתחיל להתרכך (חצי בישול). מסננים.
  2. מבשלים את הפול לחוד 2 דקות במים רותחים. מסננים ומקלפים.
  3. מערבבים את האורז עם השמיר הקצוץ, הפול והתבלינים.
  4. מניחים בתחתית סיר את פרוסות תפוחי האדמה יוצקים עליהן את השמן ומחממים. לאחר שהשמן מתחיל לרתוח נותנים לפרוסות להיטגן 5-4 דקות.
  5. מוסיפים לסיר את תערובת האורז והפול, מכסים ומנמיכים את האש למינימום (כדאי להניח מתחת לסיר דסקית מתכת המפזרת את החום).
  6. מבשלים 30-25 דקות.

 

 

אורז אדום בסגנון עיראקי

אורז אדום עם עוף (צילום: אסנת לסטר)
אורז אדום עם עוף (צילום: אסנת לסטר)

 

מתכון של אילנה פור ממצפה.

 

מרכיבים

6 מנות

 

  • 1/2 כוס שמן זית
  • 2 בצלים חתוכים לפרוסות עבות
  • 6 נתחי עוף
  • 500-400 גרם (כ-2 כוסות) שימורי עגבניות חתוכות לקוביות
  • 300 גרם (1/4 1 כוסות)רסק עגבניות
  • 4-3 כוסות (960-720 מ"ל) מים
  • 1 כפית מלח
  • 1/2 1 כוסות (300 גרם) אורז
  • 1/2 כוס צנוברים
  • 1/2 כוס צימוקים
  • 2 כפות שמן

 

אופן ההכנה

  1. מחממים בסיר את שמן הזית ומטגנים בו את הבצל עד שהוא הופך לשקוף.
  2. מוסיפים לסיר את נתחי העוף וממשיכים לטגן, עד שהבצל והעוף מתחילים להזהיב.
  3. מוסיפים לסיר את קוביות העגבניות, רסק העגבניות, המים והמלח. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים שעה על אש קטנה. מכבים את האש.
  4. שוטפים את האורז ושמים בסיר נפרד עם 3 כוסות ממי בישול העוף. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים 20 דקות על אש קטנה, עד שהאורז רך.
  5. מחממים במחבת 2 כפות שמן ומטגנים את הצנוברים והצימוקים עד שהצנוברים מזהיבים.
  6. שמים את האורז בקערה גדולה. מסדרים עליו את נתחי העוף ומפזרים מעל את הצנוברים והצימוקים. מגישים.

 

 

קדרת עוף ואורז

קדרת עוף ואורז (צילום: אסנת לסטר)
קדרת עוף ואורז (צילום: אסנת לסטר)

 

מתכון של אילנה פור ממצפה.

 

מרכיבים

כ-5 מנות

 

  • 1 עוף שלם

  • 2 כפות שמן זית
  • 250 גרם בשר בקר טחון
  • 1/2 1 כוסות (300 גרם) אורז
  • 1 קופסה קטנה (260 גרם) שימורי עגבניות חתוכות לקוביות
  • 1 כפית מלח
  • 1 כפית פלפל שחור טחון
  • 1/2 כפית קינמון
  • 2 תרמילי הל כתושים או 1/4 כפית הל טחון

 

אופן ההכנה

  1. מחממים את שמן הזית במחבת ומטגנים את הבשר הטחון 3-2 דקות, תוך ערבוב, עד שהוא משנה את צבעו.
  2. מערבבים את האורז עם הבשר הטחון, קוביות העגבניות והתבלינים.
  3. ממלאים את העוף בתערובת האורז והבשר ומניחים אותו במרכז קדרת חרס בעלת מכסה.
  4. מסדרים את שארית תערובת האורז והבשר מסביב לעוף.
  5. יוצקים לקדרה 3-2 כוסות מים, מכסים ומכניסים לתנור קר.
  6. מחממים את התנור ל-200 מעלות. כשהתנור מגיע לטמפרטורה הרצויה והנוזלים רותחים מורידים את החום ל-110-100 מעלות, ואופים שעה וחצי לפחות.

 

  • אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע