ככה אופים את זה: טארטים

טארט קרם רוקפור ומוס שוקולד לבן קרמליזה

• תבנית בקוטר 20/ תבניות אישיות חלקות
  

מרכיבים

לבצק

• 100 גרם חמאה רכה
• 6 כפות אבקת סוכר (60 גרם)
• 2 כפות שקדים טחונים (20 גרם)
• ½ כפית תמצית וניל
• ½ כפית גרידת לימון
• 1 ביצה L
• 1 כוס + 3 כפות קמח (170 גרם)
• קורט מלח
  

מוס שוקולד לבן קרמליזה ורוקפור

• 370 גרם שוקולד לבן
• 270 מ"ל חלב
• 1 כפית וניל
• 5 גרם ג'לטין
• 30 מ"ל מים
• 430 מ"ל שמנת מתוקה 38%
• 50 גרם גבינת רוקפור
  

1. הבצק: במערבל עם וו גיטרה מערבבים קלות חמאה רכה עם אבקת סוכר ושקדים טחונים.

2. מוסיפים תמצית וניל, קליפת לימון וביצה.

3. מנפים קמח, מוסיפים לו קורט מלח ומוסיפים למערבל.

4. מערבלים במהירות נמוכה רק עד ליצירת בצק אחיד. יש להימנע מלישת יתר.

5. מוציאים את הבצק מהמערבל, משטחים ועוטפים בניילון נצמד.

6. מעבירים למקרר לשעתיים, עד לשימוש (בשלב זה ניתן גם להקפיא לשימוש עתידי).

7. המוס: מניחים את השוקולד הלבן על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה ומקרמלים אותו בתנור בחום נמוך של 150 מעלות, למשך 12 דקות, עד שהשוקולד מחליף את צבעו לקרמל (זהוב).

8. מספיגים את הג'לטין במים ומשהים כ-10 דקות במקרר.

9. מרתיחים חלב ו-וניל ויוצקים מעל השוקולד הלבן (שעבר קירמול). מערבבים היטב לגנאש חלק.

10. ממסים את הג'לטין במיקרו (כ-10 שניות), ומוסיפים לגנאש. מערבבים היטב.

11. מקציפים את השמנת המתוקה עד לקבלת מרקם של יוגורט.

12. כשהגנאש מתקרר מקפלים פנימה את השמנת ומערבבים לקרם חלק.

13. הרכבת הטארט: מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ.

14. משבצים תבניות טארט אישיות חלקות בבצק, מהדקים היטב את שולי הבצק לדפנות התבנית ומסירים שאריות מיותרות. מחוררים את תחתית הבצק בעזרת מזלג ומעבירים למקרר למנוחה של כשעה.

15. אופים "אפייה עיוורת" (רק את הקלתית, ללא המלית) ב-170 מעלות כ-20-15 דקות, עד שהבצק מקבל גוון זהוב.

16. לאחר שתחתיות הבצק מתקררות היטב, יוצקים מהקרם המוכן וזורים חתיכות רוקפור לעיטור.

17. מקפיאים היטב. לפני ההגשה, ניתן לקשט עם קישוטית שוקולד לבן וגבינת רוקפור.

טארט קרם שוקולד חלב עם גנאש שוקולד לבן, בזיליקום וליים

• רינג עגול אישי בגובה 2 ס"מ וקוטר 8 ס"מ
  

מרכיבים

לבצק

• 100 גרם חמאה רכה
• 6 כפות אבקת סוכר (60 גרם)
• 2 כפות שקדים טחונים (20 גרם)
• ½ כפית תמצית וניל
• ½ כפית גרידת לימון
• 1 ביצה L
• 1 כוס + 3 כפות קמח (170 גרם)
• קורט מלח
  

לקרם שוקולד החלב

• 180 גרם שוקולד חלב
• 50 מ"ל שמנת מתוקה
• 1 כף לימונצ'לו
• 250 מ"ל שמנת מתוקה 38%
  

לגנאש לימון ובזיליקום

• 40 מ"ל מיץ לימון טרי
• 10 מ"ל מים
• ½ כוס סוכר (90 גרם)
• 100 גרם שוקולד לבן
• 1 כפית דבש (15 גרם)
• 3 עלי בזיליקום טריים
  

1. הבצק: במערבל עם וו גיטרה מערבבים קלות חמאה רכה עם אבקת סוכר ושקדים טחונים.

2. מוסיפים תמצית וניל, קליפת לימון וביצה.

3. מנפים את הקמח, מוסיפים לו קורט מלח ומוסיפים למערבל.

4. מערבלים במהירות נמוכה רק עד ליצירת בצק אחיד. יש להימנע מלישת יתר.

5. מוציאים את הבצק מהמערבל, משטחים ועוטפים בניילון נצמד.

6. מעבירים למקרר לשעתיים, עד לשימוש (בשלב זה ניתן גם להקפיא לשימוש עתידי).

7. הקרם: מרתיחים 50 מ"ל מהשמנת המתוקה. יוצקים על שוקולד החלב ומערבבים לקרם חלק.

8. מוסיפים פנימה לימונצ'לו ומערבבים לקרם חלק.

9. מקציפים את יתר השמנת המתוקה למרקם יוגורט, ומקפלים לגנאש. מערבבים לקרם חלק ונעים.

10. גנאש הבזיליקום: מבשלים מים, מיץ לימון וסוכר ל-105 מעלות.

11. מוסיפים פנימה עלי בזיליקום טריים קצוצים דק מאוד.

12. יוצקים את הסירופ על גבי השוקולד הלבן והדבש, מערבבים את הגנאש לקרם חלק, מסננים.

13. טועמים, ובמידה וחסרה חמיצות, מוסיפים מעט מיץ לימון. מערבבים ומקררים היטב.

14. הרכבת הטארט: מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ.

15. משבצים תבניות טארט אישיות חלקות בבצק, מהדקים היטב את שולי הבצק לדפנות התבנית ומסירים שאריות מיותרות.

16. מחוררים את תחתית הבצק בעזרת מזלג ומעבירים למקרר למנוחה של כשעה.

17. אופים "אפייה עיוורת" (את הקלתית בלבד, ללא המלית) ב-170 מעלות כ-20-15 דקות, עד שהבצק מקבל גוון זהוב.

18. מקררים היטב את הקלתיות.

19. בעזרת שק זילוף ממלאים חצי גובה מקרם שוקולד החלב.

20. מעבירים את גנאש השוקולד-לימון לשק זילוף כשהוא קר מאוד ויציב, מזליפים על גבי קרם שוקולד החלב. סוגרים עד למקסימום גובה עם קרם שוקולד חלב. מקפיאים היטב.

21. ניתן לקשט עם עלי בזיליקום טריים וקישוטית שוקולד חלב.

טארט קרם שקדים בטעם פטל בליווי תאנים במרסלה

• סירות אישיות באורך 8 ס"מ
  

מרכיבים

לבצק פריך שוקולד

• 180 גרם חמאה
• 2/3 כוס אבקת סוכר (90 גרם)
• 10 מ"ל חלב
• 3 חלמונים
• 1 כפית תמצית וניל
• 2 כוסות קמח (270 גרם)
• 1/3 כף אבקת אפייה (3 גרם)
• 2 כפות אבקת קקאו כהה (20 גרם)
• קורט מלח
  

לתאנים

• 10 תאנים מיובשות
• יין מרסלה
  

לקרם שקדים בטעם פטל אדום

• 100 גרם חמאה
• ½ כוס סוכר (100 גרם)
• 1 כוס + 2 כפות אבקת שקדים (100 גרם)
• 2 כפות מחית פטל אדום
• 2 ביצים L
• 3 כפות קורנפלור
  

לעיטור

• אבקת סוכר
  

אופן ההכנה

1. הבצק: מעבדים את החמאה ואבקת הסוכר במיקסר בעל וו גיטרה.

2. מוסיפים חלמונים ו-וניל.

3. מנפים יחד את כל החומרים היבשים (קמח, קקאו, אבקת אפייה ומלח).

4. מוסיפים פנימה את החומרים היבשים ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד והומוגני, לישה קצרה מאוד.

5. שומרים את הבצק עטוף בניילון נצמד במקרר עד לשימוש.

6. מרדדים את בצק השוקולד על גבי משטח עבודה מקומח לעלה בעובי 4 מ"מ.

7. משבצים את תבניות הטארט בבצק ומהדקים היטב את שולי הדפנות. נפטרים משאריות בצק.

8. מחוררים את תחתית הטארטים עם מזלג.

9. אופים "אפייה עיוורת" (את הקלתית בלבד, ללא המלית) בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כ-15 דקות.

10. התאנים: חותכים את התאנים לרבעים ומשרים ביין מרסלה לספיגת טעמים.

11. קרם השקדים: מעבדים את החמאה, הסוכר ואבקת השקדים במיקסר בעל וו גיטרה.

12. מוסיפים מחית פטל, ביצים וקורנפלור, ומערבלים עד ליצירת קרם חלק. שומרים את הקרם בקירור (ניתן גם להקפיא את הקרם לאורך זמן).

13. הרכבת הטארטים: מעבירים את קרם השקדים לשק זילוף, מזליפים כשלושת רבעי גובה מהקרם.

14. מסדרים מהתאנים המושרות במרסלה.

15. אופים כ-20 דקות ב-170 מעלות.

16. לאחר האפייה, כשהטארטים מתקררים, בוזקים אבקת סוכר ומגישים.

מתכון שנטי - טארט שוקולד קלאסי

מרכיבים

לבצק

• 100 גרם חמאה רכה
• 6 כפות אבקת סוכר (60 גרם)
• 2 כפות שקדים טחונים (20 גרם)
• ½ כפית תמצית וניל
• ½ כפית גרידת לימון
• 1 ביצה L
• 1 כוס + 3 כפות קמח (170 גרם)
• קורט מלח
  

למלית

• 170 מ"ל שמנת מתוקה 38%
• 170 גרם שוקולד מריר
• 1 כף חמאה
  

אופן ההכנה

1. הבצק: במערבל עם וו גיטרה מערבבים קלות חמאה רכה עם אבקת סוכר ושקדים טחונים.

2. מוסיפים תמצית וניל, קליפת לימון וביצה.

3. מנפים קמח, מוסיפים לו קורט מלח ומוסיפים למערבל.

4. מערבלים במהירות נמוכה רק עד ליצירת בצק אחיד. יש להימנע מלישת יתר.

5. מוציאים את הבצק מהמערבל, משטחים ועוטפים בניילון נצמד.

6. מעבירים למקרר לשעתיים, עד לשימוש (בשלב זה ניתן גם להקפיא לשימוש עתידי).

7. המלית: מרתיחים שמנת מתוקה, יוצקים על גבי השוקולד המריר ומערבבים עד לקבלת גנאש.

8. כשהגנאש מתקרר מעט, מוסיפים לו את החמאה ומערבבים לקרם חלק.

9. מעבירים את הגנאש לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 6.

10. רידוד הבצק: מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ.

11. משבצים תבניות טארט אישיות חלקות בבצק, מהדקים היטב את שולי הבצק לדפנות התבנית ומסירים שאריות מיותרות.

12. מחוררים את תחתית הבצק בעזרת מזלג ומעבירים למקרר למנוחה של כשעה.

13. אופים "אפייה עיוורת" ב-170 מעלות כ-20-15 דקות, עד שהבצק מקבל גוון זהוב.

14. מקררים היטב את הקלתיות.

15. הרכבת הטארט: מזליפים את הגנאש על גבי הקלתיות האפויות.

16. ניתן לקשט את הטארטים עם אבקת זהב, קישוטית שוקולד או עלה זהב.