מוס שוקולד ג'יאנדויה בשני גוונים לצד ביסקוויט תחרה (ללא קמח)

 

מרכיבים

למוס הג'יאנדויה

  • 210 מ"ל שמנת מתוקה 38%
  • 210 גרם שוקולד ג'יאנדויה
  • 1 כף שטוחה אבקת ג'לטין (8 גרם)
  • 48 מ"ל מים
  • 60 גרם מחית נוגט
  • 420 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה 38%

 

למוס בגוון שוקולד מריר

  • 100 גרם שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו מומס

 

לעיטור התחרה

  • 120 גרם חמאה (בטמפרטורת החדר)
  • 1.5 כוס + 1 כף אבקת סוכר (200 גרם)
  • 1 כוס אגוזי לוז (100 גרם)
  • 1 כוס פלחי שקדים (100 גרם)
  • 4 כפות קמח תפוחי אדמה (35 גרם)
  • 4 כפות קורנפלור (35 גרם)
  • 10 מ"ל מיץ תפוזים

 

אופן ההכנה

1. המוס: מספיגים את אבקת הג'לטין במים ומשהים כ-10 דקות להתייצבות במקרר.

2. בסיר בינוני מרתיחים שמנת מתוקה ויוצקים על הג'יאנדויה.

3. מוסיפים לגנאש את מחית הנוגט ומערבבים היטב.

4. ממיסים את מסת הג'לטין כ-10 שניות במיקרו, מוסיפים לגנאש ומערבבים לקרם חלק.

5. מקציפים שמנת מתוקה קרה למרקם יוגורט ומקפלים לקרם עד לקבלת מסה חלקה ואחידה.

6. מניחים מחצית מן הקרם בשתי קערות נקיות. למחצית אחת מוסיפים את השוקולד המריר המומס.

7. מעבירים כל קרם לשק זילוף.

8. יוצקים מן המוס המריר לכוסית ההגשה, מצננים 20 דקות במקרר ולאחר מכן יוצקים את המוס הבהיר.

9. חשוב לקרר היטב את הקרם לפני ההגשה.

10. עיטור התחרה: מערבבים את כל החומרים ידנית כשהחמאה בטמפרטורת החדר.

11. מניחים את המסה על נייר אפייה ברווחים ואופים בתנור שחומם מראש ל-100 מעלות כ-25 דקות עד לקבלת צבע מהגוני.

12. מעטרים את המוס בתחרה ומגישים מיד.

 

פנקוטה ג'יאנדויה עם אגוזי לוז מסוכרים

 

מרכיבים

לפנקוטה

  • 500 מ"ל שמנת מתוקה 38%
  • 4 כפות סוכר (80 גרם)
  • 1 כף אבקת ג'לטין (8 גרם)
  • 48 מ"ל מים
  • 150 גרם שוקולד ג'יאנדויה

 

לאגוזי הלוז

  • ½ כוס מים
  • ½ כוס סוכר
  • 1 כוס אגוזי לוז (100 גרם)

 

אופן ההכנה

1. הפנקוטה: מספיגים את אבקת הג'לטין במים ומשהים כ-10 דקות להיתייצבות במקרר.

2. בסיר בינוני מרתיחים שמנת עם סוכר, מוסיפים פנימה את מסת הג'לטין ומערבבים עד לקבלת קרם חלק.

3. מוסיפים את הג'יאנדויה ומערבבים היטב, עד לקבלת קרם חלק.

4. מחלקים את הקרם לכוסיות שוטים ומעבירים להתייצבות במקרר.

5. אגוזי הלוז המסוכרים: מרתיחים יחד את המים והסוכר.

6. מוסיפים את האגוזים, מערבבים קלות ומניחים על מגש מרופד בנייר אפייה.

7. אופים ב-160 מעלות כ--12 דקות עד לקרמליזציה. מצננים.

8. לאחר שהאגוזים מתקררים, שוברים לחתיכות ומקשטים את הפנקוטה. מגישים קר.

 

קרם ברולה ג'יאנדויה עם תות שדה

 

  • 8 מנות

 

מרכיבים

  • 500 מ"ל שמנת מתוקה
  • 1/3 כוס סוכר
  • 3 חלמונים
  • 100 גרם שוקולד ג'יאנדויה

 

לקרמול

  • ½ כוס סוכר חום בהיר

 

לקישוט

  • תות שדה טרי

 

אופן ההכנה

1. מחממים שמנת עם מחצית מכמות הסוכר.

2. בקערה נפרדת טורפים את החלמונים עם שארית הסוכר.

3. משווים טמפרטורות בין השמנת שרתחה למסת החלמונים ומחזירים לבישול עד ל-85 מעלות (קרם אנגלייז). מוסיפים את השוקולד ומערבבים היטב.

4. יוצקים את המסה לכלים חסיני חום ואופים בתנור שחומם מראש ל-100 מעלות במשך 40 דקות.

5. מצננים את הבורלה במקרר לפני ההגשה.

6. כשהמנות קרות, בוזקים סוכר חום בהיר ומקרמלים בעזרת ברנר.

7. מקשטים בתות טרי ומגישים.

 

פררו רושה זריז וביתי

 

מרכיבים

  • 165 גרם מחית נוגט
  • 60 גרם שוקולד לבן

 

לציפוי

  • 200 גרם שוקולד חלב מומס
  • 20 סמ"ק שמן
  • 35 גרם ברס

 

אופן ההכנה

1. ממסים על בן-מארי את כל המרכיבים יחד עד לקבלת מסה אחידה.

2. מניחים בסיליקונים קטנים בצורת חצי כיפה. מקפיאים.

3. מחברים כל 2 חצאים לעיגול.

4. מצפים בשוקולד חלב מומס ולאחר מכן בברס, מעבירים לקירור עד להתייצבות. מגישים.