פסח מאדום לשחור: תוספות וארוחות טבעוניות מאורז מלא

אורז מלא, כפי שיודע כל מי שהתנסה בבישולו, הוא אתגר לא קטן. הדרך לנצח בו היא בהקפדה על מתכונים שיעצימו את יתרונותיו ויסוו את חסרונותיו.

עוד במדור הבראת מתכונים

>> אם אין לחם תאכלו אורז מלא

>> פשטידה וקציצות אפויות מקינואה

שימו לב: יש להעביר את האורז הכנה מוקדמת, דוגמת השרייה או בישול במים (כמו בישול של פסטה). בצורה זו נבטיח שהגרגרים העיקשים יספגו מים ולא יוותרו חלקים בלתי מבושלים של אורז בעוד הירקות העוטפים או הנלווים התרככו דיים.

קישואים ממולאים באורז פראי

קישואים ממולאים אורז פראי (צילום: גלי לופו אלטרץ)

יש לכם תפוחן או קישואן? הוציאו אותם לפנסיה, ואמצו את השחקן החדש בשכונה: מדובר במוצר ישראלי עם שם לועזי - "ווג'ידריל" – והוא מרוקן ירקות בלתי נלאה וקל לתפעול. הוא קודח מנהרות בגזר וחוצב בורות בסלק, ומאחר שהוא מגיע עם ערכת ראשים בעלי קוטר משתנה ניתן לרוקן עמו קישואים קטנטנים או קישואים עגולים רחבים ללא קושי או עצבים.

המרכיבים

• 5 קישואים בינוניים
• 7 כפות אורז פראי (תערובת צבעונית של אורז)
• 1/4 כפית בהרט
• 1/2 כפית נענע יבשה
• 1 כפית שמן זית
• 1/4 כפית מלח
• 2 עגבניות
• 1 בצל קטן
• 3 שיני שום
• 1/2 כוס מים
• 1/2 כפית פפריקה (מתוקה/ חריפה)
• קורט מלח
  

ההכנה

1. מרתיחים מים בסיר, מוסיפים את האורז ומבשלים כ-30 דקות. מסננים. מערבבים את האורז עם התבלינים ושמן הזית, טועמים ומתקנים את התיבול.

2. מרוקנים את הקישואים ומרפדים קדירה בשאריות פנים הקישואים. מוסיפים פלחי עגבניות, בצל פרוס ושום קצוץ וכן מים, פפריקה ומלח.

3. ממלאים את הקישואים בתערובת האורז, מניחים את הקישואים הממולאים על הירקות בקדירה, מכסים ואופים ב-200 מעלות במשך 30 דקות, מסירים את המכסה ואופים 15 דקות נוספות.

עלי גפן ממולאים באורז מלא

עלי גפן ממולאים באורז מלא (צילום: גלי לופו אלטרץ)

אם אתם מוצאים עלי גפן טריים של תחילת האביב אין כמוהם למילוי. יש לבחור עלים בגודל בינוני בהירים ולא סיביים. את העלים הטריים יש להניח בקערה ולשפוך עליהם מים רותחים ואז לסנן. גם עלים כבושים מהווים תחליף מספק, אך דאגו לסנן אותם ולהשרות בקערה עם מים קרים על מנת להפיג מעט את המליחות.

• 30 עלי גפן טריים או כבושים
• ½ 1 כוסות אורז מלא (ארוך/עגול)
• 3 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 1/2-1/4 כפית מלח
• 1 כף שמן זית
• 4 שיני שום פרוסות
• מיץ מלימון שלם
• 1/2 כפית מלח
• 1 כף שמן זית
  

1. משרים את האורז במים קרים בין שעתיים ל-12 שעות, מסננים ומערבבים עם הפטרוזיליה, השמן והמלח.

2. פורסים את העלה כשחלקו המחספס כלפינו (צד מבריק למטה), נוטלים כמות של כפית עד כף (תלוי בגודל העלים) מהמילוי ומניחים בשליש התחתון הקרוב אלינו. מקפלים את החלק הקרוב מעל האורז מהכיוון שלנו והחוצה - כנף שמאל וכנף ימין ומגלגלים בהידוק.

3. מרפדים סיר בינוני בעלי גפן שאינם מתאימים למילוי (קרועים, חצויים) ומניחים את עלי הגפן אחד ליד השני בשכבה אחת. מניחים בין עלי הגפן את פרוסות השום ומרפדים שוב בשכבת עלי גפן קרועים.

4. מסדרים שכבת עלי גפן ממולאים נוספת ופרוסות שום, מניחים צלחת הפוכה בקוטר המתאים בתוך הסיר שתשמור שעלי הגפן לא יזוזו הרבה בתהליך הבישול, מוסיפים מיץ לימון, מלח ושמן זית ומים עד כיסוי הצלחת.

5. מרתיחים בזהירות, שלא יבעבע בפראות, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים 35 דקות על האש הקטנה ביותר. מכבים את האש ומניחים מכוסה 15 דקות נוספות.

מקלובה מאורז אדום

מקלובה טבעונית עם אורז אדום (צילום: גלי לופו אלטרץ)

המקלובה היא דרך מצויינת להגיש אורז אדום (ווהאני). הירקות עוטפים את עוגת האורז בהגשה ויוצרים מנה שנראית ומרגישה חגיגית אך היא בעצם קלה מאוד להכנה.

המרכיבים

למקלובה

• 1 כרובית קטנה
• 3 קישואים קטנים
• 3 גזרים קטנים
• 2 כפות שמן זית
• מלח
• 1 כוס אורז אדום (ווהאני)
• ½ -1 כפית מלח
• ½- 1 כפית בהרט
• 1 כף שמן זית
  

לבהרט

• 1 כפית גרגרי פלפל שחור
• 1 כפית פלפל אנגלי
• 1 מקל קינמון (שבור עם פטיש לחתיכות)
• 1 מסמר ציפורן
• 1/3 כפית אגוז מוסקט מגורר
  

ההכנה

1. הכנת הבהרט:  טוחנים את כל המרכיבים במטחנת תבלינים עד קבלת אבקה דקה. מאחסנים בצנצנת קטנה.  

2. הכנת המקלובה: מחממים את התנור ל-210 מעלות. מפרקים את הכרובית לפרחים, חוצים את הקישואים וקולפים וחוצים את הגזרים.

3. מערבבים את הירקות עם 2 כפות שמן זית ובוזקים מעט מלח. צולים את הירקות 20-25 דקות עד שהם מזהיבים.

3. מרתיחים 2 ליטר מים בסיר, מוסיפים את האורז ומבשלים כ-15 דקות. מסננים.

4. מסדרים את הירקות בתחתית הסיר, שומרים 1/3 מכמות הכרובית לעיטור המנה. מערימים את האורז המסונן על הירקות ודוחסים עם כף.

5. מרתיחים 2 כוסות מים עם מלח ובהרט וכף שמן זית. יוצקים בזהירות את הנוזל על האורז, מניחים צלחת בקוטר מתאים (כדי להדק את אורז היטב בזמן הבישול), מכסים את הסיר במכסה ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש הכי הקטנה ומבשלים 30 דקות.

6. מכבים את האש וממתינים 15 דקות. מסירים את המכסה ואת הצלחת ומניחים צלחת הגשה שטוחה וגדולה במקום המכסה, הופכים את הסיר אבל לא מרימים אותו עדיין, משאירים את הסיר הפוך.

7. ממתינים 5 דקות נוספות, מרימים את הסיר, מקשטים עם פרחי הכרובית ומגישים.

סלט אורז בר, בטטה ואבוקדו

סלט אורז בר בטטה ואבוקדו (צילום: גלי לופו אלטרץ)

אורז בר,  המכונה גם אורז שחור, הוא לא אורז וגם לא קטניה אלא סוג של עשב הצומח במים. הוא עשיר במיוחד בחלבון ובפיטוכימיקלים, וגם ויטמינים מקבוצה B. ומעבר לכל זה, הוא גם טעים, מיוחד, קראנצ'י, אסתטי וכיף לשלב אותו עם מרקמים מנוגדים לו: בטטה ואבוקדו נימוחים ורכים.

המרכיבים

• 1 כוס אורז בר
• 1 בטטה גדולה 
• 1 כף שמן זית
• 1 אבוקדו בשל
• מיץ מחצי לימון
• 1/2  כפית מלח
• 1 שן שום קצוצה
• 2 כפות שמן זית
• חופן עלי כוסברה
• 1/4 פלפל צ'ילי טרי
  

1. מרתיחים 3 ליטר מים בסיר, מוסיפים את האורז ומבשלים במשך 45 דקות.

2. מחממים תנור ל-190 מעלות. קולפים וחותכים את הבטטה לקוביות ברוחב 1 ס"מ, מערבבים עם 1 כף שמן זית וקורט מלח. פורשים את הבטטות על מגש מרופד בנייר אפייה וצולים 40 דקות עד ריכוך וקרמול עדין.

3. מערבבים בקערה את מיץ הלימון, המלח, השום ושמן הזית, מסננים את האורז ומערבבים לתוך הרוטב בקערה, מוסיפים בעדינות את קוביות הבטטה המקורמלות ומניחים שיגיעו לטמפרטורת החדר.

4. קולפים ופורסים את האבוקדו, מזליפים עליו מעט מיץ לימון שלא ישחיר, קוצצים פלפל צ'ילי ומערבבים את האבוקדו, הצ'ילי ועלי הכוסברה השלמים לתוך האורז והבטטות הפושרים. טועמים ומתקנים תיבול (עוד לימון ומלח אם צריך) ומגישים מייד.

5. אם רוצים להכין מראש, יש להוסיף את האבוקדו ברגע האחרון.

• גלי לופו אלטרץ היא מדריכת סדנאות בישול בריא