עשבים שולטים

בשנים האחרונות למדתי לאהוב עשבי תיבול ולהשתמש בהם בבישול ובאפייה. הם מוסיפים אופי לכל מנה: טעם טרי, בסיסי וטוב. בכתבה זו בחרתי להתמקד בחמשת העשבים האהובים עליי ביותר. 

>>> חפשו אותנו באינסטגרם: LAISHAMAG צפו בתמונות מאחורי הקלעים של הפקת הגיליון החדש, וקבלו הצצה לגיליונות הבאים

בזיליקום, ריחן

נאכל טרי, ללא צורך בבישול ולכן מתווסף למאכלים רבים לאחר הבישול או האפייה. מתאים לבצקים, לרטבים ולסלטים. אפשר להשיגו במשך כל השנה, נמכר כשהעלים עדיין מחוברים לגבעולים ויש להפרידם לפני השימוש. נשמר בקירור, עד 3 ימים.

טרגון, לענה דרקונית

בעל טעם דומיננטי המזכיר אניס. נפוץ מאוד במטבח הצרפתי. משמש לתיבול שמנים, עוף, דגים וירקות. אפשר להשיגו כל השנה, נמכר בגבעולים רכים ואין צורך להפריד את עליו מהגבעול. נשמר במקרר עד שבוע.

מרווה

בעלת טעם מריר ומתאימה לבישול ממושך. טעמה דומיננטי ביותר ולכן חשוב להשתמש בכמות קטנה. מתאימה לחליטות ולמאכלים ים תיכוניים. אפשר להשיגה כל השנה. אפשר להוסיף לבישול את הגבעול בשלמותו ולהוציאו בסיום, או להפריד לעלים ולהוסיף רק אותם. נשמרת עד שבוע בקירור.

רוזמרין

שיח נוי שאת ענפיו אפשר להוסיף לתבשילים רבים, בעיקר למאפים ולבשר. מתאים מאוד למשרה של בשר אדום. אפשר להשיגו כל השנה, נמכר בצורת ענפים, אפשר להוסיף לבישול את הענף בשלמותו ולהוציאו בסיום, או להפריד לעלים ולהוסיף רק אותם ואז אין צורך להוציא לפני האכילה. נשמר במקרר עד שבוע.

תימין, קורנית

מתאים במיוחד לירקות צלויים, לבשר ולתבשילי קדירה. על אף טעמו החזק, אינו מטשטש טעמים אחרים ואפשר לצוות אותו גם לעשבי תיבול אחרים. אפשר להשיגו כל השנה, נמכר בענפים קטנים. אפשר להוסיף את הענף בשלמותו ולהוציאו לגמרי לאחר הבישול או להפריד לעלים ולהוסיף רק אותם ואז אין צורך להוציא לפני האכילה. נשמר בקירור עד שבועיים.

ירקות צלויים בתימין

מנה ים־תיכונית קלה, מתאימה מאוד כמנה ראשונה או כתוספת למנה בשרית.

המרכיבים 12 מנות

2 קישואים, פרוסים לאורך

1/2 חציל, פרוס

2 פלפלים אדומים, חתוכים לרבעים

2 פלפלים צהובים, חתוכים לרבעים

1/2 כרובית, חתוכה לפרחים

1 שומר, חתוך ל־8 חלקים

1 כוס עגבניות שרי שלמות

1 בטטה, קלופה ופרוסה

1 סלסלת פטריות שמפיניון

1/2 כוס שמן זית

1 כף מלח גס

8 ענפי תימין

למרינדה

1/2 כוס שמן זית

1/4 כפית צ'ילי טחון

4 שיני שום, קלופות וקצוצות

1 כף קליפת לימון מגוררת

מיץ מ־1 לימון

מלח, פלפל שחור טחון

3 עלי דפנה

1 כף עלי תימין

ההכנה

1. מחממים את התנור ל־200 מעלות במצב גריל (חום עליון) ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

2. מניחים את הירקות בתבנית, יוצקים את שמן הזית, מתבלים במלח ומניחים את ענפי התימין. צולים כ־35 דקות, עד השחמה. מצננים ומעבירים לקופסה בעלת מכסה.

3. המרינדה: מערבבים היטב את כל מרכיביה. יוצקים על הירקות, סוגרים את הקופסה ומאחסנים במקרר 12 שעות.

4. מסדרים על צלחת הגשה ומגישים.

• איך שומרים? עד שבוע, במקרר.
  

קיש כרשה ובצל בטרגון

המרכיבים לבצק, תבנית בקוטר 24 ס"מ

2 כוסות (280 גרם) קמח

1 כפית מלח

1 ביצה

200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

4 כפות מים קרים

למלית

50 גרם חמאה

2 שיני שום, קלופות וקצוצות

4 כרשות בינוניות, פרוסות

1 בצל, קלוף וקצוץ

250 גרם גבינה לבנה קשה, למשל "טיב טעם"

1 כוס גבינת קשקבל מגוררת

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

2 ביצים

מלח, פלפל שחור טחון

מעט אגוז מוסקט מגורר

2 כפות עלי טרגון קצוצים

להגשה

עלי טרגון טריים

ההכנה

1. הבצק: שמים בקערת מעבד המזון בעל להב הסכין את הקמח, המלח, הביצה והחמאה ומעבדים בהפסקות (פולסים). מוסיפים את המים וממשיכים לעבד עד שנוצר בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר 30 דקות.

2. מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-2 מ"מ, מעבירים לתבנית ומהדקים לתחתית ולדפנות ומאחסנים במקרר.

3. מחממים את התנור ל־170 מעלות ומשמנים את התבנית.

4. המלית: ממיסים את החמאה במחבת, מוסיפים את השום, הכרשה והבצל, ומטגנים כ־8 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד הזהבה.

5. מערבבים בקערה נפרדת את הגבינות, השמנת המתוקה והביצים לבלילה חלקה. מתבלים במלח ובפלפל ובאגוז מוסקט.

6. מוסיפים לבלילה את הירקות המטוגנים ומערבבים. מוסיפים את הטרגון הקצוץ ומערבבים.

7. יוצקים את המלית על הבצק ואופים כ־50 דקות, עד הזהבה. מוציאים, מפזרים עלי טרגון ומגישים.

• איך שומרים? עד 4 ימים במקרר, או עד חודש במקפיא. מפשירים בטמפרטורת החדר ומחממים לפני ההגשה.
  

רביולי גבינות עזים בחמאת מרווה לימונית

אפשר להשקיע ולהכין רביולי, ואפשר לקצר, להכין רק את הרוטב ולהשתמש ברביולי קנויים.

המרכיבים לרביולי 4 מנות

1 כוס (140 גרם) קמח

1 ביצה גדולה

למלית

1 גליל (200 גרם) גבינת עזים

100 גרם גבינת קשקבל, מגוררת

לבישול

8 כוסות (2 ליטרים) מים

1 כפית מלח

1 כף שמן זית

לרוטב

200 גרם חמאה

2 שיני שום, קלופות וקצוצות דק

1 כפית קליפת לימון מגוררת

מלח גס, פלפל שחור גרוס

8 עלי מרווה, קצוצים

להגשה: עלי מרווה

ההכנה

1. הרביולי: מערבבים את הקמח והביצה ולשים עד שנוצר בצק. מקמחים משטח עבודה ומרדדים עליו את הבצק לעלה דק (או משתמשים במכונת פסטה). קורצים 24 עיגולים בקוטר של כ־3 ס"מ.

2. המלית: מערבבים את כל מרכיביה לעיסה אחידה.

3. מניחים במרכז מחצית מהעיגולים ככפית מהמלית. מכסים בעיגולי הבצק הריקים ומהדקים את הקצוות (אפשר להיעזר במעט חלבון ביצה טרוף, להדבקה).

4. הבישול: מביאים לרתיחה את המים עם המלח והשמן. מניחים את הרביולי בסיר ומבשלים כ־4 דקות. מוציאים בעזרת כף מחוררת.

5. הרוטב: ממסים את החמאה במחבת גדולה. מוסיפים את השום ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים את קליפת הלימון, את התבלינים ואת המרווה.

6. ההגשה: מחלקים את הרביולי לצלחות הגשה, יוצקים על כל אחד מעט מהרוטב שבמחבת, מפזרים מעט עלי מרווה ומגישים מיד.

• איך שומרים? את הרביולי לפני הבישול עד שבוע במקפיא, אחרי הבישול עד יום בכלי אטום במקרר.
  

סלט סלק, פטה ובזיליקום

סלט פריך, בריא ומזין. מתאים במיוחד לארוחת בראנץ' חלבית.

המרכיבים 6 מנות

2 סלקים גדולים

1 כוס עלי בזיליקום טריים נקיים

100 גרם נבטי חמנייה

200 גרם גבינת פטה, מגוררת

1 כוס גרעיני חמנייה ודלעת קלויים

לרוטב

1 בצל סגול, קלוף

1/4 כוס מיץ לימון טרי

1 כף חרדל

2 כפות סילאן

1 כף סוכר חום

1/2 כוס שמן זית

2 שיני שום, קלופות

ההכנה

ל1. מבשלים את הסלקים בסיר עם מים כשעה, עד ריכוך.

2. בינתיים מכינים את הרוטב: שמים את כל מרכיביו במעבד המזון וטוחנים לרוטב חלק. שומרים בצנצנת במקרר.

3. קולפים את הסלקים, פורסים ומסדרים בקערה.

4. מפזרים על הסלקים את הבזיליקום ואת נבטי החמנייה. מפזרים עליהם את גבינת הפטה ומעליה את הגרעינים. יוצקים את הרוטב, מערבבים בעדינות ומגישים.

• איך שומרים? את הרוטב בכלי אטום נפרד, עד 3 ימים במקרר. את הסלק המבושל עד 3 ימים בכלי אטום במקרר. את הסלט המורכב מומלץ לאכול מיד.
  

צ'ופר: מזמור לרוזמרין

פיצוחים קלויים ברוזמרין

כיף של פיצוחים ביתיים עם תוספת של רוזמרין טרי, שהולכים מעולה לצד משקה אלכוהולי. מניסיון – תוספת התיבול מקפיצה את הנשנוש והופכת אותו למסמר המסיבה.

1. מחממים את התנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

2. מערבבים בקערה 1 כף מלח אטלנטי גס, 1 כפית פפריקה חריפה, 1 כפית סוכר חום, 1/2 כפית קמח, 1 כפית מים ו־1 כף רוזמרין קצוץ דק.

3. מפזרים בתבנית 200 גרם אגוזי קשיו ו־200 גרם אגוזים (או שקדים).

4. מפזרים עליהם את תערובת התבלינים ואופים כ־15 דקות, עד להזהבה. במהלך האפייה מומלץ לטלטל את התבנית מספר פעמים, כדי שהתבלינים יצפו היטב את האגוזים.

5. מוציאים, מצננים לגמרי ומגישים (אפשר לשמור עד שבוע בכלי סגור בטמפ' החדר).

• סגנון: עמית דונסקוי