כיתת אומן עם אסטלה: טארטים

טארט שוקולד בננה

מרכיבים

לבצק השקדים (200 גרם ליחידה)

• 300 גרם חמאה
• 1/2 כפית מלח (5 גרם)
• 1 כוס אבקת סוכר (125 גרם)
• 1.5 כוסות שקדים טחונים (125 גרם)
• 5 גרם אבקת וניל
• 2 ביצים בגודל S (כ-100 גרם)
• 3.5 כוסות קמח (500 גרם)
• תרסיס חמאה "פאם"
  

לגנאש שוקולד לבן ובננה (210 גרם גנאש ליחידה)

• 50 מ"ל שמנת מתוקה
• 3/4 כוס סוכר (150 גרם)
• 50 גרם חמאה
• 200 גרם בננות בשלות
• 300 גרם שוקולד לבן
• 55 גרם חמאת קקאו
• 10 גרם רום כהה או מוזהב
  

למוס השוקולד

• 275 גרם שוקולד מריר
• 55 גרם חמאה רכה
• 2 חלמונים (70 גרם)
• 3 חלבונים (110 גרם)
• 1/4 כוס סוכר (55 גרם)
• 180 מ"ל שמנת מוקצפת
  

לעיטור

• קישוטי שוקולד
  

אופן ההכנה

1. הבצק: במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים את כל המרכיבים עד לקבלת בצק. מניחים במקרר.

2. מרססים את תחתית התבנית בתרסיס חמאה, מסדרים את הבצק בתבנית ואופים אפייה מלאה עם משקולות, בתנור שחומם מראש ל-155 מעלות במשך כ-12 דקות.

3. לאחר מכן מסירים את המשקולת ואופים כ-5 דקות נוספות עד שהקלתית מוכנה.

4. גנאש שוקולד לבן ובננות: מרתיחים את השמנת ושומרים אותה חמה.

5. בכלי כבד (עדיף נחושת) מקרמלים את הסוכר, מוסיפים את החמאה מערבבים עם כף.

6. חותכים לעיגולים או מועכים בננות מאד בשלות. מוסיפים את הבננות לקרמל.

7. מוסיפים את השמנת החמה מערבבים עד להתפרקות הבננות במסה.

8. מוסיפים את השוקולד ואת חמאת הקקאו. מקררים ל-30 מעלות צלזיוס.

9. מוסיפים את הרום. מסירים מהאש. מצננים. מעבירים לשק זילוף.

10. מוס השוקולד: יוצקים שמנת רותחת על השוקולד ומעבדים עם בלנדר מוט עד לקבלת מסה חלקה.

11. מוסיפים את החמאה הרכה ולאחר מכן את החלמונים.

12. מקציפים את החלבונים והסוכר (בהדרגה) עד לקבלת קציפה יציבה.

13. מקפלים למוס השוקולד את החלבונים המוקצפים.

14. יש להקפיד לעבוד בתנועות קיפול על מנת לשמור על נפח המסה. מעבירים לשק זילוף.

15. הרכבת הטארט: מזליפים את קרמל הבננות על גבי תחתית הבצק הפריך.

16. מזליפים את מוס השוקולד ומניחים גם כן להתייצבות קלה.

מניחים קישוט שוקולד על גבי הטארט ומגישים.

טארט מסקרפונה תפוז

• רינג מספר 20, גובה 3.5
  

מרכיבים

• תרסיס חמאה "פאם"
• 200 גרם בצק פריך מוכן מראש (ראו מתכון קודם)
  

למלית

• 300 גרם גבינת מסקרפונה
• 225 מ"ל שמנת מתוקה
• 3 כפות סוכר (60 גרם סוכר)
• 1.5 כפות דבש (30 גרם)
• 3 ביצים בגודל S (כ-150 גרם)
• גרידה מתפוז אחד
  

לציפוי

• 200 מ"ל שמנת חמוצה
• 1/4 כוס אבקת סוכר (30 גרם)
• 4 טיפות מיץ לימון
  

לקליפות התפוז

• 5 תפוזים
• 2 ליטר מים
• 1 כף מלח
• 1 ליטר מים
• 1 ק"ג סוכר
  

אופן ההכנה

1. משמנים את התבנית בתרסיס בטעם חמאה "פאם".

2. מרדדים את הבצק לעובי 2.5-3 מ"מ מניחים את הקלתית בתבנית. מניחים על הקלתית משקולת ואופים בתנור שחומם מראש ל-155 מעלות כ-12 דקות. מסירים את המשקולת ואופים 5 דקות נוספות.

3. המלית: מרככים את המסקרפונה, מערבבים היטב את כל מרכיבי המלית עד להמסת הסוכר.

4. יוצקים את המלית לקלתית.

5. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות לכ-5-7 דקות.

6. מורידים את המעלות ל-140 ואופים במשך 10 דקות נוספות, עד להתייצבות המסה. מצננים.

7. הציפוי: מערבבים היטב את מרכיבי הציפוי.

8. יוצקים את תערובת הציפוי על העוגה ומנערים בעדינות את העוגה עד שהתערובת מתפלסת. מצננים.

9. קליפות התפוז: קולפים קליפה דקה של התפוזים ופורסים ל"ז'וליין".

10. מרתיחים במים עם מלח על מנת להוציא את המרירות.

11. מכינים סירופ סוכר ומבשלים בו את קליפות התפוז כ-10 דקות.

12. מסננים היטב.

13. כעת מקשטים את הטארט בקליפות התפוז המסוכרות.

קיש בטטה טבעוני/ "הקישריה"

• 2 קישים אישיים בקוטר 14 או קיש בינוני בקוטר 20
  

מרכיבים

• 50 מ"ל טחינה גולמית
• 20 מ"ל קרם קוקוס
• 25 מ"ל שמן קוקוס
• 1 כוס קמח (150 גרם)
• 1/3 כוס קורנפלור (50 גרם)
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית סוכר
• 1 כף חומץ
• 1/4 כוס מים קרים
  

למלית

• 1 בטטה גדולה קלופה וחתוכה לקוביות
• 1 כפית שום כתוש
• 2 כפות שמן קוקוס
• 1/4 כוס רוטב צ'ילי פיקנטי
  

לרוטב רויאל

• 200 מ"ל קרם קוקוס
• 2 כפות קורנפלור
• 1 כף קמח
• 1 כפית שמרי בירה
• 1 כפית שטוחה מלח
• קורט פלפל שחור
• 1 כפית שטוחה אבקת אפיה
• שבבי קוקוס לקישוט
  

1. הבצק: יוצקים לקערה את הטחינה, קרם ושמן קוקוס והתבלינים. מערבבים מעט.

2. מוסיפים את הקמחים ומערבבים עד שכל השומן נספג בקמחים ונוצרים פירורים קטנים.

3. מוסיפים את החומץ והמים ומערבבים רק עד יצירת בצק אחיד וחלק.

4. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לקרור לשעה לפחות.

5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי של 2-3 מ"מ.

6. מחוררים מעט את הבצק בעזרת מזלג ומרפדים את תבניות הקיש.

7. אופים אפייה מוקדמת: 160 מעלות כ-20 דקות, עד שהבצק מתחיל להזהיב. מצננים.

8. המלית: מערבבים את קוביות הבטטה עם השום הכתוש, רוטב הצ'ילי , שמן הקוקוס ומעט מלח.

9. מכניסים לתנור שחומם על חום בינוני לאפייה עד שהבטטות מתרככות ומשחימות מעט.

10. מערבבים את יתר חומרי המלית בקערה עד לקבלת מסה חלקה.

11. הרכבת הקיש ואפייה: מסדרים קוביות בטטה על גבי הקלתית האפויה.

12. יוצקים את רוטב הרויאל (עד 3/4 מגובה הבטטות) מפזרים שבבי קוקוס לקישוט.

13. אופים בתנור מחומם מראש ל-180 מעלות כ-20-35 דקות, (תלוי בגודל הקיש).