לשחות נגד הזרם: מתכוני דגים מיוחדים

קבב דג ים ברוטב יוגורט

8 מנות - 32 קבבים

• 1 ק"ג פילה דג ים (רצוי מוסר ים)
• 2 בצלים בינוניים קלופים וקצוצים דק
• 5 שיני שום קצוצות דק
• עלים קצוצים מ-1 צרור פטרוזיליה
• עלים קצוצים מ-1 צרור כוסברה
• 100 גרם חמאה מומסת
• 4 כפות שמן זית משובח
• 1 כף כמון
• 1/2 כפית צ'ילי יבש
• 1 כפית מלח דק
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
  

• 1 כוס יוגורט
• 3 שיני שום כתושות
• 5 כפות שמן זית
• קורט מלח
• קורט פלפל שחור גרוס
• 1/2 כפית טרגון קצוץ
• מיץ מ-1/2 לימון
  

• חציל שרוף מקולף וקצוץ (אפשר להשתמש בחציל קלוי מוכן הנמכר בצנצנות – תזדקקו לכ-1/2 כוס)
  

1. מכינים את הרוטב: מערבבים היטב את כל המרכיבים ושומרים בצד.
2. מכינים את תערובת הקבב: קוצצים היטב את פילה הדג בסכין חדה. מערבבים עם שאר מרכיבי הקבבים עד לקבלת עיסה אחידה.
3. יוצרים מתערובת הקבב 32 קציצות שוות בגודלן. מחממים מחבת על אש בינונית ומשמנים קלות. צולים את הקציצות 3 דקות מכל צד.
4. ההגשה: מניחים בכל צלחת 4 קבבים. מניחים בין כל זוג קציצות כף חציל קלוי ומקשטים בפס של רוטב יוגורט.
   

פילה מוסר ים ברוטב חמאה לבנה ושקדים קלויים

רוטב חמאה לבנה (Beurre blanc) הוא רוטב צרפתי קלאסי ועשיר. הוא מבוסס על יין לבן, חומץ ובצלי פנינה (שאלוט) קצוצים, המתבשלים לאטם ומשודכים לחמאה.

2 מנות

• 2 נתחי פילה מוסר ים טרי (או דג ים לבן אחר) במשקל כ-250 גרם כל אחד
• חופן נדיב של שקדים קלויים
• מלח
• פלפל שחור גרוס
  

• 4 כפות שמן זית
• 8 בצלצלי שאלוט קלופים וקצוצים דק
• 200 מ"ל (3/4 כוס ועוד 2 כפות) יין לבן יבש
• 200 מ"ל (3/4 כוס ועוד 2 כפות) חומץ בן יין לבן
• 200 מ"ל (3/4 כוס ועוד 2 כפות) שמנת מתוקה
• 100 גרם חמאה קרה
• מלח
• פלפל שחור גרוס
  

1. מחממים את השמן על אש בינונית. מוסיפים את הבצלצלים ומאדים עד שהם מזהיבים.
2. מוסיפים את היין והחומץ, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שכמות הנוזלים מצטמצמת למחצית.
3. מוסיפים את השמנת, מביאים לרתיחה ומבשלים שוב עד שכמות הנוזלים מצטמצמת למחצית.
4. מוסיפים את החמאה, מתבלים במלח ובפלפל, ומבשלים עד שהחמאה נמסה ומתקבל רוטב סמיך.
   

1. מחממים תנור ל-220 מעלות.
2. שמים במחבת מעט שמן זית וקוביית חמאה ומחממים על אש בינונית. מניחים במחבת את נתחי הדג, כשהעור פונה כלפי מטה, ומתבלים במלח ופלפל. מטגנים 3 דקות, הופכים ומטגנים 3-2 דקות נוספות.
3. מעבירים את הדגים לתבנית כשהעור פונה כלפי מטה, ומכניסים לתנור ל-5 דקות. בינתיים מחממים בעדינות את הרוטב.
4. מניחים את הדגים בצלחות, יוצקים עליהם את הרוטב החם ומפזרים את השקדים.
   

דניס בתנור עם רוטב צ'ימיצ'ורי

מנה אחת

• דג דניס שלם טרי (450-400 גרם)
• מלח ים אטלנטי
• פלפל שחור גרוס
  

• 1 כוס שמן זית משובח
• 3 שיני שום קצוצות
• 10 עגבניות מיובשות קצוצות
• 10 עלי מרווה
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
  

• 1 כוס שמן זית
• 1/2 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• חופן על פטרוזיליה קצוצים
• חופן עלי כוסברה קצוצים
• 3 כפות חומץ בן יין לבן
• 5 שיני שום קצוצות דק-דק
  

1. מערבבים את כל מרכיבי המרינדה בקערה. מוסיפים את הדג ומשרים במשך שעה לפחות (ועד יממה).
2. מערבבים את כל מרכיבי הצ'ימיצ'ורי.
3. מחממים תנור ל-250 מעלות במצב גריל.
4. מוציאים את הדג מהמרינדה ומתבלים במלח ובפלפל שחור. אם הוא היה במקרר, מניחים לו להגיע לטמפרטורת החדר.
5. מכניסים לתנור ל-14 דקות.
6. מניחים את הדג על צלחת הגשה ויוצקים לאורכו 2 כפות צ'ימיצ'ורי.