הדפסה
לכתבה באתר
מוס שוקולד חלב אקזוטי על קרנץ' לוטוס
8 מנות אישיות (רינג 6 ס"מ) או עוגה מרכזית קוטר 18 ס"מ
מרכיבים
לבסיס קרנץ' לוטוס
- 75 גרם ממרח לוטוס
- 25 גרם "פאיטה פלוטין" (שבבי ופל)
- 50 גרם שברי עוגיות לוטוס
- 50 גרם אגוזי מלך קצוצים
- 50 גרם שוקולד חלב 40%
לקרמו האקזוטי
- 1/2 כפית ג'לטין (3 גרם)
- 15 מ"ל מים
- 2 ביצים
- 1/2 כוס + 1 כף סוכר (120 גרם)
- 80 גרם מחית פסיפלורה
- 40 גרם מחית מנגו
- 30 מ"ל מיץ ליים
- 200 גרם חמאה
למוס שוקולד חלב
- 240 גרם שוקולד חלב
- 105 מ"ל שמנת מתוקה 38%
- 40 גרם גבינת שמנת
- 255 מ"ל שמנת מתוקה 38% מוקצפת
לזיגוג שוקולד חלב
- 100 גרם שוקולד חלב
- 50 גרם שוקולד מריר
- 125 מ"ל שמנת מתוקה
אופן ההכנה
1. לבסיס הקרנץ': ממיסים את שוקולד החלב. במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את כל החומרים ומוסיפים את השוקולד המומס. מערבבים עד לקבלת מסה אחידה.
2. משטחים את התערובת ברינגים קוטר 6 (שמונחים על מגש המרופד בנייר אפייה). מקררים עד לשימוש. לחלופין, ניתן לשטח את המסה בין שני ניירות אפייה ולהקפיא היטב. לאחר מכן לקרוץ עיגולים בקוטר 6 ולהשתמש בהם כתחתית למוס.
3. לקרמו אקזוטי: משרים את הג'לטין במים.
4. מערבבים את הסוכר והביצים. בקלחת נפרדת מחממים את המחיות.
5. מוסיפים לקלחת את תערובת הסוכר והביצים, מערבבים עד לרתיחה ומסירים מהאש.
6. מוסיפים את הג'לטין המרוכך, מקררים ל-40 מעלות ומוסיפים תוך כדי ערבול את החמאה.
7. מזליפים לשקעי סיליקון (קוטר 3) ושומרים במקפיא עד לשימוש.
8. למוס שוקולד חלב: מרתיחים 105 מ"ל שמנת ויוצקים בהדרגה על השוקולד המומס. טורפים בעזרת מטרפה עד לקבלת מסה חלקה, אלסטית ומבריקה. מניחים בצד.
9. בקערת המיקסר מקציפים את יתרת השמנת (255 מ"ל) וגבינת השמנת עד לקבלת קרם יציב. מחברים את הקרם עם תערובת השוקולד. מעבירים לשק זילוף ושומרים בקירור עד לשימוש.
10. הרכבת המנה: מזליפים ממוס השוקולד לתוך שקעי הסיליקון עד כ-1/3 הגובה. בעזרת מרית או פלטה, מעלים מעט את הקרם כלפי מעלה בדפנות השקעים.
11. מוצאים את הקרמו אקזוטי, מחלצים משקעי הסיליקון ומניחים על גבי המוס. ממלאים שוב במוס שוקולד חלב, כך שהקרמו מוסתר כולו במוס השוקולד. מיישרים ומקפיאים היטב.
12. זיגוג שוקולד חלב: ממיסים יחדיו את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה.
13. מחלצים את המוס משקעי הסיליקון, מניחים על גבי רשת ומצפים בזיגוג השוקולד (יש לדאוג שטמפרטורת הזיגוג תהיה כחום השפתיים). מעטרים בשברי שוקולד חלב ומגישים.
טארט פריזאי קיצי
10 מנות אישיות, רינג בקוטר 7 ס"מ
מרכיבים
לבסיס
- 1 חבילה של בצק פריך מתוק "מעדנות"
לקונפי בננה מנגו (או פסיפלורה)
- 250 גרם מחית בננה
- 100 גרם מחית מנגו או פסיפלורה
- 1/3 כוס סוכר (70 גרם)
- 1 כפית פקטין (5 גרם)
- 1 כף מיץ ליים (5 מ"ל)
למוס הקוקוס
- 1 כפית שטוחה ג'לטין (4 גרם)
- 30 מ"ל מים
- 250 מ"ל חלב קוקוס
- 1 חלמון (25 גרם)
- 1 כפית סוכר (10 גרם)
- 250 מ"ל שמנת מוקצפת
- 1 כף ליקר מאליבו (10 מ"ל)
להגשה
- 8 ריבועי שוקולד לבן מטומפרר בגודל 7x7 ס"מ
- 1/3 כוס נפאז' (זיגוג) או ריבת משמש
- 1/2 כוס שבבי קוקוס
לקישוט
- 100 גרם נפאז' (זיגוג) נייטרלי
- מעט אבקת זהב מטאלית למאכל (ניתן לרכוש בחנויות מתמחות)
אופן ההכנה
1. הבסיס: קורצים מהבצק 10 עיגולים בקוטר 9 ס"מ ומניחים כל אחד מהם ברינג בקוטר 7 ס"מ.
2. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך כ-15 דקות, עד להזהבה. מצננים את תחתיות הבצק.
3. קונפי מנגו בננה: מחממים את המחיות לטמפרטורה של 40 מעלות. בקערה נפרדת מערבבים את הסוכר והפקטין, מוסיפים את הסוכר והפקטין למחיות, מביאים לרתיחה, מבשלים עוד כדקה ומסירים מהאש.
4. מוסיפים את מיץ הליים, מערבבים ושומרים בקירור.
5. מוס קוקוס: משרים את הג'לטין במים.
6. מחממים את חלב הקוקוס עד לסף רתיחה. בקערה נפרדת מערבבים את הסוכר והחלמונים. מבצעים השוואת טמפרטורות ומאחדים את שתי המסות. מוסיפים את הג'לטין המושרה ומצננים.
7. מוסיפים לקרם שהצטנן את השמנת המוקצפת ואת ליקר המאליבו. מעבירים לשק זילוף.
8. מחצית ממוס הקוקוס מזלפים לרינגים בקוטר 7, משטחים היטב ומקפיאים עד להתייצבות מלאה של המוס.
9. הרכבה: מניחים מהקונפי על גבי הבסיס האפוי של הבצק הפריך עד 1/3 הגובה.
10. מזליפים את מוס הקוקוס על גבי הקונפי, משטחים ומקררים.
11. לקראת הגשה: על גבי הטארט מניחים ריבוע של שוקולד לבן מטומפרר. משחררים את מוס הקוקוס מהרינג, מצפים בנפאז' או בריבת משמש ומדביקים שבבי קוקוס בשוליים.
12. עיטור הקינוח: מערבבים יחדיו את הנפאז' והאבקה, מעבירים לשקית זילוף קטנה. מעטרים כיד הדמיון ומגישים.
