פיליס גלזר
סגנון והכנה: נטשה חיימוביץ'
צילומים: יוסי סליס

אין כמו מרקים מהבילים בחורף כדי לחמם את הידיים, הקיבה והלב. אלה מרקים סמיכים יותר, המשלבים דגנים וקטניות ויכולים לשמש ארוחה מלאה בצלחת. נוסף על היותו מזין ומחמם, המרק מסוגל לתת נוק־אאוט לחיידקים שגורמים לתחלואי החורף ואף לסייע בריפוי. הסוד מצוי בתבלינים.
 
הפעם אני מביאה לכם מדגם מעניין של מרקים משלוש תרבויות שונות: מרק פסטה פג'יולה, מאבני היסוד של המטבח האיטלקי; מרק איורוודי הודי, המשלב עדשים כתומות, גריסים ותבלינים מחזקים; ומרק דלעת אסייתי חריף, ובו שום, כמון וכוסברה המסייעים לעיכול, קינמון ופלפל שחור לחיטוי וג'ינג'ר אנטי דלקתי.
 
רגע לפני הכנת המרקים, טיפ: את שאריות הירקות שחתכתם למרק, לסלט או לתבשיל, שמרו להכנת מרק צח. את המרק הזה יהיה אפשר להקפיא כדי להשתמש בו כמי בישול לאורז או לתבשילים אחרים. חסכוני, בריא וגם ידידותי לסביבה!
 

פסטה פג'יולה

 

מרק שהוא למעשה מחית עדינה, העשויה משעועית לבנה, בתוספת ריגטוני (פסטה בצורת צילינדר קטנטן‭.(‬ הדרך המסורתית להכנת המרק הייתה אפיית השעועית בכלי חרס במשך 3 שעות. כיום אפשר לקצר את התהליך אם משתמשים בשעועית לבנה קפואה. המרק כמעט אינו מכיל שמן. אפשר להכין את המרק באותה השיטה גם מסוגי שעועית אחרים. אפשר לוותר על הפסטה ולהגיש את המרק עם פסטו.
 
מחית עדינה משעועית לבנה. פסטה פג'יולה (צילום: יוסי סליס)
 
החומרים ל-4־5 מנות:
300 גרם שעועית לבנה, רצוי שעועית לבנה אמריקאית, או 400 גרם שעועית לבנה קפואה
8 כוסות מים
2 גבעולי מרווה טרייה
1 גבעול רוזמרין טרי
3 שיני שום כתושות
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
פתיתי צ'ילי, לפי הטעם
200 גרם פסטה ריגטוני או פסטה צדפות קטנות, מבושלת אל דנטה
 
להגשה:
שמן זית
עלי מרווה קטנים
גבינת פרמזן אמיתית, טחונה טרי
 
ההכנה:
‭.1‬ אם משתמשים בשעועית רגילה, משרים אותה במקרר במשך 24 שעות.
‭.2‬ שמים בסיר בינוני ומוסיפים את המים. מכסים חלקית, מרתיחים 10 דקות. מנמיכים את האש, מוסיפים מרווה, רוזמרין, שום, מלח ופלפל ופתיתי צ'ילי. מבשלים על אש בינונית־קטנה כ־60 דקות, או עד שאפשר למעוך את השעועית בקלות בגב כף עץ אל דופנות הסיר.
‭.3‬ מבשלים את הפסטה רק עד שהיא אל דנטה (לא רכה‭.(‬ מסננים את הפסטה היטב ושומרים את המים הרותחים.
‭.4‬ מוציאים את הרוזמרין והמרווה מסיר המרק. שמים כמחצית מהמרק בבלנדר או במעבד מזון, או טוחנים בסיר בעזרת בלנדר עם מוט ידני. מוסיפים כוס או שתיים ממי הבישול של הפסטה כדי להגיע למרקם הרצוי (לא דליל לגמרי).
5. מחממים שוב את המרק על אש קטנה, תוך כדי בחישה מתמדת, מוסיפים את הפסטה המבושלת ומחממים קלות. מחלקים את המרק לקערות ומקשטים כל אחת בשובל דק של שמן זית, עלי מרווה ופרמזן.
 
ערכים תזונתיים למנה: 525 קלוריות, 65 גרם פחמימות, 31 גרם חלבון, 14.5 גרם שומן
 

מרק דלעת אסייתי חריף

 

החומרים ל-6 מנות:
‭1 1/2‬ ק"ג דלעת או דלורית, מקולפת וחתוכה לקוביות של 3 ס"מ
2 כפות שמן זית כתית מעולה
2 בצלים פרוסים
4 שיני שום קצוצות דק
‭2 1/2‬ כפות ג'ינג'ר טרי, קצוץ
1 פלפל חריף אדום קטן (צ'ילי‭,(‬ טרי וקצוץ דק
3 כפיות גדושות כמון טחון
2 כפיות גדושות אבקת כוסברה
‭1/2‬ כפית קינמון
1 חופן גדול עלי כוסברה קצוצים (אפשר עם חלק מהגבעולים)
6 עלי כפיר ליים (בחנויות לממכר מוצרים מהמזרח הרחוק)
24 עגבניות שרי קטנות או ‭1 1/2‬ כוסות קוביות עגבניות משומרות
1 כף סוכר מוזהב או רגיל
2־3 כפיות מלח פלפל שחור טחון טרי או גרוס, לפי הטעם
2 כוסות מים 270 מ"ל קרם או חלב קוקוס מיץ מלימון אחד
 
להגשה:
עוד קרם או חלב קוקוס, פלפל שחור, עלי כוסברה או נענע 1 כוס אטריות ביצים (נודלס) מבושלות
 
ההכנה:
‭.1‬ מאדים את הדלעת מעל מים כ־15 דקות עד שהיא מוכנה אך יציבה.
‭.2‬ במחבת גדולה מחממים את שמן הזית על אש בינונית. מוסיפים בצל ומבשלים 10 דקות בבחישה לעתים קרובות. בוחשים פנימה שום, ג'ינג'ר וצ'ילי ומבשלים עוד 2 דקות בבחישה מדי פעם. מפזרים פנימה את התבלינים, כוסברה ועלי כפיר (או קליפת לימון או ליים) ומקפיצים עד שהם ריחניים.
‭.3‬ זורקים פנימה את עגבניות השרי ובוחשים עד כיסוי בתערובת התבלינים. מוסיפים סוכר, מלח, פלפל שחור ומים ומביאים לרתיחה על אש גדולה. מנמיכים את האש ונותנים לבעבע בעדינות. מכסים את הסיר חלקית ומבשלים 10 דקות. בוחשים פנימה את הדלעת.
‭.4‬ מעמידים בצד כ־10 דקות ומרסקים חלק מהמרק בבלנדר או בבלנדר עם מוט ידני. רצוי להשאיר גושים במרק. שומרים על אש קטנה.
‭.5‬ בינתיים מבשלים את הנודלס ושוטפים אותם במים רותחים. מסננים היטב.
‭.6‬ מחממים את המרק קלות על אש קטנה ומוסיפים את קרם הקוקוס ומיץ הלימון. טועמים ומוסיפים עוד מלח ומיץ לימון אם רוצים. בוחשים פנימה את הנודלס, מחלקים בין קערות מרק ומקשטים בעלי כוסברה או נענע.
 
ערכים תזונתיים למנה: 255 קלוריות, 20 גרם פחמימות, 2 גרם חלבון, 15 גרם שומן
 
 
 

מרק עדשים וגריסים איורוודי

 

מרק שהוא ארוחה בפני עצמה עם חלבון מלא (הודות לשילוב בין העדשים לגריסים‭.(‬ הגישו עם לחם טוב וסלט. אם אינכם אוהבים תרד, אפשר לוותר עליו.
 
החומרים ל-6 מנות:
2 כוסות עדשים, עדיף אורגניות
1 כוס גריסי פנינה
2 גבעולי סלרי
קערית התבלינים: 1 כפית זרעי חרדל שחורים (או צהובים‭1 ;(‬ כפית זרעי כמון; 1 כפית כורכום; 3־4 גרגרי פלפל שחור
2 כפות גי (חמאה מזוככת‭,(‬ חמאה או שמן
‭2 1/2‬ ס"מ ג'ינג'ר טרי
1 כוס גזר קצוץ
8 כוסות מים
מלח, אבקת כמון ופלפל שחור טחון גס, לפי הטעם
2 כוסות עלי תרד (רצוי בייבי תרד‭,(‬ ללא גבעולים (לא הכרחי)
 
להגשה:
‭1/2‬ לימון סחוט
‭1/2‬ כוס עלי כוסברה
 
ההכנה:
‭.1‬ מערבבים את העדשים והגריסים בקערה גדולה ומכסים אותם במים. בוחשים ושופכים את המים (אבל לא לכיור – אם מעבירים את מי השטיפה לקערה, אפשר להשתמש בהם להשקיית העציצים‭.(‬ חוזרים על הפעולה עד שהמים צלולים.
‭.2‬ מערבבים זרעי חרדל, כמון, כורכום ופלפל שחור בקערית קטנה.
‭.3‬ ממיסים את הגי בסיר מרק בינוני ומוסיפים את תוכן הקערית. קולים על אש בינונית עד שזרעי הכמון מתחילים להשחים וזרעי החרדל קופצים. מוסיפים ג'ינג'ר, גזר, את תערובת העדשים והגריסים ומים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית־קטנה כ־30 דקות, עד שהכל מוכן.
‭.4‬ טועמים ומוסיפים מלח, אבקת כמון ופלפל שחור טחון גס, לפי הטעם. מוסיפים את התרד ומבשלים בבחישה רק עד שהעלים "נובלים".
5. יוצקים פנימה מיץ לימון, מקשטים בכוסברה ומגישים (אפשר גם להקפיא את המרק, אבל זאת לפני שמוסיפים את התרד. את התרד מצרפים במקרה זה לאחר הפשרה וחימום של המרק).‭ ‬
 
ערכים תזונתיים למנה: 337 קלוריות, 56 גרם פחמימות, 15 גרם חלבון, 5 גרם שומן