יש חדש תחת השמן: המדריך לטיגון נכון

באיזו טמפרטורה לטגן?

הטמפרטורה המקובלת לטיגון היא 180-150 מעלות. טיגון בטמפרטורה גבוהה יותר עלול לשרוף את האוכל ולגרום לשמן להתחמצן מהר יותר (מיד נסביר למה זה רע); וטיגון בטמפרטורה נמוכה יותר יהיה אטי ויוביל לכך שהמזון יספוג יותר שמן.

באיזה שמן להשתמש?

כל סוגי השמן מורכבים משני סוגים של חומצות שומניות - רוויות ובלתי רוויות (חלקם גם מכילים שומן טראנס, אך זה נדיר בשמנים נוזליים).‬ השמנים שמתאימים יותר לטיגון הם אלה שמכילים שיעור גבוה יותר של חומצות שומן רוויות - אמנם הן נחשבות לבריאות פחות בהשוואה לבלתי-רוויות, אך בחום גבוה הן מסייעות לשמן להתחמצן לאט יותר.

כדאי לטגן בשמן קנולה או חמניות, ולא בשמן זית (צילום: thinkstock)

איך הופכים את הטיגון לבריא יותר?

‭.1‬ מפחיתים חמצון:

כאמור, תהליך החמצון יוצר רעלנים בשמן. מהירות התהליך מושפעת משלושה גורמים: טמפרטורת השמן, רמת החשיפה לאוויר ומשך החימום. הטמפרטורה הגבוהה נחוצה לנו, אבל אפשר לשלוט בשני הגורמים הנוספים:

• לטגן בסיר גבוה וצר (ולא בסיר רחב עם שטח פנים גדול יותר שנחשף לאוויר).‬
• לחמם את השמן על להבה גבוהה (השמן יתחמם מהר יותר).‬
• אם מטגנים כמויות גדולות, מומלץ לטגן בשני סירים במקביל.
• אם מטגנים במשך הרבה זמן (למשל, כמות גדולה של שניצלים) וצריך להוסיף שמן למחבת, עדיף להפסיק מדי פעם את הטיגון, לנגב בזהירות במגבת נייר עבה שאריות שמן ישן שכבר חומם במשך זמן רב - ולצקת שמן חדש ונקי למחבת.
  

‭.2‬ מפחיתים ספיגה:

בזמן הטיגון המים שבמאכל רותחים ומופרשים מהמזון בצורת בועות. הבועות האלה "דוחפות" את השמן החוצה ומונעות ממנו להיספג במזון. לכן בטיגון מהיר וחזק, השמן נספג רק במעטפת החיצונית של המאכל ולא חודר פנימה. מתי זה לא מצליח? כשהשמן לא חם מספיק – או כי לא חומם מספיק, או כי חומו ירד משום שהוכנסו אליו יותר מדי מאכלים בבת אחת. במצבים אלה הטיגון מתארך וספיגת השמן גדלה משמעותית. אז מה עושים?

• מחממים מראש את השמן. כדי לדעת שהטמפרטורה גבוהה מספיק, טבלו בשמן את אחד המאכלים – השמן מוכן אם מיד מופיעות בועות רבות וחזקות מסביב למאכל (עם זאת, חשוב שהבועות לא יהיו פראיות מדי – זה אומר שהשמן חם יתר על המידה).‬
• יש לכם מדחום ייעודי? פשוט חממו את השמן ל-180 מעלות.
• הכינו מראש את המאכלים המיועדים לטיגון והכניסו אותם לשמן מיד כשהוא חם מספיק.
• לאחר הוצאת סבב הטיגון הראשון, הניחו לשמן להתחמם מחדש במשך דקה-שתיים, ורק אז הכניסו את הסבב הבא.
• טגנו כמות קטנה בכל סבב. כך השמן ישמור על טמפרטורה גבוהה והטיגון יהיה מהיר ואיכותי יותר. אם המאכל נכנס קפוא אל השמן, טגנו כמות עוד יותר קטנה, כדי לא להוריד בבת אחת את טמפרטורת השמן.
• במהלך הטיגון, עקבו אחר קצב יציאת הבועות מהמאכל: אם הוא נחלש יש להפוך את המאכל או להוציא אותו. המשך טיגון בבעבוע חלש יגביר את ספיגת השמן.
• כשהשמן חם מאוד הוא נספג מהמאכל במהירות ובקלות, אך לאחר קירור קשה להוציא אותו. לכן הכינו מראש נייר סופג, הניחו עליו את המנה מיד לאחר הטיגון, וספגו אותו מכל הכיוונים. אל תשכחו להחליף את הנייר הסופג עם כל סבב של טיגון.
  

‭.3‬ לא מטגנים בשמן שהתחמצן:

בעיקרון, כל עוד השמן לא התחמצן, אפשר לטגן בו פעמיים (ראו הסתייגות לגבי סופגניות בהמשך).‬ הסימן המובהק לחמצון הוא צבע השמן, שמתכהה בזמן הטיגון. השוו את הצבע שלו לצבעו של שמן שלא עבר טיגון - אם הוא כהה יותר באופן מובהק, אין להשתמש בו שוב. בשמן ששימש לטיגון סופגניות אפשר להשתמש יותר מפעמיים, כי תהליך החמצון בו אטי מאוד. אבל גם במקרה זה, יש לערוך את מבחן הצבע ולהחליט בהתאם.

אם השמן מתלקח - אסור לכבות אותו עם מים (צילום: shutterstock)

ארבעה טיפים לטיגון בטוח

• שמן משפריץ במגע עם מים. לכן חשוב לוודא שהסיר או המחבת יבשים לחלוטין לפני הוספת השמן. כמו כן, חשוב לייבש היטב מאכלים שמכניסים לתוכו.
• לכל שמן יש טמפרטורת בעירה, וכאשר הוא מגיע אליה קשה מאוד לכבות אותו. אם השמן התלקח בסיר או במחבת - אסור בשום פנים לנסות לכבות אותו בעזרת מים, זה יגרום לפיצוץ! במקרה של התלקחות יש לכבות תחילה את להבת הכיריים (ועדיף גם לסגור את ברז הגז הראשי). אם ההתלקחות קטנה – הרחיקו עצמים דליקים והניחו לאש לדעוך. אם ההתלקחות גדולה – יש למנוע חמצן מהאש, בעזרת מטף כיבוי או על ידי כיסוי הסיר הבוער במכסה או בשמיכה עבה.
• עשן או קצף המופיע על פני השמן הם סימנים לכך שהשמן קרוב לטמפרטורת הבעירה. אם הם מופיעים, כבו את הגז והניחו לשמן להתקרר מעט (אם אתם באמצע טיגון, הנמיכו את האש במקום לכבות אותה).‬
• נכון תמיד: הרחיקו אלמנטים דליקים מסביבת הכיריים, ודאו שהמחבת או הסיר מונחים באופן יציב על הכיריים. בשימוש במחבת, הקפידו לכוון את הידית לצד, כך שאיש לא ייתקל בה ויהפוך אותה. בסיום הטיגון, השאירו את הסיר או המחבת על הכיריים הכבויות עד לצינון שאריות השמן.
  

סופגניות קלאסיות

טיגון סופגניות שונה מטיגון רוב המאכלים האחרים: מאחר שהן גדולות יחסית, יש לטגן אותן בטמפרטורה נמוכה יותר (150 מעלות) ולמשך זמן רב יותר. טיגון בשמן חם יותר יגרום השחמה מהירה של המעטפת החיצונית, בעוד שהפנים יישאר בצקי.

כדי לוודא שהשמן בטמפרטורה המתאימה, הכניסו סופגנייה אחת לסיר - אם נוצר סביבה בעבוע בינוני בעוצמתו – זה הרגע הנכון. אם הבעבוע חזק מאוד - השמן חם מדי ויש להנמיך את הלהבה. אם הבעבוע חלש מאוד (או כלל אין בועות) - השמן עדיין קר מדי.

כדי למנוע ספיגה מוגברת של שמן (האופיינית לטיגון ארוך בטמפרטורה נמוכה), מומלץ לנקוט עוד כמה צעדים מיוחדים, בנוסף לאלו שכבר הוזכרו:

• עקבו אחרי בעבוע השמן סביב הסופגנייה: כאשר הוא מתחיל להיחלש הפכו (או הוציאו) את הסופגניות. הן צריכות להיות בצבע שחום עדין. אם הצבע בהיר מדי - השמן לא חם מספיק; ואם הוא כהה מדי אך הבעבוע סביב הסופגנייה עדיין חזק - השמן חם מדי.
• השתדלו להכין סופגניות קטנות. הן ייטגנו מהר יותר וכך יספגו פחות שמן (וגם יהיה קל יותר לשלוט בכמות שאוכלים...)
• יצירת חור במרכז הסופגנייה (כמו בדונאטס) מגדילה את שטח הפנים ותקצר את זמן הטיגון. ליצירת דונאטס, מכינים כדורים מהבצק, יוצרים חור במרכז כל כדור ומותחים אותו לצורת גלגל. ממשיכים בהתאם להנחיות )הטיגון, כאמור, יהיה קצר יותר.
• הסופגניות צריכות לתפוח היטב לפני הטיגון ומומלץ להוסיף להן קצת אבקת אפייה לסיוע בתפיחה. כך הן יצופו היטב על השמן, שטח המגע יקטן ועמו ספיגת השמן.
• הוספת מרכיב אלכוהולי לבצק (וודקה, ברנדי וכדומה) תסייע ליצירת בעבוע חזק בתחילת הטיגון. הבעבוע יעכב את כניסת השמן לסופגנייה ואת ספיגתו.
  

מרכיבים

כ-20 סופגניות בינוניות

• 500 גרם (‭3 1/2‬ כוסות) קמח
• 5 גרם (1 כפית) מלח
• 10 גרם (1 כף גדושה קלות) שמרים יבשים
• 80 גרם (‭1/3‬ כוס ‭1 +‬ כף) סוכר
• 5 גרם (1 כפית) אבקת אפייה
• 50 גרם (‭1/4‬ כוס) שמן
• 280 מ"ל (1 כוס ‭2 +‬ כפות) מים פושרים
• אפשרות: 45 מ"ל (3 כפות) ברנדי, וודקה או משקה אלכוהולי אחר
• לטיגון ולהברשת הסופגניות: שמן
• למלית: כ-200 גרם (כ-2/3 כוס) ריבה או מלית אחרת
• לפיזור: אבקת סוכר
  

אופן ההכנה

1. מתקינים במיקסר את וו הלישה. שמים בקערה את כל המרכיבים היבשים ומערבבים קלות, מוסיפים את כל המרכיבים הנוזליים ומעבדים ‭8-5‬ דקות, עד לקבלת בצק רך וגמיש. מכסים את הקערה בשקית ניילון ומתפיחים ‭40-30‬ דקות, עד שהבצק מגדיל מעט את נפחו.
2. יוצרים מהבצק ‭20-15‬ כדורים, מועכים לצורת פיתה ומניחים על נייר אפייה (חשוב לשמור על מרווח בין הכדורים). מברישים במעט שמן, מכסים בשקית ניילון ומתפיחים ‭40-30‬ דקות, עד שהכדורים כמעט מכפילים את נפחם.
3. בינתיים, ממלאים שמן בסיר עד לגובה שיאפשר לסופגניות להתהפך בקלות. מחממים על אש בינונית עד לחום של 150 מעלות.
4. בודקים אם הסופגניות מוכנות לטיגון: מכניסים אחת או שתיים לסיר (אין מה לעשות, תאלצו "להקריב" אותן) – הן אמורות לצוף מיד על פני השמן. מטגנים את הסופגניות משני הצדדים - כאשר הצד התחתון מוכן וזהוב הן מתהפכות מעצמן או בעזרת נגיעה קלה (סה"כ ‭8-4‬ דקות טיגון, בהתאם לגודל הסופגניות).‬
5. מוציאים לצלחת מרופדת במגבות נייר, לספיגת עודפי השמן.
6. ממלאים את הסופגניות בריבה, בוזקים אבקת סוכר ומגישים.
   

צ'נצ'י בקרם לימון

צ'נצ'י - קינוח איטלקי מטוגן עם קרם לימון (צילום: אסף ספקטור)

קינוח איטלקי מבצק מתוק הדומה מאוד לבצק של פסטה, שמרודד לרצועות ומטוגן. שמו נגזר ממראהו (באיטלקית cenci פירושו "סמרטוטים") והוא מוגש בדרך כלל עם מטבל מתוק – למשל קרם לימון או רוטב שוקולד.

5 מנות

• 3 חלמונים
• 100 גרם (‭1/2‬ כוס) סוכר
• 45 מ"ל (3 כפות) מיץ לימון
• 1 כפית קליפת לימון מגוררת
• 60 גרם חמאה
  

• 300 גרם (2 כוסות ועוד 2 כפות) קמח
• 3 גרם (‭1/2‬ כפית) מלח
• 3 גרם (‭1/2‬ כפית) אבקת אפייה
• 3 ביצים בגודל M
• 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
• 45 גרם חמאה מומסת, או 3 כפות שמן
• 45 מ"ל (3 כפות) ברנדי או יין פורט
• 1 כפית קליפת לימון מגוררת
• לטיגון: שמן
• להגשה: אבקת סוכר
  

1. טורפים בקערת מתכת או בסיר קטן את כל המרכיבים, למעט החמאה.
2. מרתיחים מעט מים בסיר בינוני. מנמיכים את הלהבה ומניחים על הסיר את קערת המתכת (חשוב שהמים ירתחו רק קלות ושלא יגעו בתחתית הקערה). מחממים ‭8-5‬ דקות, תוך ערבוב, עד שהתערובת שבקערה מתחילה להסמיך. מסירים מסיר המים ומניחים לצינון במשך כ-5 דקות.
3. חותכים את החמאה ל-6-5 קוביות. מוסיפים לקרם בזו אחר זו ומערבבים היטב עד שהן נטמעות לחלוטין. אם לא מגישים מיד, מניחים ניילון נצמד על פני הקרם עצמו ומאחסנים עד שבוע במקרר (מגישים בטמפרטורת החדר).‬
   

1. מתקינים במיקסר את וו הגיטרה. שמים בקערת המיקסר את הקמח, המלח ואבקת האפייה. טורפים בקערה נפרדת את הביצים, הסוכר, החמאה, הברנדי וקליפת הלימון.
2. מתחילים לערבב במיקסר את תערובת הקמח, ומוסיפים לאט לאט את הנוזלים. ממשיכים לעבד עד שמתקבל בצק חלק וגמיש (אפשר לערבב את הבצק גם ידנית). עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים בצד למנוחה של כשעה.
3. מקמחים קלות את משטח העבודה. מחלקים את הבצק לשני חלקים ומרדדים כל אחד מהם לריבוע דק ככל האפשר בגודל ‭20X20‬ ואף יותר. בעזרת גלגלת פיצה או סכין חותכים את הבצק לרצועות ברוחב כ-2 ס”מ ובאורך כ-10 ס"מ (לא חייבים להקפיד על אחידות).‬
4. מחממים את השמן.
5. מטגנים את הרצועות כדקה בשמן העמוק, עד שהן מזהיבות. מוציאים בכף מחוררת למסננת או לצלחת מרופדת במגבות נייר.
6. מפזרים אבקת סוכר ומגישים ליד קרם הלימון.
   

פנקייקס אוכמניות

פנקייקס אוכמניות (צילום: אסף ספקטור)

‭15-12‬ יחידות

• 10 גרם (1 כף) קמח
• 45 מ"ל (3 כפות) מים
• 100 גרם (כ-2/3 כוס) אוכמניות קפואות
• 70 גרם (‭1/3‬ כוס) סוכר
  

• 100 גרם (כ-2/3 כוס) אוכמניות קפואות
• 30 מ"ל (2 כפות) שמן
• 125 מ"ל (‭1/2‬ כוס) חלב
• 1 ביצה
• 30 גרפ (‭2 1/3‬ כפות) סוכר
• 120 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) קמח
• 5 גרם (1 כפית) אבקת אפייה
• 3 גרם (‭1/2‬ כפית) מלח
• שמן לטיגון
  

1. טורפים היטב את הקמח והמים בקערה.
2. טוחנים בבלנדר את האוכמניות עם הסוכר. מעבירים לסיר ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים לסיר את תערובת הקמח, מערבבים היטב וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד שהרוטב מסמיך מעט ומתחיל לבעבע קלות (אפשר להכין מראש ולשמור עד שבוע במקרר. מגישים קר או מחממים על הכיריים).
   

1. שמים את האוכמניות במסננת לכ-15 דקות, להפשרה חלקית.
2. מערבבים בקערה את השמן, החלב, הביצה והסוכר. מערבבים בנפרד את הקמח עם אבקת האפייה והמלח. מוסיפים לקערת הנוזלים ומערבבים רק עד שמתקבלת בלילה חלקה ואחידה. מוסיפים את האוכמניות ומערבבים בעדינות.
3. מחממים מעט שמן במחבת עם ציפוי מונע הידבקות. יוצקים למחבת תלוליות מהתערובת בעזרת כף, ומטגנים משני הצדדים עד שמתקבלים פנקייקס תפוחים ושחומים.
4. מגישים מיד עם רוטב האוכמניות או עם סירופ מייפל.