מיקי שמו אופה בצרפתית, פרק 2

קיש לורן וברוקולי

תבנית בקוטר 18 ס"מ

• 1 חבילה בצק פריך "מעדנות"
• 1 כף שמן זית
• 25 גרם חמאה
• 2 בצלים
• 200 גרם פרחי ברוקולי
  

• 100 מ"ל חלב
• 100 מ"ל שמנת מתוקה
• 3 ביצים בגודל L
• 50 גרם גבינת פיקורינו מגוררת
• 50 גרם גבינת מוצרלה מעושנת מגוררת/קשקבל
• מלח
• פלפל שחור
• אגוז מוסקט
  

1. קורצים את הבצק לגודל הרצוי. מהדקים את הבצק היטב לתבנית, נפטרים משאריות בצק.

2. מניחים על גבי הבצק משקולת (שעועית יבשה, אפונה יבשה, עדשים או כל קטניה אחרת בעלת משקל – עוטפים בניילון נצמד עמיד בחום).

3. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך כ-20 דקות עד להזהבה. מצננים.

4. בעזרת מעבד מזון, פורסים את הבצל לז'וליאנים.

5. מטגנים את רצועות הבצל בחמאה ושמן זית, עד להזהבה.

6. מוסיפים את פרחי הברוקולי ומקפיצים כ-2 דקות (בישול קצר מאוד). מצננים.

7. הפלאן: מערבבים את כל החומרים ומוסיפים את הברוקולי והבצל.

8. מרכיבים ואופים: יוצקים את הפלאן על גבי הבצק הפריך האפוי, אופים ב-170 מעלות במשך כ-35 דקות עד להזהבה והתייצבות.

טרופיזיין

2 טארטים בקוטר 18 ס"מ

לבצק הבריוש

• 1/2 קילו קמח לחם
• 2 כפיות מלח (10 גרם)
• 1/4 כוס + 1 כף סוכר (60 גרם)
• 1 כף דבש
• 1 מקל וניל, חצוי ומגורר
• 1/2 שקית שמרים טריים (25 גרם)
• 1/2 שקית משפר אפייה (25 גרם)
• 6 ביצים קרות
• 250 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
• 1 ביצה טרופה להברשה
  

• 100 גרם חמאה רכה
• 1/2 כוס סוכר דמררה (100 גרם)
• 1/4 1 כוסות אבקת שקדים (100 גרם)
• 3/4 כוס קמח (100 גרם)
  

• 1.5 כוסות חלב (350 מ"ל)
• 25 גרם חמאה
• 1 מקל וניל, חצוי ומגורר
• 1 ביצה בגודל L
• 1/4 כוס קורנפלור (40 גרם)
• 1/4 כוס סוכר (50 גרם)
• 125 מ"ל שמנת מתוקה (1/2 כוס)
• 10 מ"ל מי פריחת הדרים
  

לסירופ הסוכר

• 1 כוס מים
• 1 כוס סוכר
  

להגשה

• אבקת סוכר
  

אופן ההכנה

1. הבצק: במיקסר עם וו לישה מעבדים את כל חומרי הבצק, פרט לחמאה, במהירות איטית במשך 5 דקות, עד לקבלת בצק אחיד.

2. מגבירים למהירות בינונית ומוסיפים את החמאה בהדרגה. לשים כ-5 דקות, עד לקבלת בצק חלק.

3. יוצרים כדור בצק, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי עד שעתיים, בטמפרטורת החדר.

4. בינתיים מכינים את הקראמבלס: מערבבים את כל החומרים יחדיו עד לקבלת תערובת פירורית ושומרים בקירור עד לשימוש.

5. מחלקים את הבצק שתפח ל-2 חלקים שווים ויוצרים 2 כדורים. מרדדים כל כדור לקוטר 18 ס"מ. מניחים בתבנית משומנת, מברישים בביצה טרופה (ניתן לשלב בביצה הטרופה מעט מלח).

6. מפזרים קראמבלס (הביצה הטרופה תדביק את הקראמבלס) ואופים ב-180 מעלות כ-25 דקות.

7. הקרמו: מרתיחים את החלב, מקל הווניל והחמאה. בקערה נפרדת מערבבים את הביצה, הסוכר והקורנפלור עד לאחידות. עורכים השוואת טמפרטורה, מחזירים לסיר ומבשלים על אש נמוכה עד להסמכה קלה. מצננים.

8. מקציפים את הקרמו עם מי פריחת ההדרים והשמנת המתוקה עד לקבלת קציפה יציבה. מעבירים לשק זילוף ומצננים.

9. לסירופ הסוכר: מרתיחים את המים והסוכר יחד עד שהסוכר נמס. מצננים.

10. הרכבת הקינוח: חוצים את הבצק האפוי במרכזו ל-2 עיגולים זהים (מומלץ להשתמש בסכין מסור).

11. מרטיבים את עיגולי הבצק בסירופ הסוכר.

12. מזליפים מהקרמו על גבי העיגול התחתון, מכסים בעיגול הנותר, בוזקים אבקת סוכר ומגישים.