הדפסה
לכתבה באתר
יותר מכל, פיצה היא קונספט: פחמימה מספקת, רוטב עשיר, תוספות עתירות טעמים פיקנטיים וגבינה נמסה ששומניותה עוזרת לכל הטעמים החזקים להיטמע. זה לא מצליח אם אחד מהרכיבים חסר.
לאחר ניסיונות חוזרים ונשנים שארכו כמעט חצי שנה, הצלחתי להגיע למתכון מספק הכולל גבינה טבעונית שנמסה (אך לא נמתחת) בפיצה ובטוסט. הגבינה מבוססת על חלב סויה אבל ניתן להחליף את הסויה בכל חלב צמחי לא מתוק כגון חלב קשיו (טוחנים חופן קשיו לא קלוי עם כוס מים).
עוד במדור הבראת מתכונים
כמה דברים לפני שמתחילים
להכנת הגבינה הטבעונית יש להצטייד במספר מצרכים מיוחדים, שניתן למצוא בחנויות טבע אמינות. מכיוון שמדובר בתהליך הדורש דיוק, אני ממליצה לפחות בפעם הראשונה להכין בדיוק לפי המתכון ולהשתמש במצרכים ובכמויות שרשמתי.
אבקת שמרי בירה ומשחת מיסו בהיר דרושים על מנת לתת טעם עמוק ומלוח לגבינה. הצבע הצהוב מגיע מתבלין הכורכום, אך אל תשימו כמות שעולה על חוד הסכין, אחרת יוצאת גבינה "זרחנית". החומר המקריש הוא אבקת אגר, המופקת מאצה. הקפידו להשתמש באבקת אגר ולא בפתיתים (שבבים).
הבצק הוא בצק שמרים בסיסי. אני מעדיפה להשתמש בקמח מלא איכותי ולהוסיף לו מעט גלוטן על מנת לשפר את האווריריות שלו, אך בצק פיצה יכול להיעשות גם ללא תוספת גלוטן (ניתן לרכוש את הגלוטן במשקל בחנויות מתמחות למוצרי אפייה).
לייעול העבודה אני ממליצה להתחיל בהכנת הבצק, ובזמן שהוא תופח להכין את הגבינה, לשלוח אותה להתגבשות במקרר, להכין רוטב עגבניות מהיר ותוספות ואז להרכיב את הכל יחד.
החומרים
לבצק
- 250 גרם קמח מלא
- 1 כפית שמרים יבשים
- 1/2 כפית גלוטן (לא חובה)
- 1 כפית סוכר חום
- 1 כפית שמן זית
- 1/2 כפית מלח
- 3/4 כוס מים חמימים (או יותר)
- 1 כף קמח תירס לקימוח התבנית
לגבינה הטבעונית
- 1 כוס חלב סויה ללא סוכר
- 3/4 כפית מלח
- 1 כפית מחוקה אבקת שמרי בירה
- 1/2 כפית מיסו בהיר
- 1 כף גדושה קמח (מלא או לבן)
- 1 כפית קורנפלור (עמילן תירס)
- קורט כורכום (על חוד הסכין)
- 3 כפות שמן זית
- 1 כפית אבקת אגר
לרוטב העגבניות
- 1 עגבנייה גדולה
- שן שום
- 2 כפות שמן זית
- כף רסק עגבניות
- 1/2 כפית אורגנו מפורר
- 1/2 כפית מלח
לתוספות
- 1 בצל קטן קלוף
- 1 כף שמן זית
- 1/4 כפית פפריקה חריפה/ מתוקה/ מעושנת
- זיתים, פטריות וכל תוספת אהובה
ההכנה
1. הכנת הבצק: שמים בקערת המערבל עם וו הלישה את הקמח, השמרים, הגלוטן והסוכר, ומערבלים במהירות נמוכה. מוסיפים את המים החמימים בהדרגה (ניתן להוסיף מים או קמח לפי הנדרש). מערבלים 3-2 דקות, מוסיפים את המלח ומערבלים 7-5 דקות נוספות עד שמתקבל בצק אחיד. מכסים את הקערה בניילון נצמד, ומניחים בצד (במקום חמים) להתפחה במשך כשעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
2. הכנת הגבינה הטבעונית: שמים בסיר את כל חומרי הגבינה וטורפים היטב עד להמסת כל החומרים. שמים את הסיר על אש בינונית, מרתיחים את התערובת לנקודת רתיחה, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל תוך כדי טריפה נמרצת במשך 2 דקות, עד שהתערוכת סמיכה ומבעבעת. מסירים מהאש. טורפים את התערובת כ-30 שניות כדי שתתקררר מעט. משטחים את התערובת במגש בעזרת מרית ליריעה אחידה, מכסים בניילון נצמד ומקררים במשך 30 דקות. חותכים ל-8 ריבועים. (אם לא משתמשים ב"גבינה" מיד, ניתן לאחסן בקירור עם הפרדה של ניילון בין פרוסה לפרוסה).
3. הכנת הרוטב: שמים בבלנדר את העגבנייה, השום, רסק העגבניות והתבלינים ומעבדים למחית אחידה.
4. הרכבת הפיצה: מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות), מפזרים על תבנית התנור את קמח התירס
5. מרדדים את הבצק לעיגול דק ועגול, ומניחים בתבנית.
6. חותכים את הבצל לפרוסות ומערבבים היטב עם שמן הזית, הפפריקה והמלח.
7. מורחים על הבצק את רוטב העגבניות, מניחים את הגבינה הטבעונית ומפזרים בצורה שווה את הבצל המתובל וכל תוספת שרוצים. מכניסים לתנור, ואופים כ-25 דקות.
- גלי לופו אלטרץ היא מדריכת סדנאות לבישול בריא
