הדפסה
לכתבה באתר
חצילים הם האומנות של הרומנים. אני זוכרת את החצילים השרופים של סבתא חנה: לבנים ויפים, ללא פירור של קליפה שחורה שרופה. פירור שכזה לא היה עובר את הבדיקה הקפדנית של סבא אהרון לפני שסבתא היתה מכינה את הסלט.
לפי סבתא חנה, לצד בחירת החצילים, הדבר הכי חשוב לקבלת סלט חצילים טעים הוא שלב השריפה. הכי טוב לשרוף חצילים במנגל, מעל גחלים: פשוט מניחים אותם על רשת המנגל והופכים אחרי כחצי שעה או כשרואים שצד אחד ממש כהה ושרוף. מחכים שגם צדו השני של החציל יישרף - הפעם זה נמשך קצת פחות זמן, אולי 20 דקות - וזהו.
אבל אפשר להכין חצילים שרופים נהדרים גם במטבח – ובלי ללכלך את הכיריים. קיימות כמה שיטות לשריפת חצילים:
● בסיר או במחבת אלומיניום ישנה. לא מנקים אחרי השימוש – הכלי יתנקה מעצמו בשריפות הבאות, ובעצם למה לנקות בכלל? זה כלי שמשמש לשריפת חצילים בלבד, ואם הוא קצת שרוף זה רק מוסיף לטעם.
● בכלי מיוחד הנקרא חצילייה. זהו מתקן מתכת הבנוי מקערה שעליה פלטה מחוררת. שמים את המתקן על האש, מניחים את החציל על הפלטה והוא נשרף לאטו בעוד שהנוזלים ניגרים לתוך הקערה בלי ללכלך את הכיריים.
● במתקן להכנת טוסטים. גם המתקן הזה בנוי משני חלקים: התחתון הוא משטח מתכת עם חורים, שמאפשרים לחום לעלות מעלה; והעליון הוא רשת פשוטה שעליה מניחים את החציל (או ירק אחר). מכיוון שהחורים מעט מוגבהים הנוזלים לא מצליחים לצאת דרכם לפני שהם מתאדים, והכיריים נשארים נקיים.
● ישירות על להבת הכיריים או בתנור. הבעיה היא שהשיטות האלה דורשות שימוש נרחב בנייר אלומיניום כדי למנוע לכלוך, ולכן אני פחות אוהבת אותן.
ניסיתי את כל ארבע השיטות כדי לגלות מי עושה את העבודה הכי טוב ומנפקת את החציל הכי לבן, כמו שלימדה אותי סבתא חנה. המסקנה היתה שכולן עשו את העבודה - בתנאי שאני מילאתי אחר ההוראות של סבתא:
1. לחורר את החציל בשניים-שלושה מקומות לפני הקלייה.
2. לקלות את החציל עד ששני הצדדים שרופים ומעט קשים – אבל להקפיד שלא לשרוף יותר מדי.
3. לקלף את החציל מיד כשהוא יורד מהאש. אפשר לחכות 5 דקות, אבל לא יותר. מקלפים ונעזרים בקילוח מים דק דק מהברז.
ברומניה הגישה אמא של סבתא חנה את החצילים רק עם שמן זית, הרבה בצל קצוץ ושום. יש כמובן עוד אינסוף דרכים להכנת חציל – הנה כמה רעיונות מעניינים שקיבלתי ממאזיני "סיר לשבת".
שכבות חצילים עם גרגירי חומוס
מתכון של מלכה בקל מיבנאל.
מרכיבים
כ-8 מנות
1 כוס גרגירי חומוס יבשים
4 חצילים
שמן לטיגון
6 בצלים חתוכים לפרוסות בעובי של כ-1/2 ס"מ
1 כפית כורכום
1 כפית פלפל שחור טחון
1 כפית כמון
1 כפית מלח
2 עגבניות קלופות קצוצות
1 כף רסק עגבניות
אופן ההכנה
1. משרים את גרגירי החומוס במים במשך 8 שעות או לילה.
2. חותכים את החצילים לפרוסות בעובי 1 ס"מ. ממליחים ומניחים בצד ל-30 דקות. מנערים ומייבשים במגבות נייר.
3. מסננים את החומוס המושרה מהמים ומפזרים במגש או בתבנית. לוחצים על הגרגירים עם תחתית סיר, תוך סיבוב, כדי שהם יימעכו מעט וקליפותיהם ייפרדו. שוטפים את החומוס מהקליפות ומסננים.
4. מחממים בסיר שמן ומטגנים את פרוסות החצילים משני הצדדים עד להזהבה. מוציאים מהסיר לצלחת.
5. שמים בסיר את הבצלים ומטגנים אותם עד שהם מתחילים להזהיב. מוסיפים את גרגירי החומוס, התבלינים, העגבניות הקצוצות, רסק העגבניות ומים עד לכיסוי המרכיבים שבסיר.
6. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים. מבשלים 60-45 דקות ברתיחה עדינה, עד שגרגירי החומוס רכים.
7. מסדרים את החומוס והחצילים בשכבות בכלי הגשה.
חצילים בתנור ברוטב חומץ בלסמי
מתכון של שולה בהלול מעפולה.
מרכיבים
לרוטב
1 בצל סגול גדול קצוץ
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור
1/2 כוס חומץ בלסמי
4 כפות שמן זית
1 כפית סוכר
לחצילים
10-8 חצילים קטנים ומאורכים, חצויים לאורכם
4 כפות שמן זית
2 כפות אורגנו
1 כף מלח גס
אופן ההכנה
1. מחממים את התנור ל-200 מעלות.
2. מערבבים את מרכיבי הרוטב בצנצנת או בקערית ומכניסים למקרר.
3. מזלפים את שמן הזית על תבנית תנור גדולה. מפזרים מעל את האורגנו והמלח הגס.
4. מניחים את החצילים בתבנית כשצדם החתוך פונה כלפי מטה ונוגע בתבלינים.
5. אופים במשך כ-20 דקות. הופכים את החצילים ואופים עוד 15 דקות.
6. מסדרים את החצילים האפויים בכלי. יוצקים עליהם את הרוטב, מכסים ומכניסים למקרר. מגישים קר.
חצילים ממולאים בשר ברוטב טחינה
מתכון של תרז זגורי מנהריה.
מרכיבים
8-6 מנות
4-3 חצילים, קטנים ככל האפשר
מלח גס
למילוי
500 גרם בשר בקר טחון
1 בצל קצוץ דק
1 עגבנייה קלופה וקצוצה דק
פנים החצילים שרוקנו
2 כפות שמן
3 שיני שום כתושים
1 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור טחון
1/2 כפית אגוז מוסקט
1 כוס טחינה מוכנה (מעורבבת עם מים, מיץ לימון ותבלינים לפי הטעם)
אופן ההכנה
1. חוצים את החצילים לאורכם ומרוקנים אותם מתוכנם עם כף. משאירים דופן בעובי של כ-1/2 ס"מ.
2. מפזרים על חצאי החצילים המרוקנים מלח גס ומשהים לחצי שעה. מנערים מהנוזלים ומהמלח ומנגבים במגבות נייר.
3. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
4. מערבבים היטב את כל מרכיבי המילוי. ממלאים בתערובת את החצילים.
5. אופים את החצילים הממולאים במשך 40-35 דקות.
6. יוצקים על החצילים החמים את הטחינה ומגישים.
סלט חצילים טוניסאי
מתכון של יוסי טוויטו מטבריה.
מרכיבים
2 חצילים
מלח גס
שמן לטיגון החצילים
לרוטב
1/4 כוס מיץ לימון
1/4 כוס חומץ
עלים קצוצים מ-1 צרור כוסברה
6 שיני שום קצוצות
1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ
1 פלפל אדום קצוץ דק
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1 כף אריסה
אופן ההכנה
1. פורסים את החצילים. מפזרים עליהם מלח גס ומשהים לחצי שעה. מנערים מהנוזלים ומהמלח ומנגבים במגבות נייר.
2. מחממים במחבת שמן ומטגנים את החצילים עד להזהבה משני הצדדים. מניחים על מגבות נייר לספיגת עודפי השמן.
3. מערבבים את כל מרכיבי הרוטב.
4. מניחים מחצית מפרוסות החצילים בקערה שטוחה ויוצקים עליהם מחצית מהרוטב. מסדרים מעל את יתרת החצילים ויוצקים את הרוטב שנותר.
חצילים ממולאים בשר ברוטב עגבניות
מתכון של דבורה שמיל מחיפה.
מרכיבים
4 מנות
3 חצילים
1 כוס קמח
3-2 ביצים טרופות
שמן לטיגון
למילוי
500 גרם בשר בקר טחון
1 בצל קצוץ דק-דק
1 ביצה
2 שיני שום קצוצות דק או כתושות
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור טחון
לרוטב
3 עגבניות מרוסקות
3 כפות גדושות (כ-60 גרם) רסק עגבניות
1/2 כוס מים
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור טחון
אופן ההכנה
1. חותכים את החצילים לפרוסות כפולות – כלומר, לצמדי פרוסות שמחוברות זו לזו בבסיסן.
2. מערבבים היטב את כל מרכיבי המילוי.
3. ממלאים את זוגות הפרוסות במילוי. מצפים אותן בקמח וטובלים בביצים הטרופות.
4. מחממים במחבת שמן ומטגנים את פרוסות החצילים הממולאות משני הצדדים, עד שהן מזהיבות מעט. מוציאים לצלחת.
5. שמים בסיר קטן את מרכיבי הרוטב. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כ-5 דקות, תוך ערבוב.
6. מסדרים את החצילים המטוגנים בשכבות בסיר בינוני ויוצקים עליהם את הרוטב. הרוטב אמור לכסות את החצילים – אם צריך, מוסיפים לו עוד מים.
7. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה מאוד 40-30 דקות.
אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע
