פינת הפלסטלינה: איך מכינים פינגווין?

פאייה עוף קלאסית / שף אנטוניו מנסה

הפאייה היא מאכל ספרדי שמורכב מאורז שבושל בציר בתוספת זעפרן עם תוספות שונות - החל בדגים ופירות ים, דרך ירקות, וכלה בבשר ונקניקים, והיא מהווה ארוחה בסיר אחד, ועל כן יכולה להתאים לטיולים ופיקניקים. את הפאיירה או המחבת מניחים ישירות על גחלים לא חמות מדי, או על גזיה.

המצרכים:

600 גרם חזה פרגיות נקי, ללא עור ועצמות

1 גרם זעפרן ספרדי

4 כפות שמן זית משובח

2 כוסות אורז עגול

מלח

1 ליטר ציר עוף (או מים)

1 בצל לבן

1 גזר

1 פלפל אדום

1 קישוא

2 גבעולי סלרי אמריקאי

4 לימונים שטופים וחתוכים לרבעים

אספרגוס וקלחי תירס לקישוט

כלים: פאיירה (מחבת לפאייה) או מחבת שטוחה, בעלת דופן בגובה של כ-2 ס"מ

אופן ההכנה:

1. הכנות: קוצצים את הירקות לקוביות קטנות ומאחסנים בקופסאות פלסטיק. מרתיחים את ציר העוף (או המים) בסיר ומפוררים חצי מכמות הזעפרן לתוך הנוזל. מבשלים כ 4-5 דקות ושומרים את הנוזל בקירור.
   
2. בשטח: מחממים את שמן הזית בפאיירה ומטגנים קלות את נתחי הפרגיות עד קבלת גוון זהוב. מוסיפים את הירקות הקצוצים ומטגנים תוך ערבוב. מפוררים את הזעפרן לתבשיל, מוסיפים את האורז וממליחים לפי הטעם. מערבבים היטב ומוסיפים את הציר המתובל. מבשלים על אש נמוכה עד בינונית עד שהאורז מוכן. ניתן להוסיף מעל אספרגוס קלוי או חלוט, וכן קלחי תירס. לקראת ההגשה מומלץ להוסיף רבעי לימון.
   

בישול בפויקה / שף אריאל כהן, מסעדת "פויקה", יפו

הפויקה הוא סיר יצוק מברזל שמקורו באפריקה שמשמש ככלי בישול רב תכליתי - ניתן לבשל בו מגוון רב של מאכלים. עוביו הרב של הברזל גורם לפיזור חום אחיד ומבטיח הצלחה בכל תבשיל. הפויקה הפך פופולרי בין מטיילי השטח, חובבי ה-4X4 וחובבי קולינריה שנפגשו עם מאכלי פויקה בעבר, בשל היותו כלי אידיאלי לבישול במדורה והיותו בלתי שביר.

תפו"א בפויקה

המצרכים:

1 ק"ג תפו"א ננסיים

1 בצל חתוך לטבעות

1/4 כוס שמן זית

ראש שום שלם

גבעול בריא של טימין

100 גרם חמאה

מלח פלפל

1/4 כפית פלפל שאטה טחון

2 כוסות מיץ עגבניות

אופן ההכנה:

1. מכניסים את החמאה, השמן, הבצל ותפוחי האדמה לתוך פויקה לוהט. מטגנים במשך כמה דקות עד השחמה. מוסיפים את שאר המצרכים ומערבבים, מנמיכים את האש ומבשלים חצי שעה.
   

איך מבשלים אנטריקוט בפויקה:

• חובה להשתמש בבשר טרי ומיושן. חפשו קצב טוב ואמין ובקשו ממנו נתח מיושן היטב.
  
• פורסים את האנטריקוט לסטייקים, ומניחים אותם על קרש כדי שיתחממו לטמפרטורת החדר.
  
• ממליחים ומפלפלים במלח גס (חושב שהמלח יהיה גס שכן מלח דק יהפוך את הבשר ליבש) ופלפל שחור גרוס, ומושחים בחמאה מזוקקת או בשמן זית.
  
• מלהיטים את הפויקה על האש עד שהוא מתחיל להוציא מעט עשן. זורקים את הבשר, על דופן הפויקה הלוהט. אחרי 2 דקות הופכים, על מנת לסגור גם את הצד השני, ומנמיכים מעט את חום הפויקה להמשך בישול עד לדרגה הרצויה. אנטריקוט מומלץ לאכול במידת עשייה 'מדיום' או יותר – החום צריך לחדור למרכז הנתח ולהמיס את השומן שבתוכו על מנת שהוא יהיה רך וטעים.
  

קדירת פירות ים על גחלים / שף אביב משה, מסעדת "מסה", ת"א

בשיטת בישול זו, לוקחים פחית שימורים גדולה מאוד ששימשה לאחסון מזון (למשל שימורי זיתים), חוצים אותה ומניחים אותה על גחלים או על גריל. היתרון בשיטה זו הוא שאין צורך לשטוף כלים - בתום הארוחה משליכים את כלי הבישול לפח. אפשר כמובן להשתמש בסיר עמוק ורחב, או להכין בבית, על כיריים. הכמויות שניתנות במתכון הן כלליות - כשמבשלים בשטח, לא תמיד ניתן למדוד את הכמויות (כשלפתע מתברר שלמרות הכל, אף אחד לא זכר להביא כף), וחלק מן ההנאה בסוג בישול כזה הוא חוסר הדיוק.

המצרכים:

3 כפות שמן זית

שיני שום לפי הטעם

כמה עגבניות

1 ק"ג תערובת פירות ים: מולים, קלמרי, שרימפס, סרטנים

מעט תימין

אריסה מרוקאית לפי הטעם

1 כפית או יותר חרדל

מיץ מחצי לימון

1/2 כוס יין לבן

50 גרם חמאה

מלח לפי הטעם

כלים: "חצי חבית" או סיר עמוק ורחב

אופן ההכנה:

1. בבית: קולפים את העגבניות, נפטרים מהגרעינים וקוצצים. קולפים את שיני השום וקוצצים אותן גס.
   
2. בשטח: מניחים את חצי החבית או הסיר על הגחלים. מוסיפים את שמן הזית, ונותנים לו להתחמם. מוסיפים את השום ואת העגבניות ומטגנים כשלוש דקות.
   
3. מוסיפים את המולים ומבשלים עד שהם מתחילים להיפתח. מוסיפים חרדל, אריסה, תימין, מיץ לימון, יין וחמאה ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול.
   
4. מוסיפים את שאר פירות הים ומבשלים כדקה, עד שהשרימפס והסרטנים מאבדים את צבעם האפור והופכים כתומים. מגישים מיד.
   

קובלר תאנים וגבינת שמנת עזים  על הגריל / שף אבי שקרל, מסעדת "בליני", ת"א

אפשר להחליף את התאנים בפרי קשה אחר, לשחק עם סוגי ליקר שונים ולהוסיף תבלינים כגון קינמון, אגוז מוסקט, הל וכדומה.

המצרכים:

לבצק פירורים:

1 כוס סוכר

1 כוס קמח

1/2 כוס חמאה

לקובלר:

סלסלת תאנים טריות – כ 1 ק"ג

100 גרם גבינת שמנת עזים או גבינת מסקרפונה

1/4 כוס ליקר קרם דה קסיס

2 כפות חמאה

4 כפות סוכר

כלים: נייר אלומיניום

אופן ההכנה:

1. הכנות: מכינים את בצק הפירורים - מאחדים את כל מרכיבי הבצק ומערבבים עד קבלת בצק אחיד יבש. מפוררים בין הידיים עד שמתקבלים פרורי בצק קטנים. משטחים את הפירורים על תבנית אפייה, ואופים בתנור שחומם לחום של 150 מעלות במשך 10 - 15 דקות, עד קבלת צבע זהוב. מצננים ושומרים במקום יבש.
2. בשטח: חותכים 6 חתיכות באורך 60 ס"מ כל אחת, מגליל של נייר אלומיניום, ברוחב 30 ס"מ. מסדרים אותן אחת על השנייה בצורת שתי וערב, כך שפעם אחת הצד הארוך מאונך כלפינו, ואחר כך אופקי כלפינו. חוזרים על התהליך עם כל ניירות האלומיניום. במרכז משטח ניירות האלומיניום, מורחים קלות את החמאה ומפזרים 2 כפות סוכר.
3. בעזרת סכין חדה, חורצים בקדקודה של כל תאנה שני חתכים בצורת X.  מטפטפים לתוך כל תאנה ככפית מליקר הקסיס, ומוסיפים כפית קטנה של גבינה.
4. מצופפים את התאנים במרכז נייר האלומיניום, מעל החמאה והסוכר, ומפזרים מעליהן את יתרת הסוכר. מרימים את דפנות נייר האלומיניום כלפי מעלה, וסוגרים את התאנים. מעצבים עם הידיים מעין עיגול מנייר האלומיניום. מפזרים את בצק הפירורים על התאנים, וסוגרים את נייר האלומיניום מעליהן, מסביב לעיפרון או עט. מהדקים היטב ושולפים את העיפרון כך שנשארת ארובה קטנה שתיתן מפלט לאדים החמים. 
5. מסדרים רשת של גריל מעל גחלים לוחשות (החום צריך להיות כזה שמאפשר להשאיר את היד למשך 3 שניות קרוב לרשת). מניחים את החבילה על הגריל, ומבשלים כ 30 - 40 דקות, מוודאים מידי פעם שהחום לא חלש מידי.