מסורתית מבית טוב: מתכונים אותנטיים לעוגיות מזרחיות

כמעט לכל עדה מעדות המזרח יש את הקעק המיוחד לה – מאפה פריך ועגול, שלעתים הוא מלוח ולעתים הוא מתוק (אגב, יש הכותבים כעכ ויש הכותבים כא־עכ). הפעם נציג ארבע אפשרויות – מצרית, עיראקית, טורקית וסורית. שלוש מתוך הארבע מלוחות, ואחת מהן – הסורית – מתקתקה יותר. אם תשאלו אותי, המתכון הסורי הוא גולת הכותרת. המתכון העתיק (לפחות ארבעה דורות אחורה) יכיר לכם עוגייה הנקראת קילצ'ה, ואני ממליצה בחום לנסות אותו.

עוד מתכונים לסעודה המפסקת ולשבירת הצום:

• קובה בשר ברוטב סילאן: לשבור את הצום כמו בעיראק
• אורז אדום עם דלעת, ועוף בכורכום עם גזר: סעודה מפסקת מזינה וטעימה 
• בורקיטס ביתיים ורולדה עם פסטו סלק: מאפים לסעודה המפסקת
  

קילצ'ה - קעק סורי מתקתק

עד שלא טעמתם את העוגייה הזאת לא טעמתם איזון מדויק של תבלינים המתחברים יחדיו לטעם מענג כל כך. לדעתי, מדובר באוצר.

• מערבבים היטב 10 גרם אגוז מוסקט טחון, 25 גרם גרגירי מאחלב טחונים דק, 25 גרם קינמון טחון, 100 גרם חווייג' לאפייה (עדיפות לזה המכיל ינסון – אניס) ו-10 גרם ציפורן טחון.
  

• ‭3 1/2‬ כוסות (500 גרם) קמח
• ‭1 1/2‬ כפות מלאות (לא גדושות) מתערובת התבלינים ‭
• 1/4‬ כפית מלח
• ‭3/4‬ כוס ‭2 +‬ כפות (175 גרם) סוכר
• 1 שקיק (10 גרם) סוכר וניל
• 1 שקיק (10 גרם) אבקת אפייה ‭
• 1/2‬ כף שמרים יבשים
• 200 גרם חמאה, מומסת
• 1 כוס מים פושרים + עד ‭1/4‬ כוס נוספת
  

• 2 חלמונים טרופים עם 1 כף מים
• 300 גרם שומשום
  

1. שמים בקערת המערבל עם וו הגיטרה את כל המרכיבים, למעט החמאה והמים, ומערבבים לתערובת אחידה.
2. מוסיפים את החמאה והמים ולשים כ-4 דקות, עד שנוצר בצק יציב ואחיד.
3. מעבירים את הבצק לקערה רחבה, מכסים במגבת ומאחסנים במקרר כשעה ורבע (הבצק כמעט שלא יתפח, זה בסדר).
4. מוציאים את הבצק מהקערה ולשים אותו ידנית לא יותר מ-2 דקות, לריכוך וחימום החמאה.
5. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות) בתוכנית טורבו ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
6. בוצעים מהבצק חתיכה בגודל של כפית גדושה, מגלגלים לנקניק ויוצרים ממנו צורה המזכירה את האות ע. מניחים בתבנית. יוצרים כך עוגיות מכל הבצק ומניחים במרחק 1/2 1 ס"מ זו מזו.
7. מפזרים את השומשום בצלחת עמוקה. מברישים את העוגיות במעט חלמון טרוף וטובלים אותן בשומשום (אפשר לטבול רק חלק מהן).
8. אופים כ-25 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות מאוד (השינוי בצבע העוגייה אינו כה משמעותי, שימו לב לזמני האפייה).
9. מצננים ומגישים.
   

קעק מאחלב טורקי

בעוגייה הזאת אין שמרים והיא קשה פחות, ועדיין - פריכה, נימוחה ונהדרת. גם כאן משתמשים במאחלב - ראו הסברים לגביו בפתיח של המתכון הקודם.

• ‭3 1/2‬ כוסות (500 גרם) קמח, מנופה
• 1 שקיק (10 גרם) אבקת אפייה
• 1 כף שטוחה גרגירי מאחלב, טחונים (2 כפות של תבלין טחון)
• 1 כפית מלח ‭
• 1/2‬ כוס שמן קנולה
• 100 גרם חמאה, מומסת ומצוננת קלות
• 1 כוס מים + אפשרות לעוד ‭1/4‬ כוס מים
  

• 2 חלמונים טרופים עם 1 כף מים
• 300 גרם שומשום
  

1. שמים בקערת המערבל עם וו הגיטרה את הקמח, המאחלב, המלח ואבקת האפייה ומערבבים לתערובת אחידה.
2. מוסיפים את השמן, החמאה וכוס המים ולשים כ-3 דקות - עד שנוצר בצק יציב, אך לא מעבר לכך. מניחים לבצק למשך 40 דקות.
3. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות) בתוכנית טורבו ומרפדים תבניות בנייר אפייה.
4. בוצעים מהבצק חתיכה בגודל של כפית גדושה, מגלגלים אותה לנקניק דק וסוגרים לטבעת. מניחים בתבנית. יוצרים כך טבעות מכל הבצק, ושומרים על רווח של כ-1/2 1 ס"מ בין אחת לשנייה.
5. מפזרים את השומשום בצלחת עמוקה. מברישים כל טבעת בחלמון הביצה המהול וטובלים אותה בצלחת השומשום. מחזירים לתבנית. מעטרים כך את כל הטבעות.
6. אופים כ-25 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות מאוד (מומלץ לבדוק שהן זהובות גם בתחתיתן).
7. מצננים ומגישים.
   

קעק עיראקי

בגרסה העיראקית של הקעק יש שמרים טריים, המעניקים לעוגייה פריכות ונפח – ויש גם חווייג'. העיראקים אוהבים להוסיף לבצק אבקה בשם אמוניאק שמתפיחה את העוגייה, אבל אותי הרתיע הריח של האמוניאק וגם המוניטין שלו כסוג של רעל, ולכן החלפתי אותו בסודה לשתייה.

• 25 גרם (1/2 קובייה) שמרים טריים
• 1 כפית סוכר
• 1 כוס מים פושרים ‭
• 3 1/2‬ כוסות (500 גרם) קמח לבן ‭
• 2 1/2‬ כפיות שטוחות חווייג' לאפייה
• 1 כפית מלח
• 1 כפית סודה לשתיה
• 100 גרם חמאה, מומסת ‭
• 1/4‬ כוס שמן קנולה
• להברשה: 1 חלמון טרוף עם 1/2 1 כפיות מים קרים
  

1. שמים בקערית את השמרים, הסוכר וכוס המים ומערבבים עד שהשמרים נמסים. מניחים לכ־10 דקות. ‭
2. שמים בקערת המערבל עם וו הלישה את הקמח, החווייג', המלח והסודה לשתייה ומערבבים.
3. מוסיפים את תמיסת השמרים ואת השמן והחמאה. לשים כשלוש דקות, עד שמתקבל בצק.
4. מעבירים את הבצק לקערה רחבה, מכסים במגבת ומניחים להתפחה במשך שעה.
5. חובטים קלות בבצק (בתוך הקערה), כדי להוציא ממנו את האוויר.
6. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות) בתוכנית טורבו ומרפדים תבניות תנור בנייר אפייה.
7. בוצעים מהבצק חתיכה בגודל של כפית גדושה, מגלגלים אותה לנקניק דק וסוגרים אותו לצורת טבעת. מניחים בתבנית. מכינים כך עוגיות מכל הכמות, ושומרים על רווח של כ-3 ס"מ בין אחת לשנייה.
8. מברישים את טבעות הבצק בחלמון הטרוף ואופים 25-20 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות מאוד (אפילו משחימות). מומלץ לבדוק את תחתית העוגיות, כדי לוודא שהן מוכנות.
9. מצננים ומגישים.
   

קעק מצרי

ייחודן של העוגיות האלה הוא בתבלין הכמון - לא טחון, אלא זרעים שלמים. את העוגיות מכינים עם שמרים טריים, שהופכים אותן לפריכות ביותר ולמעט אווריריות. הן ממכרות מאוד, ואני לא יכולה לאכול אותן ללא קפה חם או תה ליד.

• 25 גרם (1/2 קובייה) שמרים טריים
• 1 כפית סוכר
• 1 כוס מים פושרים ‭
• 3 1/2‬ כוסות (500 גרם) קמח
• 100 גרם חמאה, מומסת ‭
• 1/4‬ כוס שמן קנולה
• 1 כפית מלח ‭
• 1/8‬ כוס זרעי כמון ‭
• 1/2‬ כוס שומשום
• להברשה: 1 חלמון טרוף עם 1/2 1 כפיות מים
  

1. שמים בקערית את השמרים, הסוכר וכוס המים ומערבבים עד שהשמרים נמסים. מניחים לכ-10 דקות.
2. שמים בקערת המערבל עם וו הגיטרה את הקמח, זרעי הכמון, השומשום והמלח ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים את השמן, החמאה ותמיסת השמרים ולשים עד שמתקבל בצק.
3. מעבירים את הבצק לקערה רחבה, מכסים במגבת ומניחים להתפחה במשך שעה.
4. חובטים קלות בבצק (בתוך הקערה), כדי להוציא ממנו את האוויר.
5. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות) בתוכנית טורבו ומרפדים תבניות תנור בנייר אפייה.
6. בוצעים מהבצק חתיכה בגודל של כפית גדושה ומגלגלים אותה על משטח עבודה נקי לנקניק ארוך ודק באורך של כ-14 ס"מ. סוגרים אותו לצורת טבעת ומניחים בתבנית. מכינים כך טבעות מכל הכמות, ושומרים על רווח של כ-2 ס"מ בין אחת לשנייה.
7. מברישים את טבעות הבצק בחלמון הטרוף ואופים 28-25 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות מאוד (אפילו משחימות). מומלץ לבדוק את תחתית העוגיות, כדי לוודא שהן מוכנות.
8. מצננים ומגישים.