לחם קל: 2 מתכונים ללחמים מקמח כוסמין מלא

כריך טוב אינו רק הממרח שבין שתי פרוסות הלחם - הוא בראש ובראשונה לחם טוב, ביתי או כזה שנאפה בשיטות ביתיות ואמיתיות, עם התפחה איטית וחומרי גלם שאפשר להבין מהם גם בלי מילון של מעבדת כימיה.

עוד בהבראת מתכונים

>> ממרחים בריאים לארוחת עשר

>> שניצל והמבורגר מפטריות

כמה עקרונות להכנת הלחם המושלם

אני משתמשת בקמח החיטה המופלא של "מנחת הארץ" וקמח כוסמין מלא משובח (של "מנחת הארץ" או כזה שניתן לקנות היום ברוב בתי הטבע). השילוב של קמח כוסמין וחיטה חשוב ליצירת בצק טעים ונוח לעבודה. אם אתם מחליטים להכין את הלחמים על בסיס קמח אחד בלבד, קחו בחשבון שקמח הכוסמין תמיד ייצור בצק דביק ורך (שלא תמיד נוח לעבוד איתו כי הוא עלול להידבק לאצבעות ולא לשמור על צורתו לפני האפייה) ואילו קמח חיטה מלא יניב לחם עם טעם חיטה דומיננטי. קחו בחשבון שזהו טעם פחות מעודן לכריכים שבהם יש להשאיר מרווח לטעם הממרח.

שתי שיטות לאוורור הבצק

לחם לכריכים צריך להיות אוורירי וקל, על כן נלמד שתי שיטות לאוורר את הבצק.

לחם קל

כריך מלחם קל (צילום: גלי לופו אלטרץ )

• ½ 2 כוסות קמח כוסמין מלא
• ½ 1 כוסות קמח חיטה מלא
• 1 כף שמרים יבשים
• 1 כפית מלח דק
• 1 כף סוכר חום
• 1 כף גלוטן
• 2 כפות טחינה גולמית
• ½ 1 – 2 כוסות מים (בערך, להוסיף כמה שהבצק צריך)
  

1. שמים בקערת המיקסר את הקמח, השמרים, המלח, הסוכר, הגלוטן והטחינה  ומפעילים על מהירות נמוכה.

2. מוסיפים בזרם דק כוס מים ומוסיפים בהדרגה חצי עד כוס מים נוספים, לפי דרישת הבצק. לשים 5 דקות ועוצרים את המיקסר. מניחים לבצק ל-5 דקות ומפעילים ל-5 דקות לישה נוספות, מפסיקים ל-5 דקות ולשים 2-3 דקות נוספות. מוסיפים מעט מים לפי הצורך -  כמות המים הסופית לא חשובה אבל הבצק צריך להיות מעט דביק למגע.

3. כשהבצק אלסטי וחלק מניחים אותו להתפחה בתוך קערת המיקסר מכוסה בשקית ניילון, כשעתיים.

4. מוציאים את הבצק למשטח מקומח, לשים ומעצבים צורת כיכר, מעבירים לתבנית אפייה מקומחת קלות, וחורצים עם סכין חדה כמה חריצים לרוחב הכיכר בעומק ס"מ.

5. מניחים להתפחה שנייה, 20 דקות.

6. מניחים בתנור תבנית קטנה עם ½ כוס מים ומחממים ל-200 מעלות, אופים את הלחם 40-50 דקות, עד שמשחים, נוקשים על קליפתו ותחתיתו ונשמע צליל חלול.

7. מוציאים מהתנור ומעבירים לרשת לקירור. פורסים רק כשהלחם מתקרר לחלוטין.

לחם מרקו

זוכרים את הילד מרקו שחיפש את אמא שלו, בסדרה הארגנטינאית המיתולוגית משנות ה-80? הלחם במתכון זה דומה לכיכר הלחם חום הבסיסית עם חריצים שממנה אכל מרקו בכל פה.

• 1 כוס קמח כוסמין מלא
• ½ כפית שמרים יבשים
• ½ כוס מים פושרים
• 2.5 כוסות קמח חיטה מלא
• 1 כפית שמרים יבשים
• 1 כפית מלח
• 1 כף סילאן
• 3 כפיות פשתן טחון
• ½ 1 כוסות מים פושרים (ניתן להוסיף עד כמה שהבצק לוקח)
  

1. הכנת "פוליש" (בצק מקדים): בקערת המיקסר מערבבים עם כף את קמח הכוסמין, שמרים וחצי כוס מים חמימים או יותר עד שיש עיסה שאפשר לבחוש עם הכף. מניחים מכוסה 4- 12 שעות.

2. לתוך עיסת הכוסמין-שמרים שתפחה מוסיפים את שאר החומרים, ולשים 8 - 10 דקות. מוסיפים את המים בהדרגה. הבצק צריך להיות דביק אבל לא עיסתי.

3. מכסים ומתפיחים, בערך שעתיים.

4. מקמחים קלות את הידיים ואת משטח העבודה. מוציאים את הבצק ומעצבים לכיכר תוך כדי דחיסה של הבצק לתוך עצמו, בתנועות לישה קצרות. כך הצד החיצוני של הכיכר נשאר מתוח ויפה. מעצבים גליל פחוס.

5. מניחים את הכיכר על תבנית מקומחת קלות או עם נייר אפייה וחורצים עם סכין חדה מאוד כמה חריצים אלכסוניים עמוקים.

6. מתפיחים 20 דקות. מחממים תנור ל-200 מעלות עם תבנית קטנה ובה ½ כוס מים חמים כדי לספק סביבה לחה לקרום כיפי ותפיחה מיטבית של הלחם בזמן האפייה. מוציאים כשהלחם שחום וכשנוקשים על התחתית שומעים צליל חלול.

7. פורסים רק כשהלחם מתקרר.

• גלי לופו אלטרץ היא מדריכת סדנאות לבישול בריא