כריך טוב אינו רק הממרח שבין שתי פרוסות הלחם - הוא בראש ובראשונה לחם טוב, ביתי או כזה שנאפה בשיטות ביתיות ואמיתיות, עם התפחה איטית וחומרי גלם שאפשר להבין מהם גם בלי מילון של מעבדת כימיה.

 

עוד בהבראת מתכונים

>> לחם מלא בלי לישה מוכן בשעה

>> ממרחים בריאים לארוחת עשר

>> שניצל והמבורגר מפטריות

 

הכנת לחם איננה מסובכת, אך דורשת תכנון מראש של זמנים ומצרכים. התהליך "נטו" דורש 15 דקות ומיקסר, אבל יש להמתין את הזמן הנחוץ בין שלב לשלב, ללא וויתורים. אם הבצק צריך שעתיים כדי לתפוח, אל תשאירו אותו עומד ארבע שעות, או חצי שעה. אין צורך לקחת  יום חופש, אבל רצוי להיות נגישים בזמן שבצק צריך אתכם לידו. 

 

כמה עקרונות להכנת הלחם המושלם

 

אני משתמשת בקמח החיטה המופלא של "מנחת הארץ" וקמח כוסמין מלא משובח (של "מנחת הארץ" או כזה שניתן לקנות היום ברוב בתי הטבע). השילוב של קמח כוסמין וחיטה חשוב ליצירת בצק טעים ונוח לעבודה. אם אתם מחליטים להכין את הלחמים על בסיס קמח אחד בלבד, קחו בחשבון שקמח הכוסמין תמיד ייצור בצק דביק ורך (שלא תמיד נוח לעבוד איתו כי הוא עלול להידבק לאצבעות ולא לשמור על צורתו לפני האפייה) ואילו קמח חיטה מלא יניב לחם עם טעם חיטה דומיננטי. קחו בחשבון שזהו טעם פחות מעודן לכריכים שבהם יש להשאיר מרווח לטעם הממרח.

 

אם ברצונכם להשתמש בקמח שיפון מלא, קחו בחשבון זהו קמח טעים מאוד אך מכביד. הוא יתאים יותר למתכון "לחם מרקו" ופחות למתכון הלחם הקל. כשמוסיפים קמח שיפון לא כדאי שיעלה על שליש מכמות הקמח הכללית במתכון.

 

לצורך אפייה אני תמיד מעדיפה שמרים יבשים הנמכרים בוואקום - זול, נוח לעבודה ולא מתקלקל אף פעם.

 

שתי שיטות לאוורור הבצק

 

לחם לכריכים צריך להיות אוורירי וקל, על כן נלמד שתי שיטות לאוורר את הבצק.

 

שיטה 1: הוספת גלוטן לקמח. גלוטן הוא חלבון החיטה, מעין אבקה צהבהבה וניתן לקנות אותו בחנויות המתמחות במוצרי אפייה. הגלוטן יוצר רשת הכולאת בתוכה את בועות האוויר של פעילות השמרים אשר בזמן ההתפחה והאפייה גדלים לנפח גדול ואוורירי. לחם עם גלוטן הוא רך יותר, אוורירי ולעיס - מרקם שילדים מעדיפים בדרך כלל.

 

שיטה 2: זרעי פשתן טחונים. אם גלוטן מרתיע אתכם, לכו על שיטת האוורור השניה, והוסיפו זרעי פשתן טחונים. גם זרעי הפשתן תורמים לאווריריות ומוסיפים טעם ייחודי. זכרו שזרעי הפשתן לא שומרים על תכונותיהם הבריאותיות לאחר החימום, בעוד העשרת הלחם בגלוטן גורמת לו להיות בעל ערך חלבוני טוב יותר.

 

במתכון הלחם הקל אני ממליצה על לישה קצרה-מנוחה קצרה-לישה-מנוחה-לישה והתפחה של שעתיים. כך נותנים הזדמנות לרשת הגלוטן להתפתח בצורה שתיצור בועות אוויר בלחם, ואנחנו רוצים את בועות האוויר האלו כי הם יגרמו ללחם להיות קל ולא משקולת נייר דקורטיבית.

 

לשתם? התפחתם? אפיתם, ציננתם פרסתם ואכלתם? זכרו שללחם ביתי אין חיי מדף ארוכים משום שאין בו חומרים דוחי עובש ומשמרים אחרים. לכן, אני ממליצה לפרוס, עדיף למחרת האפייה - ולהקפיא. את הפרוסות הקפואות ניתן להפשיר בטוסטר קופץ, לעטוף במגבת נקייה במיקרו או בהפשרה טבעית על השיש בתוך שקית ניילון. הטריק הכי טוב בספר הוא להכין כריכים מלחם קפוא, ועד שמגיעה הפסקת 10 הלחם מפשיר מעצמו ותוך כדי כך שומר על קרירות הממרח ומונע קלקול.

 

לחם קל

 

כריך מלחם קל (צילום: גלי לופו אלטרץ )
כריך מלחם קל (צילום: גלי לופו אלטרץ )

 

 

 

המרכיבים

 

  • ½ 2 כוסות קמח כוסמין מלא
  • ½ 1 כוסות קמח חיטה מלא
  • 1 כף שמרים יבשים
  • 1 כפית מלח דק
  • 1 כף סוכר חום
  • 1 כף גלוטן
  • 2 כפות טחינה גולמית
  • ½ 1 – 2 כוסות מים (בערך, להוסיף כמה שהבצק צריך)

 

ההכנה

 

1. שמים בקערת המיקסר את הקמח, השמרים, המלח, הסוכר, הגלוטן והטחינה  ומפעילים על מהירות נמוכה.

2. מוסיפים בזרם דק כוס מים ומוסיפים בהדרגה חצי עד כוס מים נוספים, לפי דרישת הבצק. לשים 5 דקות ועוצרים את המיקסר. מניחים לבצק ל-5 דקות ומפעילים ל-5 דקות לישה נוספות, מפסיקים ל-5 דקות ולשים 2-3 דקות נוספות. מוסיפים מעט מים לפי הצורך -  כמות המים הסופית לא חשובה אבל הבצק צריך להיות מעט דביק למגע.

3. כשהבצק אלסטי וחלק מניחים אותו להתפחה בתוך קערת המיקסר מכוסה בשקית ניילון, כשעתיים.

4. מוציאים את הבצק למשטח מקומח, לשים ומעצבים צורת כיכר, מעבירים לתבנית אפייה מקומחת קלות, וחורצים עם סכין חדה כמה חריצים לרוחב הכיכר בעומק ס"מ.

5. מניחים להתפחה שנייה, 20 דקות.

6. מניחים בתנור תבנית קטנה עם ½ כוס מים ומחממים ל-200 מעלות, אופים את הלחם 40-50 דקות, עד שמשחים, נוקשים על קליפתו ותחתיתו ונשמע צליל חלול.

7. מוציאים מהתנור ומעבירים לרשת לקירור. פורסים רק כשהלחם מתקרר לחלוטין.

 

לחם מרקו

 

זוכרים את הילד מרקו שחיפש את אמא שלו, בסדרה הארגנטינאית המיתולוגית משנות ה-80? הלחם במתכון זה דומה לכיכר הלחם חום הבסיסית עם חריצים שממנה אכל מרקו בכל פה.

 

בלחם מרקו אני עושה שימוש בשיטת ה"פוליש" - יצירת בצק מקדים שתופח לאיטו, ארבע עד 12 שעות. למה לטרוח? בגלל הטעם. באפיית לחם עם שמרים יש קורלציה ברורה בין זמן ההתפחה להעמקת הטעם הסופי. ככל שנתפיח ממושכות כך הלחם יהיה טעים יותר. ככל שנקצר את התהליך הטעם של הלחם לא יהיה מפותח אלא בסיסי בלבד. לילה לפני האפייה מערבבים את חומרי הבצק המקדים וממשיכים בבוקר להכין את הלחם.

 

מאחר ורוב הקמח הוא קמח חיטה מלא והוא ממילא כהה, אין מניעה להשתמש בסילאן במקום סוכר.

 

המרכיבים

 

  • 1 כוס קמח כוסמין מלא
  • ½ כפית שמרים יבשים
  • ½ כוס מים פושרים
  • 2.5 כוסות קמח חיטה מלא
  • 1 כפית שמרים יבשים
  • 1 כפית מלח
  • 1 כף סילאן
  • 3 כפיות פשתן טחון
  • ½ 1 כוסות מים פושרים (ניתן להוסיף עד כמה שהבצק לוקח)

 

ההכנה

 

1. הכנת "פוליש" (בצק מקדים): בקערת המיקסר מערבבים עם כף את קמח הכוסמין, שמרים וחצי כוס מים חמימים או יותר עד שיש עיסה שאפשר לבחוש עם הכף. מניחים מכוסה 4- 12 שעות.

2. לתוך עיסת הכוסמין-שמרים שתפחה מוסיפים את שאר החומרים, ולשים 8 - 10 דקות. מוסיפים את המים בהדרגה. הבצק צריך להיות דביק אבל לא עיסתי.

3. מכסים ומתפיחים, בערך שעתיים.

4. מקמחים קלות את הידיים ואת משטח העבודה. מוציאים את הבצק ומעצבים לכיכר תוך כדי דחיסה של הבצק לתוך עצמו, בתנועות לישה קצרות. כך הצד החיצוני של הכיכר נשאר מתוח ויפה. מעצבים גליל פחוס.

5. מניחים את הכיכר על תבנית מקומחת קלות או עם נייר אפייה וחורצים עם סכין חדה מאוד כמה חריצים אלכסוניים עמוקים.

6. מתפיחים 20 דקות. מחממים תנור ל-200 מעלות עם תבנית קטנה ובה ½ כוס מים חמים כדי לספק סביבה לחה לקרום כיפי ותפיחה מיטבית של הלחם בזמן האפייה. מוציאים כשהלחם שחום וכשנוקשים על התחתית שומעים צליל חלול.

7. פורסים רק כשהלחם מתקרר.