פאי פירות טריים

מתאים לתבנית פאי מתפרקת 26

 

מצרכים

לבצק

  • 2 כוסות קמח (300 גרם)
  • 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
  • 1 כוס אבקת סוכר 100 גרם
  • קורט מלח
  • 1 חלמון

קרם שקדים

  • 75 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
  • 2/3 כוס סוכר (130 גרם)
  • 1 ביצה
  • 1/4 2 שקדים טחונים טבעיים (125 גרם) אפשר טבעי עם הקליפה
  • 1/3 כוס שקד גרוס 35 גרם

קרם פטיסייר וקצפת

  • 1/2 מקל וניל עסיסי
  • 1/4 1 כוס חלב (250 מ"ל)
  • 3+3 כפות סוכר (75 גרם)
  • 1/2 2 כפות קורנפלור (20 גרם)
  • 3 חלמונים (60 גרם)
  • 1/2 מיכל שמנת מתוקה 125 מ"ל
  • 2 כפות אבקת סוכר (16 גרם)

 

אופן ההכנה

1. בצק: מניחים במג'ימיקס קמח, אבקת סוכר, מלח וחמאה קרה בקוביות. מעבדים עד לקבלת תערובת פירורית שמזכירה קוסקוס. מוסיפים את החלמון, מעבדים בפולסים קצרים עד להיווצרות בצק.

2. מוציאים מהקערה וממשיכים ללוש קלות ביד. מעצבים לכדור שטוח, עוטפים בניילון נצמד ומקררים לפחות שעה במקרר (במידה ולשנו את הבצק יותר מדי, ניתן לו יותר זמן במקרר).

3. קרם שקדים: במיקסר עם וו גיטרה מקציפים חמאה וסוכר כ-5 דקות במהירות בינונית עד לקבלת מסה תפוחה ובהירה. מוסיפים את הביצה עד שהיא נטמעת, ולבסוף את השקדים. מערבלים עד לקבלת מסה אחידה.

4. הכנת הטארט: מוציאים את הבצק מקרור ומרדדים על משטח מקומח לעובי של 5 מ"מ. חותכים עיגול בגודל התבנית ומוסיפים את השוליים. מגלגלים את הבצק על המערוך ומניחים בתבנית. מסדרים את הבצק בתבנית כך שירפד את הבסיס וישב בזוית טובה של 90 מעלות על הפינה. את הבצק שמבצבץ למעלה חותכים עם מערוך (מהבצק שנותר ניתן להכין טארטלטים נוספים קטנים או עוגיות פריכות).

5. מקררים את הבצק כ-10 דקות בפריזר. מורחים את קרם השקדים בשכבה דקה על הבסיס והדפנות. אופים בחום של 165 מעלות כ-30-40 דקות, הקרם יעלה ויקבל צבע חום יפה (ניתן לשמור את הטארט לפני אפיה במילוי הקרם בפריזר למספר ימים ולאפות בעת הצורך).

6. קרם פטיסייר- קצפת: מניחים בקערה את החלמונים עם 3 כפות סוכר וטורפים היטב. מוסיפים את הקורנפלור וטורפים.

7. בסיר בינוני שמים וניל, חלב ו-3 כפות סוכר. מביאים לרתיחה.

8. עושים השוואת טמפרטורות (כדי שהחלב החם לא יקרוש את הביצה): מעבירים בכל פעם קצת מהחלב החם אל תוך הקערה עם החלמונים וטורפים תוך כדי. מחזירים את התערובת הזו לסיר על אש קטנה ומביאים לבעבוע תוך כדי טריפה מתמדת (חשוב, כדי שלא ידבק לתחתית הסיר).

9. מעבירים את הקרם לקערה ומכסים בניילון נצמד צמוד לפני השטח של הקרם (חשוב!) מקררים במקרר כשעתיים.

10. כאשר הקרם קר מקציפים שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקצפת יציבה ומחברים אל הקרם המקורר בתנועות קיפול.

11. עתה מזלפים את הקרם על שכבת השקדים (המקוררת לחלוטין) ומכניסים לקירור עד הנחת הפירות.

12. לפני ההגשה - חותכים פירות לפרוסות דקיקות (כ-2 מ"מ) ומסדרים במניפות או לפי הטעם. אפשר גם למרוח בג'לי או ריבת משמש מהולה במים ומחוממת כדי להגן על הפירות, אבל אם מגישים מיד אין צורך.

  

פבלובה משפחתית בפיירקס שקוף

 

פבלובה לתבנית פיירקס בקוטר 35-30 ס"מ

 

מרכיבים

  • קצפת קרמל / גנאש קרמל
  • 1 כוס סוכר (200 גרם)
  • 2 מיכלים שמנת מתוקה (500 מ"ל)

הפבלובה קרמל

  • (ניתן להכין מס ימים מראש ולאכסן בחוץ / באוויר היבש)
  • 3 חלבונים (100 מ"ל)
  • 1/2 כוס סוכר (100 גרם)
  • לקצף גלים מבריק ועומד
  • 3/4 כוס ועוד כף אבקת סוכר (100 גרם)
  • 50 גרם פקאן סיני קצוץ

להגשה

שניים-שלושה פירות מסוגים שונים (עדיף חמצמצים כי הפבלובה והקצפת מתוקים)

מומלץ להוסיף 100 גרם מקלות שקדים קלויים קלות על המחבת

 

אופן ההכנה

1. קצפת קרמל: מניחים סוכר בסיר ומתחילים להמיס על אש בינונית. השוליים יישרפו קודם ולכן מערבבים סביב בעזרת כף עץ. מגיעים להמסה וקירמול של הסוכר בצבע חום עמוק.

2. מוסיפים את השמנת המתוקה תוך כדי ערבוב על האש (זהירות, חם!). מערבבים ומורידים מהאש. גם אם נוצרו "סוכריות קרמל " – אל חשש, לילה במקרר ימיס אותן.

3. מניחים בקערה ומקררים במשך לילה במקרר.

4. במיקסר מקציפים חלבון עם סוכר כ-5-7 דקות עד לקבלת קצף קשה ויציב.

5. מנפים את אבקת הסוכר אל תוך הקצף ומחברים בתנועות קיפול (ניתן לקחת חלק מהמרנג הלבן להכניס לשק זילוף וליצור קישוטים). לקפל את הפקאן הסיני פנימי.

6. מורחים בעזרת כף או לקקן בעובי של כ-2 ס"מ על הבסיס ומעט על הדפנות. חשוב למרוח באופן אחיד אחרת לא יאפה טוב. המרנג מתנפח (לא מורחים את כל הדופן כדי לראות את כל השכבות).

7. אופים על 100 מעלות כשעה וחצי. נקבל פבלובה בצבע קרמלי.

8. חותכים סלט פירות גס (לא קטן שלא יגירו הרבה נוזלים).

9. מקציפים את השמנת קרמל חצי קשה.

10. אם רוצים – קולים מקלות שקדים.

11. הרכבת הפבלובה: מניחים על הבסיס שכבת קצפת קרמל ועליה מקלות שקדים קלויים. מניחים מעל את הפירות.

12. סוגרים הכל שוב בשכבת קצפת קרמל ומקלות שקדים, קישוט מרנגים.

 

סברינות מיניאטוריות

 

כ- 70 יחידות, תלוי בתבניות הסיליקון

 

מצרכים

  • גנאש שוקולד לבן
  • 1 מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
  • 100 גרם שוקולד לבן

לסברינה

  • 1 כוס קמח שמרים (250 גרם)
  • 2 ביצים גדולות (110 מ"ל)
  • 1 כף סוכר (15 גרם)
  • 3/4 כוס חלב (200 מ"ל)
  • 1 כפית תמצית וניל אמיתית (25 גרם)
  • 75 גרם חמאה מומסת
  • קורט מלח

למי סוכר

  • 2 כוס מים (480 מ"ל)
  • 1 כוס סוכר (200 גרם)
  • 1/4 כוס ברנדי או רום

 

אופן ההכנה

1. גנאש: מניחים שוקולד בקערה. מרתיחים שמנת בסיר קטן ושופכים על השוקולד. מחכים דקה שיימס וטורפים. עוטפים בניילון נצמד ושמים לילה במקרר.

2. בצק הסברינה: במיקסר עם וו גיטרה מניחים את כל החומרים מלבד החמאה ומערבלים. לבסוף מוסיפים את החמאה המומסת וממשיכים לערבל עד שמתקבלת בלילה חלקה (לא ממש בצק).

3. מעבירים לשק זילוף ומזלפים לתוך שקעים של תבניות הסיליקון. יש לזלף 3/4 שקע, כדי להשאיר מקום לתפיחה. מניחים להתפחה בטמפרטורת החדר הנעימה כ-20-30 דקות עד שהסברינה גדלה יפה ואוורירית בנגיעה (כמעט הכפלת הנפח).

4. אופים בחום של 190 מעלות כ-15 דקות עד שמתקבלות סברינות תפוחות ומעט שחומות.

5. מי סוכר: מניחים את המים והסוכר בסיר בינוני-רחב ומרתיחים להמסת הסוכר. מנמיכים לאש קטנה ומוסיפים את הברנדי או הרום.

6. מניחים בסיר סברינות בשכבה אחת, מבשלים כ-3 דקות והופכים ל-3 דקות נוספות לצד השני. הן יספחו אליהן את מי הסוכר ויגדלו. מוציאים נוציא בעזרת כף מחוררת. חוזרים על הפעולה עם כל הסברינות (כדאי לטעום את מי הסוכר ולבדוק אם רוצים להוסיף עוד אלכוהול בין הטבילות).

7. להגשה: מקציפים את הגנאש הלבן במיקסר לקבלת תערובת יציבה וממלאים בשק זילוף עם צנטר משונן לקבלת דוגמא בזילוף.

8. מניחים כל סברינה על צלוחית אישית, מזליפים את הגנאש מעל. מניחים קישוט או פרי טרי או דובדבני אמרנה לחובבי האלכוהול.