מי יתן קצת גלוטן?

דיאטה ללא גלוטן נחשבת לדיאטה הפופולרית ביותר בשנים האחרונות. לפי סקר שנערך בארה"ב, כשליש מהאמריקאים מנסים להפחית את כמות הגלוטן שהם אוכלים או להימנע ממנו לחלוטין, וגם סלבס כמו גווינית' פאלטרו, ויקטוריה בקהאם ואפילו ביל קלינטון אימצו אותה בחום.

>>> חפשו אותנו באינסטגרם: LAISHAMAG 

אצלנו בארץ יש מי שמציעים סדנאות וטיפולים שונים (חלקם שנויים במחלוקת) "גמילה מגלוטן" לצורכי הרזיה, מכל פינה מציצים ספרי בישול ללא גלוטן ושוק המוצרים ללא גלוטן נמצא בשנים האחרונות בצמיחה תלולה ומתמדת. אבל האם הדיאטה הזו באמת יעילה ומוצדקת?

גלוטן הוא חלבון שנמצא בדגנים מסוימים כמו חיטה, שעורה ושיפון ובמוצריהם - לחם, פסטה, בורגול, גרישה, פריקה, קמוט, סולת, קוסקוס וסובין (כולם חיטה), גריסים (שעורה) וכן בכוסמין ובכל מה שמייצרים מחומרים אלה. שיבולת שועל כנראה לא מכילה גלוטן, אך כיוון שחוששים שגלוטן מגיע אליה מדגנים אחרים במהלך הקציר והעיבוד, מתייחסים גם אליה כמזון שמכיל גלוטן.

גם החלבון הצמחי סייטן, אותו אוכלים צמחונים וטבעונים רבים כתחליף לבשר, הוא למעשה גלוטן טהור. בתהליך האפייה מקנה הגלוטן לבצק את גמישותו ומאפשר יצירה של רשת אוורירית, שמקנה נפח למאפה ואת המרקם האופייני לו.

לא.

גלוטן אינו גורם להתמכרות. משערים שיש אנשים שמתמכרים לאכילה באופן כללי והמוח מגיב למזון טעים כפיצוי על כאב, לחץ ושעמום, אך אין קשר לגלוטן עצמו. מכאן שאין צורך להיגמל מגלוטן, אלא לטפל בסיבות הרגשיות לאכילה.

לא.

הגלוטן עובר עיכול ומתפרק ליחידות קטנות של חלבון שהגוף מנצל לצרכיו. על אף שהגלוטן עצמו צמיגי הוא מפסיק להיות כזה לאחר שהתעכל, ובניגוד לטענות ולמיתוסים הוא לא נדבק למעיים ולא יוצר שכבה שמפריעה לפעילות תקינה של מערכת העיכול.

קרוב לוודאי שלא.

הנושא נבדק מחקרית, ועד היום לא הוכח באף מחקר שדיאטה ללא גלוטן מביאה לירידה במשקל. מצד אחד, הימנעות מגלוטן כרוכה בהוצאת כל העוגות, העוגיות, הבורקסים, החטיפים והלחמים מהתפריט וכך אפשר לאכול הרבה פחות קלוריות. כשלא אוכלים גלוטן אוכלים יותר ירקות ופירות וצורכים מקורות בריאים לפחמימות כמו אורז מלא, תירס, דוחן, אמרנת, כוסמת, קינואה וקטניות, וכך הירידה במשקל לא נובעת מהימנעות מגלוטן, אלא מסילוק המאכלים העשירים יותר בקלוריות ומבחירות מושכלות יותר של מזון.

מצד שני, במוצרים ללא גלוטן יש יותר עמילן, שומן וסוכר כדי לשפר את הטעם ולחקות את המרקם של מזונות המכילים גלוטן. הם גם עשירים במלח ודלים במינרלים ובסיבים. כך שאם תחליפו עוגיות רגילות בעוגיות ללא גלוטן לא תחסכו קלוריות ועצם ההימנעות מגלוטן לא תוביל להרזיה.

ממש לא.

אם חשבתם שמספיק יהיה להימנע מחיטה, שעורה, שיפון, שיבולת שועל ומוצריהם כדי שהתפריט יהיה "נקי" מגלוטן, כדאי שתחשבו שוב. לא כולם יודעים שהגלוטן מתחבא במזונות רבים, כמו, למשל, בעמילן שמוסיפים לנקניקים ולתרופות לשם מילוי, הסמכה או יצירת נפח. גלוטן נמצא גם באבקות מרק רגילות, רטבים, תערובות לתיבול, פירות יבשים (כיוון שמקמחים אותם למניעת הדבקות), שמן נבט חיטה, בירה ווויסקי.

מי שמקפיד על דיאטה ללא גלוטן צריך לקרוא בקפידה את תוויות המזון: אם על גבי האריזה מצוין שהמוצר מכיל דקסטרימלטוז, עמילן, לתת, סובין או בטא גלוקאן - סימן שהמזון מכיל גלוטן. אם מצוין שהמזון מכיל חלבון צמחי, ייתכן שמדובר בחלבון מחיטה.

וזה עוד לא הכל: אם מייצרים מזון ללא גלוטן בפס ייצור שהיה בו מזון שמכיל גלוטן, הגלוטן יגיע גם אליו ובאופן כללי הוא יכול להגיע גם דרך כלי בישול או סכו"ם שבאו במגע קודם עם גלוטן, ויש אפילו משחות שיניים שמכילות אותו.

ועוד איך.

אם אין לכם צליאק או רגישות לגלוטן (ראו מסגרת), לגלוטן אין השפעה שלילית עליכם ואין סיבה להיכנס לדיאטה כזאת. הדיאטה מורכבת הרבה יותר מכפי שחושבים ויקרה מאוד, כיוון שמחירם של מוצרים ללא גלוטן גבוה במאות אחוזים ממחיר מוצרים מקבילים שמכילים גלוטן.

• סייעה בהכנת הכתבה: מיכל מור, דיאטנית קלינית ומטפלת בצליאק