התוכנית להגנת אדים: בשבחו של בישול באידוי

מרקם עסיסי. לזניית הסלמון מוגשת עם קצף זעפרן (צילום: מרב סריג)

אני מרגישה רע. יושבת, עומדת, יושבת, עומדת, טומנת את הראש בין הידיים ומפילה אותו על השולחן, עוצמת עיניים לרגע. לא ברור לי מה אני רוצה לעשות: ללכת? להישאר? השרירים כואבים, יש גם צמרמורות קור, אני חולה ומצ'וקמקת. לעמוד ולבשל? אין סיכוי. אני צריכה להחליט. הסופר וומן שבי אומרת לי לא לוותר, הילדה המפונקת אומרת לי להרפות וללכת הביתה. אני מחליטה ללכת לטל, הרכזת, ולנסות את מזלי באדוויל. זה עוזר. אני על הרגליים. אני כאן ופתאום גם מלאת מרץ וכל כולי רוצה רק דבר אחד – לאדות!

אידוי הוא טכניקת בישול שבה חומר הגלם מתבשל באדים בלבד, בלי לגעת במים. זה יכול להתבצע באמצעות סלסילת במבוק המונחת על סיר עם מים מבעבעים קלות או פטריית אידוי מנירוסטה - כך או כך, הבישול קצר וככזה מתאים לנתחים קטנים.

לאוכל מאודה יצא שם רע: בריא, אך לא מגרה. אבל השיעור הזה מוכיח שאוכל מאודה יכול להיות רחוק מאוד מאוכל מכובס - וכמו כל דבר בחיים, גם כאן, צריך רק לדעת לפצות על מה שאין. ומה שאין בבישול באדים זה האפשרות לתבל את חומר הגלם או להוסיף לו טעמים בזמן הבישול.

"זה לא כמו טיגון, שבו אפשר להשחים את חומר הגלם", אומר חגי. "ברור שאם ניקח נתח של חזה עוף, נמרח אותו בשמן זית ונשים אותו על גריל פחמים הוא יהיה הרבה יותר טעים מעוף מאודה - אבל בהחלט אפשר לעשות דברים נפלאים בטכניקה הזאת, צריך רק לדעת איך לפצות על כך שהיא לא מאפשרת להכניס טעמים בבישול. איך? מכניסים טעמים באמצעים אחרים - למשל, מגישים עם רוטב בעל טעם חזק. אפשר גם לתבל מעט את הנוזל שעליו מאדים ובכך להרוויח מעט ארומה, אבל זה לא יפצה על היעדר התיבול, אלא רק ייתן תיבול ברקע".

הוויטמינים והמינרלים נשארים בתוך האוכל. בישול באידוי (צילום: מרב סריג)

זה בנוגע למה שאין. בנוגע למה שיש, נתחיל במרקם. "הסביבה הלחה שהטכניקה הזאת יוצרת שומרת על עסיסיות של דגים, עופות, ירקות, בשרים עדינים ובשר טחון – קציצות, למשל", מסביר חגי.

לאידוי יש גם יתרונות בריאותיים. ראשית, בבישול בשיטה הזאת אין שימוש בשומן. שנית, המינרלים והוויטמינים שבירקות נשמרים באידוי טוב יותר מאשר בבישול במים, מפני שהם אינם נשטפים החוצה. איך מאדים נכון? הנה כמה טיפים:

● אידוי צריך להימשך רק כמה דקות - לכן מאדים רק ירקות או נתחים קטנים יחסית (או חתוכים).

● חשוב להשאיר רווח בין הפריטים שמאדים, כדי שהאדים יוכלו לעלות.

● כשמאדים בשר, דגים או דים סאם מניחים בתחתית כלי האידוי מצע של כרוב או נייר אפייה, כדי שחומרי הגלם לא יידבקו לתחתית. חשוב לעשות במצע חורים גדולים למדי, שיאפשרו לאדים לעלות. כשמאדים ירקות אין צורך במצע.

● אפשר לאדות בכמה קומות, אבל כדי לקבל בישול אחיד רצוי לעשות רוטציה בין כלי האידוי, כי הכלי שלמטה מקבל אדים חזקים יותר.

נכין היום שתי מנות: לזניית סלמון עם קציפת זעפרן, שתוגש על טומט קונקסה – מעין מטבוחת עגבניות צרפתית; ופילה דג מאודה בוויניגרט שמן זית מתובל. חגי מדווח שהסלמון שבלזניה יהיה למעשה מוסלין - תערובת רכה ואוורירית, שמזכירה מעט קציצה. אני תוהה ביני לבין עצמי איך הדבר עם השם המוזר הזה קשור ללזניה, והתשובה מגיעה תוך שניות: "נבשל עלי לזניה בישול חלקי, נזלף מעל העלה מוסלין, נניח מעליו עוד דף פסטה ונקבל לזניה קטנה, מעין מילפיי קוקטי ויפה. את כל הריבוע הזה נאדה, מה שישמור על המרקם העסיסי של הלזניה".

באידוי המוסלין מתקשה ומקבל מרקם רך וקפיצי. "המוסלין הוא כר נרחב ליצירתיות של שפים - אפשר, למשל, להכין בשיטה הזאת 'נקניקיות' מלובסטר או מדגים, שזה דבר שאנשים לא מצפים לפגוש", אומר חגי. הוא מדגיש כי חשוב לעבוד עם המוסלין כשהוא קר, כי אחרת התערובת עלולה להישבר ולהתפצל. אם רוצים מוסלין חלק במיוחד, מעבירים אותו דרך מסננת דקה.

המנה השנייה אמורה היתה להתבסס על דג קוד, אולם לא השיגו כזה הבוקר ולכן נכין אותה עם מוסר ים. חבל, קוד הוא אחד הדגים האהובים עלי באידוי. "העניין במנה הזאת הוא בתוספת וברוטב", אומר חגי. התוספת היא בוקצ'וי מאודה - ירק שמזכיר קצת מנגולד, אבל ממשפחת הכרוב. מקורו במזרח והוא מתאים להקפצה ולאידוי. הבוקצ'וי יונח מתחת לדג המאודה, כמעין שטיח מבריק וירקרק. הרוטב הוא ספק ויניגרט, ספק סלט. ויניגרט כי הוא עשוי משמן ומחומץ, סלט משום שהוא מכיל ירקות רבים, חתוכים לקוביות קטנות במיוחד.

שילוב נכון של טעמים, מרקמים וטקסטורות. דג מאודה על מצע בוקצ'וי (צילום: מרב סריג)

מבשלים. אוריאן מכינה דפי פסטה לכולנו. הטיימר שלה מצלצל אחרי שבע דקות, אבל היא לא מכבה אותו; הרעש הזה מוציא אותי מדעתי. אני צועקת: שמישהו יפסיק את זה כבר! בינתיים מכינים את המוסלין ובמקביל מעמידים סיר לאידוי. את המוסלין מעבירים כאמור במסננת. הפעולה הזאת דורשת טיפה מאמץ וכוח והחולשה שלי בגוף מעיקה. אני עושה את זה לאט, עד שבסוף מתקבלת תערובת ורדרדה חלקה. אני טועמת: מוזר, אחר, אבל טעים.

אני בונה את הלזניה כאדריכלית מנוסה ומאדה אותה בסלסילת האידוי על נייר אפיה מחורר. היא מוכנה כשהמוסלין הופך משקוף ללבן (כמו ביצה שנקרשה); זה דומה למורטדלה. "אני יודע שזה לא מרקם שקל אתו", אומר חגי, "אנשים פחות אוהבים מרקמים רכים, הם מעדיפים משהו פריך, שחום, על האש".

בסוף אני מניחה את הלזניה על רוטב העגבניות המתקתק, לא לפני שאני מיישרת את הפינות שלה, שתהיה סימטרית ואלגנטית (אנחנו רוצים שיראו את המוסלין מהצד).

את המנה השנייה אנחנו מתחילים רגע לפני סוף השיעור. אני תוהה אם נספיק. החלק הקשה במנה הזאת הוא חיתוך הירקות לרוטב. הוא צריך להיות מוקפד; זה חלק מהקטע שלו. הדג מוכן כשהוא משנה את צבעו; צריך לבדוק בעדינות כדי לא להרוס אותו. המנה הזאת יפה וקלה והוויניגרט מעיף אותה בדיוק למקומות שהיא רוצה להיות בהם: קולינריה מעניינת ומפתיעה, שיש בה שילוב נכון של טעמים, מרקמים וטקסטורות.

קטנה ויפה. הלזניה בכלי האידוי (צילום: מרב סריג)

לזניה של סלמון עם רוטב עגבניות

250 גרם פילה סלמון נקי מעור ועצמות

1 חלבון ביצה

1 כפית מלח

קורט פלפל שחור

250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה

1 כף עירית קצוצה דק

לרוטב העגבניות

2 עגבניות

1 בצל שאלוט קצוץ

2 כפות שמן זית

1 שן שום כתושה

בוקה גרני (זר של כמה גבעולי פטרוזיליה, כמה גבעולי טימין ועלה דפנה)

מלח

פלפל

סוכר

חשוב לעבוד עם המוסלין כשהוא קר. הלזניה בהתהוות (צילום: מרב סריג)

אופן ההכנה

1. מעבדים את הפילה במעבד מזון. כשנוצרת מעין קציצה סביב הלהב מוסיפים במהירות את החלבון ואת התבלינים. ממשיכים לעבד כמה שניות, וכששוב נוצרת קציצה סביב הלהב מוסיפים בהדרגה את השמנת.

2. מעבירים את התערובת במסננת דקה ומתקנים תיבול. מוסיפים כף עירית קצוצה דק ושומרים במקרר.

1. חותכים את העגבניות לקוביות קטנות ונפטרים מהזרעים.

2. קוצצים את השאלוט ומטגנים במעט שמן זית, עד שהוא מתרכך. מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים כמה שניות.

3. מוסיפים את העגבניות ומתבלים במלח, פלפל וקורט סוכר. מוסיפים את הבוקה גרני, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כמה דקות. מסירים את המכסה וממשיכים לבשל עד שהנוזלים מתאדים כמעט לחלוטין.

1. מבשלים את דפי הלזניה במים רותחים עם מעט מלח עד שהם מתרככים. מצננים בקערה עם מי קרח, חוצים לשניים לרוחב ומייבשים עם מגבת.

2. מורחים (או מזלפים) על אחד מעלי הלזניה מחצית מכמות המוסלין. מכסים בעלה לזניה נוסף ומורחים עליו את יתרת המוסלין. מכסים בעלה הלזניה השלישי.

3. מעבירים את הלזניה לסלסילת אידוי ומאדים כ-5 דקות, עד שהמוסלין מתייצב.

4. מוציאים מהסלסילה וחותכים את הקצוות, כדי לקבל מלבן יפה.

5. שמים בצלחת עמוקה קטנה מתבשיל העגבניות ומניחים מעל את הלזניה.

מרב סריג לומדת בקורס בישול ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה"