במתכון שלפניכם מערבבים שני סוגי קמחים (לא לדאוג, הכל מהסופר), כך מקבלים קמח "קשה" המכיל הרבה גלוטן (חלבון חיטה) ומאפשר ללחם להיות אוורירי (מכיוון שהוא יוצר בצק חזק שיכול להכיל יותר נוזלים ויותר אוויר) ובעל קרום פריך.

 

>>> חבבו את "לאשה" בפייסבוק

 

ה"טריק" השני החשוב במתכון הוא שימוש במי קרח (אני מתכוון למים מאוד קרים: מים עם קרח שחיכו קצת במקרר עד שהקרח נמס לתוכם). המים הקרים שומרים על טמפרטורה נמוכה של הבצק וכך כושר הספיחה שלו עולה ומתקבל בצק רך אבל לא דביק – כזה שאפשר לעבוד איתו.

 

המרכיבים (4 כיכרות)

3/4 4 כוסות פחות 1 כף (650 גרם) קמח פוקאצ'ה או קמח לחם (להשיג ברשתות השיווק)

1/2 2 כוסות (350 גרם) קמח סולת דקה לפסטה (להשיג ברשתות השיווק ובשוקי איכרים)

30 גרם שמרים טריים, מפוררים

3 כוסות (750 גרם) מי קרח

4 כפות שמן זית פירותי (למשל פיקואל)

להתפחה: עוד קמח סולת דקה לפסטה

לאפייה: 10 קוביות קרח

ההכנה

1. מנפים את שני סוגי הקמח, דרך מסננת או נפה, לקערת המערבל או מעבד המזון בעל וו הלישה. מוסיפים את השמרים ומערבבים ידנית.

2. מוסיפים את המים ולשים 6 דקות במהירות נמוכה ועוד 6-5 דקות במהירות בינונית, עד שמתקבל בצק רך. מוסיפים את שמן הזית לבצק ולשים במהירות בינונית עוד דקה.

3. מכסים את הקערה בשקית ניילון רופפת ומשהים בטמפרטורת החדר שעה, עד שהבצק תפוח מאוד.

4. מחזירים למערבל, לשים במהירות בינונית דקה, מכסים בניילון ומשהים לשעה נוספת, עד שהבצק תפוח.

5. מחלקים את הבצק ל־4 כדורים שווים, מכסים בשקית ניילון רופפת ומשהים כ־20 דקות, עד שהכדורים תפוחים מעט.

6. מקמחים משטח עבודה, משטחים כל כדור ויוצרים ממנו כיכר לחם מאורכת ומהודקת היטב.

7. מקמחים היטב מגבת מטבח מבד כותנה או בד חיתול. מקפלים את הבד לאורכו ויוצרים 4 קפלים. מניחים כיכר לחם בתוך כל קפל, כך שהבד תומך קלות בכיכר משני הצדדים. מכסים בשקית ניילון רופפת ומניחים לשעה ורבע, עד שהכיכרות תפוחות.

8. בינתיים מחממים את התנור לחום גבוה מאוד (240 מעלות). מניחים בשליש התחתון של התנור אבן אפייה לפיצות, או תבנית שתתחמם יחד עם התנור.

9. מעבירים את הכיכרות לנייר אפייה, שתיים בכל דף אפייה. שתיים מהכיכרות מעבירים למקרר, יחד עם נייר האפייה ובעזרתו.

10. בסכין חדה יוצרים חתך ארוך, לא עמוק מדי, בחלק העליון של כיכרות הלחם. מעבירים אותן, בעזרת נייר האפייה, לאבן או לתבנית החמה. מניחים 5 קוביות קרח בתבנית חסינת חום ומניחים בתחתית התנור. אופים 25־30 דקות, עד שהכיכרות שחומות, וכשנוקשים על תחתיתן נשמע צליל עמום. מצננים לגמרי על גבי רשת. אופים את 2 הכיכרות הנותרות באותו אופן. מגישים.

  • איך שומרים?

לא שומרים. אוכלים מיד או באותו יום. אם נשאר לחם עושים ממנו דברים טעימים. ראו להלן.

 

הצילו, הלחם התייבש

מה עוד עושים בלחם שלנו, אם עבר יותר מיום והוא קצת התייבש?

סלט לחם: מפוררים לחם שהתייבש (ללא הקרום), מוסיפים 1/3 כוס שמן זית, 4 עגבניות טריות מרוסקות (ללא קליפה), מלח, פלפל שחור ו־4 שיני שום כתושות. מערבבים, משהים כ־10 דקות. מוסיפים 3 כוסות עלי בייבי ארוגולה, מערבבים, מגררים מעט גבינת פרמזן או פקורינו ומגישים.

קרוטונים מושלמים: חותכים את פרוסות הלחם לקוביות, משמנים בשמן זית, מפזרים מעט שום כתוש ומלח גס וקולים בתנור בחום בינוני-נמוך (160 מעלות) ובמצב טורבו כרבע שעה, עד שהלחם פריך מאוד. מצננים לגמרי, מאחסנים בכלי אטום ומגישים עם סלט ירוק או מרק.

פירורי לחם מצטיינים: מגררים את הלחם היבש על פומפייה גסה. מוסיפים פטרוזיליה קצוצה, שום כתוש, מלח, פלפל ירוק חריף קצוץ ומעט עלי מרווה או בזיליקום. מחממים הכל במחבת יבשה למשך 4-3 דקות. מפזרים על סלט עלי תרד טריים או סלט חסה, או פשוט מעל עגבניות שרי חצויות (בכל מיני צבעים).

 

מרק עגבניות ולחם טוסקאני

10 מנות

כמות השמן היא לא טעות! זהו סוד המרק הזה.

המרכיבים

1/2 כיכר לחם טוסקאני בן יום או יומיים (שהתייבש קצת)

1/2 2 ק"ג עגבניות תמר בשלות

4 שיני שום, קלופות וקצוצות דק

3-2 כוסות שמן זית עדין (עדיף מזן ליצ'ינו)

מלח ים גס

1 כפית נדיבה פלפל שחור גרוס טרי

3/4 כוס עלי בזיליקום טריים

ההכנה

1. מסירים את קרום הלחם בעזרת סכין. מפוררים את החלק הרך לגושים קטנים. אם הלחם טרי עדיין, אפשר לייבשו בתנור חם למספר דקות.

2. מגררים את העגבניות על פומפייה דקה ונפטרים מהקליפה. מעבירים לסיר ומחממים על להבה בינונית כ־5 דקות. מוסיפים את השום ומערבבים. מחממים עד שהעגבניות מתחילות לבעבע בעדינות.

3. מוסיפים את הלחם ומערבבים. מוסיפים את שמן הזית בזרם עדין, תוך ערבוב במטרפה ידנית. בשלב הזה נקבעת איכותו של המרק: המרקם צריך להיות קטיפתי, רך וסמיך. מתבלים במלח, בפלפל ובעלי הבזיליקום. טועמים ומגישים מיד.

 

  • עצה טובה: אם נשאר מרק, אפשר להכין ממנו למחרת שקשוקה מצויינת

 

איפה המלח?

בלחם הטוסקאני שלנו יש אוויר (חורים גדולים בתוכו), יש המון שמן זית, ויש קרום לא מאוד עבה. מה אין בלחם הטוסקאני? מלח - מוצר יסוד בלחם בדרך כלל.

להיעדר המלח יש הסברים אפשריים רבים, אך התיאוריה השכיחה היא שבימי הביניים היה המלח יקר מציאות ויקר בכלל, שכן הוטלו עליו מיסים רבים. כדי לחסוך עלויות החלו האופים הטוסקנים לאפות לחם בלעדיו ובהדרגה שיכללו מתכון ששרד גם אחרי שהמסים בוטלו.

 

את הלחם חסר המלח נהוג לשלב במאכלים אחרים, מתובלים, בהם החיסרון הופך ליתרון, למשל להגיש עם פרושוטו או סלאמי שהם מלוחים מטבעם, או להפוך אותו לברוסקטה קלויה עליה בוזקים מעט מלח גס (וגם משפשפים עליה שן שום קלופה). לעתים משתמשים בלחם כבסיס למרק פאפא אל פומודורו (מרק לחם ועגבניות) עשיר.

זה לחם שמרוויחים ממנו פעמיים: פעם אחת אוכלים אותו כשהוא טרי, ובפעם השנייה, כשכבר התיישן, מכינים ממנו דברים טובים. רווח נקי.

 

סנדוויץ' טלה טוסקאני

4 מנות

המרכיבים

1 ק"ג ירך טלה צעיר, נקי משומן ומגידים, ללא העצם

למרינדה

4 עגבניות תמר, מגוררות

2 כפות רוזמרין קצוץ גס

1/3 כוס שמן זית עדין

2 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

פלפל שחור גרוס טרי

מלח ים גס

להגשה

1 לחם טוסקאני, פרוס

עלי רוקט צעירים

1 כף שמן זית עדין

ההכנה

1. פורסים בסכין חדה את בשר ירך הטלה לפרוסות דקיקות (בדיוק כמו שחותכים חזה עוף לשניצלים דקים).

2. המרינדה: מערבבים את כל מרכיבי המרינדה בקערה. מוסיפים את פרוסות הבשר, מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר 4-3 שעות (עד לילה).

3. מחממים גריל פחמים ומניחים את הרשת קרוב לגחלים, או מחממים מחבת ברזל על הכיריים. צולים את פרוסות הטלה, כחצי דקה מכל צד.

4. מטפטפים מעט שמן זית על מחצית מפרוסות הלחם ומניחים בצד. מניחים את פרוסות הטלה על פרוסות הלחם שנותרו, מתבלים בעוד מעט מלח, מכסים בעלי רוקט וסוגרים בפרוסות הלחם המשומנות. מגישים מיד.

 

ברוסקטה עם זוקיני צרוב, אנשובי וחלמונים

6 מנות

המרכיבים

4 זוקיני, פרוסים דק (מומלץ במנדולינה) לאורכם

1/3 כוס שמן זית עדין

מלח ים

4 רצועות אנשובי ("אורטיז" או כל תוצרת איכותית אחרת)

עלים מ־2 ענפי תימין

1/2 כוס זיתי קלמטה, מגולענים

פלפל לבן גרוס טרי

6 פרוסות לחם טוסקאני, בן יום או יומיים (או ג'אבטה פרוסה)

6 חלמונים מביצים מבושלות - לפני שהן קשות לגמרי (כ־2 דקות בישול מרגע הרתיחה)

ההכנה

1. מחממים את התנור לחום גבוה (250 מעלות) ולמצב גריל (חום עליון) ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה, או מחממים גריל פחמים.

2. מברישים את פרוסות הזוקיני במעט שמן זית ובוזקים בעדינות מלח. מניחים בתבנית (או על גבי הגריל) וצורבים מכל צד, עד השחמה. מוציאים ומניחים לצינון. לא מכבים את התנור או הגריל.

3. קוצצים את האנשובי ועלי התימין ומערבבים עם הזיתים. מתבלים במלח ובפלפל לבן.

4. מברישים את פרוסות הלחם במעט שמן וצורבים בגריל משני הצדדים.

5. מניחים על הברוסקטה כמה פרוסות זוקיני ואת תערובת האנשובי. מניחים במרכז כל ברוסקטה את החלמון הרך ומגישים מיד.