אריסה הוא רוטב פלפלים תוניסאי העשוי מפלפלים חריפים טחונים עם תוספות שונות, כמו שמן זית, שום, כוסברה ותבלינים. מכיוון שהטעם החריף של הפלפלים הוא לא באמת טעם, אלא כאב, שאר המרכיבים של רוטב האריסה בהחלט מוסיפים לו טעם. הממרח יכול להיות חריף יותר או חריף פחות - הכל תלוי ביחס בין כמות הפלפל החריף לזו של שאר המרכיבים.

אבל החריפות תורמת לאריסה לא רק מהזווית הקולינרית, אלא גם מבחינה בריאותית. מתברר שחיידקים אינם חיים בשלום עם מאכלים חריפים - וכמה שהחריפות גבוהה יותר, כך האוכל יתקלקל לאט יותר. זו הסיבות לכך שבארצות חמות, כמו מקסיקו והודו, מקובל להכין מאכלים חריפים.

 

עוזרים לשמור על המזון נקי מחיידקים. פלפלים חריפים (צילום: אסנת לסטר)
עוזרים לשמור על המזון נקי מחיידקים. פלפלים חריפים (צילום: אסנת לסטר)

 

אריסה תוניסאית

מתכון של יוסי אבני מעפולה.

 

מרכיבים

100 גרם פלפלים חריפים יבשים

100 גרם פלפלים מתוקים יבשים

שיניים קלופות מ-1/2 ראש שום

1 צרור (כ-100 גרם) כוסברה

1 כפית מלח

1 כפית גדושה כמון

1/4 כוס שמן זית

 

אופן ההכנה

1. שמים את שני סוגי הפלפלים בקערה עמוקה ומכסים אותם במים רותחים. מניחים בתוך הקערה צלחת, כדי שהפלפלים לא יצופו, ומשאירים לשעתיים.

2. מסננים את המים וסוחטים קצת את הפלפלים. מעבירים למסננת ל-10 דקות, לניקוז נוזלים עודפים.

3. טוחנים במטחנת בשר את הפלפלים, השום והכוסברה.

4. מוסיפים את התבלינים והשמן ומערבבים.

5. מעבירים לצנצנות זכוכית ומכסים בשכבה דקה של שמן (השמן משמש כשכבה מבודדת מהאוויר, וכך מאריך את חיי האריסה). שומרים במקרר.

 

איך שומרים?

מאחסנים את האריסה במקרר – היא תישמר יותר מחודש. אם מכינים כמות ממש גדולה ורוצים שהאריסה תישמר זמן רב יותר כדאי להרתיח אותה, ולהעביר אותה לצנצנות (רצוי מעוקרות) לאחר שהיא מצטננת.

 

 

שקשוקה עם אריסה של פלפלים טריים

שקשוקה עם אריסה של פלפלים טריים (צילום: אסנת לסטר)
שקשוקה עם אריסה של פלפלים טריים (צילום: אסנת לסטר)

 

מתכון של אליהו טוויטו מיבנאל.

 

מרכיבים

 

לאריסה

1.5 ק"ג פלפלים אדומים טריים

200 גרם פלפלים ירוקים או פלפלים אדומים חריפים טריים

1/2 ק"ג עגבניות

שיניים קלופות מ-1 ראש שום

1 כפית מלח

1 כף זרעי כוסברה טחונים

1/4 כוס שמן זית

 

לשקשוקה

ביצים כמספר הסועדים

מעט שמן זית לטיגון

 

אופן ההכנה

 

האריסה

1. מחממים את התנור ל-190 מעלות במצב גריל. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

2. מניחים בתבנית, בשכבה אחת, את העגבניות, הפלפלים האדומים והפלפלים החריפים. קולים אותם כ-15 דקות מכל צד, עד שהם משחימים מעט.

3. מיד לאחר שמוציאים את הירקות מהתנור שמים אותם בסיר וסוגרים במכסה. ממתינים כ-20 דקות (אפשר לסגור את הירקות גם בשקית ניילון. בכל מקרה, האחסון שלהם בכלי אטום נועד להקל על הקילוף שלהם לאחר מכן).

4. קולפים את העגבניות ואת הפלפלים.

5. טוחנים יחד במטחנת בשר את הפלפלים האדומים, הפלפלים החריפים, העגבניות והשום.

6. מניחים את התערובת במסננת ונותנים לה להגיר נוזלים.

7. מתבלים במלח ובכוסברה טחונה ומערבבים.

8. מוסיפים את השמן ומערבבים.

 

השקשוקה

1. מחממים במחבת מהאריסה (משתמשים בכף גדושה על כל ביצה שמטגנים).

2. שוברים מעל את הביצים ומטגנים עד שהן מגיעות למידת העשייה הרצויה.

 

 

סלט חצילים ופלפלים עם אריסה וסחוג

סלט חצילים ופלפלים עם אריסה וסחוג (צילום: אסנת לסטר)
סלט חצילים ופלפלים עם אריסה וסחוג (צילום: אסנת לסטר)

 

מתכון של מזל לוי מטבריה.

 

מרכיבים

3-2 פלפלים אדומים

1 חציל גדול חתוך לקוביות

1 כף גדושה מלח גס

2 ביצים טרופות

שמן לטיגון עמוק

1 כף סחוג אדום חריף

מיץ מ-1/2 לימון

1 כפית פפריקה אדומה מתוקה

1 כפית שטוחה מלח

1 כף כמון

1/2 כפית פלפל שחור או פלפל לבן טחון

פטרוזיליה קצוצה לקישוט

 

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-190 מעלות במצב גריל. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

2. מניחים את הפלפלים בתבנית בשכבה אחת. קולים אותם כ-15 דקות מכל צד, עד שהם משחימים מעט.

3. מיד לאחר שמוציאים את הפלפלים מהתנור שמים אותם בסיר וסוגרים במכסה. ממתינים כ-20 דקות (אפשר לסגור את הירקות גם בשקית ניילון. בכל מקרה, האחסון שלהם בכלי אטום נועד להקל על הקילוף שלהם לאחר מכן).

4. קולפים את הפלפלים וחותכים לרצועות.

5. ממליחים את קוביות החצילים ומניחים במסננת לכ-30 דקות, להגרת נוזלים.

6. מייבשים את קוביות החצילים. טובלים בביצה הטרופה ומטגנים בשמן עמוק עד להזהבה.

7. מערבבים את רצועות הפלפלים הקלויים עם קוביות החצילים המטוגנות.

8. מוסיפים את הסחוג, מיץ הלימון והתבלינים ומערבבים.

9. בהגשה אפשר לפזר על הסלט פטרוזיליה קצוצה.

 

 

סלט גזר עם אריסה

סלט גזר עם אריסה (צילום: אסנת לסטר)
סלט גזר עם אריסה (צילום: אסנת לסטר)

 

מתכון של דורית סקלי ממושב ציפורי.

 

מרכיבים

5 גזרים קלופים

2 כפות אריסה (אם האריסה לא חריפה אפשר להשתמש ב-5-4 כפות)

1/4 כוס שמן

1/3 כוס מיץ לימון

1 כפית מלח

 

אופן ההכנה

1. מבשלים את הגזרים במים רותחים עד שהם מתרככים.

2. פורסים את הגזרים.

3. מערבבים את פרוסות הגזר עם שאר המרכיבים.

4. מגישים חם, פושר או קר.

 

 

סלט חצילים עם פלפלים חריפים

סלט חצילים עם פלפלים חריפים (צילום: אסנת לסטר)
סלט חצילים עם פלפלים חריפים (צילום: אסנת לסטר)

 

מתכון של יוסי אבני מעפולה.

 

מרכיבים

2 חצילים

3 עגבניות גדולות

3 פלפלים אדומים

5-4 פלפלים חריפים אדומים או ירוקים

6-5 שיני שום קצוצות

3 כפות שמן

3 כפות מיץ לימון טרי

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

 

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-190 מעלות במצב גריל. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

2. מניחים בתבנית, בשכבה אחת, את החצילים, העגבניות, הפלפלים האדומים והפלפלים החריפים. קולים אותם כ-15 דקות מכל צד, עד שהם משחימים מעט.

3. מיד לאחר שמוציאים את הירקות מהתנור שמים אותם בסיר וסוגרים במכסה. ממתינים כ-20 דקות (אפשר לסגור את הירקות גם בשקית ניילון. בכל מקרה, האחסון שלהם בכלי אטום נועד להקל על הקילוף שלהם לאחר מכן).

4. קולפים את כל הירקות וקוצצים אותם גס.

5. מוסיפים את השום הקצוץ ומערבבים קלות.

6. מערבבים יחד את השמן, הלימון והתבלינים ויוצקים על הסלט.

 

אסנת לסטר מגישה את התוכניתסיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע