ליד גאר דה ליון, תחנת רכבת השוכנת באחד האזורים הפחות מתוירים של פריז, נפתחה לפני כשנה וחצי קונדיטוריה מיוחדת במינה - She's Cake.

 

הדבר העיקרי שמבדיל את הקונדיטוריה הזאת משאר אחיותיה הפריזאיות הוא ההתמחות שלה - שנרמזת גם במשחק המלים שבשמה: עוגות גבינה. אבל יש דבר נוסף שהופך את המקום למיוחד: הקונדיטורית שעומדת מאחוריו - ספורה סעדה, בחורה מבית יהודי טוב, שבגיל 28 הצליחה לתפוס מקום של כבוד בעולם הקולינרי המצ'ואיסטי של פריז וליצור את עוגת הגבינה שקטפה את התואר "הטובה ביותר בפריז".

 

ספורה גדלה ברחוב רוזייר (Rue des Rosiers) שברובע המארה, שנחשב ללבה של הקהילה היהודית הגדולה שחיה באזור. כבר מגיל צעיר היא בילתה בקונדיטוריות היהודיות שברחוב, אשר מכרו (ועדיין מוכרות) עוגות גבינה, האופייניות כל כך ליהדות אשכנז. כשגדלה היא טיילה הרבה בעולם, ושמה לב לכך שכל מקום שבו ביקרה הופיעו עוגות הגבינה בתפריט של כל מסעדה. היא הבינה שמדובר בעוגה אוניברסלית שאפשר לקחת לכיוונים שונים ומעניינים - והחליטה לפתוח מקום שבו תכין בעצמה רק עוגות גבינה, מתוקות ומלוחות.

 

ויש כמובן גם נקודה ישראלית: לפני שצללה לעולם הקונדיטוריה בילתה ספורה שנתיים בארץ הקודש – בהתחלה התנדבה כחצי שנה בקיבוץ יטבתה ולאחר מכן התגוררה ועבדה בתל אביב. לספורה גם יש משפחה בישראל, כך שהיא ממשיכה לבקר כאן בקביעות.

 

עוגת גבינה עם פטריות

 

החנות של ספורה מצליחה להיות במקביל מודרנית ושיקית אך גם נינוחה ונעימה. ויטרינה מלאה בעוגות גבינה אישיות מקבלת את פני הנכנסים למקום, המעוצב בגוונים של שחור וורוד. על הקיר שמאחורי הוויטרינה מתנוססת תמונה ענקית של ספורה, שבהחלט מצטלמת טוב. ממול לכניסה יש חלון גדול, שחוצץ בין בית הקפה הקטן לבין המטבח.

 

האישה שבתמונה שעל הקיר מציצה פתאום מהמטבח, לבושה בגדי עבודה לבנים וכובע טבחים גבוה. ספורה מסבירה שחשוב לה מאוד להיות בקשר עין עם הלקוחות, לראות את החנות, לראות את הרחוב. לכן החליטה שהמטבח שלה יהיה חלק בלתי נפרד מהחנות ומבית הקפה.

 

המחויבות של ספורה לאיכות המוצרים שלה וללקוחותיה הוכיחה את עצמה מהר מאוד: באוקטובר האחרון העניק לה העיתון הנחשב "לה פיגרו" את התואר "עוגת הגבינה הטובה ביותר בפריז". ספורה מספרת שכלל לא ידעה כי נציגי העיתון ביקרו בחנות שלה, והתרגשה כשקיבלה את הבשורה. הבחירה בה כלל לא מובנת מאליה, שהרי מדובר בבחורה צעירה שרק עושה את צעדיה הראשונים בעולם הפטיסרי הפריזאי המצ'ואיסטי והמחוספס.

 

אבל ספורה לא נחה על זרי הדפנה, וממשיכה להתקדם ולהתפתח. היא מסבירה שחשוב לה מאוד להסתכל על הדברים בריחוק, כי יש לה עוד המון מה ללמוד ומה להציע והיא יודעת שהצלחה יש להוכיח לאורך זמן. וכך, בחודש מארס היא פירסמה ספר, המאגד בתוכו כ-30 מתכונים של עוגות גבינה.

 

אז מה תוכלו לטעום אם תפקדו את החנות של ספורה? בכל יום היא מייצרת מגוון רחב של עוגות גבינה אפויות, מתוקות ומלוחות, הנמכרות הן בישיבה במקום והן בטייק-אוויי. העוגות המתוקות מיוצרות מגבינת שמנת ומורכבות מבסיס של פירורי עוגיות שעליו מלית גבינה בטעמים שונים. לחובבי הפירות מומלצות מאוד עוגת הפוז'יימה (Fujiyama) עם התותים ועוגת הבלקברי (Blackberry) המעוטרת בפטל שחור. מי שמעדיף את הגבינה שלו משולבת עם טעמים מתוקים יותר, יוכל לנגוס בעוגת הקוקו שיק (Coco Chic) עם הקוקוס, בעוגת הקפוצ'ינו (Cappuccino) המעולה או בעוגות האוראו (Oreo) והליון (Lion), שהן מחווה לעוגיית האוראו ולחטיף הליון הכל כך מוכרים.

 

העוגות המלוחות הן מעין קישים בטעמים שונים, המתחלפים מדי יום. בין השאר, מכינה ספורה "עוגות" עם פטריות, שלוש גבינות או סלמון.

 

She's Cake

20 avenue Ledru-Rollin

פתוח בימי שלישי עד שבת בין 10:30 ל-20:00

מטרו: תחנות Gare de Lyon ,Bastille ,Ledru-Rollin

 

ומה עם מתכונים?

 

אחרי שסיפרנו כל כך הרבה על העוגות המצוינות של ספורה, אי אפשר להשאיר אתכם בלי מתכונים חגיגיים לשבועות. ובשביל מתכונים חגיגיים אין כמו הקונדיטור ערן שוורצברד, שכבר פינק אותנו בעבר במתכון לסברינה ובמתכון לקרמבו ביתי מדהים.

 

הפעם מציע שוורצברד שני קינוחים: הראשון קלאסי ופשוט, ומתאים לכל אירוע; והשני מתוחכם יותר, מוגש במנות אישיות ומתאים לאירועים חגיגיים. אם יש לכם שאלות, נשמח לעזור לכם - בטוקבקים, בעמוד של ערן בפייסבוק ובעמוד של הבלוג הפריזאי שלי.

 

שטרודל גבינה ודובדבנים

 

מרכיבים

2 יחידות

 

לבצק

  • 6 עלי פילו
  • מעט חמאה מומסת
  • 1/2 כוס פירורי עוגה או פירורי פתי בר או שקדים טחונים

 

למלית הגבינה

  • 600 גרם גבינת ריקוטה
  • 60 גרם (1/4 כוס) שמנת חמוצה
  • 80 גרם (1/2 כוס פחות 2 כפות) סוכר
  • 100 גרם (3/4 כוס) אבקת פודינג וניל
  • 25 גרם (3 כפות) קורנפלור
  • גרידת לימון/תפוז
  • ביצה

 

להשלמת השטרודל

  • כ-1 כוס ריבת דובדבנים (או ריבה אחרת שאוהבים)
  • דובדבנים מגולענים (טריים או קפואים) 
  • 1 ביצה טרופה

 

אופן ההכנה

  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
  2. מערבבים את כל מרכיבי המלית, עד לקבלת תערובת אחידה.
  3. פורשים על משטח העבודה עלה פילו. מברישים אותו בחמאה ומפזרים עליו פירורי עוגה.
  4. מניחים על העלה עלה פילו נוסף. מברישים גם אותו בחמאה ומפזרים מעל פירורי עוגה. חוזרים על הפעולה עם עלה נוסף.
  5. מזלפים מחצית מהמלית בפס על השליש התחתון של עלי הפילו.
  6. מזלפים מעל המלית ריבת דובדבנים ומפזרים דובדבנים.
  7. מגלגלים לשטרודל ומניחים בתבנית, כשה"תפר" פונה כלפי מטה.
  8. יוצרים באותו אופן שטרודל נוסף עם המחצית השנייה של המרכיבים.
  9. מברישים את השטרודלים בביצה הטרופה. אפשר לחרוץ על פני הבצק סימני פריסה לפני האפייה, כדי להקל על החיתוך.
  10. אופים כ-20 דקות, עד להזהבה.

 

 

אגסים בקרמל עם קרם מסקרפונה לימוני וקרמבל קקאו וכוסברה

 

מרכיבים

12 מנות

 

לאגסים בקרמל

  • 3 אגסים קלופים, חצויים ומגולענים
  • 150 גרם (3/4 כוס) סוכר
  • 25 גרם חמאה חתוכים ל-6 קוביות

 

לקרם המסקרפונה הלימוני

  • 175 גרם (3/4 כוס) שמנת מתוקה 38%
  • 125 גרם (1/2 כוס) גבינת מסקרפונה
  • 50 גרם (1/2 כוס פחות 1 כף) אבקת סוכר
  • 10 גרם (2 כפיות) מי זהר
  • קליפת לימון מגוררת לפי הטעם

 

לקרמבל פולי הקקאו והכוסברה

  • 50 גרם (1/4 כוס) סוכר דמררה
  • 40 גרם שקדים (1/2 כוס) טחונים
  • 10 גרם (1 כף גדושה) פולי קקאו גרוסים
  • 1 גרם (קורט) זרעי כוסברה טחונים
  • 1 גרם (קורט) מלח
  • 50 גרם (1/3 כוס) קמח
  • 50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

 

לקישוט

  • קליפות תפוז מסוכרות
  • אפשרות: פניני שוקולד לבן
  • אפשרות: פרחי מאכל - כובע הנזיר או אמנון ותמר, למשל (חשוב לוודא שהם אינם מרוססים)

 

כלים מיוחדים (לא חובה)

  • רינגים מלבניים בגודל 3X3X6 ס"מ או תבניות סיליקון ליצירת קוביות קרח

 

אופן ההכנה

 

האגסים

  1. שמים כחמישית מכמות הסוכר בסיר או במחבת. מחממים את הסוכר על אש בינונית, תוך בחישה, עד שהוא נמס והופך לקרמל. מוסיפים עוד חמישית מהסוכר וממשיכים לבשל תוך בחישה, עד ששוב כל הסוכר נמס ומתקבל קרמל. ממשיכים כך עם יתרת הסוכר, עד שכולו נמס.
  2. מוסיפים לסיר את חצאי האגסים, ומניחים על כל אחד מהם קוביית חמאה.
  3. ממשיכים לבשל 40-30 דקות על אש בינונית, עד שהאגסים מתרככים ומתקרמלים. בזמן הבישול כדאי להפוך את האגסים מדי פעם. אם הקרמל מסמיך מדי, מוסיפים 2 כפות מים (את שלב הבישול הארוך עם האגסים אפשר גם לבצע בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות).
  4. מצננים ומעבירים למקרר (שומרים גם את הנוזלים שנותרו במחבת).

 

קרם המסקרפונה

  1. שמים את כל מרכיבי הקרם בקערת המיקסר ומקציפים במהירות נמוכה, עד להסמכה קלה.
  2. מעבירים את המיקסר למהירות גבוהה, ומקציפים עד לקבלת קרם יציב. מעבירים לשק זילוף.
  3. בשלב זה יש שתי אפשרויות. אם מתכוונים לזלף את הקרם לתוך הכוסות, פשוט מעבירים השק למקרר. אם משתמשים בתבניות, מזלפים את הקרם לרינגים מלבניים בגודל 3X3X6 ס"מ או לתבניות סיליקון מלבניות להכנת קוביות קרח. מעבירים את הרינגים (או התבניות) למקפיא לשעתיים לפחות.

 

קרמבל פולי הקקאו והכוסברה

  1. מחממים את התנור ל-170 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
  2. שמים בקערת המיקסר את כל מרכיבי הקרמבל, למעט החמאה. מערבבים באמצעות וו הגיטרה (אפשר להכין את הקרמבל גם במעבד מזון).
  3. מוסיפים את החמאה ומעבדים קלות, רק עד לקבלת מרקם פירורי.
  4. מפזרים את הקרמבל בתבנית בשכבה אחת. אופים 15-12 דקות, עד להזהבה.
  5. מצננים לחלוטין, מפוררים ושומרים בקופסה אטומה עד לשימוש.

 

הרכבת המנה

  1. חותכים את האגסים המקורמלים לפרוסות דקות. מניחים בכל כוס רבע אגס, ומוסיפים מעט מהקרמל שנשאר בסיר.
  2. אם הקפאתם את הקרם בתבניות: משחררים את הקרם הקפוא מהרינגים (או מהתבניות) – כדאי לעטוף את הרינגים במטלית חמה, כדי להקל על שחרור הקרם. מעמידים בכל כוס מלבן של קרם קפוא. מפזרים מעל המלבן קרמבל ומקשטים בקליפות תפוז מסוכרות, בפניני שוקולד ובפרחים. אם בחרתם בזילוף: מזלפים קרם על האגסים. מפזרים מעל הקרם קרמבל ומקשטים בקליפות תפוז מסוכרות, בפניני שוקולד ובפרחים.