עוגת גבינה עם מוס שוקולד לבן, קוקוס ותותים

 

מרכיבים

 

למוס השוקולד הלבן והגבינה

  • 1 כף מים
  • 4 גרם (1/2 כף) ג'לטין
  • 250 גרם שוקולד לבן
  • 125 גרם (1/2 כוס) שמנת מתוקה
  • 250 גרם גבינת שמנת עם כ-30% שומן
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 200 גרם (קצת יותר מ-3/4 כוס) שמנת מתוקה

 

לבצק הפריך

  • 100 גרם חמאה רכה
  • 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
  • 1 ביצה טרופה
  • 210 גרם (1/2 1 כוסות) קמח
  • קורט מלח

 

למלית הגבינה

  • 500 גרם גבינת שמנת עם כ-30% שומן
  • 125 גרם (1/2 כוס ועוד 2 כפות) סוכר
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 2 ביצים
  • 3 חלמונים

 

לציפוי

  • 1 כף מים
  • 4 גרם (1/2 כף) ג'לטין
  • 250 גרם (1 מכל) שמנת מתוקה
  • 125 גרם שוקולד לבן

 

לקישוט

  • 100 גרם (1 כוס) קוקוס טחון
  • כ-200 גרם תותים (או פרי אחר, בהתאם לעונה - קיווי, שסק, פירות יער וכו')
  • אפשרות: כ-1/2 כוס ריבת משמשים, מחוממת קלות בסיר או במיקרוגל כדי שתהפוך לנוזלית

 

כלים

  • תבנית בקוטר 26 ס"מ (רצוי תבנית טארט)
  • רינג או תבנית חד-פעמית בקוטר 22 ס"מ

 

אופן ההכנה

 

מוס הגבינה והשוקולד הלבן

  1. עוטפים בנייר אלומיניום את התחתית של רינג בקוטר 22 ס"מ (כדי שהמוס לא ייזל החוצה) ומניחים אותו על צלחת או מגש. לחלופין, מרפדים בנייר אלומיניום תבנית חד-פעמית בקוטר 22 ס"מ.
  2. שמים את המים בקערית ומפזרים עליהם את הג'לטין.
  3. ממיסים את השוקולד הלבן. במיקרוגל: מחממים 30 שניות, מערבבים – וחוזרים על החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד נמס לגמרי. בסיר: שמים את השוקולד בסיר קטן, ומניחים אותו מעל סיר גדול שבו מעט מים רותחים (אסור שהמים ייגעו בסיר הקטן). מחממים תוך בחישה, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
  4. שמים את השמנת המתוקה בסיר ומביאים לסף רתיחה.
  5. מוסיפים את הג'לטין לשמנת החמה ומערבבים היטב.
  6. יוצקים לאט-לאט את השמנת החמה לתוך השוקולד הלבן המומס, תוך ערבוב. ממשיכים לערבב עד שמתקבלת תערובת חלקה לחלוטין.
  7. מוסיפים לתערובת את גבינת השמנת ותמצית הווניל.
  8. מקציפים את השמנת לקצפת רכה ומקפלים אותה לתוך התערובת.
  9. יוצקים את התערובת לתוך הרינג (או התבנית). מכסים בניילון נצמד ומניחים במקפיא ל-8 שעות לפחות.

 

הבצק

  1. מקציפים יחד את החמאה והסוכר במשך כ-2 דקות במיקסר ידני או במיקסר עומד שמצויד בוו גיטרה.
  2. ממשיכים להקציף ומוסיפים בהדרגה את הביצה הטרופה. לאחר שהיא נטמעת לחלוטין בתערובת מקציפים עוד דקה ומוסיפים גם את הקמח והמלח. ממשיכים להקציף רק עד שמתקבל בצק אחיד (חשוב לעבד את הבצק כמה שפחות לאחר הוספת הקמח – עיבוד יתר יפגע בפריכות שלו).
  3. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות.
  4. מקמחים קלות את משטח העבודה. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי 3-2 מ"מ.
  5. מרפדים את בסיס התבנית ואת דפנותיה בבצק (אם משתמשים בתבנית גבוהה, מרפדים את הדפנות בבצק רק עד לגובה של כמה ס"מ) . דוקרים את הבסיס במזלג בכמה מקומות. מעבירים למקפיא ל-15 דקות.
  6. בזמן שהבצק במקפיא מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  7. אופים את הבצק כ-20 דקות, עד שהוא מזהיב (ב-10 דקות האפייה הראשונות רצוי להניח על הבצק נייר אפייה ולמלא אותו בקטניות יבשות – הן ישמשו כמשקולות וימנעו מהבצק לתפוח).

 

מלית הגבינה

  1. מורידים את חום התנור ל-170 מעלות.
  2. שמים בקערה את גבינת השמנת, הסוכר, תמצית הווניל, הביצים והחלמונים. מערבבים באמצעות מטרפה לתערובת חלקה ואחידה.
  3. יוצקים את תערובת הגבינה לקלתית הבצק ומיישרים.
  4. אופים 20 דקות, עד ששכבת הגבינה יציבה אך עדיין רוטטת כשמזיזים את התבנית.
  5. מצננים חצי שעה בטמפרטורת החדר ולאחר מכן שעתיים-שלוש במקרר.

 

הציפוי

  1. שמים את המים בקערית ומפזרים עליהם את הג'לטין. ממתינים כמה דקות, עד שהג'לטין סופח את המים.
  2. שמים את השמנת המתוקה בסיר ומביאים לסף רתיחה.
  3. מוסיפים את הג'לטין לשמנת ומערבבים עד שהוא נטמע בה לחלוטין.
  4. יוצקים את התערובת על השוקולד הלבן. מערבבים עד שהשוקולד נמס לחלוטין ומתקבלת תערובת חלקה.
  5. מניחים בטמפרטורת החדר לשעה (אך לא יותר, כדי שהתערובת ללא תתקשה מדי).
  6. משחררים את העוגה מהתבנית.
  7. מניחים את רשת התנור מעל תבנית מרופדת בנייר אפייה. מוציאים את המוס מהמקפיא ומשחררים אותו מהרינג (או מהתבנית החד-פעמית). מניחים אותו על הרשת (אם השתמשתם בתבנית – הצד שהיה בתחתית התבנית צריך לפנות כעת כלפי מעלה).
  8. יוצקים את הציפוי על המוס הקפוא, ומניחים לעודפים לטפטף לתוך התבנית שמתחת לרשת.
  9. מרימים את המוס בזהירות באמצעות פלטה או מרית ומניחים אותו על טארט הגבינה. מעבירים למקרר ל-30 דקות לפחות, להתייצבות.
  10. לפני ההגשה מפזרים על המוס קוקוס ומסדרים סביבו חצאי תותים. רצוי להבריש את התותים בריבה הנוזלית.

 

טיפים

  • אפשר לוותר על המוס ועל הציפוי, ופשוט להכין את הטארט, שטעים מאוד גם בפני עצמו.
  • אפשר להכין את המוס הרבה זמן מראש ולשמור אותו במקפיא (הוא יישמר שם כחודשיים).

 

 

‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾

עוד מתכונים לשבועות בערוץ האוכל של Xnet:

עוגת גבינה בגביע מתכון לעוגת גבינה בגביע: בלי אפייה,
עם המון סטייל  
עוגת גבינה עם פטנט מתכון לעוגת גבינה
עם פטנט גאוני
למרקם מושלם  
לזניה חלבית מתכוני לזניה חלבית: עם גבינות, חצילים תרד או פטריות  

‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾

 

ריבועי גבינה וקרם לימון

 

מרכיבים

36 יחידות בתבנית בגודל 30X30 ס"מ

 

לבצק הפריך

  • 100 גרם חמאה רכה
  • 50 גרם (1/2 כוס פחות 1 כף) אבקת סוכר
  • 1 ביצה טרופה
  • 210 גרם (1/2 1 כוסות) קמח לבן
  • קורט מלח

 

לשכבת הגבינה

  • 600 גרם גבינת שמנת עם כ-30% שומן או גבינה לבנה 9% שומן
  • 4 ביצים
  • 2 חלמונים
  • 150 גרם (3/4 כוס) סוכר

 

לשכבת קרם הלימון

  • 2 כפות (30 מ"ל) מים קרים
  • 4 גרם (1/2 כף) ג'לטין
  • 160 גרם (2/3 כוס) מיץ לימון טרי
  • 200 גרם (1 כוס) סוכר
  • 4 ביצים
  • 300 גרם חמאה רכה

 

אופן ההכנה

 

הבצק

  1. מקציפים יחד את החמאה ואבקת הסוכר במשך כ-2 דקות במיקסר ידני או במיקסר עומד שמצויד בוו גיטרה.
  2. ממשיכים להקציף ומוסיפים בהדרגה את הביצה הטרופה. לאחר שהיא נטמעת לחלוטין בתערובת מקציפים עוד דקה ומוסיפים גם את הקמח והמלח. ממשיכים להקציף רק עד שמתקבל בצק אחיד (חשוב לעבד את הבצק כמה שפחות לאחר הוספת הקמח – עיבוד יתר יפגע בפריכות שלו).
  3. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות.
  4. מקמחים קלות את משטח העבודה. מרדדים את הבצק לעובי 3-2 מ"מ ומרפדים בו את תחתית התבנית. דוקרים את הבסיס במזלג בכמה מקומות, ומעבירים למקפיא ל-15 דקות.
  5. בזמן שהבצק במקפיא מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  6. אופים את הבצק כ-20 דקות, עד שהוא מזהיב.
  7. מוציאים את הקלתית מהתנור ומצננים אותה מעט. מורידים את חום התנור ל-160 מעלות.

 

שכבת הגבינה

  1. שמים בקערה את כל מרכיבי המלית ומערבבים באמצעות מטרפה, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  2. יוצקים את התערובת על הקלתית ומיישרים.
  3. אופים 20 דקות, עד ששכבת הגבינה יציבה אך עדיין רוטטת קלות כשמזיזים את התבנית.
  4. מצננים ומעבירים למקרר לשעה לפחות.

 

שכבת קרם הלימון

  1. שמים את המים בקערית. מפזרים עליהם את הג'לטין ומניחים בצד.
  2. מרתיחים את מיץ הלימון בסיר קטן-בינוני. בינתיים מערבבים בקערה את הסוכר והביצים. כאשר מיץ הלימון רותח יוצקים אותו לאט, תוך כדי ערבוב רצוף במטרפה, לתוך תערובת הביצים והסוכר (חשוב להקפיד על הערבוב, כדי שהביצים לא ייקרשו).
  3. יוצקים את התערובת בחזרה לסיר ומחזירים לאש. מבשלים כ-5 דקות על אש בינונית, תוך ערבוב רצוף במטרפה, עד שתערובת מסמיכה.
  4. מורידים מהאש ומעבירים מהר את הקרם לקערה (שוב, כדי שהחום לא יגרום לביצים להיקרש). מוסיפים את הג'לטין ומערבבים עד שהוא נמס לחלוטין.
  5. מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב, עד שהיא נטמעת לחלוטין ומתקבל קרם חלק ומבריק.
  6. יוצקים את הקרם על שכבת הגבינה ומחליקים בעזרת פלטה או לקקן.
  7. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר ל-8 שעות לפחות, להתייצבות.
  8. לאחר שהעוגה התייצבה חותכים אותה לריבועים בגודל 5X5 ס"מ בעזרת סכין חדה (כדי שהפרוסות יהיו יפות, כדאי לטבול את הסכין במים חמים לפני כל חיתוך).

 

 

עוגת גבינה קרה עם ליבת טופי וקרמבל קינמון

 

מרכיבים

 

לבסיס

  • 200 גרם (1/2 1 כוסות פחות 1 כף) קמח לבן
  • 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
  • 20 גרם (1/2 2 כפות) אבקת קקאו
  • 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
  • 50 גרם חמאה מומסת

 

לליבת הטופי

  • 4 גרם (1/2 כף) ג'לטין
  • 2 כפות (30 מ"ל) מים
  • 300 גרם (1/2 1 כוסות) סוכר
  • 1 כפית דבש
  • 3 כפות (50 מ"ל) מים
  • 300 גרם (1/4 1 כוסות) שמנת מתוקה 38%

 

לקרמבל הקינמון

  • 250 גרם (3/4 1 כוסות) קמח לבן
  • 150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
  • 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
  • 1 כפית אבקת קינמון

 

למלית הגבינה

  • 3 כפות (50 מ"ל) מים
  • 10 גרם (1 כף) ג'לטין
  • 2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה 38% שומן
  • 750 גרם גבינה 9% שומן
  • 250 גרם (1/4 1 כוסות) סוכר
  • 1 כפית תמצית או מחית וניל

 

כלים

  • תבנית בקוטר 26 ס"מ
  • רינג או תבנית חד-פעמית בקוטר 22 ס"מ

 

אופן ההכנה

 

ליבת הטופי

  1. עוטפים בנייר אלומיניום את התחתית של רינג בקוטר 22 ס"מ (כדי שהמוס לא ייזל החוצה) ומניחים אותו על צלחת או מגש. לחלופין, מרפדים בנייר אלומיניום תבנית חד-פעמית בקוטר 22 ס"מ.
  2. שמים בקערית את 2 כפות המים. מפזרים מעל את הג'לטין ומניחים בצד.
  3. שמים את השמנת המתוקה בסיר קטן ומביאים לסף רתיחה.
  4. שמים בסיר קטן את הסוכר, הדבש ו-3 כפות מים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית עד שנוצר קרמל ענברי (חשוב להשגיח היטב על הקרמל, כי הוא הופך מהר מאוד מענברי וטעים לשרוף ומר).
  5. כשהקרמל מגיע לצבע הרצוי יוצקים לתוכו את השמנת לאט ובזהירות (התערובת עלולה לרתוח בהתחלה ולהתיז). ממשיכים לחמם, תוך ערבוב, עד שמתקבל לטופי חלק ללא גושים.
  6. מורידים מאש ומוסיפים את הג'לטין. מערבבים היטב, עד שהוא נמס לחלוטין.
  7. יוצקים את הטופי לתוך הרינג (או התבנית). מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקפיא לשעתיים לפחות, עד שהטופי יציב וקפוא.

 

הבסיס וקרמבל הקינמון

  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה.
  2. שמים את כל מרכיבי הבצק, למעט החמאה המומסת, במעבד מזון או בקערת המיקסר (מתקינים במיקסר את וו הגיטרה). מעבדים קצרות, רק עד שמתקבלת תערובת פירורית (חשוב לעבד כמה שפחות – עיבוד-יתר יפגע בפריכות הבצק).
  3. שמים את כל מרכיבי הקרמבל במעבד מזון או בקערת המיקסר (מתקינים במיקסר את וו הגיטרה). מעבדים קצרות, רק עד שמתקבלת תערובת פירורית (חשוב לעבד כמה שפחות – עיבוד-יתר יפגע בפריכות הבצק).
  4. מפזרים כל תערובת בתבנית נפרדת בשכבה אחידה. אופים 25-20 דקות, עד שהפירורים מזהיבים (כדאי להחליף בין 2 התבניות באמצע זמן האפייה, כדי שהפירורים שבשתיהן יזהיבו באופן אחיד). מצננים.
  5. שמים את הפירורים המיועדים לבסיס במעבד מזון וטוחנים קצרות למרקם גס. מעבירים את הפירורים לקערה ומערבבים עם החמאה המומסת. משטחים את התערובת בתחתית תבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ ומהדקים. מעבירים למקפיא ל-30 דקות לפחות.
  6. מפוררים מעט את פירורי הקרמבל עם מזלג. לאחר שהם הצטננו לחלוטין מעבירים אותם לכלי אטום היטב.

 

מלית הגבינה

  1. חותכים מנייר אפייה רצועות בגובה דפנות התבנית.
  2. שמים בקערית את המים. מפזרים מעל את הג'לטין ומניחים בצד.
  3. מקציפים 400 מ"ל (2/3 1 כוסות) מהשמנת המתוקה לקצפת רכה.
  4. שמים את יתרת השמנת בסיר קטן ומביאים לסף רתיחה. מוסיפים את הג'לטין לשמנת החמה ומערבבים עד שהוא נמס לחלוטין.
  5. שמים בקערה גדולה את הגבינה, הסוכר והווניל. מערבבים. מוסיפים את השמנת החמה עם הג'לטין ומערבבים היטב לתערובת חלקה.
  6. מקפלים את הקצפת הרכה לתוך תערובת הגבינה.
  7. מרפדים את דפנות התבנית ברצועות נייר האפייה (הן יימנעו מהעוגה להידבק לתבנית ויעניקו לה מראה מקצועי).
  8. יוצקים מחצית מכמות מלית הגבינה על בסיס העוגה. מעבירים למקפיא למשך כשעה, להתייצבות (שומרים בינתיים את יתרת המלית במקרר).
  9. משחררים את ליבת הטופי מהרינג (או התבנית) ומניחים במרכז העוגה, על המלית הקפואה.
  10. יוצקים על הטופי את יתרת המלית ומיישרים לשכבה חלקה ואחידה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקפיא ל-8 שעות לפחות.

 

ההגשה

  • משחררים את העוגה מהתבנית ומקלפים מדפנותיה את נייר האפייה (חשוב לעשות זאת כשהיא עדיין קפואה).
  • מפזרים על העוגה את הקראמבל ומעבירים אותה למקרר לשעתיים-שלוש, כדי שתפשיר.

 

טיפים

  • במקום להכין בעצמכם את הבסיס, אפשר לטחון 400 גרם עוגיות חמאה בטעם שוקולד (או פתי בר שוקולד) ולערבב עם 50 גרם חמאה מומסת.
  • במקום להכין בעצמכם את הקרמבל, אפשר לרסק לפירורים גסים 500-400 גרם עוגיות עם תבלינים ("לוטוס", למשל).
  • אפשר לוותר על ליבת הטופי – ואז פשוט מקבלים עוגת גבינה קרה משובחת.

 

 

בראוניז שוקולד וגבינה עם קרמבל קינמון

 

מרכיבים

תבנית בגודל 30X30 ס"מ

 

לבראוניז

  • 75 גרם (1/2 כוס וכפית) קמח לבן
  • 1 כפית אבקת אפייה
  • קורט מלח
  • 150 גרם שוקולד מריר איכותי עם 53% מוצקי קקאו לפחות
  • 125 גרם חמאה
  • 200 גרם (1 כוס) סוכר דמררה
  • 2 ביצים

 

לשכבת הגבינה

  • 600 גרם גבינת שמנת עם כ-30% שומן או גבינה 9% שומן
  • 4 ביצים
  • 2 חלמונים
  • 150 גרם (3/4 כוס) סוכר
  • 1 כפית תמצית וניל

 

לקרמבל

  • 250 גרם (3/4 1 כוסות) קמח לבן
  • 150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
  • 125 גרם (1/2 כוס ועוד 2 כפות) סוכר דמררה
  • 1/4 כפית אבקת קינמון

 

אופן ההכנה

 

הבראוניז

  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים את התבנית בנייר אפייה.
  2. מנפים יחד את הקמח, אבקת האפייה והמלח.
  3. ממיסים את השוקולד והחמאה. במיקרוגל: מחממים 30 שניות, מערבבים – וחוזרים על החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד נמס לגמרי ומתקבל קרם אחיד. בסיר: שמים את השוקולד והחמאה בסיר קטן, ומניחים אותו מעל סיר גדול שבו מעט מים רותחים (אסור שהמים ייגעו בסיר הקטן). מחממים תוך בחישה, עד שהשוקולד נמס לגמרי ומתקבל קרם אחיד.
  4. שמים בקערה את הסוכר והביצים ומערבבים.
  5. יוצקים את תערובת השוקולד לתערובת הסוכר והביצים ומערבבים קלות לתערובת אחידה.
  6. מוסיפים את הקמח ומערבבים קלות לתערובת אחידה.
  7. מעבירים את התערובת לתבנית ואופים 15 דקות, עד להתייצבות. חשוב לא לאפות יותר מדי - העוגה צריכה להישאר רכה ולחה (לא מכבים את התנור – נשתמש בו גם בהמשך).

 

הקרמבל

  1. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
  2. שמים את כל מרכיבי הקרמבל במעבד מזון או בקערת מיקסר עם וו גיטרה. מעבדים קצרות, רק עד שמתקבלת תערובת פירורית.
  3. משטחים את הפירורים בתבנית בשכבה אחידה. אופים 25-20 דקות ב-180 מעלות, עד שהפירורים מזהיבים.
  4. מפוררים את הפירורים לפירורים קטנים יותר בעזרת הידיים או מזלג. מצננים.
  5. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-160 מעלות.

 

שכבת הגבינה

מערבבים בקערה את כל מרכיבי המלית.

יוצקים את המלית על הבראוניז ואופים 20 דקות, עד להתייצבות (המלית אמורה להישאר רכה, אבל לא נוזלית).

מוציאים את העוגה מהתנור ומפזרים עליה בזהירות את הקרמבל בשכבה אחידה.

מחזירים לתנור ואופים במשך 10 דקות נוספות.

מצננים ומכסים בניילון נצמד. מעבירים למקרר ל-8 שעות לפחות, להתייצבות.

חותכים את העוגה לריבועים או לפסים.

 

טיפ

  • במקום להכין בעצמכם את הקרמבל, אפשר לרסק לפירורים גסים 500-400 גרם עוגיות עם תבלינים ("לוטוס", למשל).

 

  • שף-קונדיטורית נעמה שטייר מייעצת למסעדות וקונדיטוריות ומפתחת עבורן תפריטי קינוחים