שיעור 21: מבחן אמצע קורס - ומתכון לטורטליני

חייבים להגיש את המנה בדיוק בדקה שנקבעה. התלמידים במבחן (צילום: מרב סריג)

מי צריך פרוטקציה כשיש קשרים (או: פריבילגיות של סטודנטית לבישול שהיא גם עיתונאית אוכל): סיפרתי לאורלי סגל - אשת יחסי ציבור בתחום הקולינריה - שאני מחפשת מישהו שילמד אותי לפלט דגים. אז היא שלחה אותי לשרון כהן משילה. שרון, שלא כל כך מתעסק עם דניסים, שלח אותי לאודי בכור מזיקו דגים - ואודי, מקסים כמו שרק הוא יכול להיות, הרים את הכפפה.

נרגעתי. לא זכרתי כלום משיעור דגים, מלבד העובדה שקרעתי לעור של הדניס את הצורה. הפעם רציתי לכפר על עוונותי - אבל יותר מכל, רציתי להצליח במבחן. ומכיוון שהמבחן הוא בין השאר על פילוט של דג (את הפילה, על עורו, נצלה במחבת, ונגיש את הדג על תבשיל שומר מאודה לצד טורטליני במילוי דוקסל פטריות) חשבתי שיהיה זה יאה אם אזיז את התחת שלי ואתכונן קצת; זה מה שכל הכיתה עושה כבר חודש, וכדאי שזה גם מה שאעשה אני יומיים לפני.

השיעורים הקודמים בקורס הבישול:

● שיעור 18: מתכוני  גורמה כשרים שלא יביישו מסעדת פאר

● שיעור 19: פריז על ההדסון - טאץ' צרפתי למטבח האמריקאי

● שיעור 20: איך מכינים סושי בלי להסתבך

ביום שלישי בעשר בבוקר אני מתייצבת בזיקו, עסק דגים ותיק המשווק לשפים ולמסעדות. ריחות הדגים באים לי לפנים, אבל הפעם הם באים לי טוב. בנג'מין, אחד העובדים, שוטף את ערימות הדגים בצינור ומפלט אותם במהירות האור, בסרט נע. יכולתי להסתכל שעות על התנועות המהירות והמדויקות שלו. אני מקנאת בו קצת.

כשאודי מתפנה הוא מרים ארגז דניס ולוקח אותי לפינה שבה יש משטח עבודה פנוי. הוא מסביר לי את הטכניקה, מדגים – ואז מגיע תורי. בדג הראשון – מתבלבלת; בשני - ככה; בשלישי זה כבר יותר טוב, ברביעי מצליח לי ואני מתלהבת, בחמישי בנג'מין וכל החבר'ה כבר עושים לי קליפ ומוחאים כפיים. בשישי אני מתמכרת קשות ובעשירי אני אומרת לאודי: "מה, נגמר? די.... תביא עוד ארגז". אני בהיי.

יום לפני המבחן אני עוברת קצת על החומר העיוני (ביצים, טמפרטורות, שיטות חיתוך, מנות, טכניקות בישול, מתכונים - אין לי מושג על מה ישאלו), מסדרת את המתכון למבחן, כותבת הערות בצד - וזהו. מוכנה, פחות או יותר.

זהירות, זה ממכר. מרב מפלטת דג (צילום: מרב סריג)

09:30. בוקר המבחן. אני נכנסת לכיתה וישר מקבלת את אוריאן באוזן: "לא ישנתי כל הלילה", היא משתפת. יוני משחיז סכינים ומניח את כלי העבודה שלו בעדינות של מנתח על משטח העבודה. אורני מספרת שהיא בישלה לחבריה את המנה. היא משתפת: "בדג אחד נשאר לי יותר בשר על העצם מאשר על הפילה, דג אחר ניסרתי עד העצם, לאחת החברות היה עצם בפילה, אבל יהיה בסדר".

אני לובשת סינר, חובשת כובע ושותקת; אין לי מה לתרום כרגע לשיחה. כשהחבר'ה מתחילים לעבור על המונחים אני מתחברת. "סזלה?" בוחן אותי מישהו. וואלה, לא זוכרת. בלק אאוט. "החלק העיוני לא מעניין אותי", אומרת אוריאן, "אני רוצה 100 במעשי. דיברתי אתמול עם חגי על זה ואמרתי לו שהוא הולך לתת לי 100". היא ניילנה את כל המתכונים. "אופיס דיפו", היא מציינת.

אלוהים. יוני מבקש לשבת לידי כדי שיוכל להעתיק ובאותה נשימה הוא מספר לנו שהוא החליט להקפיא את הלימודים כי קשה לו גם עבודה וגם לימודים וגם וגם וגם. אני מבינה אותו, גם לי יש רגעים שבהם אני על סף משבר. אני מזמינה אותו לשבת לידי בשמחה. "איך אני אשב לידך אם את לא יודעת מה זה סזלה?" הוא צוחק. אסתר מספרת שלמדה את המתכונים בעל פה. חרשנים.

אז איפה נמצא הקולגן? המבחן העיוני (צילום: מרב סריג)

חגי נכנס לכיתה, מחויך. "איזה רגוע אתה", אומרת לו אוריאן. "עשיתי את המבחן המון פעמים וגם התוצאות היו בסדר, אז אני רגוע", הוא עונה לה. הוא מסביר מה הולך לקרות: "מתחילים במבחן העיוני, בדרך כלל זה לוקח 20 דקות גג. אחר כך נחלק את הכיתה לשתי קבוצות כדי שלא תעבדו כולם יחד, כי עם אלמנט הלחץ יכול להיות צפוף מדי או מסוכן. הקבוצה הראשונה תתחיל מיד, הקבוצה השנייה תתחיל שעה מאוחר יותר - ואז המצב יתהפך: הראשונים שהגישו יחכו עד שהקבוצה השנייה תסיים – ואז ניתן את התוצאות. נשפוט אתכם מעבר לקיר, לשם תביאו את המנות".

מחוץ לחדר תלוי דף שבו כתובה שעת ההגשה של כל אחד. אני מגישה ב-14:05, בין האחרונים. "אף אחד לא מתחלף עם אף אחד בשעות, וגם אם אתם אלופים ומסיימים להכין קודם את המנה - אתם לא מגישים קודם, אלא בשעה שנקבעה לכם", מדגיש חגי. "תנהלו את הזמן שלכם – וכמובן, תעבדו נקי ומסודר. נבחן אתכם גם על צורת העבודה שלכם. וכן, תוציאו את המנה הכי טובה שאתם יכולים: צלחת מחוממת, שעליה שומר, עליו פילה של דג מטוגן, בצד טורטליני פטריות עטוף ברוטב ציר הדגים, פלוס רוטב נוסף על הצלחת. קישוטים? לא. אנחנו בעד מינימליזם. אם מישהו רוצה לצלחת בבקשה, לא נעניק על זה בונוס. זה לא תמיד עובד לטובתכם. שאלות? אוקיי. בהצלחה!"

המבחן העיוני עובר סבבה: מה זה סופלה? מה זה סשימי? כיצד נקראת מידת העשייה הכרוכה בהשחמת הבשר בלבד? היכן נמצא קולגן? – ועוד שאלות בסגנון. מה שלא יודעים שואלים את החבר ממול, או פוזלים לצדדים. מדברים בשפת הידיים. 20 דקות גג, ואנחנו אחרי.

אוריאן ואני בקבוצה השנייה. זה לא להיט, יותר מדי זמן לחשוב ולהיות במתח. חלק יורדים לסיגריה. אני נשארת עם אורני, ג'מילה ואוריאן על הספסל במסדרון. "הוא הולך לתת לי 100", מתחילה אוריאן, "אין לו ברירה". אנחנו מתבוננות אחת על השנייה, מנסות להסביר לה ש-100 זה לא הכל בחיים, שחשובה הדרך וכל החארטה הזה, אבל היא לא משתכנעת. היא רוצה 100, אחרת היא תבכה נורא. בתום שעת תרפיה קבוצתית אנחנו נכנסים פנימה.

אם תחייכו לבצק - הוא יחייך אליכם בחזרה. בצק הפסטה של מרב (צילום: מרב סריג)

10:45. אני מתחילה בבצק הפסטה, שצריך להיות שעה במקרר לפחות. יוצא לי אחלה בצק. אני עוטפת אותו בניילון נצמד, כותבת עליו את שמי, מציירת סמיילי (אם אחייך לבצק הוא יחייך אלי, אני מקווה) וניגשת לפילוט הדג. התרגול בזיקו מוכיח את עצמו. אני עושה זה בהנאה ובעיניים עצומות. מכינה שומר, דוקסל פטריות וציר, ברגוע. אפילו אוריאן רגועה יחסית.

חגי מסתובב בינינו: "חברים, תקפידו על סביבת עבודה נקייה", הוא אומר. אוריאן משוויצה בטורטליני שלה; היא מרוצה. אכן נאים הם. אני עדיין ממתינה למכונת פסטה שתתפנה. היא מתפנה ואני מרדדת בכיף, קורצת עיגולים, ממלאת, מקפלת לטורטליני, מקמחת אותם קלות כדי שלא יידבקו ומניחה בצד, עד שיגיע תורם להתבשל. בזמן שאני מתמזמזת עם הטורטליני אני שוכחת את הציר על הגז. הוא מצטמצם יותר מדי, אני מוסיפה מעט מים, מדללת אותו קלות. יש מצב שהרסתי אותו. באסה.

אינסטגרם באמצע המבחן. מרב ממלאת את הטורטליני (צילום: מרב סריג)

באחת וחצי הכל מוכן. יש לי עוד חצי שעה עד שאעלה את הדג על האש, לצריבה במחבת. בינתיים אני עושה פייסבוק ואינסטגרם. על אוריאן נפל מצב רוח טוב והיא שרה לי באוזן: "מנגו, בננה, מלון...". מזל שחגי נכנס באותו רגע לכיתה וקטע אותה עם הודעה: "מקדימים את ההגשה בחמש דקות, כי כולם סיימו קודם".

הצִלחוּת הוא הרגע הקשה ביותר מבחינתי - הן בשיעורים ובטח שבמבחן. זה הרגע שאליו מתנקזת כל העשייה, הרגע שבו הכל יכול להיבנות או להיהרס. הלחץ משפיע על שיקול הדעת, אבל את הבוחנים (הסועדים) זה לא צריך לעניין. השומר צריך להיות חם, הציר במרקם נכון, הטורטליני צריך להתבשל באופן מדויק, להיעטף ברוטב ולצאת ממנו - וכל זה בזמן שהדג נצלה במחבת ומגיע למידת העשייה הרצויה. זהו. נגמר. חם לי. האדרנלין טס. אני מצלחתת את המנה ונושאת אותה לשופטים בצעדים קטנים וזהירים, מלאי חשש.

מה יהיה הציון? מרב מגישה את המנה למורים (צילום: מרב סריג)

14:30. אנחנו יושבים בחוץ וממתינים לגזר הדין. אחד אחד נכנסים לקבלת תוצאות. "אם הוא לא ייתן לי 100 אני אתחיל לבכות", חוזרת אוריאן על דבריה למי שהחמיץ. "מה אני אעשה, זה חשוב לי ואני אוהבת את זה וזה יתסכל אותי אם לא, ואני מתחילה להבין שיש לי סיכוי די נמוך לקבל 100 ואני לא אוהבת את זה...". אורני מכינה אותה לכך שיש גם סיכוי שתקבל 70. "די, אני לא משתפת עם זה פעולה", מתעצבנת אוריאן. ג'מילה אומרת שהיא דווקא שואפת ל-85. גדי אומר שהוא שואף ל..."עזבי".

"אף אחד מאתנו לא הגיש ברמה של 100", מנחמת אורני; אימהית שכמותה. יוני, מיכאל, סטפן, דניס, ליאור - בזה אחר זה הם יוצאים ומשתפים בתוצאה (הציונים שמורים במערכת). אנחנו מוחאים להם כפיים. הלב שלי מתחיל לדפוק - אני רוצה כבר להיות אחרי השחיטה. אוריאן נכנסת. אני בלחץ בשבילה. "יש מקום לשיפור", היא יוצאת ואומרת, "ואני מתכוונת לשפר".

להיות כבר אחרי השחיטה. התלמידים מחכים לגזר הדין של המורים (צילום: מרב סריג)

עכשיו תורי. סבינה וחגי יורים: "הדג שלך היה מפולט טוב, לחצת עליו היטב, כך שהוא נראה ישר ויפה, עם עור קריספי מאוד. השומר היה טוב, אולי קצת מבושל מדי, הרוטב היה טיפה שבור וגם הטורטליני היה טיפה רך מדי, החלק הדק יותר שבו נקרע במגע עם המזלג - אולי השארת אותו כמה שניות יותר מדי ברוטב. הרעיון הוא שהפסטה נכנסת לרוטב רק כדי להיעטף בו - טבילה קטנה והחוצה. אבל חוץ מזה, מבחן טוב". כמה קיבלתי? 85. אבל אם 100 זה לאלוהים ו-90 זה הציון הכי גבוה בכיתה, אז 85 נראה לי לא רע בכלל. אבל כמו שאוריאן אומרת: יש מקום לשיפור. וזה כל היופי.

טורטליני במילוי פטריות עם רוטב חמאת טימין, שום ולימון (צילום: מרב סריג )

טורטליני פטריות ברוטב חמאת טימין, שום ולימון

כ-30 טורטליני - 4 מנות (ראשונות או כתוספת)

3/4 1 כוסות (250 גרם) קמח

2 ביצים

1 כף מים

1 כף שמן זית

מעט מלח

1 סלסילה (250 גרם) פטריות שמפיניון, קצוצות לקוביות קטנות

20 גרם חמאה

1 בצל קצוץ דק

1 שן שום כתושה

50 מ"ל (קצת פחות מ-1/4 כוס) שמנת מתוקה

מלח

פלפל שחור

50 גרם חמאה

קליפה מגוררת מלימון אחד

עלים מכמה גבעולי טימין

2 שיני שום פרוסות

גבינת פרמזן מגוררת

1. שמים את כל מרכיבי הבצק במעבד מזון. מעבדים עד שמתקבלים פירורים גדולים ודביקים מעט.

2. מקמחים קלות את משטח העבודה. מוציאים את הבצק ממעבד המזון ולשים אותו ידנית כמה דקות, עד שהוא אחיד, חלק ולא דביק.

3. יוצרים מהבצק כדור, עוטפים בפלסטיק נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה לפחות.

1. מחממים את החמאה במחבת על אש בינונית. מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים עד שהבצל מתרכך, אך אינו משחים.

2. מוסיפים את הפטריות הקצוצות וממשיכים לטגן עד שכל הנוזלים שיוצאים מהפטריות נעלמים.

3. מתבלים במלח ובפלפל, מוסיפים את השמנת וממשיכים לבשל עד שהשמנת מצטמצמת לגמרי ולא נותרים במחבת נוזלים. מצננים לטמפרטורת החדר.

עיצוב הטורטליני

1. מרדדים את הבצק במכונת פסטה לעובי 7 מ"מ. אם אין ברשותכם מכונה, רדדו אותו באמצעות מערוך לעלה דק ככל האפשר (קמחו קודם קלות את משטח העבודה).

3. מניחים במרכז כל עיגול כפית מהמילוי. מברישים את שולי העיגול במים ומקפלים לשניים. לפני שמהדקים לוחצים בעדינות על כל כיסון, כדי להוציא ממנו את האוויר – ורק אז מהדקים את השוליים זה לזה.

4. מעצבים כל כיסון לצורת טורטליני, כפי שמודגם בסרטון שלמטה: מדביקים את הקצוות של כל חצי עיגול זה לזה, ומקפלים כלפי מטה את שולי הבצק הנותרים (אם אין לכם כוח אפשר לוותר – עדיין יש לכם רביולי יפים וטעימים).

הרכבת המנה

2. במקביל להכנת הרוטב מבשלים את הטורטליני בסיר עם הרבה מים רותחים ועט מלח במשך 4-3 דקות, בהתאם לעובי הבצק.

3. מוציאים את הטורטליני בעדינות מהמים. מוסיפים אותו לרוטב ומקפיצים במשך כמה שניות, רק כדי שהרוטב יעטוף אותם.

4. מגררים מעל המנה קצת פרמזן ומגישים בצלחת עמוקה.

מרב סריג לומדת בקורס בישול ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה"