דליה למדני עם כמה מילים על הקוץ האציל:

קוץ בצלחת

לירקות יש איברים שונים שאותם אנחנו אוכלים: שורשים (גזר‭,(‬ פקעות (בטטות‭,(‬ חוטרים (אספרגוס‭,(‬ עלים (חסה) פרחים (כרובית) ואפילו קוצים, שנציגם המובהק הוא הארטישוק. מה שאנחנו אוכלים זה הפרח של הקוץ, וליתר דיוק, ניצן הפרח. אם מניחים לו להישאר על השיח, הוא מתפתח ונפתח ומלב העלים הירוקים מפציע פרח סגול והדור. הערבים בישראל קוראים לו שוק אל ע'זאל – קוץ הצבי, או שוק אל ג'מאל, הקוץ היפה. בלשונות אירופה, רוב שמותיו נגזרים מקינרה (או סינרה) ביוונית עתיקה, ומאל-חרשוף בערבית. שמו העברי של הקוץ, הנזכר במשנה, הוא קינרס. חרשף הוא שם עברי נרדף, שמקורו בצמח שממנו פותח הארטישוק, המוכר גם בשמות קרדון, קרדו ועוד. השמות אלקצ'ופה (ספרדית) וקרצ'ופי (איטלקית) מקורם באל-חרשוף. השמות ארטישוק, ארטישו וארטיצ'וק נגזרים מהמלה הערבית שוק, שפירושה קוץ.

 

>>> חבבו את "לאשה" בפייסבוק

 

מאיפה הוא בא?

הארטישוק הגיע לאירופה רק בימי הביניים, ממזרח הים התיכון ומצפון אפריקה, ונחשב ירק אצילי ויוקרתי. באנגליה התחילו לגדלו במאה ה‭16-‬ והמלך הנרי השמיני רחש לו חיבה יתרה, אולי משום שהיו לו מוניטין של אפרודיזיאק (מגביר את האון המיני‭.(‬ הגננים של הארמון עשו מאמצים רבים כדי שהמלך יקבל אספקה שוטפת של ארטישוק במשך כל הקיץ. כשניצני הארטישוק צעירים ורכים, אפשר לאכול אותם בשלמותם, משום שעדיין לא התפתחו בתוכם החלקים הלא אכילים – ה"שיער" והעלים הוורודים שמסביבו. בדרך כלל לא מדובר בניצנים צעירים מאוד של הזנים המקובלים, אלא בזנים מיוחדים, עתירי פרחים קטנים (יש בעולם כ‭50-‬ זני ארטישוק, חלקם סגולים‭.(‬

 

אצלנו, מה חבל, לא מגדלים את הפעוטים, כך שאיננו יכולים להכין לנו בבית את מה שמקובל באיטליה – למשל ארטישוקים שלמים בשמן זית (הם נמכרים גם מוכנים, בצנצנות‭,(‬ או בצרפת – למשל "פואברד או בלאן‭,"‬ ארטישוקים שלמים מבושלים ומוגשים עם מלח גס בלבד. לניצנים הרכים יש עוד יתרון – אפשר לאכול גם את הגבעולים והעלים שלהם. כשהניצנים בוגרים, כפי שאנו קונים אותם, החלקים הנאכלים בהם הם התחתית של הפרח (זו המשמשת למילוי) והבסיס הבשרני של כל עלה.

איך זה קשור ליהודים?

היהודים הם שהביאו את הארטישוק לרומא ולוונציה, כשגורשו מסיציליה במאה ה‭.16-‬ עד היום יש באיטליה מאכלי ארטישוק שעברו מדור לדור בקהילות היהודיות. המפורסם שבהם הוא קרצ'ופי אלה ג'ודיאה (חרשף בנוסח היהודים) – ניצני ארטישוק מטוגנים בשמן עמוק בשלמותם, עד שהם שחומים ופריכים. מי שרוצה ליהנות ממאכל תאווה קלאסי זה, ישים פעמיו לאזור שבו היה פעם הגטו היהודי של רומא, שמסעדותיו מתמחות במאכל היהודי. גם אותו מכינים מזן שלא גדל בארץ.

איך לאכול ארטישוק חי?

ארטישוק חי יכול להיות מעדן, בתנאי שהוא צעיר ובהיר. אין ספק שהטעים ביותר הוא זה שלא הגיע לבגרות, אבל כזה אין לנו. בשנים האחרונות, בעקבות המגמה הקליפורנית במטבח האמריקאי, יש שפים המגישים במסעדות היוקרה שלהם ארטישוק חי, בדרך-כלל בסלט. הגם שזה נשמע כמו חידוש נועז, יש די עדויות לכך שכך אכלו אותו כבר לפני מאות שנים. בראשית המאה ה‭17-‬ כתבה הדוכסית מבדפורד איך היא מגישה ארטישוק לאורחיה: "כשהם בגודל של אגוז, הם טובים למאכל ללא בישול, רק עם מלח, פלפל וקצת גבינה בשלה להדגשת הטעם‭."‬ הנה הצעה למי שרוצה להתנסות בסלט של ארטישוק חי: פורסים דק תחתיות של ראשים צעירים, מוסיפים פלחי עגבנייה, אגוזים, פטרוזיליה ומעט נענע ומתבלים ברוטב וינגרט.

איך בוחרים?

הארטישוק הוא ירק אביבי מובהק, בישראל נמכרים שני זנים: מאורך ועגול. את שניהם בוחרים ומכינים באותו אופן. חשוב לבחור בראשים צפופים שעליהם סגורים, או פתוחים במקצת. ראשים פתוחים לגמרי מעידים כי הטעם כבר אינו במיטבו. עליהם להיות כבדים. ככל שהם קלים יותר, הם עסיסיים פחות. אפשר לאחסן ארטישוק בתא הירקות במקרר, לא יותר מ‭5-‬ ימים. לפני הבישול, רוחצים היטב, ורצוי לפתוח קצת את העלים ולשרות במים, להרחקת חרקים. חוצים לימון ומשפשפים כל חתך בירק, הנוטה להשחיר מהר. מעבירים את הראשים שנוקו לקערה עם מים מהולים במיץ לימון או בחומץ.

איך מבשלים?

לבישול ארטישוקים שלמים, חותכים את הגבעול בקו ישר עם הבסיס, כדי שהראש יעמוד זקוף. מקצרים את הגבעולים לאורך של ‭5-4‬ ס"מ מהבסיס. את החלק התחתון זורקים ואת העליון מבשלים עם הראשים (רצוי לקלוף אותו‭.(‬ מכסים במים קרים עם מעט לימון או חומץ ומבשלים עד ריכוך, כלומר עד שעלה נתלש בקלות. בשלב זה הירק רך, אם יבושל זמן רב יותר יהיה רכרוכי. הצרפתים מבשלים ארטישוק אחרת. הם טורפים בסיר ‭4-3‬ כפות קמח עם מעט מים ויוצקים בהדרגה עוד מים: עד 2 ליטרים. מוסיפים מיץ לימון, מעט מלח וכף שמן ומרתיחים. מצרפים את הארטישוקים ומבשלים עד ריכוך. שיטה זו יפה גם לראשים חתוכים.

איך מכינים ארטישוק למילוי?

חותכים כל ראש בסכין חדה במחצית גובהו. מושכים את העלים החיצוניים אחר אחד כלפי מטה, עד שהם נשברים בקצה החלק הבשרני. תולשים את העלים הפנימיים הוורודים ומוציאים את השיער הצמוד לתחתית בכפית או בסכין קטנה. מתקבלת קערית ואותה צריך לקלוף סביב סביב, בשכבה דקה ככל האפשר. להכנת התחתיות: מבשלים את הקעריות במים עם לימון כ‭15-‬ דקות ואז מסירים בעדינות את העלים מהתחתית. את העלים אפשר לאכול, כמובן. להכנת רבעי קעריות, חותכים את הגבעולים ושוברים את העלים החיצוניים. חותכים כל ראש לרבעים ומסלקים את המרכז. את רבעי הקעריות שמתקבלים אפשר לחצות או לפרוס. הבישול שלהם יהיה מהיר יותר משל השלמים.

 

  • המתכונים של ארז קומורובסקי:

 

תבשיל טלה ולבבות ארטישוק עם זעפרן

6 מנות

המרכיבים

3־4 תרמילי הל ירוק, קלופים, תוכן בלבד

מעט אגוז מוסקט

1 כפית גרגרי כוסברה

1 ק"ג בשר צוואר טלה, חתוך לקוביות ‭1/4‬־‭1/2‬

כוס שמן זית

8 לבבות ארטישוק, נקיים וחתוכים לשמיניות

6 כרשות צעירות, נקיות וחתוכות גס

1 ליטר ציר עוף חם או מים חמים

‭1/8‬ כפית זעפרן ‭2 +‬ כפות מים רותחים

מלח ים

  • להגשה: אורז לבן

ההכנה

‭.1‬ שמים את תוכנם של תרמילי ההל, המוסקט והכוסברה בקערת מכתש וכותשים גס בעזרת העלי (או במטחנת תבלינים).מתבלים את הבשר בתבלינים.

‭.2‬ מחממים חצי מכמות השמן בסיר בעל תחתית עבה ומטגנים את קוביות הבשר מכל צדדיהן, עד השחמה. מוציאים מהסיר ומניחים בצד.

‭.3‬ מוסיפים את יתרת השמן לסיר ומטגנים את הארטישוקים והכרשות עד הזהבה קלה, תוך ערבוב בכף עץ מדי פעם. מחזירים את קוביות הבשר לסיר ומוסיפים את ציר העוף. מערבבים את הזעפרן והמים ומוסיפים לסיר. מוסיפים גם את המלח. מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף שנוצר, מנמיכים את הלהבה, מכסים, ומבשלים עוד כשעתיים, עד שהבשר רך מאוד.

‭.4‬ ההגשה: מגישים חם, מומלץ עם אורז לבן.

  • איך שומרים? עד יומיים, בכלי אטום במקרר. לפני ההגשה מחממים בעדינות על להבה נמוכה.

 

טבולה לבבות ארטישוק ו"פיצוחים"

6 מנות

המרכיבים

6 לבבות ארטישוק, נקיים

מיץ מ־3 לימונים בשלים

מלח ים גס

‭1-1/2‬ פלפל ירוק חריף, נקי מגרעינים, קצוץ דק

 צרור בצל ירוק, קצוץ דק

1 צרור שמיר, קצוץ דק

1 צרור כוסברה, קצוצה דק

1 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק

‭3/4-1/2‬ כוס גרעיני חמניות קלויים

‭3/4-1/2‬ כוס גרעיני דלעת קלויים

שמן זית

ההכנה

‭.1‬ חותכים את לבבות הארטישוקים לקוביות קטנטנות. מטפטפים עליהם מעט ממיץ לימון, מוסיפים מלח ופלפל ירוק ומערבבים. מוסיפים את כל העלים הקצוצים ומערבבים.

‭.2‬ טועמים, מוסיפים מיץ לימון ומלח. מוסיפים את הגרעינים ומערבבים, מטפטפים מעט שמן זית מלמעלה ומגישים. איך שומרים? אוכלים מהר. סלט שכוחו בטריותו.

 

לבבות ארטישוק ועלי פטרוזיליה

6 מנות

המרכיבים

6 לבבות ארטישוק

מיץ מ־2 לימונים

מלח ים גס

פלפל לבן גרוס גס, לפי הטעם

‭1/3‬ כוס שמן זית עדין ופירותי

1 כוס עלי פטרוזיליה מופרדים

100 גרם גבינת פקורינו

ההכנה

‭.1‬ פורסים את הארטישוקים לפרוסות דקיקות. מניחים במים עם מיץ מלימון אחד, כדי שלא ישחירו. מסננים רק כשהאורחים באים.

‭.2‬ מניחים את פרוסות הארטישוק על צלחת ההגשה. בוזקים מלח ים גס ופלפל לבן גרוס גס, לפי הטעם. מטפטפים עוד מעט מיץ לימון ויוצקים את שמן הזית, מפזרים את עלי הפטרוזיליה מלמעלה בנדיבות. מגררים את גבינת הפקורינו ומגישים.

  • איך שומרים? אי אפשר לשמור, הארטישוקים משחירים ומאבדים את טעמם הטרי.

 

סופריטו עוף ולבבות ארטישוק

6 מנות

המרכיבים

שמן לטיגון עמוק

5 תפוחי אדמה בינוניים (מומלץ אדומים),‬ קלופים וחתוכים לקוביות

2 חזות עוף נקיים, חתוכים לקוביות בגודל ‭1 1/2‬ ס"מ בערך

פלפל שחור גרוס טרי

2־3 ענפי תימין, מופרדים לעלעלים

שמן זית

1 בצל גדול, קלוף וקצוץ גס

‭10-8‬ לבבות ארטישוק נקיים, חתוכים לקוביות

4 שיני שום, קלופות ופרוסות לאורכן

‭1 1/2‬ כוסות מים רותחים

מלח ים

  • להגשה: אורז לבן

ההכנה

‭.1‬ מחממים את השמן לטיגון עמוק בסיר ומטגנים את קוביות תפוחי האדמה עד הזהבה. מוציאים ומניחים בצד.

‭.2‬ מתבלים את קוביות חזה העוף בעלי תימין ובפלפל שחור.

‭.3‬ יוצקים את שמן הזית לסיר רחב ושטוח, מחממים מעט, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא זהוב. מוסיפים את קוביות הארטישוק ומטגנים כ-3 דקות, עד שהן מתרככות מעט ומזהיבות. מוציאים מהסיר ומניחים בצד.

‭.4‬ שמים בסיר את קוביות העוף ומטגנים עד הזהבה. מחזירים לסיר את תפוחי האדמה, הארטישוקים והבצל ומוסיפים את השום. יוצקים את המים הרותחים, ממליחים ומוסיפים כמה עלי תימין טריים. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים ‭30-20‬ דקות, עד שהעוף מתבשל ומשנה את צבעו.

‭.5‬ ההגשה: טועמים, מתבלים בעוד מלח ופלפל ומגישים חם, יחד עם אורז לבן(למרות שלא מקובל להגיש תבשיל תפוחי אדמה עם אורז, השילוב כאן מצוין ומומלץ).

  • איך שומרים? עד יומיים בכלי אטום במקרר. מחממים בעדינות על להבה נמוכה.

 

סגנון: נטשה חיימוביץ'