עוגת סברינה: המתכון שיגרום לכם להתאהב בה מחדש

שנות ה-80 בחיפה היו נחמדות מאוד. כדי לבלות היינו יורדים מהכרמל להדר, מסתובבים ברחוב הרצל וברחוב הנביאים, אוכלים פיצה בפיצריה שליד המזרקה ונכנסים לסרט באחד מבתי הקולנוע (שנעלמו מאז). אחד הבילויים הזכורים לי ביותר הוא ביקור עם אמא בסניף "המשביר" ברחוב יונה. שם, באותו בית כלבו שנראה לי אז כמו לונה פארק של תוצרת מעניינת, שכנה לה קפיטריה בקומה העליונה. שולחנות מעץ, כוסות זכוכית של ההסתדרות, מלצרית שעובדת במקום 15 שנים - ובעיקר נס קפה וסברינה, המנה הקבועה של אמא.

בשנת 1730 הקים סטורר את הפטיסרי שלו, שנקראת עד היום על שמו. מדובר באחת הפטיסרי הוותיקות בפריז, ויש הטוענים שהיא הראשונה שנפתחה בעיר. סטורר ממוקמת באחד הרחובות המקסימים ברובע השני, מונטורגיי (Montorgueil), שמלא במעדניות, חנויות גבינה, בולנז'רי - ואווירה פריזאית אותנטית. פריז עשירה בפטיסרי מעניינות יותר מסטורר, אבל החוויה של כניסה לחנות שהשתמרה מאות שנים שווה את הביקור במקום. תחשבו על הביקור בסטורר כמו צפייה במונומנט היסטורי, כזה שיכול לעניין לא רק את חובבי תחום האפייה, אלא גם את המתעניינים בהיסטוריה הצרפתית בכלל.

סברינת קפה עם קרם קפה, שוקולד לבן, הל ופניני שוקולד קראנצ'יות

כ-20 סברינות

• 65 גרם חלב
• 35 גרם שמנת 38% שומן
• 15 גרם סוכר
• 18 גרם שמרים טריים
• 3 גרם מלח
• 210 גרם קמח רגיל
• 80 גרם ביצים
• 25 גרם מים
• 30 גרם חמאה מומסת (רצוי מזוקקת – ראו מתכון למטה)
  

• 775 גרם מים
• 210 גרם סוכר
• 3 כפות קפה נמס
  

• 325 גרם שמנת מתוקה 38% שומן
• 5 תרמילי הל
• 40 גרם פולי קפה
• 150 גרם שוקולד לבן 33%-35% מוצקי קקאו
• פניני שוקולד קראנצ'יות (להשיג בחנויות בישול ואפייה. אפשר להשתמש במקום גם בשוקולד צ'יפס קטנים או בשוקולד קצוץ דק)
  

• משקל דיגיטלי
• תבנית שקעים
• אפשרות: מדחום לבישול
  

1. מחממים מעט את החלב והשמנת, עד שהם פושרים (הטמפרטורה האידיאלית היא 30 מעלות).
2. שמים בקערה את החלב, הסוכר, השמרים והמלח. טורפים עם מטרפה.
3. מוסיפים את הקמח ו-3/4 מכמות הביצים. מערבבים בעדינות באמצעות מרית.
4. מוסיפים את יתרת הביצים והמים, ומערבבים לקבלת בצק חלק.
5. מחממים בעדינות את השמנת, רק עד שהיא הופכת לנוזלית (הטמפרטורה האידיאלית היא 40 מעלות). מוזגים את החמאה מסביב לבצק.
6. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים 30 דקות במקום חמים (טמפרטורת ההתפחה האידיאלית היא 28 מעלות).
7. משמנים היטב תבנית שקעים.
8. מערבבים את הבצק והחמאה באמצעות מרית למרקם אחיד.
9. מזלפים את הבצק לתבנית, עד למחצית ממגובה השקעים. מתפיחים עד שהבצק מגיע ל-2/3 מגובה השקעים.
10. בינתיים מחממים את התנור ל-180-175 מעלות.
11. אופים 15 דקות.
12. מצננים את הסברינות (לאחר הצינון אפשר לשמור אותן יומיים-שלושה במקרר. אפשר גם להקפיא את הסברינות לשימוש עתידי, ואז יש להפשיר אותן לפני שממשיכים בהכנה).
    

1. שמים בסיר את כל מרכיבי הסירופ ומביאים לרתיחה.
2. מסירים מהאש ומקררים את הסירופ לטמפרטורת החדר.
3. משרים את הסברינות בסירופ הקר במשך 4 שעות לפחות – וכדאי במשך לילה (כ-8 שעות). יש להפוך מדי פעם את הסברינות, להגברת הספיגה.
4. לאחר ההשריה מניחים את הסברינות על רשת ל-5 דקות, כדי להיפטר מעודפי הנוזלים.
   

1. שמים בקערה את השמנת, ההל והקפה. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר ללילה (כ-8 שעות).
2. למחרת מסננים את השמנת מההל ומפולי הקפה. משלימים את משקל השמנת בחזרה ל-325 גרם, כדי לפצות על השמנת שנספגה בפולים ובהל.
3. שמים את השוקולד הלבן בקערה. מביאים את השמנת לרתיחה ויוצקים על השוקולד. מערבבים עד שהשוקולד נמס לחלוטין ומתקבלת תערובת אחידה (מומלץ להיעזר בבלנדר מוט).
4. מכסים ומניחים במקרר לכמה שעות, רצוי ללילה.
5. לפני הרכבת הסברינה מקציפים את התערובת לקצף יציב, ומקפלים פנימה את פניני השוקולד.
6. מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק (אלא אם מתכוונים ליצור צורות קנל כמו בתמונה).
   

1. אם מזלפים את הקציפה, יוצרים עם סכין גומה בשליש העליון של הסברינה.
2. מזלפים את קציפת השוקולד הלבן לתוך הגומה. לחלופין, אפשר ליצור מהקציפה קנלים ולהניח על הסברינה.
3. אם רוצים, מקשטים בדף שוקולד לבן ופולי קקאו.
   

• מחממים את התנור ל-80-70 מעלות.
• שמים 100 גרם חמאה בכלי זכוכית חסין אש (או כלי נירוסטה).
• מניחים את הכלי בתנור, עד שהחמאה נמסה. בשלב זה, מוצקי החלב שוקעים מטה ונפרדים מהשומן.
• מוציאים מהכלי בזהירות רק את השומן, ומניחים בכלי נפרד בטמפרטורת החדר. יש לכם חמאה מזוקקת.
  

• שרון היינריך, קונדיטורית, גרה בפריז ועורכת בה סיורים קולינריים. לבלוג שלה, שבו המלצות נוספות על מקומות בעיר: פריז, קונדיטוריה ומה שביניהן