הדפסה
לכתבה באתר
כשפתחתי את מחברת המתכונים של אמא שלי מצאתי אוצר: "עוגת גאולה," "עוגת אסתר" ו"עוגת תפוזים של פנינה". המשותף לכולן? הן עוגות טורט, הן מעולות, והן פרווה. הנה הן לפניכם, אבל לפני זה – כמה טיפים חשובים:
7 הסודות של עוגת הטורט המושלמת
- קצף החלבונים צריך להיות יציב אבל רך. אם יהיה נוקשה, העוגה תצנח ותהיה דחוסה.
- את החלמונים צריך להקציף עד שהם משלשים את נפחם ומבהירים מאוד. כך הם יקבלו בשמחה את השמן, הקמח ושאר התוספות.
- בעוגות טורט פרווה מומלץ להשתמש בשמן ולא במרגרינה. הוא בריא יותר ומניב תוצאה מצוינת.
- לאיחוד נכון של החלבונים והחלמונים המוקצפים יש לערבב אותם בתנועות קיפול – מלמטה למעלה ולהפך, וגם לסובב את הקערה במקביל.
- עוגת טורט מוכנה רק כשקיסם שננעץ במרכזה יוצא יבש לחלוטין.
- עוגת הטורט ממשיכה להיאפות גם אחרי שהיא יוצאת מהתנור, ולכן צריך להגיש אותה רק אחרי שהיא מגיעה לטמפרטורת החדר.
- בקיץ, במיוחד אם יש פירות בטורט, רצוי לאחסן את העוגה מכוסה במקרר. בחורף, אפשר לשמור אותה עד 5 ימים בטמפרטורת החדר.
עוד מתכונים לעוגות, עוגיות וקינוחים פרווה:
- עוגיות טחינה ועוגות טחינה: מתכונים ממכרים בטעם חלבה
טורט תפוזים
פנינה אזולאי היא חברה טובה של אמא שלי. את העוגה הזאת (וגם עוגת שוקולד) היא הביאה לשבעה משפחתית, ובתום ימי האבל התקשרתי אליה לבקש את המתכון. זו היתה אחת העוגות הראשונות שהכנתי, וייתכן שבזכותה החלטתי ללמוד קונדיטוריה.
מרכיבים
תבנית מתפרקת בקוטר 26 ס"מ
- 4 ביצים, מופרדות
- 1 1/2 כוסות (300 גרם) סוכר
- קליפה מגוררת מ-2 תפוזים
- 1/2 כוס 1 + כף (110 מ"ל) שמן קנולה
- 2 כוסות (280 גרם) קמח תופח, מנופה
- 1 כוס פחות 2 כפות (210 מ"ל) מיץ תפוזים
לסירופ
- 1/2 כוס 2 + כפות (150 מ"ל) מיץ תפוזים
- 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
אופן ההכנה
- מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות) במצב טורבו.
- שמים בקערת המערבל את החלבונים ומקציפים במהירות בינונית. כשהחלבונים מתחילים להלבין, מוסיפים בהדרגה מחצית מכמות הסוכר (3/4 כוס). ממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף מבריק ויציב, אך רך ולא נוקשה. מעבירים את הקצף לקערה אחרת.
- שמים בקערת המערבל את החלמונים, יתרת הסוכר וקליפת התפוז ומקציפים עד שהחלמונים משלשים את נפחם.
- מנמיכים את מהירות המערבל לנמוכה ומוסיפים, בהדרגה, את השמן. מערבלים עד שמתקבל קרם יציב ומבריק.
- מוסיפים את הקמח והמיץ ומערבלים קצרות, רק עד שמתקבלת תערובת אחידה.
- מוסיפים כשליש מקצף החלבונים לקערה ומערבבים היטב. מוסיפים שליש נוסף, ומקפלים בעדינות. מוסיפים ומערבבים כך את יתרת הקצף.
- יוצקים את התערובת לתבנית ואופים 50-45 דקות, עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש לחלוטין. מוציאים מהתנור ומחוררים את העוגה במזלג.
- הסירופ: שמים את המיץ והסוכר בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מבשלים עד שהסוכר נמס לגמרי. יוצקים את הסירופ על העוגה בעודה חמה, ומניחים לצינון מלא.
רוצים עוגה עם פרוסות תפוז כמו בתצלום?
- פורסים 8-7 פרוסות דקיקות מתפוז לא קלוף (רצוי מחלקו המרכזי, כדי שיהיו שוות בגודלן עד כמה שאפשר). חוצים את הפרוסות וטובלים אותן משני צדדיהן בסוכר.
- מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומניחים עליו את פרוסות התפוז. יוצקים את תערובת העוגה עליהן ואופים.
- לאחר האפייה והצינון, הופכים את התבנית על צלחת הגשה, מסירים את התבנית ואת נייר האפייה, ומגישים (אם אופים כך, מוותרים על סירופ התפוזים המופיע במתכון המקורי).
טורט פרג
לפחות פעם בחודש אמי היתה מכינה את העוגה הזאת לשבת, ועד שישי בערב חצי ממנה כבר היה נעלם. מי שמאוד אוהב לימון, יכול להוסיף קליפה מגוררת מלימון נוסף.
מרכיבים
תבנית מתפרקת בקוטר 26 ס"מ או 2 תבניות אינגליש קייק
- 5 ביצים, מופרדות
- 1 כוס (200 גרם) סוכר
- קליפה מגוררת מ-1 לימון
- 1 כוס (200 גרם) שמן קנולה
- 1 1/4 כוסות (175 גרם) קמח תופח, מנופה
- 1/3 כוס (80 מ"ל) מיץ תפוזים או תפוחים
- 150 גרם שוקולד צ'יפס 1 + כף קמח
- 1 1/2 כוסות (100 גרם) גרם פרג טחון
אופן ההכנה
- מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות) במצב טורבו. אין צורך לשמן את התבנית.
- שמים בקערת המערבל את החלבונים ומתחילים להקציף במהירות בינונית. כשהחלבונים מתחילים להלבין, מוסיפים בהדרגה 1/2 כוס מהסוכר. ממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף מבריק ויציב, אך רך ולא נוקשה. מעבירים אותו לקערה אחרת.
- שמים בקערת המערבל את החלמונים, יתרת הסוכר וקליפת הלימון ומקציפים עד שהחלמונים משלשים את נפחם.
- מנמיכים את מהירות המערבל לנמוכה ומוסיפים, בהדרגה, את השמן. מערבלים עד שמתקבל קרם יציב ומבריק.
- מוסיפים את הקמח ואת המיץ ומערבלים קצרות במהירות נמוכה, רק עד שמתקבלת תערובת אחידה.
- מערבבים את השוקולד צ'יפס עם הקמח ומוסיפים לקערת המערבל. מוסיפים גם את הפרג ומערבלים רק עוד קצת, לפיזור אחיד.
- מוסיפים כשליש מקצף החלבונים לקערה וטורפים היטב. מוסיפים שליש נוסף, ומקפלים בעדינות. מוסיפים ומערבבים כך את יתרת הקצף.
- יוצקים את התערובת לתבנית ואופים 50-45 דקות, עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש לחלוטין. מוציאים ומניחים לצינון מלא.
טורט קוקוס עם פיסטוק ושוקולד-צ'יפס
את העוגה הזאת, במקור של דודתי גאולה, אני אוהבת כל השנה. אם מחליפים את הקמח בקמח מצה, היא כשרה לפסח.
מרכיבים
2 תבניות אינגליש קייק או תבנית בקוטר 26 ס"מ
- 6 ביצים, מופרדות
- 1 כוס (200 גרם) סוכר
- 2 כפות שמן קנולה
- 1/2 כוס (70 גרם) קמח תופח, מנופה
- 1/2 כוס מיץ תפוזים או תפוחים
- 2 כפות ברנדי
- 100 גרם שוקולד צ'יפס 1 + כף שטוחה קמח
- 100 גרם פיסטוק קצוץ גס 1 + כף שטוחה קמח
- 100 גרם פתיתי קוקוס
אופן ההכנה
- מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות) במצב טורבו. אין צורך לשמן את התבניות.
- שמים בקערת המערבל את החלבונים ומתחילים להקציף במהירות בינונית. כשהחלבונים מתחילים להלבין, מוסיפים בהדרגה 1/2 כוס מהסוכר. ממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף מבריק ויציב, אך רך ולא נוקשה.מעבירים את הקצף לקערה אחרת.
- שמים בקערת המערבל את החלמונים, יתרת הסוכר והשמן ומקציפים עד שהחלמונים משלשים את נפחם.
- מוסיפים את הקמח, המיץ והברנדי מערבלים קצרות במהירות נמוכה, רק עד שנוצרת עיסה אחידה.
- מערבבים את השוקולד צ'יפס ואת הפיסטוקים עם הקמח, ומוסיפים לקערת המערבל. מוסיפים גם את הקוקוס ומערבלים עוד קצת, לפיזור אחיד.
- מוסיפים כשליש מקצף החלבונים לקערה ומערבבים היטב. מוסיפים שליש נוסף, ומקפלים בעדינות. מוסיפים ומערבבים כך את יתרת הקצף.
- יוצקים את התערובת לתבנית ואופים 50-45 דקות, עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש לחלוטין. מוציאים ומניחים לצינון מלא.
טורט שקדים ללא גלוטן
את העוגה הזאת מצאתי במחברות של אמא שלי תחת הכותרת "עוגה של דודה אסתר," אבל אני לא זוכרת אותה מילדותי. הכנתי אותה והיא הזכירה לי קצת עוגיות פיננסייר צרפתיות. מכיוון שאין קמח, היא יכולה להתאים לרגישים לגלוטן וכעוגה לפסח.
מרכיבים
תבנית קוגלהוף בקוטר 24 ס"מ או תבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ או 2 תבניות אינגליש קייק
- 6 ביצים, מופרדות
- 1 כוס (200 גרם) סוכר
- 2 שקיקים (20 גרם) סוכר וניל
- 2 כפות משקה רום או ברנדי
- 3 כוסות (300 גרם) שקדים טחונים
אופן ההכנה
- מחממים את התנור לחום בינוני (170 מעלות) במצב טורבו. אין צורך לשמן את התבנית.
- שמים בקערת המערבל את החלבונים ומתחילים להקציף במהירות בינונית. כשהחלבונים מתחילים להלבין, מוסיפים בהדרגה 1/2 כוס מהסוכר. ממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף מבריק ויציב, אך רך ולא נוקשה. מעבירים את הקצף לקערה אחרת.
- שמים בקערת המערבל את החלמונים, יתרת הסוכר, סוכר הווניל והרום ומקציפים עד שהחלמונים משלשים את נפחם ומתקבלת בלילה יציבה.
- מוסיפים את השקדים הטחונים ומערבלים קצרות לתערובת אחידה. עוצרים את פעולת המערבל.
- מוסיפים כשליש מקצף החלבונים לקערה ומערבבים. מוסיפים שליש נוסף, ומקפלים בעדינות. מוסיפים את היתרה ומערבבים שוב בתנועות קיפול עדינות לתערובת אחידה.
- יוצקים את התערובת לתבנית ואופים 50-45 דקות, עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש לחלוטין. מוציאים ומניחים לצינון מלא.
- מומלץ להגיש לצד סלט פירות או תותים ושמנת צמחית.
טורט שיש
מרכיבים
תבנית קוגלהוף בקוטר 26 ס"מ או סיר פלא
- 6 ביצים, מופרדות
- 1 3/4 כוסות (350 גרם) סוכר
- 1 שקיק (10 גרם) סוכר וניל
- 1/2 כוס 1 + כף (110 מ"ל) שמן קנולה
- 1 כוס 3 + כפות (280 מ"ל) מיץ תפוזים טרי
- 2 1/4 כוסות (315 גרם) קמח תופח, מנופה
לשוקולד
- 1/4 כוס מים רותחים
- 3 כפות (30 גרם) קקאו
- 1/4 כוס (50 גרם) סוכר
אופן ההכנה
- מחממים את התנור לחום בינוני (170 מעלות) במצב טורבו. אין צורך לשמן את התבנית.
- שמים בקערת המערבל את החלבונים ומתחילים להקציף במהירות בינונית. כשהחלבונים מתחילים להלבין, מוסיפים בהדרגה 1/2 כוס מהסוכר. ממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף מבריק ויציב, אך רך ולא נוקשה. מעבירים את הקצף לקערה אחרת.
- שמים בקערת המערבל את החלמונים, יתרת הסוכר וסוכר הווניל ומקציפים עד שהחלמונים משלשים את נפחם.
- מנמיכים את מהירות המערבל, מוסיפים את השמן בהדרגה ומערבלים לקרם יציב ומבריק.
- מוסיפים את הקמח והמיץ ומערבלים קצרות, רק עד שמתקבלת תערובת אחידה.
- מוסיפים כשליש מקצף החלבונים לקערה ומערבבים היטב. מוסיפים שליש נוסף, ומערבבים בתנועות קיפול עדינות. מוסיפים ומערבבים כך את יתרת הקצף.
- מערבבים בקערה נפרדת את המים הרותחים, הקקאו והסוכר. מוסיפים לנוזל הקקאו כשליש מתערובת העוגה ומערבבים בתנועות קיפול עדינות למרקם וצבע אחידים.
- יוצקים כמחצית מהתערובת הלבנה לתבנית. יוצקים עליה את התערובת החומה, ומכסים ביתרת התערובת הלבנה. נועצים סכין ומערבבים בעזרתו את התערובת בתנועות בצורת "8" לאורך התבנית.
- אופים כ-55 דקות, עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש לחלוטין. מוציאים ומניחים לצינון מלא.
