המדריך השלם למנגל: מתכונים וטיפים לבשר על האש

רק המחשבה על אירוח של עשרה אנשים או יותר לארוחה מספיקה בדרך כלל כדי להעלות את סף העצבים של כולנו. לתכנן מה להכין ואיך לעשות, לנסות לקלוע לטעם של כולם, לעשות קניות אצל הקצב והירקן, לעבור בסופר ובמעדנייה, לסדר את הבית, לערוך את השולחן, ועוד לא אמרנו מילה על הלחץ - שרק יצליח.

לעומת כל זה, "על האש" היתה ונשארה אחת מצורות האירוח והבילוי הכי פשוטות וקלות, שמאפשרת לארח מספר רב של אנשים בלי לחץ, ואפילו משאירה זמן לנוח ולקרוא עיתון לפני שכולם באים. בשר טוב, מנגל, כמה סלטים, תוספות שעולות גם הן על המנגל, שתייה, קוד לבוש קליל - ולא צריך יותר.

עוד מתכונים ליום העצמאות:

• מתכונים על האש: חזה עוף מתובל, קבבים ופרגיות בג'ינג'ר
• תוספות עם תפוחי אדמה שיסגרו לכם פינה במנגל
• ההמבורגר המושלם: כל הטיפים והטריקים לקציצה מפוארת
  

קניית הבשר

לא חשוב איך ואיפה אתם עורכים קניות, חשוב שתקנו בשר ממישהו שאתם סומכים עליו. אל תקלו ראש - זכרו, הילדים שלכם אוכלים את זה. דאגו לשאול כמה זמן אפשר להחזיק את הבשר שקניתם במקרר והאם ניתן להקפיאו. תכנון נכון יכול להקל על העומס שמאפיין את ההכנות לאירוע, מה עוד שחלק מהבשרים דורשים השרייה והכנה מראש. לכן כדאי לקחת בחשבון מתי קונים ובאיזה "מצב צבירה" הבשר מגיע - טרי או קפוא.

איך לחשב כמויות?

כמות הבשר לסועד ב"על האש" גדולה יותר מאשר בארוחה רגילה. קחו בחשבון 350-300 גרם בשר למבוגר, ו-200-150 גרם לילד (עד גיל 14). אל תקנו לפי העין, אלא לפי המשקל – ואם אתם יודעים שאתם לא אכלנים גדולים, הורידו 50 גרם לכל סועד.

לכו מן הקל אל הכבד

• אל תשימו את כל הבשר בבת אחת על המנגל, אלא בקבוצות קטנות יחסית.
• התחילו מן הקל אל הכבד: קודם כל שיפודים, אחריהם קבב וכנפיים, בשלב הבא סטייקים והמבורגרים, ולבסוף נתחים שלמים.
• שמרו על קשר עין עם השולחן: מה אהבו יותר? ממה רוצים עוד? כמה עוד רעבים?
• אם בכל זאת נשאר בשר, חלילה מלזרוק. את העוף אפשר לחתוך לרצועות דקות ולהכין למחרת סלט עוף, שיכול להישאר כמה ימים במקרר. את הבקר/טלה ניתן לפרוס לרצועות דקות ולהקפיץ במחבת עם שמן זית או חמאה, בצל ותיבול לטעמכם. טעים בצלחת וגם בפיתה. גם את העוף וגם את הבקר/טלה אפשר להוסיף לסלט חסה.
  

גז או פחמים?

שאלת מיליון הדולר היא על מה צולים - גחלים או גז? גז קל יותר לתפעל - קל להדליק, קל לשלוט בטמפרטורה, וזה פחות מלוכלך. פחמים דורשים יותר מומחיות, הם מסורבלים ומלוכלכים, אבל הטעם מנצח - במיוחד אם משתמשים בפחמים טובים.

איך מדליקים ומכוונים את האש?

מניחים מקור בעירה דליק בתחתית המנגל ומסדרים מעליו את הפחמים במבנה דמוי פירמידה. פותחים פחית שימורים גדולה משני צדדיה, כך שנוצרת ארובה. מנקבים חורים מסביב לפחית, בסמוך לאחד מהפתחים. את הארובה מניחים על הפחמים, כשהצד המנוקב מסביב נמצא למטה. מדליקים את האש ומאפשרים לפחית לכוון את האוויר החם למעלה ולהבטיח מעבר של אוויר בתחתית. אחרי שהאש נתפסת היטב בגחלים, אפשר לשטח אותם ולהניח את הרשת מעל.

הכנת הבשר לצלייה

הבשר חייב להיות בטמפרטורת החדר (אם הוא קריר – חבל, אבל לא נורא). בשום פנים ואופן אין לשים בשר קפוא על האש - המעטפת החיצונית תישרף בלי שהמרכז יתבשל. הדבר קריטי במיוחד בצליית עוף, מסיבות בריאותיות.

אפשר להשרות את הבשר במשרה, אך חשוב לייבש אותו לפני הצלייה. הדברים נכונים גם לגבי שומן – חשוב לנגב, שלא יטפטף אל האש ויבעיר אותה. רצוי לתבל את הבשר (בעיקר בשר בקר וטלה) בהרבה פלפל שחור גרוס עבה לפחות שעתיים לפני הצלייה. צולים כך, עם הפלפל.

איך צולים?

• מתכוונים לצלות נתחים רזים, כמו פילה, רמפ-סטייק או חזה עוף? שמים את הרשת עם בצל ושמן ממש לפני הנחת הבשר עליה – כך הבשר יידבק פחות.
• מכינים סטייקים? אחרי שמניחים את הנתח על הגריל, עוזבים אותו במנוחה. בתחילת הצלייה הוא נדבק מעט, ואם תזיזו אותו, תקרעו אותו ותפגעו בחריכה הרצויה. הופכים את הסטייק רק כשהוא מתחיל "להזיע" בצדו העליון. כשהוא מזיע גם מצדו השני, הגעתם לדרגת עשייה מדיום.
• לא אוהבים סטייק אדום מדי? פרסו אותו לפרוסות בעובי של 1 ס"מ וצלו בהתאם להנחיות ה"הזעה" מהסעיף הקודם.
• מומלץ לתת לבשר לנוח 5 דקות אחרי שהוא מוכן, ורק אז להגיש. הסטייק יהיה קצת פחות חם, אך עסיסי יותר.
• זכרו שלא מדובר במדע מדיוק, וסוג המנגל, הטמפרטורה וגודל הנתחים וסוגם משפיעים על התוצאה. בכל מקרה, תמיד עדיף להקדים ולהוציא נתח - נתח שאינו מוכן אפשר להחזיר לאש, נתח עשוי מדי קשה לאושש.
  

דברים שמומלץ שיהיו ליד הגריל

• מברשת ברזל כדי לנקות תוך כדי עבודה, כשמתפנה המנגל.
• שמן ובצל חצוי למריחה, בין סיבוב צלייה אחד לבא אחריו.
• מברשת קטנה, כדי להבריש קלות במרינדה את הבשר שעל האש אחרי שקיבל צלייה ראשונית.
• מתיז מים, כדי לכבות אש, אם חלילה מתלקחת.
• מדחום בשר לבקרה על דרגת העשייה, במיוחד של נתחים גדולים.
  

צליית נתחים שלמים

יש לא מעט קסם בהכנת נתח שלם על האש. המתאימים ביותר הם נתחי הסטייק הקלאסיים, ואפשר גם להשתמש בשפיץ שייטל ובשפיץ צ'ך, אם יושנו כהלכה. נתחים שלמים קל יותר להכין במנגל גז עם מכסה, וכדאי גם להצטייד במדחום לבשר, כדי לדעת מה בדיוק הולך שם בפנים.

בדומה לצליית רוסטביף, גם כאן מתחילים בסגירה של הבשר מכל הכיוונים בטמפרטורה גבוהה, כ-5 דקות מכל צד. לאחר מכן מורידים את הטמפרטורה של המנגל (אם משתמשים במנגל פחמים, מעלים את הבשר קומה או מגביהים את הרשת), ומסובבים את הנתח אחת ל-10 דקות. משך העשייה משתנה בהתאם למשקל הנתח ומידת העשייה הרצויה - זה יכול לקחת יותר משעה. אם אין לכם ניסיון קודם בצורת ההכנה הזאת כדאי להצטייד במדחום, ולנעוץ אותו מדי כמה דקות במרכז הנתח. בצליית נתחי בקר, טמפרטורה של 65-60 מעלות מצביעה על דרגת הכנה מדיום (וול דאן – 70 מעלות, רייר – 55-52 מעלות). נותנים לנתח המוכן לנוח כ-10 דקות, ואז פורסים לפרוסות דקות ומגישים.

המבורגר

אני לא מכיר ילדים או מבוגרים שיגידו לא להמבורגר טוב, ולפי כמות הרשתות בישראל מדובר כמעט במאכל לאומי. אפשר להכין המבורגר בזול ובקלות, ואין סיבה שלא תגיעו לתוצאות מעולות.

1. מבקשים מהקצב 1 ק"ג של בשר בקר טרי טחון גס, מנתח שמן יחסית: פלדה, צוואר, אונטריב או מכסה אנטרקוט.
2. קוצצים 1 בצל בינוני ומטגנים אותו בשמן (או בחמאה) עד הזהבה. מצננים לחלוטין.
3. מערבבים בקערה את הבשר עם הבצל המטוגן הצונן, ומוסיפים 1 כף קטשופ, 1 כף חרדל, 1 כפית גדושה פלפל שחור גרוס ו-1 כפית גדושה של מלח. אם רוצים, מוסיפים 1 כפית רוטב ווסטרשייר. הרפתקנים יכולים להוסיף מוח עצם, חזה אווז קצוץ ומטוגן או קוביות של גבינה (פרמזן, אמנטל, גאודה).
4. מערבבים הכל יחד לתערובת אחידה ויוצרים קציצות (מומלץ להשתמש ברינג או בכוס, כדי שייצאו יפות ואחידות).
5. עורכים שולחן עם התוספות שאוהבים: לחמניות מחוממות מעט על הגריל, פרוסות דקיקות של עגבניות ומלפפונים חמוצים, טבעות בצל, חסה, חזה אווז מטוגן, פרוסות גבינה, קטשופ, חרדל, מיונז וכל העולה על דעתכם.
6. צולים את ההמבורגרים כ-3 דקות מכל צד. בזמן הצלייה שולי ההמבורגר הופכים אפורים. כשנוצרת עליו צורת טבעת - זה הזמן להפוך, ולצלות את צדו השני לאותו משך זמן כדי לקבל דרגת עשייה מדיום.
   

אוכף טלה בעשבי תיבול

אוכף הוא חצי הגב התחתון של הטלה. הוא מורכב משני נתחי סינטה ושני נתחי פילה. בקשו מהקצב שיוציא לכם את העצמות, ותקבלו נתח שטוח יחסית, במשקל של עד 1.5 ק"ג, שאותו תוכלו לתבל, לגלגל ולקשור לרולדה (אם משקל הנתח יותר מ-1.5 ק"ג, זה כנראה כבש ולא טלה. כמות השומן בנתח גדולה הרבה יותר, טעמו חזק יותר והוא פחות רך).

1. קוצצים ומערבבים את המלית: 5 כפות שמן זית, 3 גבעולי טימין, 1 גבעול רוזמרין, 2 שיני שום, 1/2 כפית קליפת לימון מגוררת, פלפל ומלח.
2. מורחים את הנתח מבפנים ומבחוץ במלית (שומרים קצת מלית בצד, כדי למרוח את הבשר בזמן הצלייה). מגלגלים לגליל וקושרים בחוט קשירה לבשר (בקשו מהקצב, אם אין לכם. אגב, יש קצבים שמוכרים רולדה מתובלת, קשורה ומוכנה לצלייה).
3. סוגרים את הבשר בצלייה של כ-5 דקות מכל צד, עד שמתקבלת חריכה יפה. בגלל השומן ושמן הזית ייתכן שתהיה אש ישירה על הנתח. במקרה כזה - הזיזו את הנתח וכבו את האש במתיז מים.
4. מעבירים את הגריל למצב "תנור" – מעלים את הבשר קומה ‭(20-15 ס"מ מעל האש) וסוגרים את המכסה (אם יש). אם אין מכסה, מסובבים את הנתח מדי 10-5 דקות. בזמן הצלייה מורחים את הנתח במלית ששמרנו בצד.
5. אחרי כ-20 דקות נועצים את המדחום במרכז הנתח ומודדים: 60 מעלות לרייר, 65 מעלות למדיום, 70 מעלות לוול דאן (לנתח במשקל 1.5 ק"ג דרושות כ-25 דקות צלייה לאחר הסגירה כדי להגיע לדרגת מדיום).
   

שיפודי פילה בחזה אווז

הפילה הוא נתח רזה מאוד ורך. בדרך כלל לא צולים נתחים רזים על האש, מכיוון שהם נוטים להתייבש, אבל במקרה הזה פותרים את הבעיה בעזרת עטיפה של חזה אווז שמן ועסיסי, ששומר על הפילה.

1. חותכים רצועות של חזה האווז ועוטפים בהן את ריבועי הבשר, אחד אחד.
2. משחילים את הנתחים העטופים על השיפודים. ניתן לשבץ בשיפודים גם ירקות – כמו בצל ועגבניות שרי - הם מוסיפים טעם ויופי.
3. צולים את השיפודים מכל צדיהם ומגישים.
   

שיפודי פרגיות מתובלות

הפרגית הקלאסית היא בעצם הבשר של ירך העוף, ללא עור, עצם ושומן עודף. יחסית לשאר חלקי העוף, הפרגית עסיסית. אחד מהסודות הקסומים של הבשרים הבהירים הוא העובדה שכמעט כל תיבול מתאים להם: מתוק, חריף, חמוץ, עשבי תיבול – הכול הולך. הנה מתכון למרינדה (כ-1/2‬ ליטר), שילדים ומבוגרים אוהבים:

1. מערבבים 1.5 כוסות רוטב צ'ילי מתוק, 2 שיני שום כתושות, 4 כפיות סילאן, 1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר, 2 כפות סויה ו-1 כף מיץ לימון.
2. משרים את הפרגיות (נתחים או שיפודים) במרינדה לפחות שעתיים (ועד לילה).
3. מנגבים קלות את הנתחים לפני הצלייה ומניחים על המנגל.
4. צולים כ-3-2 דקות מכל צד, עד שהם צלויים וזהובים. מומלץ למרוח מעט מהמרינדה על הנתחים במהלך הצלייה.
   

שאר ירקות

אם כבר הדלקתם אש, חבל לא לנצל אותה לעוד כמה דברים מלבד בשר:

• אנטיפסטי: השרו פרוסות של חצילים, פלפלים, זוקיני, בטטות, בצלים סגולים וחצאי ראשי שום במרינדה, או סתם מרחו שמן זית, שום, טימין ורוזמרין, וצלו על האש. תנו לירקות לקבל חריכה טובה, בלי יותר מדי לסובב ולהפוך.
• אספרגוסים: זרזפו עליהם שמן זית ולימון, פלפל שחור, מלח אטלנטי ופרמזן, וצלו על המנגל.
• קלחי תירס: בשלו את קלחי התירס. לאחר מכן תנו להם צריבה קלה על האש, ואחריה הברשה בריאה בחמאה ובמלח גס.
• לחם: חתכו פרוסות אלכסוניות של ג'בטה או בגט (אפשר להשתמש גם בפיתה חצויה לאורכה). מרחו במעט שמן זית ושן שום והניחו על הרשת. לאחר כדקה, סובבו את הפרוסות בכ-90 מעלות שמאלה או ימינה, וצלו עוד חצי דקה. הפכו וחיזרו על התהליך. התוצאה – ברוסקטה כמו במסעדות.
• שיפודי עגבניות שרי: צלו את העגבניות שלמות עד שהן מתחילות להיבקע, והניחו אותן על הברוסקטות. הזליפו קצת שמן זית, חומץ בלסמי ומלח אטלנטי.
  

מנגל מתוק

• שוקו־בננה: הפשילו חלקית את הקליפה מבננה שלמה, חתכו את בשר הבננה לאורכו ונעצו בפנים כמה קוביות שוקולד משובח. סגרו את הקליפה והניחו על האש למספר דקות.
• פירות מקורמלים: חצו אגסים, אפרסקים או משמשים, בזקו עליהם סוכר או ריבת חלב, תנו צריבה בגריל והגישו עם גלידת וניל. גם אננס, פרוס או משופד, ייצלה מצוין.
  

• ספי קובו הוא הבעלים של יוז'י 1952, משלוחי בשרים ומעדנים עד הבית