מנה אמריקאית עם מבטא צרפתי. המבורגר עם קרוקטים וסלט קיסר (צילום: מרב סריג)
מנה אמריקאית עם מבטא צרפתי. המבורגר עם קרוקטים וסלט קיסר (צילום: מרב סריג)

 

חגי נכנס לכיתה ובידיו אינפורמציה על מבחן האמצע הקרב ובא. הוא מחלק לנו את הדפים. שקט בכיתה. הוא מתחיל לדבר ואוריאן רושמת כל מילה. "למבחן יש שני חלקים: עיוני (20 שאלות אמריקאיות על מושגים וטכניקות); ומעשי. בחלק המעשי תכינו מנות שכבר פגשתם בשיעורים: דג וטורטליני עם דוקסל פטריות. תקבלו דג שלם עם קשקשים, תצטרכו להוציא ממנו שני פילטים ולהכין ציר על בסיס העצמות. לצד הדג תהיה גם תוספת של שומר, עגבניות וזיתים. אנחנו לא רוצים לראות במבחן הזה יצירתיות, אלא טכניקה נכונה". היסטריה קטנה נרשמת משמאלי (אוריאן, תנשמי).

אבל זה יקרה בעוד שבועיים – ובינתיים, מטבח אמריקאי. "כמו בכל מדינת מהגרים, המטבח האמריקאי הוא כור היתוך של מטבחים", מסביר חגי. "ההמבורגר, למשל, הגיע מגרמניה, הפיצה מאיטליה ועוגת הגבינה ממזרח אירופה. ניקח כמה קלאסיקות מהמטבח הזה ונשחק אתן קצת - ננסה להבין מה עומד מאחוריהן ונעשה עליהן וריאציות".

למשימה נבחרו ארבע מנות שהפכו כמעט לסמלי המטבח הזה: המבורגר, סלט קיסר, צ'יפס ועוגת גבינה. כדי להוסיף למנות עניין, הצ'יפס יהפוך לקרוקטים מצופים בפרמזן, הסלט יקבל רוטב דגים במקום אנשובי, ההמבורגר יחוזק ב"חמאת רב המלצרים" ועוגת הגבינה תהיה של שף מאוד לא אמריקאי – כריסטוף מישלאק הצרפתי, שנחשב לאחד הקונדיטורים המובילים בעולם.

מתחילים בעוגת הגבינה, שלשמחתי אינה דומה לצ'יז קייק האמריקאית הכבדה, שמבוססת על גבינת שמנת. זו וריאציה של מישלאק: תערובת של גבינת שמנת עם סוכר, ג'לטין, חלבון, ביצה ומחית פסיפלורה, שתיכנס לאפייה ב-80 מעלות. בזכות האפייה האטית נקבל עוגה עסיסית, שבהגשה תקבל תוספת אקזוטית של קולי פסיפלורה וקוביות מנגו טרי.

עוגות גבינה אוהבות משהו פריך ליד, קונטרה לרכות של הגבינה. לכן נכין בסיס של בצק פריך הנקרא סבלה ברטון (Sable Breton - סבלה בצרפתית פירושו "חול"). "הבצק שלנו אופייני לחבל בריטאני בצרפת, שבו עובדים עם חמאה מלוחה גם באפייה מתוקה", מסביר חגי.

 

משתמשים בחמאה מלוחה. חגי ובסיס הבצק הפריך של עוגת הגבינה (צילום: מרב סריג)
משתמשים בחמאה מלוחה. חגי ובסיס הבצק הפריך של עוגת הגבינה (צילום: מרב סריג)

 

אנחנו מכינים את העוגות, וכשהן בתנור אנו עוברים להמבורגר. "ההמבורגר הוא לא פטנט של האמריקאים, הרבה עמים חשבו על אותה צורה של מאכל", אומר חגי. "מה ששונה מקציצה לקציצה, או מעם לעם, זה התיבול, חומרי הגלם וצורת הבישול - טיגון, אידוי, אפייה או צלייה". כך, למשל, בקבב הבצל יהיה טרי ובדרך כלל גם יהיו בו שום או פטרוזיליה. בהמבורגר הבצל יהיה מטוגן ומהתערובת ייעדר השום.

חגי מסביר שאפשר להכין את הקציצה מנתחים יקרים, כמו סינטה, פילה או אנטרקוט, אבל בגלל הטחינה מכינים אותה לרוב מחלקים זולים יותר – למשל, צוואר, שפונדרה או אונטריב. מה שחשוב זה שבהמבורגר יהיו לפחות 20%-15% שומן, אחרת התוצאה לא מספיק עסיסית - ויש גם שמוסיפים לו חמאה.

ההמבורגר שלנו יקבל חיזוק של חמאת רב המלצרים, הרי אי אפשר לעשות בבית הספר הזה סתם המבורגר. מדובר בחמאה מתובלת בפטרוזיליה, מלח, פלפל ומיץ לימון. מגלגלים אותה לנקניק בתוך פלסטיק נצמד ומקררים. לאחר שהיא תתקשה נחתוך אותה לדסקיות בעובי של כ-3 מ"מ ונניח על ההמבורגר המוכן, כדי שתימס לתוכו. משגע.

אנחנו מכינים את תערובת ההמבורגר, שולחים אותה למקרר ובינתיים עובדים על התוספות. התוספת הראשונה היא קרוקטים קטנים של תפוחי אדמה – מנה שנקראת בצרפתית "פום דופין" (Pomme Dauphine). הבסיס הוא מנה צרפתית נוספת, "פום דושס" (Pomme Duchesse – כלומר, בסגנון הדוכסית) - פירה שמוסיפים לו חלמונים וחמאה, מזלפים ומכניסים לתנור. כדי להכין את הקרוקטים, אנחנו מוסיפים לפום דושס בצק רבוך, מכדררים בידיים למעין ניוקי גדולים, מצפים בפרמזן (הגלגול בפרמזן הוא תוספת של בית הספר) ומטגנים בשמן עמוק עד להזהבה.

התוספת השנייה היא וריאציה על סלט קיסר – סלט עם חסה רומאית, אנשובי, קרוטונים ורוטב דומה למיונז, שמבוסס על שמן וחלמונים (המנה נקראת על שם המסעדן המקסיקני שהמציא אותה, סיזר קרדיני). "נכין גרסה מקוצרת", אומר חגי. "נשתמש במיונז מוכן, ובמקום באנשובי נשתמש ברוטב דגים תאילנדי – נאם פלה. יש ברוטב הזה מליחות ממכרת והרבה אוממי – הוא ייתן לנו את הטעם הרצוי ויהיה קשה לעלות על כך שאין במנה אנשובי".

אני תוהה למה אנחנו משתמשים במיונז וברוטב מוכנים, וחגי מסביר: "רצינו להראות איך מסעדה שמכינה כמויות גדולות - ומראש - יכולה להפיק רוטב איכותי בצורה חכמה ובלי פשרות. גם למיונז וגם לנאם פלה יש לו חיי מדף ארוכים, ושניהם נוחים מאוד לשימוש". השתכנעתי!

 

אפויה בחום נמוך במיוחד. עוגת הגבינה של כריסטוף מישלאק (צילום: מרב סריג)
אפויה בחום נמוך במיוחד. עוגת הגבינה של כריסטוף מישלאק (צילום: מרב סריג)

 

עכשיו הכול מוכן: החמאה המתובלת מונחת במקרר לצד ההמבורגר, הקרוקטים מגולגלים בתוך הפרמזן, ממתינים לטיגון, החסה חתוכה בגדול בינוני, עגבניות השרי חצויות, הרוטב ממתין בקערה. מתכוננים להגשה: מחממים סיר עם שמן לטיגון הקרוקטים. בזמן שהשמן מתחמם צורבים את ההמבורגר במחבת טפלון חמה עם מעט שמן (ריח הבשר מפרק אותי) ומעבירים להשלמת בישול בתנור.

אני רוצה את ההמבורגר שלי מדיום רר, כך הוא הכי עסיסי בעיני, אבל לא ממש יודעת מתי הוא באמת מגיע לשם. חגי אומר שהדיוק במידת הצלייה הוא הרבה עניין של ניסוי וטעייה והיכרות עם הציוד שאתו עובדים. אם לא בטוחים, אפשר לפתוח מעט במרכז את אחד ההמבורגרים ולראות כמה הבשר עשוי.

עוברים לטיגון הקרוקטים, עד להזהבה. מעבירים לנייר סופג ושומרים במקום חמים. מוציאים את נקניק החמאה ופורסים אותו לדסקיות. כשהמבורגר מוכן נותנים לו לנוח קצת על רשת צלייה (שיוציא עוד נוזלים ולא ילכלך את הצלחת) ומתבלים את הסלט.

מניחים את ההמבורגר בצלחת שטוחה, מעליו פרוסת חמאה מתובלת (כמה היא יפה כשהיא נמסה לה), מסדרים את הסלט ליד ומעליו את הקרוקטים. מגישים. ההמבורגר יוצא לי יותר מדיום וול ממדיום רייר – אני מתבאסת, אבל מודעת לכך שבפעם העשירית שאכין המבורגר אצליח לדייק יותר. אנחנו לוקחים כיסאות, מתיישבים לאכול – וטורפים את המנה. על בטן מלאה אנחנו מחלצים את כיפות הגבינה מתבניות הסיליקון, מניחים אותן על הברטון ומעבירים למקרר לחצי שעה, להפשרה. בזמן הזה אנחנו מנקים את הכיתה. כשהכיתה מצוחצחת אנחנו מניחים את העוגה בצלחת, יוצקים עליה קולי, מעטרים בקוביות מנגו, מגישים ואוכלים. גדול המישלאק הזה. אני מאמצת.

 

מרב סריג לומדת בקורס בישול ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה"