בכל שנה במארס, כשהאביב מתגנב לעיר האורות והעצים מתחילים ללבלב, משתנים דברים גם בחנויות הפטיסרי. זה מתחיל בביצים ובארנבים משוקולד שכובשים את הוויטרינות לקראת חג הפסחא, וממשיך בחגיגה נוספת שנערכת ב-20 בחודש בדיוק: יום המקרון העולמי.

 

מאחורי יום המקרון עומד Relais Desserts - ארגון שמאגד כ-100 מהשף-פטיסיירים המובילים בעולם. הפעילות העיקרית של הארגון היא עריכת מפגשים שנתיים, שבהם מחליפים השפים רעיונות, לומדים זה מזה ורוקחים את הפלאים החדשים של ענף הפטיסרי. אבל לצד המפגשים עוסק הארגון גם בתרומה לקהילה – והוא עושה זאת באמצעות יום המקרון, שיצוין השנה בפעם השמינית.

 

זה עובד ככה: במהלך היום מחלקים בבוטיקים של חברי הארגון מקרונים לכל הלקוחות, ואלה תורמים בתמורה כסף. כל התרומות עוברות לעמותה שלה בחרו חברי הארגון לסייע באותה שנה – הפעם תהיה זו עמותת חולי הסיסטיק פיברוזיס.

 

את יום המקרון יזם פייר ארמה, שנחשב למוביל מהפכת המקרונים העולמית - והחנויות שלו הן מוקד לעלייה לרגל ביום זה (ולא שבימים רגילים חסרים לו לקוחות). התאריך שבו מצוין היום אינו מקרי: ה-20 במארס הוא היום שלפני תחילת האביב.

 

השילוב בין תרומה לקהילה לבין עוגיות המקרון, שכל כך מזוהות עם פריז, הקסים את ערן שוורצברד ואותי – ולא חמקה מאתנו העובדה שהמקרונים הם גם קינוח אולטימטיבי לחג הפסח. כל הסיבות הטובות האלה הובילו אותנו להחלטה להביא לכם את יום המקרון הארצישראלי.

 

כדי להפוך את המקרונים לישראליים עטפנו אותם בכל הטוב שיש לנו בארץ והתאמנו אותם לחומרי הגלם המקומיים. בתחילה מגיש לכם שוורצברד מתכון בסיסי למקרונים - ומיד לאחר מכן ארבעה מתכונים למילויים שונים ומיוחדים. קחו לכם כמה דקות, הקדישו זמן לקריאת המתכונים וזכרו שנשמח לענות לכם בפייסבוק על כל שאלה - בעמוד של ערן או בעמוד של הבלוג שלי.

 

צפו בערן שוורצברד מכין מקרונים (צילום ועריכה: דן לב)

 

מקרונים – מתכון בסיסי

 

מרכיבים

60 עוגיות (שמהן מרכיבים 30 מקרונים)

 

תערובת 1

  • 195 גרם שקדים טחונים דק
  • 195 גרם אבקת סוכר
  • 72 גרם חלבון מביצים טריות ככל האפשר
  • 5 גרם צבע מאכל בצורת ג'ל, בגוון לבחירתכם (ערן ממליץ על הצבעים של חברת ווילטון)

 

תערובת 2

  • 190 גרם סוכר
  • 48 גרם מים
  • 74 גרם חלבון (רצוי מביצה ישנה)
  • 1 גרם אבקת אלבומין (אבקת חלבון)
  • אופציה לקישוט מקרון הטחינה: 20 גרם שומשום לבן, 20 גרם שומשום קלוי או מלא ו-5 גרם שומשום שחור

 

אופן ההכנה

  1. טוחנים יחד במעבד המזון את השקדים ואבקת הסוכר.
  2. מנפים את השקדים ואבקת הסוכר 3 פעמים - לא מחזירים לתערובת את מה שנשאר בנפה.
  3. מניחים בקערה את תערובת השקדים ואבקת הסוכר. מוסיפים 72 גרם חלבון וצבע מאכל, ומערבבים לתערובת אחידה.
  4. שמים בסיר את המים והסוכר ומחממים (המטרה היא להגיע לסירופ בטמפרטורה של 117 מעלות בסוף התהליך).
  5. בזמן שהסירופ מתחמם שמים בקערת המיקסר 74 גרם חלבון ואת האלבומין. מתחילים להקציף במהירות בינונית.
  6. כשטמפרטורת הסירופ מגיעה ל-110 עד 112 מעלות, מגבירים את מהירות המיקסר.
  7. כשטמפרטורת הסירופ מגיעה ל-117 מעלות מסירים אותו מהאש, מניחים על משטח העבודה ונותנים לבועות לרדת.
  8. מוזגים את הסירופ בבת אחת לחלבון (בזהירות!) ומקציפים מיד במהירות גבוהה, עד לקבלת מרנג תפוח וחמים.
  9. מקפלים את המרנג לתערובת השקדים והחלבון, עד לקבלת תערובת מעט נוזלית ומבריקה. מעבירים לשק זילוף עם צנתר בקוטר 9-7 מ"מ.
  10. פורשים בתבנית שטוחה נייר אפייה או משטח סיליקון. מזלפים בתבנית עיגולים מהתערובת. אם מכינים מקרון במילוי טחינה, תמרים ופיסטוק, מפזרים בשלב זה את תערובת השומשום מעל המקרונים.
  11. מניחים את התבניות בטמפרטורת החדר כחצי שעה, עד שנוצר קרום חיצוני קשיח על פני העיגולים המזולפים.
  12. במקביל, מחממים את התנור לטמפרטורה של 150-140 מעלות.
  13. אופים כ 12 דקות, תלוי בגודל המקרונים ובכמות התבניות שבתנור.
  14. מוציאים מהתנור, מצננים ומסדרים זוגות של עיגולים המתאימים בגודלם. הופכים את אחד העיגולים שבכל זוג כך שצדו השטוח פונה כלפי מעלה.
  15. ממלאים את המקרונים לפי ההוראות שבמתכוני המילויים שבהמשך.

 

 

מילוי גנאש טחינה, תמרים ופיסטוק

 

מרכיבים (30 מקרונים)

  • תמרים פרוסים לטבעות
  • פיסטוקים קלופים

 

לגנאש הטחינה

  • 60 גרם טחינה גולמית איכותית
  • 255 גרם שוקולד לבן עם 33% מוצקי קקאו
  • 105 גרם שמנת עם 38% שומן
  • 45 גרם חמאה
  • 75 גרם שומשום מלא

 

אופן ההכנה

 

גנאש הטחינה

  1. ממיסים את הטחינה והשוקולד הלבן. ממיסים את השוקולד הלבן. במיקרוגל: מחממים 30 שניות, מערבבים – וחוזרים על החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד נמס לגמרי. בסיר: שמים את השוקולד והטחינה בסיר קטן, ומניחים אותו מעל סיר גדול שבו מעט מים רותחים (אסור שהמים ייגעו בסיר הקטן). מחממים תוך בחישה, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
  2. מרתיחים את השמנת.
  3. יוצקים את השמנת על תערובת השוקולד הלבן והטחינה. מערבבים באמצעות בלנדר ידני עד לקבלת מרקם אחיד.
  4. מוסיפים את החמאה ומערבבים.
  5. מוסיפים את השומשום ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד.
  6. מכסים ומצננים במשך לילה במקרר.
  7. מוציאים את הקונפיטורה מהמקרר כשלוש שעות לפני השימוש.

 

הרכבת המקרונים

  1. מעבירים את הגנאש לשק זילוף עם צנתר בקוטר 6 מ"מ.
  2. מזלפים גנאש מסביב לשולי תחתיות המקרונים (משאירים את המרכז ריק).
  3. מניחים במרכז טבעת תמר ובמרכזה פיסטוק או שניים.
  4. סוגרים את המקרונים באמצעות עוגייה נוספת.
  5. מניחים את המקרונים במקרר ל-24 שעות כשהם חשופים (כדי שיתרככו מהלחות שבמקרר).
  6. שומרים בקירור, ואפשר גם להקפיא.

 

 

מילוי שמן זית ותפוזים

 

מרכיבים (30 מקרונים)

 

לגנאש שמן הזית

  • 185 גרם שוקולד לבן עם 35% מוצקי קקאו
  • 75 גרם שמנת עם 38% שומן
  • 110 גרם שמן זית
  • 6 גרם מיץ לימון טרי
  • קורט (כ-1/2 גרם) מלח אטלנטי

 

לקונפיטורת התפוזים

  • 150 גרם מחית תפוזים, או מיץ תפוזים סחוט טרי ממותק ב-10% גלוקוזה (135 גרם מיץ תפוזים ו-15 גרם גלוקוזה)
  • 50 גרם סוכר
  • 5 גרם פקטין צהוב
  • 25 גרם סוכר
  • 25 גרם גלוקוזה
  • 10 גרם מיץ לימון טרי
  • קליפה מגוררת מ-3-2 תפוזים

 

אופן ההכנה

 

הגנאש

  1. שמים את השוקולד בקערה.
  2. מרתיחים את השמנת.
  3. יוצקים את השמנת על השוקולד ומערבבים עד ליצירת גנאש אחיד.
  4. מוסיפים לגנאש את שאר המרכיבים ומערבבים באמצעות בלנדר ודני.
  5. מכסים ומצננים היטב במקרר.
  6. מוציאים את הגנאש מהמקרר כשלוש שעות לפני השימוש.

 

קונפיטורת התפוזים

  1. מחממים את מחית הפרי.
  2. בקערה קטנה מערבבים 50 גרם סוכר ואת הפקטין.
  3. מוסיפים את תערובת הסוכר והפקטין למחית החמה, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.
  4. מוסיפים למחית הרותחת 25 גרם סוכר ומביאים לרתיחה נוספת.
  5. מוסיפים את הגלוקוזה, מערבבים ומחממים ל-100 מעלות.
  6. מוסיפים מיץ הלימון ואת קליפת הלימון, ומערבבים.
  7. מסירים מהאש ומקררים. מכסים ומצננים היטב במקרר.
  8. מוציאים את הקונפיטורה מהמקרר כשלוש שעות לפני השימוש.

 

הרכבת המקרונים

  1. מעבירים את הגנאש לשק זילוף עם צנתר בקוטר 6 מ"מ. מעבירים את הקונפיטורה לשק זילוף עם צנתר קטן.
  2. מזלפים גנאש מסביב לשולי תחתיות המקרונים (משאירים את המרכז ריק).
  3. מזלפים במרכז את קונפיטורת התפוזים.
  4. סוגרים את המקרונים באמצעות עוגייה נוספת.
  5. מניחים את המקרונים במקרר ל-24 שעות כשהם חשופים (כדי שיתרככו מהלחות שבמקרר).
  6. שומרים בקירור, ואפשר גם להקפיא.

 

 

מילוי מרציפן, תבלינים ואגוזי לוז

 

מרכיבים (30 מקרונים)

  • 250 גרם מרציפן
  • 50-45 גרם חלבון
  • קינמון
  • ציפורן
  • הל טחון
  • 30 אגוזי לוז

 

אופן ההכנה

  1. מתקינים במיקסר את וו הגיטרה. שמים בקערת המיקסר את כל המרכיבים, למעט אגוזי הלוז, ומערבבים למרקם חלק.
  2. מעבירים את המילוי לשק זילוף עם צנתר בקוטר 6 מ"מ.
  3. מזלפים מילוי מסביב לשולי תחתיות המקרונים (משאירים את המרכז ריק).
  4. מניחים במרכז אגוז לוז, וסוגרים באמצעות עוגייה נוספת.
  5. מניחים את המקרונים במקרר ל-24 שעות כשהם חשופים (כדי שיתרככו מהלחות שבמקרר).
  6. שומרים בקירור, ואפשר גם להקפיא.

 

 

מילוי יוגורט וורדים

 

מרכיבים (30 מקרונים)

 

לגנאש היוגורט

  • 150 גרם יוגורט עזים או בקר
  • 250 גרם שוקולד לבן
  • קליפת לימון מגוררת, לפי הטעם

 

לקונפיטורת הוורדים

  • עלים מ-2 פרחי ורדים או שושנים
  • 150 גרם מים
  • 50 גרם סוכר
  • 5 גרם פקטין צהוב
  • 25 גרם סוכר
  • 25 גרם גלוקוזה
  • 10 גרם מיץ לימון טרי
  • תמצית מי ורדים לפי הטעם

 

אופן ההכנה

 

גנאש היוגורט

  1. ממיסים את השוקולד הלבן. במיקרוגל: מחממים 30 שניות, מערבבים – וחוזרים על החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד נמס לגמרי. בסיר: שמים את השוקולד בסיר קטן, ומניחים אותו מעל סיר גדול שבו מעט מים רותחים (אסור שהמים ייגעו בסיר הקטן). מחממים תוך בחישה, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
  2. מחממים את היוגורט (אך לא מביאים לרתיחה, כדי שלא יתפרק).
  3. שמים את השוקולד והיוגורט בקערה ומעבדים באמצעות בלנדר ידני, עד שמתקבל קרם אחיד.
  4. מכסים ומניחים ללילה במקרר. מוציאים מהמקרר כשלוש שעות לפני השימוש.

 

קונפיטורת הוורדים

  1. שוטפים את העלים. מייבשים אותם וקוצצים דק.
  2. מחממים את המים.
  3. במקביל, מערבבים בקערה קטנה 50 גרם סוכר ואת הפקטין.
  4. מוסיפים את תערובת הסוכר והפקטין למים החמים, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.
  5. מוסיפים 25 גרם סוכר ומביאים לרתיחה נוספת.
  6. מוסיפים את הגלוקוזה, מערבבים ומחממים ל-100 מעלות.
  7. מוסיפים את מיץ הלימון, עלי הוורדים הקצוצים ומי הוורדים, ומערבבים.
  8. מסירים מהאש ומקררים. מכסים ומצננים היטב במקרר.
  9. מוציאים את הקונפיטורה מהמקרר כשלוש שעות לפני השימוש.

 

הרכבת המקרונים

  1. מעבירים את הגנאש לשק זילוף עם צנתר בקוטר 6 מ"מ. מעבירים את הקונפיטורה לשק זילוף עם צנתר קטן.
  2. מזלפים גנאש מסביב לשולי תחתיות המקרונים (משאירים את המרכז ריק).
  3. מזלפים במרכז את הקונפיטורה.
  4. סוגרים את המקרונים באמצעות עוגייה נוספת.
  5. מניחים את המקרונים במקרר ל-24 שעות כשהם חשופים (כדי שיתרככו מהלחות שבמקרר).
  6. שומרים בקירור, ואפשר גם להקפיא.