מי יתן ללא גלוטן?

קמח אורז לבן או מלא, קמח תפוחי אדמה, קמח טפיוקה, קמח תירס – גם ברשתות השיווק הגדולות תמצאו מבחר של קמחים נטולי גלוטן ומלאי הבטחות. בספרה החדש "לא חייבים גלוטן" מדגימה עינת מזור, מומחית לנושא, איך מכינים בעזרתם מאפים ומאכלים מגוונים. הנה כמה דוגמאות:

12-10 יחידות, 2 תבניות אפייה בגודל 30x40 ס"מ

בתי ואני נתקלנו לראשונה במקלות כאלה במסעדה איטלקית שמגישה עם הארוחה מקלות לחם ללא גלוטן, נימוחים ויפים. אחרי כמה ניסיונות בבית הגיעה תוצאה שלא תבייש אף מסעדה. זהו מתכון קל וטעים, שהולך מצוין לצד גבינות קשות וקפה ארומתי. ביום שאחרי האפייה אפשר לחדש את הפריכות באמצעות אפייה קצרה בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות).

המרכיבים

1 כוס קמח (160 גרם) אורז חום (מלא)

2/3 כוס (100 גרם) קמח אורז לבן

2/3 כוס (80 גרם) עמילן תפוח אדמה

1/2 כוס (60 גרם) אבקת חלב או אבקת מלבין קפה

1 כף קסנטאן גאם

1 כף סוכר

1/2 4 כפיות (50 גרם) שמרים יבשים

1/2 1 כוסות (360 מ"ל) מים חמימים

2 כפיות חומץ תפוחים

2 ביצים

1/4 כוס (50 מ"ל) שמן זית משובח

1 כפית מלח

1 ביצה טרופה עם כף מים

זרעי שומשום וזרעי שומשום שחור, לפיזור

מלח גס, לפיזור

ההכנה

1. מרפדים את התבניות בנייר אפייה.

2. בקערת מיקסר עם וו גיטרה, מנפים יחד את הקמחים, עמילן תפוח האדמה, אבקת החלב, הקסנטאן גאם, הסוכר והשמרים ומערבבים.

3. בקערה אחרת, מערבבים את המים, החומץ, הביצים והשמן.

4. מוסיפים את תערובת הביצים לקערה עם תערובת הקמחים. מוסיפים גם את המלח ומערבלים במהירות בינונית 4 דקות עד לקבלת בצק אחיד.

5. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר בקוטר 1 ס"מ. מזלפים לתוך כל תבנית אפייה 6-5 פסים עם רווח של 2 ס"מ ביניהם. מכסים את התבניות בניילון נצמד לכ־30 דקות, עד להכפלת הנפח.

6. בינתיים מחממים את התנור ל־175 מעלות (חום בינוני).

7. מברישים את הבצק בביצה הטרופה. מפזרים מעל מעט שומשום ו/או מלח גס.

8. אופים בתנור החם 15-10 דקות. במחצית זמן האפייה, מסובבים את התבנית כדי לאפשר אפייה אחידה, עד להזהבה. מצננים על רשת צינון ומגישים.

1 כיכר, תבנית לחם בגודל 25 ס"מ

דרך נהדרת להשתמש בבננות בשלות שהשחירו מדי למאכל. השילוב של הבננות ושוקולד הוא טעים מאוד, אבל אפשר להחליף את השוקולד באגוזים והתוצאה תהיה טעימה לא פחות. לעיתים, אני אוהבת לאפות את הבלילה בתבנית שקעים, ולארוז את המאפים לילדיי לבית הספר. במקרה זה, זמן האפייה מתקצר בכמחצית.

המרכיבים

1/3 כוס (50 גרם) קמח אורז חום (מלא)

1 כוס (160 גרם) קמח אורז לבן

2/3 כוס (80 גרם) קמח טפיוקה

1/4 כוס (30 גרם) עמילן תפוח אדמה

1 כפית גואר גאם

1 כפית אבקת אפייה

1 כפית אבקת סודה לשתייה

1 כפית קינמון טחון

1/4 כפית מלח

50 גרם חמאה רכה

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

1 ביצה

6 כפות (90 מ"ל) חלב

2 בננות בשלות, מעוכות היטב

1/2 כוס (100 גרם) שוקולד צ'יפס

לשימון: תרסיס שמן קנולה

ההכנה

1. מחממים את התנור ל־170 מעלות (חום בינוני). משמנים את התבנית בתרסיס שמן או מרפדים בנייר אפייה.

2. במיקסר עם וו גיטרה מנפים ומערבבים את הקמחים, עמילן תפוח האדמה, הגואר גאם, אבקת האפייה, אבקת הסודה לשתייה, הקינמון והמלח.

3. בקערה נפרדת, מערבבים את החמאה עם הסוכר עד לקבלת תערובת קרמית בהירה. מוסיפים את הביצה והחלב ומערבבים כ־3 דקות. מוסיפים את תערובת הנוזלים לקערת הקמחים ומערבבים. מוסיפים את הבננות והשוקולד. מערבלים לתערובת אחידה וחלקה.

4. מעבירים לתבנית המשומנת ואופים בתנור החם כ־45-40 דקות, או עד שקיסם שננעץ בלחם יוצא נקי לחלוטין. מצננים מעט בתבנית לפני הפריסה.

6-4 מנות

אני מודה, בורכתי בילדים שאוהבים לאכול. אחד המאכלים האהובים עליהם הוא פילאף האורז שלפניכם. בשיטת הבישול שכאן, האורז אינו נדבק אלא יוצא "אחד אחד", הודות לשני דברים: טיגון קל של האורז ובישולו בנוזל חם. אל תדלגו על ההשריה במים קרים – היא מסייעת לספיגה מרבית של הוויטמינים והמינרלים בגוף.

המרכיבים

2 סלק בגודל בינוני, מנוקים היטב

2 כפות שמן צמחי

2 בצלים, חתוכים לקוביות קטנות

2 כוסות אורז חום (מלא), מושרה במים קרים כדי כיסוי במשך לילה במקרר

1 גזר, קלוף ומגורר

1 כפית תימין יבש

1 עלה דפנה

1/2 כפית מלח

קורט פלפל שחור גרוס טרי

1/2 3 כוסות מים חמים או ציר מרק ירקות חם

1/2 כוס עלי נענע, קצוצים

ההכנה

1. מכינים את הסלק: חותכים את הסלקים לרבעים ומכניסים לסיר בינוני. מוסיפים מים כדי כיסוי ומעט מלח ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש בינונית כשעה, עד שהסלק רך. לחילופין, מזלפים על כל סלק שלם שמן זית, בוזקים מעט מלח ועוטפים ברדיד אלומיניום. צולים כשעה בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות (חום גבוה).

2. מסירים את הקליפה של הסלק (היא מתקלפת בקלות באצבעות). חותכים לקוביות בגודל כ־1/2 ס"מ.

3. בסיר בינוני, מחממים מעט את שמן הזית. מוסיפים את קוביות הבצלים ומאדים על אש בינונית כ־3 דקות, עד שהבצל מתרכך. מסננים את האורז מהמים ומוסיפים לסיר. מוסיפים את הגזר, התימין, עלה הדפנה, המלח והפלפל. מערבבים כדקה נוספת.

4. מוסיפים לסיר את המים החמים או את ציר הירקות החם ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר במכסה תואם ומבשלים על אש נמוכה 45 דקות.

5. מכבים את האש. משהים את הסיר מכוסה 15 דקות נוספות. מערבבים את האורז המבושל עם מזלג.

6. מוסיפים את קוביות הסלק ומערבבים. מפזרים את הנענע הקצוצה ומגישים.

24 עוגיות, תבנית אפייה בגודל 30x40 ס"מ

עוגיות סוכר קלות להכנה, שגם ילדים יאהבו להכין. אפשר להכין את הבצק מראש ולשמור בהקפאה עד השימוש. להשגת הפריכות הרצויה, יש להקפיד על רידוד בין שתי ניירות אפייה ולשמור את הבצק קר במשך כל ההכנה.

המרכיבים

1 כוס (160 גרם) קמח אורז לבן

1 כוס (120 גרם) קמח טפיוקה

1/2 כוס (60 גרם) עמילן תפוח אדמה

3 כפיות קסנטאן גאם

2/3 כוס (130 גרם) סוכר

200 גרם חמאה רכה או 180 גרם שמן קוקוס נוזלי

1 חלמון

1 כפית תמצית וניל טהור

1/4 כפית מלח

אבקת סוכר או קינמון, לקישוט

ההכנה

1. מחממים את התנור ל־175 מעלות (חום בינוני). מרפדים את התבנית בנייר אפייה.

בקערה גדולה, מנפים את הקמחים והקסנטאן גאם.

2. בקערה אחרת, מערבבים היטב את הסוכר והחמאה או שמן הקוקוס. מוסיפים את החלמון, תמצית הווניל והמלח ומערבבים.

3. מוסיפים את תערובת החמאה והסוכר לקערה עם הקמחים. מערבבים עד לקבלת בצק. יוצרים מהבצק דיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר 30 דקות.

4. מוציאים את הבצק הקר. מניחים על משטח עבודה גיליון נייר אפייה ומניחים עליו את הבצק. מניחים מעל עוד גיליון נייר אפייה. מרדדים את הבצק בין שני הניירות לעובי כ־1/2 ס"מ.

5. חותכים מהבצק עוגיות באמצעות חותכן בצורת לב (אפשר ליצור עוד צורות עם חותכנים שונים). מניחים במרווח בתבנית. אופים בתנור החם 20-15 דקות, עד שהעוגיות זהובות. מוציאים ומצננים. מפזרים על העוגיות אבקת סוכר או מעט קינמון.

4 מנות, תבנית פיצה בקוטר 24 ס"מ או תבנית גדולה של התנור (30x40 ס"מ)

שוב ושוב אני מוצאת את עצמי חוזרת למתכון הזה. הבצק תופח יפה והוא טעים מאוד. אני ממליצה להכין כמה תחתיות בצק, לאפות ולהקפיא עד השימוש (עד 3 שבועות).

המרכיבים לבצק

1/2 כוס (60 גרם) קמח טפיוקה

1 כוס (160 גרם) קמח אורז לבן

1 כפית קסנטאן גאם

2 כפיות סוכר דמררה

1/2 1 כפיות שמרים יבשים

1 כף שמן זית

3/4 כוס (180 מ"ל) מים חמימים

1/4 כוס (30 גרם) עמילן תפוח אדמה, לקימוח

1/2 כפית מלח

לרוטב המרינרה

2 כפות שמן זית משובח + מעט שמן זית לשימון

1 בצל קטן, קצוץ דק

2 שיני שום, כתושות

2 קופסאות (260 גרם כל אחת) שימורי עגבניות מרוסקות

1 כף סוכר חום

1/2 כפית מלח

קורט פלפל שחור

150 גרם גבינת מוצרלה, פרוסה דק או מגוררת

1 צרור עלי בזיליקום, לקישוט

ההכנה

1. מכינים את הבצק: בקערת המיקסר, מנפים את הקמחים, הקסנטאן גאם, הסוכר, השמרים, השמן והמים. מערבלים במהירות נמוכה 4 דקות, עד לקבלת בצק גמיש (אם הבצק דביק, מוסיפים עד 1/4 כוס עמילן תפוח אדמה). מוסיפים את המלח ומערבבים.

2. מכסים את הקערה ומתפיחים במקום חמים ולח במשך שעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

3. בינתיים מכינים את הרוטב: בסיר בינוני, מחממים את השמן על אש בינונית ומטגנים את הבצל כ־3 דקות, עד שהוא מזהיב. מוסיפים את השום, העגבניות המרוסקות, הסוכר, המלח והפלפל השחור. מערבבים ומביאים לרתיחה.

4. מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה 10 דקות, עד להסמכת הרוטב. מסירים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר.

5. מחממים את התנור ל־220 מעלות (חום גבוה). משמנים את התבנית בשמן זית.

6. מקמחים משטח עבודה נקי בעמילן תפוח אדמה. מרדדים עליו את הבצק לעיגול בקוטר 24 ס"מ (אפשר גם לרדד בין שני ניירות אפייה). מניחים את הבצק בתבנית.

7. אופים בתנור החם כ־8 דקות. מוציאים את התבנית (לא מכבים את התנור). מורחים על הבצק את הרוטב, מפזרים את הגבינה ואופים 5 דקות נוספות, עד שהגבינה נמסה ושולי הבצק זהובים. מקשטים בעלי בזיליקום ומגישים.

• מתוך: "לא חייבים גלוטן", מאת עינת מזור, הוצאת ידיעות ספרים