שף על האש: מזרח תיכון חדש

צלעות טלה בלימונענע-ערק לצד שומר צלוי

מרכיבים

• 1 קארה (שדרת צלעות) טלה
  

למרינדה

• 1 בצל לבן
• 4 ליים (לימון ירוק) או לימונים טריים סחוטים
• 1/2 כוס שמן אבוקדו מעודן
• 1 כפית סומק
• צרור נענע יבשה
• 4 כפות ערק (או אוזו)
• לשומר:
• 2 שומר
• שמן אבוקדו מעודן
• מלח, פלפל שחור
  

1. המרינדה: פורסים את הבצל לפרוסות.

2. מערבבים בקערה גדולה את כל מרכיבי המרינדה.

3. מכניסים לקערה את צלעות הטלה הנקיות ומשרים במרינדה לפחות 12 שעות (עדיף ליממה).

4. מוציאים את הטלה מן המרינדה ומניחים על החלק החם ביותר בגריל. "סוגרים" את הבשר מכל הצדדים ומעבירים לחלקו הפחות חם של הגריל. צולים באיטיות כרבע שעה.

5. מעבירים את הטלה לרשת מוגבהת מעל תבנית צלייה למספר דקות.

6. השומר הצלוי: פורסים כל שומר לאורך לארבעה חלקים.

7. מתבלים את השומר בשמן, מלח ופלפל.

8. צולים כחמש דקות על הגריל ומסירים מהאש.

9. פורסים את הטלה לצלעות בודדות ומגישים לצד השומר הצלוי.

"סינייה" של ראמפ סטייק לצד מדפונת ירקות שורש

מרכיבים

• 1 ק"ג ראמפ סטייק
• פלפל שחור גרוס גס
• מלח ים אטלנטי
• 2 בצלים לבנים
• 2 עגבניות תמר בשלות
• 1 פלפל ירוק חריף
• 1 כוס עלי כוסברה טריים
• 1/2 כוס שמן זית
• לטחינה המקורמלת:
• 500 גרם טחינה
• 300 מ"ל מים
• 25 מ"ל מיץ לימון
• 2 בצלים לבנים
• מלח, פלפל
  

למדפונה

• 5 תפוחי אדמה ראטה
• 5 תפוחי אדמה סגולים
• 10 בצלי פנינה
• 5 גזר בוכרי
• 5 גזר כתום
• 5 גזר סגול
• 2 קולורבי
• 1 ראש שום ישראלי
• 1 ענף תימין
• 1 עלה מרווה
• 1/2 כוס שמן זית
• מלח, פלפל
  

1. המדפונה: שוטפים את הירקות וחותכים בגסות (ניתן גם להשאיר אותם בשלמותם). מניחים את הירקות בנייר כסף, מתבלים בעשבי תיבול, שמן זית, מלח ופלפל. סוגרים היטב בנייר אלומיניום (מוטב לעטוף מספר פעמים בכדי למנוע חדירה של חול לירקות). מניחים את "החבילה" בתוך בור באדמה ומעליו מניחים גחלים לוהטות. משאירים כך במשך שעה וחצי עד שעתיים.

2. הבשר: פורסים את הראמפ סטייק לחמישה נתחים של 200 גרם כל אחד.

3. מתבלים את הנתחים במלח ופלפל שחור.

4. צולים את הנתחים בגריל פחמים עד לדרגת מדיום-רייר. מסירים מהאש.

5. במקביל צולים היטב את הבצלים והעגבניות.

6. הטחינה: מקלפים ופורסים את הבצלים לפרוסות דקות.

7. צולים את פרוסות הבצל באיטיות במעט שמן זית (כחצי שעה).

8. מערבבים את כל המצרכים ומתבלים.

9. להגשה: על צלחת סייניה מסורתית יוצקים את הטחינה. פורסים את הבשר לנתחים דקים ומסדרים על הטחינה. בין פרוסות הבשר משבצים את הבצל והעגבנייה ומעל יוצקים שמן זית.

10. מניחים את צלחת הסינייה על הגריל לחימום של כ- 10 דקות.

11. בינתיים מוציאים את חבילת הירקות (המדפונה) מן הגחלים ופותחים בזהירות.

12. שולפים את הירקות ומניחים על צלחת הגשה.

13. מסדרים פלפל חריף ועלי כוסברה על גבי הסינייה ומגישים לצד הירקות.

סלט ארטישוקים בגריל לצד צלעות בלדי

מרכיבים

לסלט הארטישוקים

• 10 לבבות ארטישוק טריים (אם ניתן להשיג גמדיים, כדאי)
• 1 ליטר מים קרים
• מיץ מ-2 לימונים סחוטים
• 1/2 כוס שמן זית
• פלפל לבן
• 2 לימונים כבושים
• צרור עלי רשאד או פטרוזיליה
• מלח ופלפל גס
  

לצלעות

• 10 צלעות טלה
• 1/4 כוס שמן זית
• מלח ופלפל
• 2 כפות סומק
• צרור זעתר טרי
  

1. מנקים היטב את הארטישוקים. מניחים במים קרים עם לימון.

2. צורבים את האטרישוקים בגריל עם מעט שמן זית ופלפל לבן.

3. מתבלים את הצלעות במלח, פלפל, שמן זית, סומק וזעתר. צולים על הגריל עד למידת העשייה הרצוייה.

4. מסירים את הארטישוקים מן הגריל, קוצצים ומערבבים עם הלימון הכבוש ועלי הרשאד. טועמים ומתקנים תיבול.

5. מניחים את סלט הארטישוקים לצד הצלעות ומגישים.

שאלות, הערות והצעות לשפים ולהפקת התוכנית אפשר לשלוח למייל info@haimtov.co.il