רוטב לפסטה: פטנטים טעימים עם שמן זית

ככל שאנו לומדים יותר ויותר על בישול, אנחנו שוכחים לפעמים עד כמה טובים יכולים להיות הדברים הכי פשוטים. פסטה בשמן זית, למשל: פשוט מזלפים שמן על פסטה מוכנה, מוסיפים עשבי תיבול טריים, שום ועגבניות חתוכות – ויש מנה נהדרת.

היתרון של שלושת המתכונים האלה הוא שהם יכולים לשמש בסיס להמון גיוונים. ברגע שתכירו את טכניקת ההכנה הבסיסית שלהם, תוכלו להוסיף להם המון טעמים חדשים, לפי דמיונכם ובהתאם למה שאתם אוהבים - ולפתח על בסיסם רטבים שהם רק שלכם.

עוד מתכוני פסטה בערוץ האוכל של Xnet:

• פסטה ברוטב עגבניות צלויות: שדרוג פשוט לרוטב האהוב
  
• פסטה ברוטב שמנת פטריות: עשירה וקלה להכנה
  
• בולונז מושלם: מתכונים והמון טיפים שיהפכו אתכם לשפים איטלקים
  

רוטב שמן זית ללא בישול

רוטב מהיר וקל מאוד להכנה, עם אינסוף תוספות אפשריות.

הטריק במתכון הוא הוספת הפסטה החמה לקערה שבה מחכים לה שמן הזית ושאר התוספות. כך, כאשר מערבבים את הפסטה, השמן והתוספות מתפזרים בה באופן הרבה יותר אחיד מאשר בשיטה ההפוכה, שבה יוצקים עליה את השמן מלמעלה.

1. מרתיחים בסיר גדול מים עם קצת מלח לבישול הפסטה.
2. מכינים את התוספות לרוטב – לפי מה שיש בבית ולפי השילוב שאוהבים. כמה רעיונות: עגבניות חתוכות, עשבי תיבול קצוצים, שום כתוש, חומץ מתובל, מיץ לימון, צלפים, צ'ילי יבש, זיתים שחורים, ירקות שהוקפצו קלות (למשל, עגבניות שרי, פטריות או זוקיני), גבינה בולגרית מפוררת או נקניק חתוך לקוביות.
3. מרתיחים קומקום מים מלא (בנוסף למים שבסיר) ומכינים קערה גדולה שתכיל את כל הפסטה.
4. מבשלים את הפסטה – יש להשתמש בכ-120 גרם פסטה לכל סועד (למנה עיקרית).
5. בזמן שהפסטה מתבשלת יוצקים לקערה שמן זית– יש להשתמש ב-1 כף על כל 50 גרם פסטה (כלומר, על כל 200 גרם פסטה יש לשים 1/4 כוס שמן).
6. מוסיפים לשמן את התוספות ומתבלים במלח ובפלפל.
7. כשהפסטה מגיעה למידת ההכנה הרצויה מסננים אותה ושוטפים מיד במים הרותחים שבקומקום (מטרת השטיפה היא להיפטר מעודפי עמילן כדי שהפסטה לא תהיה דביקה). מנערים היטב, כדי להיפטר משאריות מים, ומעבירים לקערה עם השמן.
8. מערבבים היטב את הפסטה עם השמן והתוספות – ומגישים.
   

• עגבניות שרי חצויות שטוגנו בשמן זית עד שהתרככו מעט, זיתים שחורים, מעט פטרוזיליה קצוצה וצלפים.
• קוביות חציל קלוי, כוסברה, קוביות עגבנייה ומיץ לימון.
  

פטנט: שמן זית ירוק מתובל

שמן זית יפהפה ובעל טעם מיוחד שיוסיף צבע ותיבול לכל מתכון – כולל כל המתכונים שבכתבה זו, כמובן. אני נוהג להכין עם השמן הזה פסטו, והתוצאה היא רוטב ששומר על צבעו הירוק העז גם כעבור זמן רב.

הסוד שמאחורי המתכון הוא בישול עשבי תיבול ותרד בשמן זית חם. הבישול שומר על הצבע הירוק הבוהק של העלים, ובמקביל גם מסייע לשחרור הטעמים שלהם לתוך השמן.

במקום הפטרוזיליה שבמתכון אפשר להשתמש בעשבי תיבול אחרים, לפי הטעם, אך בכל מקרה חשוב להשאיר את התרד, שמעניק לשמן את הצבע העמוק שלו. אפשר להוסיף לשמן גם תבלינים כיד הדמיון, למשל קארי (באבקה או במשחה) או כמון.

• 1 כוס דחוסה מאוד של עלי תרד שטופים ויבשים
• 1/2 כוס דחוסה של עלי פטרוזיליה
• 1 כף בצל קצוץ
• 2 שיני שום קצוצות
• 1/2 כפית טימין קצוץ
• 1/2 כפית מלח
• 1/8 כפית פלפל לבן
• 1/2 כפית זרעי כוסברה
• 1 כוס שמן זית
  

• בלנדר (רגיל או ידני)
• פילטר (הכי כדאי להשתמש בפילטר המשמש להכנת קפה במכונות פרקולטור) או מגבות נייר
• מדחום לבישול (לא חובה)
  

1. שמים בקערה (או במכל הבלנדר) את כל המרכיבים, למעט השמן.
2. מחממים את השמן, אך מקפידים שלא להביא אותו לרתיחה. אם יש ברשותכם מדחום – חממו אותו עד לטמפרטורה של 80 מעלות. אם אין לכם מתכון בדקו באמצעות ענף פטרוזיליה: טבלו אותו במן, ואם נוצרות סביבו בועות קטנות ועדינות – השמן בטמפרטורה הנכונה.
3. יוצקים בזהירות רבה את השמן החם לקערה (או למכל הבלנדר).
4. טוחנים היטב למרקם חלק. אם משתמשים בבלנדר רגיל חשוב להשאיר את המכסה מעט פתוח ולהתחיל את העיבוד במהירות נמוכה (או בכמה פולסים בודדים, אם לבלנדר אין וסת מהירות. חשוב להקפיד על כך, כדי שהחום שמשתחרר מהתערובת לא יגרום למכסה הבלנדר לעוף).
5. מסננים את התערובת דרך הפילטר או שתי שכבות של מגבות נייר סופג.
6. מעבירים לבקבוק נקי. השמן נשמר כשלושה שבועות במקרר.
   

רוטב שמן זית ועגבניות טריות

רוטב רענן וקליל שמוכן תוך דקות. הוא מתאים לא רק לפסטה, אלא גם לעוף בגריל, לחזה עוף במחבת, לדגים ואפילו לסלט.

מרכיבים

הרוטב יספיק לכ-10 מנות

• 3-2 עגבניות
• 2 שיני שום כתושות
• מלח
• פלפל שחור
• כ-1/2 כוס שמן זית
  

1. מגרדים את העגבניות בפומפייה.
2. אם רוצים, מעבירים את העגבניות המרוסקות דרך מסננת כדי לקבל מרקם מעט עדין יותר.
3. שמים את רסק העגבניות במחבת ומוסיפים את השום הכתוש, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש למינימום.
4. מוסיפים את שמן הזית תוך ערבוב – משתמשים במטרפה אם רוצים רוטב אחיד, או בכף אם רוצים רוטב "שבור" שבו העגבניות והשמן אינם מחוברים לגמרי.
   

• בסוף הכנת הרוטב אפשר להוסיף לו תוספות שונות: עגבניות חתוכות, עשבי תיבול קצוצים, צלפים, פלפל חריף קצוץ, טונה, זיתים שחורים, גבינה בולגרית מפוררת או נקניק חתוך לקוביות.
• אפשר לעבד את הרוטב בבלנדר – ואז מתקבל רוטב סמיך יותר שצבעו כתמתם.
  

רוטב שמן זית ועוף במרקם מוקרם

רוטב נפלא בעל מרקם עשיר וקרמי, שמושג בלי טיפת שמנת (רגילה או צמחית). מי שלא רוצה להכין ציר עוף יכול כמובן להשתמש במרק עוף שהוכן מאבקה.

אפשר להכין את הרוטב גם עם ציר ירקות במקום ציר העוף.

הרוטב יספיק לכ-10 מנות

• 1 ק"ג כנפי עוף או גרונות עוף
• כ-2 ליטר מים
• 2 גזרים חתוכים גס
• 1 כף זרעי כוסברה
• 1 ראש שום חתוך לרוחבו
• 1 בצל חתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ
• 1 סלרי עלים חתוך לקוביות של 1 ס"מ - רק הגבעולים, ללא העלים
• קורט מלח
  

• 2 כוסות (500 מ"ל) ציר עוף
• 4 כפות (50 גרם) שמן זית
• 7 כפות (50 גרם) קמח
• כ-1/4 כוס שמן זית
• מלח
• פלפל שחור
  

• בלנדר (רגיל או ידני)
  

אופן ההכנה

1. שמים את הכנפיים או הגרונות בסיר ויוצקים עליהם מים עד כיסוי. המים צריכים להיות בטמפרטורת החדר – החימום האטי של העוף יוציא ממנו את השומנים, שאותם נוכל לקפות וכך לקבל ציר צלול יותר.
2. מחממים את המים על אש בינונית, עד שהם מגיעים לרתיחה. מבשלים כמה דקות ברתיחה עדינה, ומקפים את הקצף שנוצר על פני הנוזל.
3. לאחר שהקצף נעלם פחות או יותר מוסיפים לסיר את שאר מרכיבי הציר. מבשלים ברתיחה עדינה שעה עד שעה וחצי (ללא מכסה).
4. מסננים ושומרים את הנוזלים (אם רוצים, אפשר לצפות את הכנפיים כמו שניצל ולטגן אותן בשמן עמוק).
   

1. מביאים את ציר העוף לרתיחה עדינה.
2. שמים בסיר קטן את שמן הזית וקמצוץ קמח. מחממים, וכאשר מתחילות להופיע מסביב לקמח בועות קטנות מוסיפים את שאר הקמח. מבשלים כ-2 דקות תוך בחישה, עד שמתקבלת רביכה.
3. מוסיפים לרביכה את הציר החם ומביאים לרתיחה תוך ערבוב עם מטרפה (חשוב להשתמש במטרפה, כדי לקבל רוטב אחיד ללא גושים). לאחר שהנוזל רתח ממשיכים לבשל כדקה נוספת תוך כדי בחישה.
4. מעבירים את הרוטב לבלנדר. מפעילים את הבלנדר ומזלפים לתוכו לאט לאט את שמן הזית, עד שמתקבל רוטב בעל מרקם דומה לזה של רוטב שמנת. אם הרוטב סמיך מדי, אפשר להוסיף לו מעט ציר עוף חם.
   

• אפשר להוסיף לרוטב קצת פחות או קצת יותר שמן זית מהכמות שמצוינת במתכון. עם זאת, חשוב להיזהר שלא להוסיף יותר מדי שמן, כי אז הרוטב יהיה מריר מדי.
• כדאי שלא להכין את הרוטב עם שמן זית מזן סורי, מפני שהוא מריר יותר מזנים אחרים.
• אם הרוטב התקרר והשמן נפרד מהנוזלים, אפשר להחזיר אותו בקלות למרקם הנכון: פשוט מחממים אותו ומערבלים שוב בבלנדר.
• בסוף הכנת הרוטב אפשר להוסיף לו תוספות שונות: עגבניות חתוכות, עשבי תיבול קצוצים, צלפים, פלפל חריף קצוץ, טונה, אנשובי, זיתים שחורים ואפילו חלמון ביצה (שיוסיף טעם ויעשיר את המרקם).
  

• מיכאל כ"ץ הוא השף הראשי של קבוצת "אדום". לעמוד של מיכאל בפייסבוק - לחצו כאן