שמרים לפורים: עוגיות שמרים ועוגות שמרים עם פרג

אמא של ריבה היתה מניקוריסטית במספרה. על השולחן הקטן שעליו עבדה היו מונחים בקבוקים קטנים של לק בכל גווני האדום והוורוד, פצירת מתכת ארוכה, חבילה של צמר גפן מגולגל ובקבוק אצטון.

מדי פעם השאירה אותי אמא ב"סלון" של אמא של ריבה. במקרים אלה היינו ריבה ואני, שתי ילדות בנות 4, עומדות ומסתכלות איך באמא שלה שמה לק לכל הגברות המגונדרות שהגיעו אליה.

היה זה בסופו של יום חורף קר כשכל הנשים הלכו ואמא של ריבה התפנתה. "אתן רוצות שאשים לכן לק?" שאלה. "כן!" קפצנו שתינו משמחה. ריבה בחרה בלק ורוד ואני בחרתי בלק אדום. כשכל ציפורני אצבעותי היו אדומות ומבריקות לא היתה מאושרת ממני. פרשתי את אצבעותי מול פני ולא הפסקתי להביט בציפורניים הזוהרות.

בחוץ כבר היה חושך כשאמא שלי באה לאסוף אותי הביתה. מיד כשנכנסה הראיתי לה בגאווה את ציפורני האדומות. התגובה שלה הפתיעה אותי: פניה הפכו לכעוסות, שפתיה התכווצו, היא הלבישה אותי במהירות במעיל וללא מילות פרידה יצאנו לרחוב החשוך כשהיא אוחזת בידי בחוזקה. "לא שמים לק לילדות קטנות" מלמלה אמי בינה לבין עצמה כשיצאנו מהדלת בדרכנו הביתה. עד היום אני זוכרת את צעדיה הרחבים והמהירים ואותי נגררת מאחור. כשהגענו הביתה מיהרה אמא והוציאה מהארון בקבוק אצטון ופיסת צמר גפן, ובתנועות חדות ונחושות שפשפה את הלק האדום מציפורני עד שהן היו נקיות ואצבעותי האדימו מאחיזתה הכואבת.

מאז לא חזרתי לבקר אצל ריבה, והבנתי שלק זה משהו שאסור לדבר עליו.

כל השנים היתה זו אמא שהחליטה למה אתחפש בפורים. אני זוכרת, למשל, שפעם אחת התחפשתי לאחות ופעם אחרת לגמד. כשהייתי בת 9 או 10 רציתי להחליט בעצמי למה להתחפש, וביקשתי מאמא להתחפש לרקדנית. היא הסכימה מיד. "אני רוצה להיות רקדנית עם אודם ולק אדום כמו הבנות האחרות", אמרתי - ולהפתעתי אמא הסכימה גם לזה. לא היתה מאושרת ממני. אז הבנתי שבפורים מותר הכל, אפילו אודם ולק אדומים!

מאז חיכיתי כל השנה לפורים, ולא חשוב למה התחפשתי - התחפושת כללה תמיד אודם ולק אדומים. כשקצת גדלתי ויתרתי על התחפושת, ורק שמתי אודם, צבעתי את ציפורני בלק אדום והצטערתי שלא כל יום פורים.

רק שנים רבות אחר כך, כשגדלתי ושוחחתי עם אמא על ילדותה, הבנתי למה כל כך הזדעזעה כשראתה אותי עם לק אדום על הציפורניים. אבל זה כבר סיפור אחר.

העיקר שהתחפושת תכלול לק. אסנת לסטר מחופשת לרקדנית בילדותה (צילום: אסנת לסטר)

שושני שמרים במילוי פרג

מתכון של אנה תם מקצרין.

הוראות ההכנה מתייחסות ללישה ביד, אך כמובן שאפשר להכין את הבצק גם במיקסר.

4 כוסות גדושות קמח

1 קובייה (50 גרם) שמרים + 1 כפית סוכר + 2 כפות חלב פושר

1 כוס חלב

200 גרם חמאה או מרגרינה

1/2 כוס סוכר

3 ביצים

1 כפית תמצית וניל

קליפה מגוררת מלימון אחד

100 גרם (1 כוס גדושה) פרג טחון טרי (חשוב להשתמש בפרג שנטחן מול עיניכם – פרג שנטחן מראש יהיה מריר)

1/2 כוס מים (או חלב)

1/2 כוס סוכר

1 כף (כ-15 גרם) חמאה

1 כף מיץ לימון

קליפה מגוררת מלימון אחד

1 כף דבש

1/2 כוס צימוקים

1/2 1 כוסות סוכר

1/2 כוס מים

3-2 כפות מיץ לימון

1. שמים בצלוחית את השמרים, הסוכר ו-2 כפות החלב הפושר. מערבבים ומחכים כ-10 דקות, עד שהשמרים מתחילים לתסוס.

2. שמים בסיר קטן את כוס החלב, החמאה והסוכר. מחממים תוך ערבוב רק עד שכל המרכיבים נמסים ומתקבלת בלילה חלקה (חשוב לא להביא לרתיחה).

3. שמים את הקמח בקערה גדולה. ומערבבים יחד עם השמרים.

4. יוצרים גומה במרכז הקמח ויוצקים לתוכה את תערובת השמרים ותערובת החלב. מערבבים.

5. מוסיפים לבצק את הביצים, תמצית הווניל וגרדת הלימון. לשים מעט ומעבירים למשטח העבודה. לשים 5 דקות לפחות, עד שמתקבל בצק רך אך לא דביק (אם הבצק רך מדי, מוסיפים לו מעט קמח; אם הוא קשה מדי, מוסיפים לו מעט מים או חלב).

6. שמים את הבצק בקערה ומכסים בניילון. מתפיחים כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

7. בזמן שהבצק תופח מכינים את מילוי הפרג: מבשלים יחד את הפרג, המים והסוכר עד שהסוכר נמס ומתקבלת תערובת אחידה. מורידים את הסיר מהאש, מוסיפים את שאר מרכיבי המילוי ומערבבים.

8. מחממים את התנור ל-160 מעלות. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.

9. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים. מרדדים כל חלק לעלה מלבני בעובי 5-4 מ"מ.

10. מורחים את המילוי על עלי הבצק (משאירים שוליים של כ-1 ס"מ ללא מילוי לאורך הצלעות הארוכות). מגלגלים כל עלה לרולדה מאחת הצלעות הארוכות.

11. חותכים את הרולדות לפרוסות בעובי של כ-7 ס"מ.

12. מסדרים את הפרוסות בשכיבה בתבנית – חשוב לשמור על מרווח של כמה ס"מ ביניהן, כי הן יתפשטו באפייה.

13. מתפיחים כ-30 דקות.

14. אופים 25-20 דקות, עד שהמאפים מזהיבים.

15. מכינים את הסירופ: מבשלים בסיר קטן את הסוכר והמים תוך כדי ערבוב, עד שנוצר סירופ מעט סמיך. בסוף הבישול מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים.

16. יוצקים את הסירופ על המאפים בעודו חם מאוד.

במקום בשמרים טריים אפשר להשתמש ב-2 כפות שמרים יבשים. במקרה זה, אין צורך להוסיף לשמרים את כפית הסוכר ו-2 כפות החלב.

רולדות פרג עם תפיחה במקרר

רולדת שמרים במילוי פרג (צילום: אסנת לסטר)

שימו לב: הבצק זקוק לתפיחה של 8 שעות לפחות במקרר. בגלל התפיחה הארוכה הרולדות אינן זקוקות לתפיחה נוספת לאחר עיצובן.

1 ק"ג קמח

600 גרם חמאה או מרגרינה בטעם חמאה

1/2 כוס סוכר

30 גרם (מעט יותר מ-1/2 קובייה) שמרים טריים

1 כוס חלב

3 חלמונים

1 ביצה שלמה

600 גרם פרג טחון טרי (חשוב להשתמש בפרג שנטחן מול עיניכם – פרג שנטחן מראש יהיה מריר)

1/2 2 כוסות חלב

4 כוסות סוכר

200 גרם (כ-1/3 1 כוסות) צימוקים בהירים

1/4 כוס מיץ לימון

1 ביצה טרופה

1. שמים את הקמח והחמאה (או המרגרינה) בקערת המיקסר, ומעבדים עם הידיים עד שנוצר בצק פירורי (עושים זאת מפני שעיבוד במיקסר יגרום לקמח להתפזר. מכאן והלאה לשים את הבצק במיקסר כרגיל).

2. מתקינים במיקסר את וו הלישה. מוסיפים לקערה את הסוכר ומפוררים מעליו את השמרים.

3. מתחילים ללוש ומוסיפים לקערה את החלב, החלמונים והביצה השלמה. לשים כמה דקות, עד שמתקבל בצק רך אך לא דביק (אם הבצק רך מדי, מוסיפים לו מעט קמח; אם הוא קשה מדי, מוסיפים לו מעט חלב).

4. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך הלילה (או 8 שעות לפחות).

1. שמים בסיר בינוני את הפרג, החלב והסוכר. מחממים תוך ערבוב מדי פעם.

2. כשתכולת הסיר מתחילה לרתוח מוסיפים את הצימוקים ומורידים את הסיר מהאש.

3. מוסיפים לסיר את מיץ הלימון ומערבבים.

4. נותנים למילוי להתקרר היטב.

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה.

2. מקמחים קלות את משטח העבודה. מחלקים את הבצק לשמונה חלקים שווים.

3. מרדדים את כל אחד מחלקי הבצק לעלה בעובי של כ-4 מ"מ.

4. מורחים את המילוי על עלי הבצק (משאירים שוליים של כ-1 ס"מ ללא מילוי לאורך הצלעות הארוכות). מגלגלים לרולדה מאחת הצלעות הארוכות.

5. מחוררים את הרולדות עם מזלג בכמה מקומות. מניחים בתבנית (חשוב לשמור על מרחק של כמה ס"מ בין הרולדות, כי הן ימשיכו לתפוח באפייה).

6. אופים 35-25 דקות, עד שהרולדות מזהיבות מעט.

7. מקררים היטב לפני שחותכים לפרוסות.

רולדות פרג

רולדות שמרים במילוי פרג (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של ענת כהן מאחוזת ברק.

1 ק"ג קמח

2 כפות שמרים יבשים

1 כוס סוכר

1 שקית סוכר וניל

קליפה מגוררת מלימון אחד

2 ביצים שלמות

שני חלמונים

1/2 כוס שמן

200 גרם חמאה רכה (לא מומסת) או מרגרינה רכה

1 עד 1/4 1 כוסות מים

2 כוסות מים

1/2 2 כוסות סוכר

קליפה מגוררת מלימון אחד

מיץ מלימון אחד

100 גרם (כ-1 כוס) פירורי ביסקוויטים

1/2 ק"ג פרג טחון טרי (חשוב להשתמש בפרג שנטחן מול עיניכם – פרג שנטחן מראש יהיה מריר)

50 גרם חמאה או מרגרינה

200 גרם (1/3 1 כוס) צימוקים

1. מערבבים את כל מרכיבי הבצק, למעט המים, עד שמתקבל בצק פירורי.

2. מוסיפים את המים בהדרגה, תוך כדי לישה, עד שמתקבל בצק רך ונוח לעבודה. לשים עוד 3-2 דקות (אם הבצק יבש מדי, מוסיפים לו עוד מעט מים).

3. משמנים את הבצק ומניחים אותו בקערה. מכסים את הקערה בניילון או במגבת לחה ומתפיחים כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

1. שמים בסיר את המים, הסוכר, מיץ הלימון וקליפת הלימון. מחממים תוך ערבוב עד שהסוכר נמס.

2. מוסיפים את פירורי הביסקוויטים והפרג. מביאים לרתיחה ומורידים מהאש.

3. מוסיפים את החמאה והצימוקים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מקררים מעט.

1. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים. מרדדים כל חלק לעלה מלבני בעובי של כ-1/2 ס"מ.

2. מורחים את המילוי על עלי הבצק (משאירים שוליים של כ-1 ס"מ ללא מילוי לאורך הצלעות הארוכות). מגלגלים לרולדה מאחת הצלעות הארוכות.

3. מברישים כל רולדה בביצה טרופה.

4. מתפיחים כ-30 דקות בזמן התפיחה מחממים את התנור ל-180 מעלות.

5. אופים כ-40 דקות, עד שהרולדות מזהיבות.

ענת מכינה את המילוי יום קודם, כדי למלא את הרולדות באופן קצת שונה. בזמן הכנת הרולדות היא מרדדת את העלים דק-דק, מניחה בסמוך לשולי הבצק "נקניק" מהמילוי (במקום למרוח) ומגלגלת. כך נוצרת רולדה שמרכזה מלא במילוי.

עוגת כדורי שמרים ממולאים אפויה בחלב

עוגת שמרים במילוי פרג (צילום: אסנת לסטר)

רצוי שלא להכין את העוגה בתבנית קפיצית – היא נאפית בתוך רוטב, ויש חשש שהוא ידלוף החוצה. אם יש לכם רק תבנית קפיצית השתמשו בה, אך עטפו אותה מבחוץ היטב בשתי שכבות של נייר אלומיניום.

תבנית בקוטר 26 ס"מ

1/2 2 כוסות (350 גרם) קמח

9 גרם (1 כף) שמרים יבשים

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

1 חלמון

20 גרם חמאה רכה או מחמאה או מרגרינה ללא מלח

1 עד 1/4 1 כוסות מים

1 כוס מים

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

2 כפות דבש

2 כפות מיץ לימון

200 גרם פרג טחון טרי (חשוב להשתמש בפרג שנטחן מול עיניכם – פרג שנטחן מראש יהיה מריר)

100 גרם צימוקים

100 גרם אגוזי מלך קצוצים גס

חמאה או מרגרינה לשימון התבנית

2 כוסות חלב

1/2 (100 גרם) כוס סוכר

1 כף תמצית רום

1 ביצה טרופה

3-2 כפות פרג לא טחון

1. מתקינים במיקסר את וו הלישה. שמים בקערת המיקסר את הקמח, השמרים והסוכר.

2. מתחילים ללוש במהירות נמוכה וממתינים כמה שניות, כדי שהמרכיבים יתערבבו.

3. מוסיפים את החלמון והביצה ומערבלים עד שהם נטמעים בקמח.

4. מוסיפים את המים בהדרגה, עד שמתקבל בצק רך אך לא דביק (ייתכן שלא תצטרכו להשתמש בכל כמות המים).

5. לשים עוד 5-4 דקות.

6. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר ולשים בידיים עוד 4-3 דקות.

7. משמנים את הבצק, שמים בקערה (רצוי שתהיה מפלסטיק או מעץ) ומכסים במגבת לחה או בניילון. מתפיחים כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

1. המילוי: שמים בסיר את המים, הסוכר, הדבש ומיץ הלימון. מביאים לרתיחה ומבשלים 5-4 דקות, עד לקבלת סירופ. מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים עוד כמה דקות, תוך ערבוב מתמיד. מקררים היטב.

2. רוטב החלב: מחממים את החלב עם הסוכר תוך בחישה, עד שהסוכר נמס לחלוטין. מורידים מהאש, מוסיפים את תמצית הרום ומערבבים.

1. מקמחים קלות את משטח העבודה. לשים מעט את הבצק, כדי להוציא ממנו את האוויר.

2. יוצרים מהבצק כדורים גדולים מעט יותר מכדורי פינג פונג.

3. מרדדים כל כדור לעלה עגול בעובי 3-2 מ"מ. ממלאים כל עלה בכף גדושה מהמילוי, אוספים את שולי העלה כך שיכסו את המילוי ומהדקים. מגלגלים בעדינות לכדור סגור היטב.

4. משמנים היטב את התבנית. מניחים בתבנית את הכדורים, כשהצד שבו סגרנו את הבצק פונה כלפי מטה.

5. מברישים את הכדורים בביצה טרופה ומפזרים עליהם פרג לא טחון.

6. מתפיחים כ-30 דקות.

7. בזמן התפיחה מחממים את התנור ל-180 מעלות.

8. יוצקים בזהירות את הרוטב בין הכדורים - הנוזלים צריכים להגיע עד ל-3/4 מגובה הכדורים.

9. אופים 30-20 דקות, עד שהעוגה מזהיבה.

10. בהגשה פשוט בוצעים מהכדורים.

אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע