מתכוני אוזני המן של מקצוענים: עם פרג, קוקוס או אגוזים

לכאורה, מה יכול להיות רע באוזן המן – צירוף קלאסי של בצק פריך ומלית מתוקה? אז זהו, שהרבה: בהרבה מקרים הבצק עבה מדי, יבשושי מדי או לא מספיק פריך, והמלית יבשושית אף היא או סתם כמעט לא קיימת. אני מבטיח לכם שען אוזני ההמן שאני מציע לכם כאן זה לא יקרה: הבצק יהיה דק, עדין ופריך, והמלית עסיסית ובכמות נדיבה.

בצק פריך לאוזני המן

• 150 גרם חמאה רכה
• 2/3 כוס ועוד 1 כף (90 גרם) אבקת סוכר
• 2 כפות (30 גרם) שקדים טחונים
• 1/2 כפית תמצית וניל
• 1/2 כפית קליפת לימון מגוררת
• 1 ביצה טרופה
• 2/3 1 כוסות (255 גרם) קמח
• קורט מלח
  

1. מתקינים במיקסר את וו הגיטרה. שמים בקערת המיקסר את החמאה, אבקת הסוכר והשקדים הטחונים, ומערבלים קצרות (אפשר להכין את הבצק גם במעבד מזון).
2. מוסיפים את תמצית הווניל, קליפת הלימון המגוררת והביצה, ומערבלים קצרות.
3. מנפים את הקמח עם המלח ומוסיפים לקערת המיקסר. מערבלים קצרות במהירות נמוכה רק עד ליצירת בצק אחיד. יש להימנע מלישת יתר, שתפגע בפריכות של הבצק.
4. מוציאים את הבצק מהמיקסר ויוצרים ממנו כדור. משטחים מעט את הכדור, עוטפים היטב בניילון נצמד ומעבירים לשלוש שעות לפחות במקרר (בשלב זה אפשר להקפיא את הבצק לשימוש עתידי).
5. מחממים את התנור ל-160 מעלות.
6. מקמחים קלות את משטח העבודה. מרדדים את הבצק לעלה בעובי 4 מ"מ. קורצים עיגולים בעזרת מקד או כוס בקוטר 7 ס"מ.
7. מניחים במרכז כל עיגול כפית מהמלית שבחרתם (ראו מתכונים בהמשך). מקפלים את שולי הבצק למרכז משלושה כיוונים, כך שיתקבל משולש שהמלית מבצבצת במרכזו. מהדקים היטב את קצוות הבצק, כדי שלא ייפתחו באפייה.
8. אופים כ-15 דקות, עד שאוזני ההמן מזהיבות.
9. מצננים ושומרים בכלי אטום.
   

בצק פריך כהה על בסיס קקאו

• 180 גרם חמאה
• 2/3 כוס ועוד 1 כף (90 גרם) אבקת סוכר
• 3 חלמונים
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כף חלב
• 270 גרם (2 כוסות פחות 1 כף) קמח
• 20 גרם (2 כפות) אבקת קקאו
• 1 כפית אבקת אפייה
• קורט מלח
  

1. מתקינים במיקסר את וו הגיטרה. שמים בקערת המיקסר את החמאה ואבקת הסוכר, ומערבלים קצרות (אפשר להכין את הבצק גם במעבד מזון).
2. מוסיפים את החלמונים, תמצית הווניל והחלב, ומערבלים קצרות.
3. מנפים יחד את הקמח, אבקת הקקאו, אבקת האפייה והמלח, ומוסיפים לקערת המיקסר. מערבלים קצרות במהירות נמוכה רק עד ליצירת בצק אחיד. יש להימנע מלישת יתר, שתפגע בפריכות של הבצק.
4. מוציאים את הבצק מהמיקסר ויוצרים ממנו כדור. משטחים מעט את הכדור, עוטפים היטב בניילון נצמד ומעבירים לשלוש שעות לפחות במקרר (בשלב זה אפשר להקפיא את הבצק לשימוש עתידי).
5. מחממים את התנור ל-160 מעלות.
6. מקמחים קלות את משטח העבודה. מרדדים את הבצק לעלה בעובי 4 מ"מ. קורצים עיגולים בעזרת מקד או כוס בקוטר 7 ס"מ.
7. מניחים במרכז כל עיגול כפית מהמלית שבחרתם (ראו מתכונים בהמשך). מקפלים את שולי הבצק למרכז משלושה כיוונים, כך שיתקבל משולש שהמלית מבצבצת במרכזו. מהדקים היטב את קצוות הבצק, כדי שלא ייפתחו באפייה.
8. אופים כ-15 דקות, עד שאוזני ההמן מזהיבות.
9. מצננים ושומרים בכלי אטום.
   

מלית פרג

• 1/2 כוס (120 מ"ל) חלב
• 3/4 כוס (150 גרם) סוכר
• קליפה מגוררת ומיץ מ-1/2 לימון
• 1 כף דבש
• 20 גרם חמאה
• 1/2 כפית תמצית וניל
• 1 כפית קינמון
• 1/2 1 כוסות (120 גרם) פרג טרי טחון (הקפידו לקנות פרג שנטחן מול עיניכם – פרג שנטחן מראש יהיה מריר)
• 50 גרם (1/2 כוס) אגוזי מלך, קצוצים גס
  

1. שמים בסיר קטן את כל המרכיבים, למעט הפרג והאגוזים. מביאים לרתיחה.
2. מוסיפים את הפרג ומבשלים על אש נמוכה עד שהפרג סופג את הנוזלים.
3. מסירים מהאש, מוסיפים את האגוזים ומערבבים היטב. מצננים היטב (בשלב זה אפשר להקפיא את המלית לשימוש עתידי).
   

• אפשר להוסיף למלית הפרג המסורתית כ-2 כפות דובדבנים משומרים קצוצים (מומלץ להשתמש בדובדבני אמרנה איטלקיים – הם הכי טעימים).
  

מלית קוקוס ופירות טרופיים

• 1 כוס ( 240 מ"ל) חלב קוקוס
• 300 גרם (1/2 1 כוסות) סוכר
• קליפה מגוררת מלימון אחד
• 1 כף דבש
• 2 כפות חמאה
• 250 גרם (1/2 2 כוסות) שבבי קוקוס
• 100 גרם (1 כוס) שקדים טחונים
• 2 כפות ליצ'י חתוך
• 2 פרוסות אננס חתוך
  

1. שמים בסיר קטן את חלב הקוקוס, הסוכר, קלית הלימון, הדבש והחמאה. מביאים לרתיחה.
2. מוסיפים את שבבי הקוקוס ומבשלים על אש נמוכה עד שהם סופגים את הנוזלים.
3. מסירים מהאש, מוסיפים את השקדים והפירות, ומערבבים היטב. מצננים היטב.
   

מלית אגוזי מלך או פיסטוקים

• 250 גרם (1/2 2 כוסות) אגוזי מלך או פיסטוקים
• 200 גרם (1 כוס) סוכר
• 50 גרם (1/2 2 כפות) דבש או גלוקוזה
• 1 כפית קינמון
• 50 מ"ל (1/4 כוס פחות 1 כף) מים
  

1. מחממים את התנור ל-160 מעלות.
2. מפזרים את האגוזים (או הפיסטוקים) בשכבה אחת בתבנית, וקולים אותם כ-10 דקות (חשוב להשגיח עליהם בזמן האפייה, כי הם נשרפים בקלות). קוצצים גס ומקררים היטב.
3. טוחנים את האגוזים במעבד מזון. בסוף הטחינה מוסיפים את הסוכר ומעבדים עוד כמה שניות.
4. מחממים את הדבש (או הגלוקוזה) במיקרוגל במשך כמה שניות, עד שהוא הופך לנוזלי. מוסיפים לאגוזים ומערבבים.
5. מוסיפים לאגוזים גם את הקינמון, המים וקליפת הלימון, ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
6. מכסים ומניחים במקרר לשעתיים לפחות, כדי להניח למלית להתייצב.
   

מלית שוקולד לבן

• 100 גרם (1/3 כוס ועוד 1 כף) שמנת
• 250 גרם שוקולד לבן
• 50 גרם (1/2 כוס) שקדים טחונים (אפשר להשתמש גם בפיסטוקים או באגוזים מכל סוג שרוצים)
  

1. ממיסים את השוקולד יחד עם השמנת. במיקרוגל: שמים את שניהם בקערה, מחממים 30 שניות, מערבבים – וחוזרים על החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד נמס לגמרי. בסיר: שמים את השוקולד והשמנת בסיר קטן, ומניחים אותו מעל סיר גדול שבו מעט מים רותחים (אסור שהמים ייגעו בסיר הקטן). מחממים תוך בחישה, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
2. מוסיפים לתערובת את השקדים הטחונים ומערבבים היטב.
3. מכסים ומניחים במקרר לשעתיים לפחות, כדי להניח למלית להתייצב.
   

• שף-קונדיטור אורן בקר מנהל את אורן בקר - סדנאות שף. באחרונה פירסם את ספר האפייה "ככה אופים את זה"