שיעור 15: פתולוגיה, ביסק סרטנים ומרק עוף הודי

קטיפתי ועשיר. ביסק סרטנים (צילום: מרב סריג)

השמועה אומרת שהם בדרך אלינו, שעוד מעט הם ייכנסו לכיתה. "סרטנים חיים"? שואלת אוריאן הצמחונית, חצי צוחקת חצי בוכה. יונתן, אופק ואני מביטים זה בזו, מחייכים. "אני שמחה שהסבל שלי מצחיק אתכם... זה לא יפה לצחוק על אישה שכואבת את כאבם של אחרים", היא אומרת ומפנה את ייסוריה הלאה: "שף, הם באמת חיים? למה לא שלחתם לי סמס לא לבוא לשיעור הזה?"

אז השף שלנו היום היא - שוב – שפית, סבינה ולדמן ("תתמודדו, גם היום אתם אתי"), והסרטנים אוטוטו יהיו פה כי הם הולכים להפוך לביסק, המרק הראשון מבין שניים שנכין בשיעור "מרקים".

"מרק זה דבר מופשט, עולם רחב ומגוון", מתחילה סבינה. "הוא יכול להיות מנה ראשונה, מנת ביניים, עיקרית או קינוח. הוא יכול להיות מתוק, מלוח, חם או קר. הוא יכול לבוא בשלל מרקמים וטקסטורות: סמיך, דליל, צלול, מחיתי, קרמי, עדין או גס (נזיד אגב, הוא משהו בין מנה עיקרית למרק. מה שמושך אותו לצד של המרק היא העובדה שהוא מוגש בצלחת עמוקה, כשהנוזל, כמו התוכן, הוא דומיננטי). למרק יכולים להיות בסיסים שונים - מים, חלב, שמנת, יין, ציר - ותוספות רבות: ירקות, פירות, חלבון, פחמימות ועמילנים (שבדרך כלל יסמיכו את המרק)".

היום נכין שני מתכונים שידגישו את שני הקצוות של עולם המרקים. מצד אחד, ביסק סרטנים צרפתי, "קטיפתי, עשיר ומטורף, אני תמיד מחכה שהשיעור הזה ייפול בחורף", אומרת סבינה; היא נלהבת וזה חמוד לה. מהצד השני, מוליגטוני - מרק הודי עשיר, שיש בו הכל מהכל, "דוגמה מצוינת לכל העושר שיש למרק להציע": חלב קוקוס, מיץ לימון, פירות, ירקות, עוף, קטניות ותיבול אגרסיבי של מסאלה מוליגטוני (מסאלה היא תערובת תבלינים מוכנה, ביחסים שונים בין מרכיביה. לכל עדה התערובת שלה: להודים יש סוגים שונים של מסאלה, לעיראקים יש בהרט, לתימנים חווייג', לאסייתים קארי ולמרוקאים ראס אל חנות. בתערובת המוליגטוני יש כורכום, צ'ילי, קינמון, כמון, כוסברה, פלפל שחור והל).

השיעורים הקודמים בקורס הבישול:

● שיעור 12: בצק פריך כמו שצריך - כל הטיפים להכנת בצק פריך מושלם

● שיעור 13: ביף בורגיניון - תבשיל בשר קלאסי

● שיעור 14: תבשיל אוסובוקו בתנור וטבעות בצל נפלאות

אבל תחילה, הדגמה של הכנת קונסומה: ציר מזוקק, המיוחס למטבח העילי. בדרך כלל מכינים אותו מעגל, אבל אפשר לבסס אותו על כל סוג אחר של בשר או עוף, ולעתים גם על ירקות (אם כי בטכניקה אחרת). "המקצועיות של המטבח נמדדת הרבה פעמים לפי הקונסומה שמכינים בו", אומרת סבינה. "בדרך כלל מגישים אותו כמנה ראשונה או כפתיח, כשבתוכו כבד אווז או רביולי כמהין איכותי".

קונסומה מכינים עם חלבונים. מוסיפים אותם לציר כשהוא קר, מערבבים ומתחילים לחמם. עם החימום החלבון נקרש והופך לרשת דקיקה שמזקקת את הנוזלים. בנוסף לחלבונים מוסיפים לקונסומה בשר טחון, ירקות ורסק עגבניות – וכך מחזירים לו את מה שתהליך הזיכוך לקח ממנו: את טעמיו. בסיום התהליך מסננים את הציר דרך בד חיתול ומקבלים נוזל צלול כמים. "קונסומה זה לא משהו שיודעים להעריך כיום ולא מרבים להכין אותו, אבל משתמשים במילה כדי להגדיר סוג של מנה, או מרקם, כדי שנדע למה לצפות", אומרת סבינה. "כשאומרים, למשל, קונסומה עגבניות או מלפפון, מתכוונים לנוזל צלול עם טעם מרוכז של חומר הגלם". בקיצור, מים בטעמים.

לזכרים יש יותר בשר, הנקבות מתוקות יותר. סרטן כחול (משמאל) וסרטנית (צילום: מרב סריג)

אנחנו ממתינים לסרטנים. "תעשי בבקשה וידוא הריגה לפני שהם נכנסים לכיתה... אני מה זה מקווה שהם לא יגיעו חיים", אומרת אוריאן. "או שכן, או שלא", עונה לה סבינה. והנה נפתחת הדלת ואיגור (האיש עם הסרפן) נכנס לכיתה ובידו קרטון לבן גדול - דייריו, הוא מדווח, כבר אינם נושמים באופן עצמוני. אנחנו רצים לראות, לגעת ובעיקר לצלם (זוזו, אני צריכה פריים נקי) – סרטנים כחולים. מדובר בסרטנים שככל הנראה הגיעו לארץ כנוסעים סמויים בבטן ספינות שהפליגו מהמזרח הרחוק והתאקלמו כאן היטב. כיום הם מצויים פה בשפע – ומחירם בהתאם: 35-30 שקל לק"ג. כמו יתר הסרטנים, גם הסרטן הכחול הוא פרי ים ממשפחת השריונים, קבוצה רחבה המונה כ-52 אלף זנים (ובהם שרימפס, לנגוסטין, אקרוויס ולובסטר, שאותו נכיר בהמשך הקורס). "העונה הטובה לפירות ים היא בחודשים שבשמם האנגלי מופיעה האות R: ספטמבר עד פברואר", אומרת סבינה. "בשאר החודשים פחות מומלץ לאכול אותם. שיא עונת הסרטנים הוא בספטמבר".

היא אוחזת בשני סרטנים ומלמדת אותנו תחילה להבדיל בין הזכרים לנקבות: "נהוג לומר שבשר הנקבות מתקתק יותר ושלזכרים, שהצבתות שלהם ארוכות כמעט פי שניים מאלה של הנקבות, יש יותר בשר. דרך נוספת להבדיל ביניהם היא באמצעות הזנב. של הזכר צר וארוך ואילו של הנקבה עגול יותר, מעין משולש". מפה אנחנו עוברים לפינת השטיפה, לניקוי ופירוק הסרטן. "מכיוון שמוצאם של הסרטנים הכחולים בים ולא בחקלאות ימית, יש בהם הרבה חול ולכן צריך לשטוף אותם היטב מתחת למים לפני הניקוי והפירוק", אומרת סבינה. "כשהבשר נקי עדיף שהוא יבוא כמה שפחות במגע עם המים, מפני שהוא עדין מאוד".

אני מנסה לקלוט מה היא עושה שם עם הניקוי והפירוק, ולא ממש מצליחה בפעם הראשונה (אני אף פעם לא מצליחה לקלוט פירוק וניקוי של חיה בפעם הראשונה. בשביל זה יש לי את אופק; הצעירים האלה תופסים מהר). אחרי השטיפה מושכים בזנב, השריון מתרומם – כמו קלאצ' שפותח ארנק – ומקלפים אותו (יש ששומרים אותו להגשה; עניין של טעם ואסתטיקה).

נשארנו עם הגוף והזרועות. מתחת לשריון אנחנו מוצאים זימים. זה נראה קצת כמו נוצות רטובות וזה די דוחה אותי. צריך לנקות את זה, ולא ממש בא לי לדחוף לשם את הידיים שלי. אחרי ניקוי הזימים הסרטנים מוכנים לבישול. אפשר לדחוף אותם כמו שהם לתנור עם קצת חמאה במחבת (7-5 דקות בחום של 200 מעלות); אפשר לשים אותם בסיר עם חלב קוקוס, ג'ינג'ר, למון גראס וקארי תאילנדי ירוק ולתת להם כ-10 דקות בתנור עד שהם משנים את צבעם; אפשר להכין כל מיני קדרות (פשוט לבשל כ-20 דקות עם נוזל כלשהו בתוספת זעפרן או פסטיס או עגבניות ושום); ואפשר להכין ביסק.

כדי להכין את הביסק נרוקן את הגופות מבשרן (כולנו פרופסור היס היום), נשבור אותן לשניים, נלחץ מהצד כמו שלוחצים על משחת שיניים ונוציא את הבשר עד הפירור האחרון. "בסרטן הכחול יש 80% פחת", אומרת סבינה. "גם אחרי שהתאמצנו, נצליח להוציא ממנו רק20% בשר" - וזאת בדיוק הסיבה לכך שלרוב מכינים מהם מרק.

פרופסור היס היה גאה. מרב מפרקת סרטן (צילום: מרב סריג)

את בשר הסרטנים אנחנו שומרים לברוסקטה, שתבוא עם המרק בסטייל. את השריונות אנחנו שומרים לביסק. נשמע מוזר, אבל ככה זה: ביסק זה מרק שריונות. "אפשר להכין אותו מכל מיני שריונות, ולא רק מסרטנים", אומרת סבינה. "כשמקלפים במסעדות שרימפס וסרטנים נהוג לשמור את השריונות שלהם ולהכין מהם ביסק".

אנחנו מופתעים. שריון אמור להיות דבר קשה ולא אכיל. "עד שלא תכינו לא תבינו", אומרת סבינה. "אכן, השריון קשה יחסית, הוא הרי אמור להגן על הסרטן, אבל הוא שברירי ועדין והבישול מרכך אותו עוד יותר - ובסופו של דבר, זה לא שבאמת אוכלים את השריון, אלא טוחנים ומסננים אותו. כך מרוויחים את הטעם הרב שיש בו. כמו עצם של בקר, שריון עשיר בשומן ובטעמים. גם בזרועות יש לא מעט בשר, שבריסוק יוצא ונותן טעם. חמאת שרימפס או סרטנים עדיף לעשות מהשריונות ולא מהבשר עצמו, כי זה בזבוז עצום של חומר גלם. גם ציר סרטנים כדאי לעשות מהשריון - על אף שזה לא בקלאסיקה הצרפתית".

אני כבר מתה להתחיל, להיות אחרי ניקוי הזימים ולהבין איך הדבר הזה עובד. מדליק אותי לגמרי לעשות ביסק. יוצאים לדרך. מנקים ושוטפים את הסרטנים (פחות נורא ממה שחשבתי), מחלקים לשניים ושומרים את הבשר במקרר. את השריונות אנחנו משחימים בשמן זית, עד שהם מאדימים, נפטרים מהשמן ומוסיפים לסיר ירקות ארומטיים. מוסיפים גם רסק עגבניות – עכשיו זה ממש אדום יפהפה – ואחר כך את הקוניאק ("בעדינות, תיזהרו שלא יידלק. על השריונות יש פלומת שיערות דקיקה ואנחנו לא רוצים לשרוף אותן, זה עלול לתת טעם מריר למרק").מצמצמים ומוסיפים נוזלים. מצמצמים ומוסיפים עגבניות, שום, קמח אורז (להסמכה). הסיר הזה כבר נראה סקסי מאוד, כמו המנה עצמה. מוסיפים ציר דגים ובוקה גרני, מבשלים כחצי שעה וטוחנים. "לא לטחון את השריונות למוות, אומרת סבינה, "כלומר, לא לטחון יסודי מדי, לרמה של אבק. אם הטחינה תהיה אבקתית, זה עלול לעבור בסינון ואנחנו לא רוצים מרקם חולי במרק. אז תטחנו את זה רק עד שזה יראה כמו פירורים קטנים של ביצה. ואגב, אם אין לכם מעבד מזון טוב בבית אל תעשו את זה עם בלנדר ידני, זה לא יעבוד".

אחרי הטחינה באה ההסמכה (שמנת, אלא מה) וגם תוספת של פפריקה חריפה (קאיין, במקור) כדי לתת טיפה פיקנטיות. בהעדר קערות נקיות אני שוקלת שמנת ליונתן ולי ביחד, שוכחת ששקלתי כמות כפולה – ומוסיפה את כל הכמות למרק שלי, שבשניות אלה ממש נהרס. זה מבאס, אבל אנחנו נקרעים מצחוק (את סבינה זה פחות מצחיק). כשאנחנו מצליחים להירגע אנחנו מוצאים פתרון לטעות שלי ומחליטים לשלב כוחות. יונתן מוסיף את המרק שלו לסיר שליכדי לאזן את כמות השמנת–אבל מתבל את המרק בכמויות היסטריות של מלח –גיהינום. סבינה מתחילה להישבר. "אמרתי: תיבול בסוף!" היא מלקה בנו, "תבלינים, זה לא רק כמה, אלא גם מתי". הלך הביסק.

בעודנו אומרים קדיש, ג'מילה מכריזה שהיא חולה והולכת הביתה. היא מנדבת לנו את המרק שלה, כדי שנוסיף גם אותו לסיר, וכך הופך המרק שלי למרק שלי ושל יונתן - ולמרק של כל הכיתה, כמעט. אני לא מצליחה להפסיק לצחוק.

בינתיים סבינה מכינה לנו ברוסקטות יפות, שהולכות ומוצרות בקצה; כמה אלגנטי. רגע לפני ההגשה נקפיץ קלות את בשר הסרטנים ששמרנו במקרר על מחבת, עם חמאה וטרגון. הבשר טרי, עדין, עסיסי מאוד. הוא מתייבש בקלות ולכן דורש טיגון קצר מאוד, על גבול האידוי. זה טעים אש עם הטרגון האניסי הזה. מושחים את הברוסקטה בשום ומניחים עליה את בשר הסרטנים. את הביסק אנחנו מגישים בצלחת עמוקה עם ברוסקטת הסרטנים מעל. זה יפה, מיליון דולר, אבל מלוחחחחחחחחחחח, עדיין. טובים השניים? כנראה שלא במקרה הזה.

חלב קוקוס, עוף ותערובת תבלינים ייחודית. מרק מוליגטוני (צילום: מרב סריג)

מרק מוליגטוני

1 כפית אבקת צ'ילי

4 כפיות פלפל שחור

4 כפיות קינמון

8 כפיות כמון

8 כפיות כורכום

8 כפיות זרעי כוסברה טחונים

1 כפית הל טחון

למרק

1 בצל בינוני

שמן או חמאה מזוקקת לטיגון

1 צ'ילי ירוק חריף קצוץ

10 גרם (כ-1 כף) ג'ינג'ר טרי מגורר

4 שיני שום כתושות

1 כפית מתערובת התבלינים

1 ליטר ציר עוף

90 גרם (1/2 כוס) עדשים כתומות

1 גזר

1 תפוח מזן גרני סמית, קלוף

1 תפוח אדמה

1/2 חזה עוף

200 מ"ל (קצת יותר מ-2/3 כוס) חלב קוקוס

מיץ מ-1/2 לימון

מלח

כמה ענפי כוסברה שלמים לקישוט

בצל ירוק לקישוט

1. מערבבים את כל מרכיבי תערובת התבלינים.

2. קוצצים את הבצל. מחממים בסיר מעט שמן ומטגנים בו את הבצל עד שהוא מזהיב מעט.

3. מוסיפים את הצ'ילי החריף, הג'ינג'ר המגורר והשום הכתוש, ומערבבים.

4. מוסיפים כפית מתערובת התבלינים ומטגנים מעט. מקפידים שלא לחרוך את התבלינים.

5. מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה.

6. מוסיפים את העדשים ומבשלים עד שהן מתרככות לגמרי.

7. בזמן שהעדשים מתבשלות חותכים את הגזר, תפוח העץ ותפוח האדמה לקוביות בגודל כ-0.5X0.5 ס"מ. מוסיפים את הירקות החתוכים למרק ומבשלים עד שהם מתרככים, אך לא יותר מדי.

8. בזמן שהירקות מתבשלים חותכים את חזה העוף לקוביות בגודל כ-1X1 ס"מ.

9. מוסיפים למרק את חלב הקוקוס ומיץ הלימון, ומתבלים במלח.

10. מביאים לרתיחה ומוסיפים גם את העוף. מבשלים כדקה – לא יותר, כדי שהעוף לא יתייבש.

11. מעבירים את המרק לצלחות הגשה ומעטרים בכוסברה טרייה ובמעט בצל ירוק פרוס דק. מומלץ להוסיף בהגשה גם כמה טיפות מיץ לימון.

● הקפידו שלא לטגן את התבלינים יתר על המידה – אם הם יישרפו, המרק יקבל טעם מריר.

● חשוב לחתוך את הירקות בגודל אחיד עד כמה שאפשר, כדי שיתבשלו באופן אחיד.

● חשוב לבשל את העדשים עד לריכוך מלא, מפני שהן אלה שיסמיכו את המרק.

● הקפידו שלא לבשל את העוף יותר מדי, כדי שלא יתייבש. דקה אחת של בישול אמורה להספיק לו.